〔主料〕 豆腐5公斤，肉末500克，
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，蔥花25克，姜末20克，水淀粉250克，水3公斤。
〔制法〕①將豆腐切成1.5厘米見方的塊，放入開水鍋內，加少許鹽，煮開后，用冷水過涼，控干水分。 ②將油放入鍋內，熱后放入肉末，煸干水分；放入蔥花、姜末、醬油、精鹽、水，攪勻后將豆腐倒入，煮沸片刻，加入味精，用水淀粉勾芡，出鍋即成。
〔制作關鍵〕豆腐先用開水煮一下再炒不易碎。
〔特點〕鮮香細嫩，豆腐柔軟。
〔主料〕 豆腐5公斤，肉末500克，青蒜250克。
〔輔料〕 植物油250克，辣椒糊100克，醬油150克，精鹽40克，蔥、姜末各少許，水淀粉200克，水3公斤。
〔制法〕①將豆腐切成2厘米見方的塊，用開水燙一行，用冷水過涼，控干水分；青蒜切成2厘米長的段。 ②將油放入鍋內，放入肉末煸干水分，加入蔥姜末、醬油、精鹽、辣椒糊，攪炒幾下，加水，開鍋后投入豆腐，稍燉，勾芡，撒入青蒜段出鍋即成。
〔制作關鍵〕將豆腐燙一下，炒時防止將豆腐燉碎。豆腐放入鍋內后，火要大一些，快點把豆腐燒開，這樣豆腐不易碎。開鍋后，再轉微火燉。炒此菜用辣椒糊，豆腐色鮮艷。
〔特點〕 色澤金紅，豆腐辣香。
〔主料〕 豆腐5公斤，肥瘦豬肉餡500克。
〔輔料〕 植物油250克，郫縣豆瓣300克，醬油250犯，辣椒面50克。花椒粉20克，精鹽30克，蒜苗500克，水淀粉250克，水3公斤。
〔制法〕 ①將豆腐切成2厘米見方的塊，用開水煮一下，撈出用冷水過涼，控干水分；蒜苗切成1．5厘米長的段。 ②將油放入鍋內，燒至六成熱時，放入肉末煸干水分，下入豆瓣炒出香味，加入辣椒面，炒出紅油時放鹽、醬油、水、豆腐塊，約燒2分鐘，下入蒜苗段，用鏟輕輕推動，以免豆腐煳鍋。蒜苗一變色，就用水淀粉勾芡，撒上花椒粉，出鍋即成。
〔制作關鍵〕此菜的基本味是麻辣，在操作中以辣椒面、花椒粉、郫縣豆瓣為主要調料。除掌握住原料的用量外，更要掌握好這幾種調料的下鍋時間與火候。
〔特點〕 色深味厚，麻辣而鮮。
〔主料〕 凍豆腐5公斤，肥瘦小肉片500克。
〔輔料〕豬油250克，香油20克，醬油300克，精鹽50克，味精5克，大蒜150克，水淀粉200克，水2公斤。
〔制法〕①將凍豆腐用溫水泡上化開，擠去水分，切成長3厘米、寬1厘米的條；大蒜洗凈，切成斜片。 ②將油放入鍋內，燒至八成熱，下入肉片煸炒斷生。再下入醬油、精鹽，攪勻，投入豆腐條，加水燜2分鐘。加入蒜片炒幾下，放入味精，勾芡，淋入香油即成。
〔制作關鍵〕 凍豆腐一定要凍透才能制作此菜。否則，豆腐易碎，沒咬勁。
〔特點〕 鮮美入味。
〔主料〕 豆腐5公斤。
〔輔料〕 花生油5公斤（實耗1公斤），香油150克，甜面醬800克，白糖15克，味精5克，水1．5公斤。
〔制法〕 ①將豆腐切成粗條，用開水燙一下，撈出用冷水過涼控干水分；然后用八成熱的油炸至表面起殼，色呈金黃時，撈出瀝油，待用。②甜面醬用水和開，倒去渣質（鹵汁待用），鍋內放入花生油少許，倒入甜面醬、白糖炒透，盛入盆內待用。③將鍋燒熱，加入湯（或水），放入豆腐燒開，倒入甜面醬干、味精，不停地炒拌，使鹵汁裹勻在豆腐上，淋上香油即成。
〔制作關鍵〕炸豆腐時要把水分控干再炸。面醬先用油炒一下，再燒制豆腐。
