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在中國境內有一條神秘的河流，平時的水干凈清澈，但在下雨天的時候，它就會變成赤黃色。

這條河便是大名鼎鼎的赤水河。它深埋在云貴川三省交界的大山中，在外人看來偏遠而隱秘。

在唐朝的時候，赤水河還不叫赤水河，叫赤虺（hui）河，意思是說河水赤紅，還有虺（一種毒蛇）。

但其實赤水河并沒有想象中的那么兇險。赤水河發源于云南鎮雄，在地理屬性上，它是長江的一條支流。原本的水源清澈而細小。

在流經云南、貴州、四川交接的雞鳴三省后，與支流交匯變得寬闊。開始了“一江春水向東流”的宿命。

*雞鳴三省指的就是，雞在這里嚎一嗓子，三個省的人都能聽見

No.1

何以為“赤”？

云貴川地區地形復雜，赤水河沿岸的地表巖層主要為紫紅色砂巖跟頁巖。

這兩種巖石極易風化為紫紅色泥沙。他們一層一層地覆蓋在地表形成的土層，就是俗稱的“紅層”。

紅層土體松軟，孔隙大，滲透性強，水一大，一沖就散。

每年端午節前后，雨水充沛，赤水河迎來了它的汛期，兩岸的紫紅色泥沙被雨水沖入河內，將河水染成紅棕色。

對于熱衷玄學的中國老百姓來說，這種異象，往往都會給它腦補幾個驚心動魄的神話故事。但，唯獨赤水河岸的百姓沒有。

因為水變紅的時候，他們很忙。那些依河而建的酒廠，岸邊的居民一看到水變赤紅色，就開始開啟一項全民參與的足部運動——端午踩曲。

注：坊間盛傳端午踩曲必須是未婚少女來踩，核心原因是女生體重一百斤左右，踩出來的曲松緊度最適宜

這種酒曲是釀制優質白酒的催化劑。夏季高溫濕熱的天氣非常有利于酒曲中微生物的繁殖生長。

注：酒曲長這樣，主要成分是小麥。

中國人講究順應天時，根據夏歷劃分的24節氣來指導農業生產。但對于赤水河岸邊的居民來說，赤水河就是一條“莫得感情”的報時河。

到了重陽節前后，水勢漸緩。“紅層”松軟大孔隙的結構，便成為了一個純天然的過濾神器。

地表水跟地底水，經過紅層的層層過濾，水質變得清澈純凈，而且還溶解了紅層中的有益礦物質。這個時段的赤水河，褪去了紅色，水變得異常清澈。

河岸邊的高粱也成熟了。紅色的高粱穗，又重新將河岸染紅。這種特殊的高粱叫紅纓子糯高粱，俗稱“紅梁”。

每家每戶，各大釀酒作坊，在重陽節，又開始了浩浩蕩蕩的“蒸糧大業”。

飽滿的紅纓子糯高粱被推進特制的蒸籠，在河水加熱的蒸汽作用下，變得軟糯。這些紅纓子糯高粱的顆粒，因為外形跟沙子相處，因為也被稱為“沙”。

這些蒸好的“沙”與端午節制作的酒曲充分攪拌，經過堆積發酵后，被投入了石制窖池，釀酒。這就是傳說中的“重陽下沙”。

從制曲到下沙，發酵，七次取酒，一年就是一個完整的釀酒周期。釀制好的原酒，仍需經陶壇封存三年，再勾調，又存儲一年，方可出品。這種依靠傳統工藝釀制的白酒，就是以茅臺酒為代表的醬香型白酒。

赤水河流域而今已是世界上可以比肩勃艮第、波爾圖的名酒核心產區。

No.2

黃金水道

但一開始的赤水河，并不以釀酒出名。它更早期的使命，乃是一個“莫得感情”的河運水道。而河運中最為重要物資就是鹽。

中國的鹽主要來自三種途徑：海鹽（如江蘇鹽城的海鹽區）、湖鹽（如山西運城的鹽湖）、井鹽（如四川自貢的鹽井）。

貴州（黔）成功避開了這三種，是中國唯一不產鹽的省份。

在唐朝時開始，赤水河便是川鹽進黔的黃金水道。

川鹽入黔，從四川合江出發，沿著貴州赤水、丙安、元厚、土城、二郎灘、馬桑坪、茅臺鎮等地。

鹽運貿易拉動了赤水河沿岸的GDP，沿著碼頭建起了一個個的古鎮，還有不少豪華的屋社、會館。

土城古鎮

茅臺鎮是鹽運貿易的重要據點，理所當然的會有大量食物、酒水的需求。

獨天獨厚的河谷地貌猶如一個天然的巨型發酵池。赤水河經過紅層的過濾，清冽甘甜。釀酒師釀出來的酒香味濃郁持久，入喉甘冽。

這就是醬香型白酒的雛形。

在鹽商資金，釀酒師技藝的雙重加持下，茅臺鎮的一家家釀酒作坊，支棱起來了。

據清代《舊遵義府志》，道光年間，“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石“。

當時的小資也會在赤水河上泛舟飲酒，有詩記載“茅臺香釀釅于油，三五呼朋買小舟。醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤”。