〔特點〕 色澤醬紅，醬味鮮濃，入味。
〔主料〕 豆腐20塊，熟肉丁500克，黃瓜500克，西紅柿500克，水發口蘑250克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，醬油100克，精鹽75克，料酒25克，味精10克，蔥白丁50克，水淀粉200克，高湯3公斤。
〔制法〕①將黃瓜、西紅柿、口蘑均切成1．5厘米見方的丁；豆腐切成2厘米見方的丁，用熱油炸成淡黃色撈出待用。②將豬油放入鍋內，下入肉丁煸炒一下，加入蔥丁、醬油、口蘑了，攪炒幾下，加入高湯、味精、精鹽，開鍋后，投入豆腐、黃瓜、西紅柿，秤一下，勾芡，淋入料酒出鍋即成。
〔制作關鍵〕 豆腐丁不要炸老，將油燒熱后，下入豆腐丁，用鏟子推兩下，豆腐表面一掛麻點，立刻撈出。
〔特點〕 色澤美觀，味道鮮美.
〔主料〕 豆腐20塊，大蔥白1公斤，熟肉丁500克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，醬油300克，精鹽50克，料酒20克，水淀粉200克，水8公斤。
〔制法〕①將大蔥白切成丁；豆腐切成2厘米見方的丁，用熱油炸成淡黃色撈出。②將豬油放鍋內，熱后下入熟肉了煸炒一下，加入大蔥丁、醬油、精鹽攪勻，放水。開鍋后投入豆腐，稍一下，勾芡，淋入料酒，出鍋即成。
〔制作關鍵〕 炸豆腐油溫要熱，豆腐下入鍋內，稍炸即撈出，不要炸老。醬油要多放些，色澤重一點。
〔特點〕色金紅油亮，豆腐有蔥香味。
〔主料〕豆腐20塊，蝦子50克，青蒜500克。
〔輔料〕植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，醬油200克，精鹽50克，料酒20克，味精10克，蔥、姜末各少許，水淀粉200克，高湯2．5公斤。
〔制法〕①將青蒜擇洗干凈，切成3厘米長的段；蝦子用水洗凈，豆腐切成4．5厘米長、1厘米見方的條，用熱油炸成淡黃色撈出，②將豬油放入鍋內、下入蔥姜末熗鍋，放入蝦子略炸一下，加入醬油、精鹽、高湯、味精。開后，投入豆腐，稍一下，勾芡，淋入料酒，撒入青蒜段，出鍋即成。
〔制作關鍵〕 蔥姜末芡鍋時，油不能太熱，以免炸煳。蝦子下鍋略炸，即添入高湯。
〔特點〕 豆腐滑嫩，鮮苦可口。
〔主料〕 豆腐20塊，肉餡1公斤。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，香油20克，醬油200克，精鹽50克，味精10克，干辣椒末20克，蔥花50克，清水1．5公斤，水淀粉150克。
〔制法〕①將豆腐切成2厘米見方的丁，用熱油炸成淡黃色撈出。②將豬油放入鍋內，下入肉末煸炒斷生，再放入辣椒末同炒幾下，加入醬油、精鹽、水。開后投入豆腐，稍燜，加入味精、蔥花，勾茨，淋上香油，出鍋即成。
〔制作關鍵〕 肉末煸至吐油時，再下入辣椒末同炒，豆腐入味后，出鍋前加蔥花。
〔特點〕 鮮美香辣。
〔主料〕 豆腐20塊，肉絲500克，水發木耳500克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，香油20克，醬油300克，精鹽40克，白糖100克，味精10克，蔥絲50克，辣椒絲20克，水淀粉200克，高湯3公斤。
〔制法〕①將豆腐切成2厘米寬、3厘米長、1厘米厚的片，用熱油炸成金黃色撈出。 ②將豬油放入鍋內、熱后行入肉絲煸炒斷生，放入辣椒絲、蔥絲，同炒幾下。加入醬油、白糖、木耳、湯。開后投入豆腐，燒透，加入精鹽、味精，勾芡，淋上香油出鍋即成。
〔制作關鍵〕 此種做法豆腐應炸得稍老一點。火要旺，油溫要熱些。豆腐要分2一3次入鍋炸。這樣炸的豆腐利索，不易碎。
〔特點〕 味香辣，鮮美。
〔主料〕豆腐20塊，西紅柿500克，黃瓜500克。，
〔輔料〕植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，醬油300克，精鹽40克，蔥、姜末各少許，水淀粉200克，水2．5公斤。
〔制法〕 ①將豆腐切成0．5厘米厚的三角塊，用熱油炸成金黃色撈出；西紅柿切成象眼塊；黃瓜切片。 ②將豬油放入鍋內，下入蔥、姜末熗鍋，加入醬油、精鹽、水。開后，投入豆腐、西紅柿、黃瓜攪勻，再開后勾芡，出鍋即成。
〔制作關鍵〕豆腐、西紅柿、黃瓜入鍋后，不要開的時間太長。煮的時間長了，黃瓜爛了，色不好，味不香；豆腐變軟，影響菜的風味。
〔特點〕 外焦里嫩，味鮮美。
〔主料〕豆腐20塊，雞蛋清20個，豌豆200克。
〔輔料〕 豬油150克，精鹽100克，味精10克，蔥、姜末各少許，紅曲適量，水淀粉1．2公斤，高湯2公斤。
〔制法〕①將豆腐攪碎放入盆內，加入蔥姜末、精鹽80克、水淀粉900克拌勻成餡；蛋清放入盆內，加入水淀粉拌勻，攤成20張雞蛋皮。 ②將拌好的豆腐餡分成兩份，一份加入紅曲水調成紅餡，另一份不加（白色），分別攤在20張雞蛋皮兩邊，對卷起來上籠蒸熟取出，切成小段，放入20個碗內。 ③將豬油放入鍋內，下入蔥、姜末熗鍋，加入高湯、精鹽、味精、婉豆，開后勾芡，澆入20個碗內即成。
〔制作關鍵〕 攤雞蛋清皮時，炒勺內應抹一點凈油，火要小一些，防止將蛋皮攤上色，以使蛋皮保持白色。豆腐餡必須有一半加入紅曲水（紅色），不然就成不了如意豆腐了。
〔特點〕色澤鮮艷，美味可口。
〔主料〕 豆腐20塊，瘦肉丁500克，胡蘿卜丁500克，炸花生米500克。
〔輔料〕植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，辣椒油50克，醬油250克，精鹽40克，白糖100克，蔥、姜、蒜末50克，水淀粉500克，水1．5公斤。
〔制法〕①將豆腐切成0．5厘米厚的大片，炸成金黃色取出切成丁，用水淀粉拌勻，再下鍋炸成金黃色撈出。②將肉丁用水淀粉35克、精鹽5克上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出待用。②將豬油放入鍋內，下入蔥、姜、蒜末熗鍋，再放入胡蘿卜丁、肉丁、醬油、白糖煸炒一下，加入水、精鹽，開后勾芡，投入炸豆腐丁、炸花生米，淋入辣椒油，攪拌均勻，出鍋即成。
〔制作關鍵〕此菜宜現吃現做，不能做熟久放，以免影響菜的風味。花生米在炸前用涼水泡10分鐘再炸。
〔特點〕咸辣甜香，最宜佐飯。
〔主料〕 豆腐15塊，肉末500克，雞蛋500克，西紅柿500克，水發木耳150克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗1．15公斤），豬油200克，醬油150克，精鹽95克，料酒25克，味精10克，蔥、姜末各少許，水淀粉700克，高湯400克。
〔制法〕①將豆腐攪碎，放入盆內，加入肉末、雞蛋、精鹽70克、味精5克、蔥姜末、水淀粉600克，攪勻成餡；木耳洗凈；西紅柿切成象眼塊。 ②起油鍋，將油燒至六成熱時，用小白瓷勺，一勺一勺地將豆腐餡下入鍋內，炸成金黃色撈出。 ②將油放入鍋內，下入蔥姜末熗鍋，爾后放入木耳煸炒一下，加入醬油、精鹽、高湯、味精。開后投入炸好的鵪鶉豆腐、西紅柿，勾芡，淋入料酒，出鍋即成。
〔制作關鍵〕此菜關鍵是炸鵪鶉豆腐，豆腐餡如太稠，可加少許水調成稠糊狀，這樣好炸。另外炸的大小要基本上一致，不要忽大忽小，這樣菜肴不美觀。
〔特點〕湯味香鮮，形似鵪鶉。
〔主料〕豆腐20塊，油炸花生米350克，雞蛋7個，胡蘿卜片500克，油菜片500克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗600克），豬油200克，精鹽100克，味精15克，面粉200克，水淀粉500克，蔥、姜絲50克，昏油50克，高湯3公斤。
〔制法〕①將豆腐攪成泥，放入盆內，加入精鹽70克、味精5克、雞蛋、面粉、木淀粉300克，攪拌均勻，做成200個丸子，每個丸子中間包一粒花生仁，用六成熱的油炸至呈金黃色撈出。②將油放入鍋內，下入蔥、姜末熗鍋，爾后放入胡蘿卜、油菜煸炒一下，加入精鹽、味精、高湯、再放入炸丸子略一下，用水淀粉勾芡，淋上香油即成。
〔制作關鍵〕 將豆腐丸子逐個放入一粒炸花生米，再入鍋炸。此菜要求不放醬油，菜色鮮艷，大方。
〔特點〕色澤美觀，造型別致，味道鮮美，誘人食欲。
〔主料〕豆腐20塊，雞蛋4個。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，醬油200克，精鹽50克，料酒20克，醋30克，蔥、姜、蒜末50克，香油40克，面粉500克，水淀粉1．1公斤，水1．5公斤。
〔制法〕①將豆腐切成小長方塊或三角塊。另將水淀粉1公斤、面粉500克放入盆中，加水調拌。再將雞蛋打入，放入精鹽30克，攪勻成糊，澆在豆腐上，逐塊用油炸成金黃色，外酥里嫩時撈出。 ②將豬油放入鍋內，下入蔥、姜、蒜末熗鍋，加入醬油、白糖、精鹽、料酒、水，開后勾芡，投入豆腐，翻炒均勻，淋入香油即成。
〔制作關鍵〕 豆腐掛糊下鍋炸時，要細心，不要把豆腐弄爛；油要熱一些，否則豆腐不但炸不焦，還會炸爛。
〔特點〕 外焦里嫩，香咸味美。
〔主料〕 豆腐20塊。面粉1公斤。胡蘿卜500克，油菜500克。
〔輔料〕植物油5公斤（實耗550克），豬油200克，醬油200克，精鹽130克，花椒面10克、蔥、姜末各少許，水淀粉200克，水3公斤。
〔制法〕 ①將豆腐放入盆內，攪碎，加入蔥姜末、精鹽80克、花椒面、淀粉一起拌勻成餡；胡蘿卜、油菜切片。②起油鍋，燒至七成熱時將豆腐擠成丸子下鍋炸成金黃色，撈出待用。③將豬油放入鍋內，下入蔥、姜末熗鍋，放入胡蘿卜、油菜片煸炒一下，加入醬油、水、精鹽，開后勾芡，投入丸子，攪勻出鍋即成。
〔制作關鍵〕 炸好豆腐丸子主要是把料對準，豆腐內加面少了，炸的丸子不光滑，沒勁；面加多了，豆腐丸子發硬，不松嫩。
〔特點〕 外焦里嫩，滋味鮮美。
〔主料〕 豆腐20塊，豬肉末500克。
〔輔料〕 植物油5公斤（實耗550克），豬油250克，香油50克，醬油200克，豆瓣辣醬200克，精鹽30克，味精10克，蔥、姜未50克，蒜泥30克，花椒面10克，水淀粉200克，高湯3公斤。
〔制法〕 ①將豆腐切成1．5厘米見方的小丁，下入七成熱的油中炸成金黃色，撈出。 ②將油放入鍋內，下入肉末炒散，放入豆瓣辣醬、蒜泥、蔥、姜末，炒出紅油，加入醬油、精鹽、高湯、豆腐。開后用小火將豆腐燒至入味，加入味精，用水淀粉勾芡，撤上花椒面，淋入香油出鍋即成。
〔制作關鍵〕 此做法是采用干燒魚等菜肴的制法，只要掌握住干燒菜的特點及用料，這道菜就一定能做成功。
〔特點〕 味香辣、鮮美，是佐飯佳肴.
〔主料〕 豆腐20塊，豬肉末500克，胡蘿卜末500克，青豆100克。
〔輔料〕豬油300克，精鹽100克，味精15克，料酒30克，蔥、姜末50克，高湯2公斤。
〔制法〕①將豆腐切成1厘米見方的小丁，用開水燙一下取出瀝干水。②將豬油放入鍋內，熱后，下入胡蘿卜末用慢火煸炒，炒至油變紅時，下入肉末炒散，加入料酒、高湯、青豆、蔥姜末，精鹽、味精、豆腐，燒開后，用水淀粉勾芡，淋入少許豬油，出鍋即成。
〔制作關鍵〕 炒胡蘿卜末時，要用微火炒，這樣油能變紅，如火大、油熱，胡蘿卜內色素炸不出來，油染不紅。
〔特點〕色澤美觀，質地軟嫩，滋味鮮美。
〔主料〕豆腐20塊，鮮蘑菇250克，筍片150克。
〔輔料〕 香油50克，醬油150克，精鹽70克，味精10克，高湯2．5公斤。
〔制法〕 ①將豆腐切成小塊，用開水煮到豆腐四周出蜂窩小孔時，撈出去掉水分。②將豆腐放入鍋內，加入高湯、筍片、蘑菇、醬油、精鹽、味精，用小火炸15分鐘，加入香油出鍋即成。
〔制作關鍵〕將豆腐先用開水煮一會兒，再燉不易碎。此菜不用熗鍋，直接將主配料下入鍋內，使蘑菇、筍片等原料互相滲透，增加豆腐的鮮味，但要注意用微火慢慢燉，越純味越鮮。
〔特點〕 豆腐軟嫩、湯味鮮美。
〔主料〕 豆腐20塊，雪里蕻1公斤，肉末500克。
〔輔料〕 豬油200克，醬油200克，精鹽40克，蔥、姜末各少許，水淀粉200克，水2．5公斤。
〔制法〕①將豆腐切成2厘米見方的丁，用開水燙一下；雪里蕻用溫水洗凈，切成碎末。②將豬油放入鍋內，下入肉末煸炒斷生，爾后放入蔥姜末、醬油、精鹽、雪里蕻，煸炒一下，加水。開后，投入豆腐，用微火燉2一3分鐘，勾芡出鍋即成。
〔制作關鍵〕 在炒豆腐前，先把豆腐燙一下。豆腐下鍋后，要用微火燉。
〔特點〕做法簡單，味道適口。
〔主料〕豆腐20塊，嫩絲瓜1公斤。
〔輔料〕豬油200克，醬油200克，精鹽50克、味精10克，蔥末少許，高湯2．5公斤。
〔制法〕①將絲瓜刮去外皮，洗凈切成菱形旋刀塊；豆腐切成2厘米的方塊，用開水燙一下。②豬油放入鍋內，下入絲瓜炒至發軟，加入高湯、醬油、精鹽、蔥末。開鍋后投入豆腐，用小火燜到豆腐鼓起，湯剩一半左右時，轉旺火燒一下，加入味精，勾芡即成。
〔制作關鍵〕此菜所用的絲瓜，要選用新鮮的嫩絲瓜，絲瓜 老了就無法做菜了。
〔特點〕絲瓜鮮嫩，豆腐軟爛，味道鮮美。
〔主料〕豆腐20塊，西紅柿1．5公斤。
〔輔料〕豬油200克，醬油250克，精鹽50克，水淀粉200克，高湯1．5公斤。
〔制法〕①將豆腐切成骨牌塊，用開水燙一下；西紅柿切塊。②將油放入鍋內，下入西紅柿煸炒一下，加入醬油、精鹽、高湯。開后，投入豆腐，轉微火燉2～3分鐘，勾芡出鍋即成。
〔制作關鍵〕此菜醬油應多放一些。出鍋時，芡汁裹住豆腐。
〔特點〕味鮮美，營養豐富。
〔主料〕肥瘦小肉片500克，油豆腐1公斤，凈白菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油200克，醬油200克，精鹽50克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將油豆腐切成薄片；白萊切成象眼塊待用。② 將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，爾后放入蔥姜末、醬 油，精鹽，攪炒一下，投入白菜塊，炒至將熟時，把切好的油豆腐放入，略炒一會出鍋即成。
〔制作關鍵〕炒萊火要旺，油要熱。白菜快熟時再放入炸豆腐同炒，不要放得太早，以免炒碎。
〔特點〕咸香脆嫩。
〔主料〕肥瘦小肉片500克，油豆腐1公斤，凈油菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油200克，醬油100克，精鹽70克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將油豆腐切成片，油菜洗凈切成3厘米長的段。②將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、精鹽，攪炒一下，投入油菜梗煸透，再下入油菜葉，一同煸炒至半熟，放入油豆腐略炒一會，出鍋即成。
〔制作關鍵〕炒此菜要用旺火。油菜梗、葉要分先后下鍋，不能一齊下鍋煸炒。醬油不宜多放，以免影響菜的色澤。
〔特點〕色澤翠綠，味道鮮美。
〔主料〕肥瘦小肉片500克，油豆腐1公斤，凈菠菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油200克，醬油Ⅲ00克，精鹽70克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將油豆腐切成長方塊；菠菜理好，洗凈，切成3厘米長的段。②將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，放入姜末、醬油、精鹽，攪炒幾下，投入油豆腐、菠菜，炒熟出鍋即成。
〔制作關鍵〕火要旺。少放醬油。菠菜、油豆腐下鍋后，煸炒斷生即出鍋，防止炒爛。
〔特點〕翠綠咸香。
〔主料〕肥瘦小肉片500克，豆腐干1公斤，凈油菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油200克，醬油200克，精鹽50克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將豆腐干片成中間厚兩邊薄的片；油菜洗凈切成3厘米長的段，梗、葉分開。②將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油，攪炒幾下。先煸油菜梗，再下菜葉，煸至半熟，將豆腐干片倒入，加鹽同炒幾下，出鍋即成。
〔制作關鍵〕要用旺火急炒。炒時梗、葉分開炒，不能同時下鍋。
〔轉點〕咸香味美。
〔主料〕肥瘦小肉片500克，豆腐干1公斤，凈菠菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油250克，醬油100克，精鹽70克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將豆腐干切成絲；菠菜洗凈切成3厘米長的段。②將油放入鍋內，熱后，下入肉絲煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油，攪炒幾下。把香干絲下入，炒至入味，再投入菠菜，加入精鹽，用旺火炒幾下，出鍋即成。
〔制作關鍵〕炒此菜要用急火炒。炒至肉片吐油時，再加調料。先煸豆腐干，后炒菠菜，少放醬油。
〔特點〕翠綠鮮香。
〔主料〕肥瘦小肉片500克，豆腐干1公斤，凈蒜薹3．5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油150克，精鹽60克，姜末20克。
〔制法〕①將蒜薹擇洗干凈，切成3厘米長的段；豆腐干切成絲。②將油放入鍋內，熱后，下入肉絲煸炒斷生，加入姜末、醬油，攪炒幾下。放入豆腐干炒至入味，再投入蒜薹炒幾下，加入精鹽，再翻炒幾下，出鍋即成。
〔制作關鍵〕要用大火炒。肉絲煸至吐油，再加入其它調料同炒。炒蒜薹要干煽，不要加水，以免影響香味（但如果火太大，可加少許水，以不煳鍋為準）。
〔特點〕咸香適口，佐飯佳肴。
〔主料〕肥瘦肉絲500克，香干1公斤，凈芹菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油250克，醬油150克，精鹽60克，姜末20克。
〔制法〕①將香干切成絲；芹菜理好、洗凈，切成3厘米長的段（寬處批一下），用開水燙一下，放入冷水內過涼，控干水分待用。②將油放入鍋內，熱后，下入肉絲煸炒斷生，加入姜末、醬油攪炒幾下，放入香干炒出香味，投入芹菜、精鹽，再翻炒幾下，出鍋即成。
〔制作關鍵〕炒此菜要用旺火。芹菜要用開水燙一下再炒，這樣色澤鮮艷，沒有苦味。
〔特點〕鮮香脆嫩，色澤美觀。
〔主料〕 肥瘦小肉片500克，面筋1公斤，凈白菜3．5公斤。
〔輔料〕 植物油250克，醬油200克，精鹽50克，料酒50克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將白菜切成象眼片；面筋切成塊待用。②將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、白糖、料酒，攪拌勻。投入白菜煸炒至半熟，加入面筋、精鹽，繼續翻炒幾下，出鍋即成。
〔制作關鍵〕用旺火炒菜。白菜炒至半熟時，再加入面筋同炒。
〔特點〕 白菜脆嫩，面筋柔軟，咸香適口。
〔主料〕 肥瘦小肉片500克，面筋1公斤，凈油菜3．5公斤。
〔輔料〕植物油250克，醬油150克，精鹽60克，蔥、姜末各20克。
〔制法〕①將面筋切成塊；油菜洗凈，切成3厘米長的段，梗、葉分開。②將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，加入蔥、姜末、醬油，攪炒均勻。先煸油菜梗，至半熟，再放入菜葉同煸。并把面筋、精鹽放入炒透，出鍋即成。
〔制作關鍵〕要用旺火炒。肉片煸至吐油再加入調料炒。醬油不宜多放。
〔特點〕 油菜脆嫩，面筋柔軟，清鮮爽口。
〔主料〕 肥瘦小肉片500克，面筋1公斤，凈菠菜3．5公斤.
〔輔料〕 植物油250克，醬油100克，蔥、姜末各20克，精鹽50克，白糖40克。
〔制法〕①將面筋切成塊；菠菜洗凈切成3厘米長的段。②將油放入鍋內，熱后，下入肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、白糖，攪炒均勻，放入菠菜煸炒，并加鹽，再加入面筋同炒幾下，出鍋即成。
〔制作關鍵〕要用大火炒菜，少放醬油。菠菜下鍋炒兩下，立刻放入面筋同炒，不要把菠菜炒爛。
〔特點〕翠綠，鮮香。
〔主料〕肥瘦小肉片1公斤，面筋4公斤。
〔輔料〕植物油250克，香油100克，醬油250克，料酒30克，精鹽50克，白糖80克，味精15克，大料5瓣，蔥末30克，高湯3.5公斤，水淀粉300克。
〔制法〕①將面筋切成兩半（大個切成3塊），用開水燙一下，去除炸油味，撈出。②將油放入鍋內，下入大料熗鍋，放入肉片煸炒斷生，加入蔥末、醬油、精鹽、料酒、白糖，攪炒均勻，加入高湯、味精，投入面筋一會兒，勾芡，淋入香油，出鍋即成。
〔制作關鍵〕大料下鍋，炸出香味后，再下入肉片煸炒。面筋要 透入味，再勾芡。淋入香油是為了增加面筋的味道。
〔特點〕肉片鮮嫩，面筋柔軟，佐飯佳肴。
〔主料〕帶皮五花肉2．5公斤，炸面筋2．5公斤。
〔輔料〕醬油500克，精鹽25克，料酒50克，白糖25克，水淀粉200克，大料5瓣，蔥100克，姜50克。
〔制法〕①將肉刮凈毛洗凈，切成1厘米厚、3厘米見方的塊；蔥切段；姜切塊拍破；面筋切兩半（大的切3塊）。②將少許油放入鍋內，熱后，下入白糖炒糖色。然后投入肉塊、大料、蔥、姜煸炒，視肉上色，加入醬油、料酒、精鹽攪勻，略一下，加水（以漫過肉為度）。用大火燒開后轉微火純1小時左右，待肉爛，放入面筋同燒一下，嘗好味，勾芡出鍋即成。
〔制作關鍵〕糖色不要炒煳，炒煳肉有苦味。肉至近爛時，加入面筋同燒 一下即可出鍋。
〔特點〕面筋軟爛，肉酥香，色金紅。
〔主料〕凈白菜3．5公斤，水發腐竹1．5公斤。
〔輔料〕豬油250克，精鹽80克，味精10克，料酒15克，蔥、姜末各少許，水淀粉200克，高湯2公斤。
〔制法〕①將白菜幫去掉邊葉，切成4厘米長、1厘米寬的條；腐竹切成3厘米長的段。②將豬油放入鍋內，下入蔥、姜末熗鍋，投入白菜、腐竹煸炒幾下，加入精鹽、高湯，開后，燒煮一下，加入味精，勾芡出鍋即成。
〔制作關鍵〕此菜要選用2層幫以內的嫩幫做原料。腐竹用冷水泡透，不能有硬心，這是做好此菜的前提。
〔特點〕 湯鮮味美，色澤潔白。
〔主料〕帶皮五花肉2．5公斤，水發腐竹2．5公斤。
〔輔料〕植物油5公斤（實耗250克），醬油600克，精鹽25克，料酒50克，水淀粉200克，蔥100克，姜50克，大料5瓣。
〔制法〕①將肉刮去毛洗凈，切成1厘米厚、3厘米見方的塊，放入盆內，加入醬油100克，拌勻腌5分鐘，投入熱油中炸成肉皮表面發硬、呈金紅色時撈出；蔥切段，姜切塊，拍破；腐竹切成3厘米長的段。②將肉放入鍋內，加水（以漫過肉為度），放入醬油、精鹽、料酒、大料、蔥段、姜塊，用大火燒開后，轉微火純1小時左右，視肉近爛，加入腐竹同燒幾分鐘，待腐竹入味，勾芡出鍋即成。
〔制作關鍵〕用醬油腌過的肉塊，要分2次用沸油炸。如油溫不高，就下鍋炸肉，肉色掛不上，肉塊發軟，達不到炸的效果。
〔特點〕味道鮮美，營養豐富，色金紅。