清朝末年，太平天國運動，戰亂之下，赤水河岸釀酒產業日漸式微。

No.3

四渡赤水

1935年，川黔公路開通，赤水河的鹽結束了水運的歷史。走水路其實十分兇險，有公路自然走公路。

就在赤水河準備沒落的時候，卻迎來了新的歷史。紅軍在赤水打了人類戰爭史上最精彩的一場反圍剿戰役——四渡赤水。

王家用榮和燒坊酒慰問毛澤東、周恩來、朱德等老一輩無產階級革命家和紅軍戰士，由于此酒能舒筋活血、消炎去腫，戰士們頓感痛快，緩解了長途跋涉的疲乏。

No.4

茅臺憑什么

建國前，赤水河岸釀酒重鎮依舊是茅臺鎮。但當時成規模的釀酒作坊只有三家。

建于同治二年（1863年）的成義酒坊——華茅

創于同治十二年的榮和燒房——王茅

成于1929年的恒興酒坊（后來被貴州財閥賴永初買下）——賴茅

1951、52年，政府通過贖買成義（華茅）、沒收榮和（王茅）、接管恒興（賴茅）的方式將三家私營釀酒作坊收歸國有，合并組建了貴州茅臺酒廠。（見茅臺酒廠志）

延伸閱讀

離開茅臺鎮就釀不出真正的“茅臺酒”

從歷史的角度來說，只有1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎的“王茅”、“華茅”才是真正意義的“巴拿馬金獎茅臺酒”；從現實的角度來說，“貴州茅臺酒廠”出品的“茅臺酒”是當今的“國酒茅臺”。

一方水土產一方好酒。對于釀酒來說，自然環境的影響是相當重要的。自然條件不同，釀出的酒也完全不同。

千百年來，王茅、茅臺一直是茅臺鎮的“專利”。曾有很多人力圖將王茅、茅臺 “移植”到它鄉生產，卻無一成功。

二十世紀70年代，出于實現“茅臺酒年產萬噸”宏偉目標的良好愿望，國家有關部門組織攻關，在遵義市郊籌建“茅臺酒異地實驗廠”。從茅臺酒廠搬來釀造工藝、釀酒技師、發酵大曲乃至窖泥，歷經10余年艱辛，怎么也釀不出茅臺酒，最后只得遺憾地宣告試驗失敗。（后來“失敗的茅臺酒廠”命名為珍酒廠）。

為什么離開茅臺鎮就生產不出茅臺酒呢？現代科學證明，微生物是白酒釀制過程中的“精靈”。茅臺鎮地處海拔400余米的低洼河谷地帶，赤水河由南向北流至鎮北的豬旺沱，然后受到黃孔埡山脈寨子山的攔阻，沿寨子山對岸的朱沙堡折轉西去，使茅臺河谷呈三山環抱之勢。這種特殊的地理環境，造就了一個氣溫較高、風微雨少、微生物易繁殖而不易失散的外部“世界”，造就了世界上獨一無二的“微生物群”！

茅臺鎮的地質地貌結構以紫色沙質巖、礫巖為主，紫色土壤分布廣泛，酸堿適度，含鈣量高，十分有助于窖泥中微生物的繁殖；沙土和礫石具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河。

素有模仿大師、克隆專家之稱的日本人曾到茅臺鎮偷偷學藝，想在東瀛生產醬香型酒，歷數載而不成；后來又想用高科技手段合成醬香型酒，也是無功而終，最后唯有望洋興嘆……

釀造秉乾老窖、茅臺所用高粱、小麥均為本地所產。與外地高粱相比，本地產高粱顆粒小，皮厚，扁圓結實，其淀粉、單寧含量合理，尤其是對釀酒有利的淀粉含量，比外地高粱高出三分之一。這些特點正適合了秉乾老窖、茅臺的釀造工藝高溫堆積發酵、八次攤晾翻選、九次蒸煮也不破碎、不糊爛的需要。

新中國成立不久，國家調集大批科技人員對茅臺地區的植物種類，微生物群體以及數量進行過專門的研究，有的還制出了標本，這項科研成果足以讓茅臺人認識到保護環境的重要性。周總理作出的“赤水河上游100公里內不能建化工廠污染赤水河”的指示代表了中國第一代領導人對曾經為中國革命作出過貢獻的國酒茅臺的關愛與呵護。

“離開了貴州茅臺鎮，就產不出茅臺酒！”這不是茅臺人的傳說，而是經過數十年實踐驗證的事實。

品牌歷程

中文名：秉乾老窖

別名：國酒之源，金獎原香

年齡：140+歲

口味：酒體微黃，入口微苦，苦后甘甜，柔滑流暢，空杯奢香

1879年，“王茅”誕生，運用傳統古法、曲藥配方，釀造優質醬香美酒。

1915年，“王茅”與“華茅”統稱“茅臺酒”參展“巴拿馬萬國博覽會”，榮獲金獎，使“茅臺酒”一舉成名。

2007年，《物權法》頒布，中國首次提出更好地保護私有財產和文化遺產，這為「王秉乾」后人的維權之路帶來了希望。

2015年1月，王茅集團取得王茅?曲藥商標，為唯一的“63味金獎嫡傳曲藥配方”的知識產權保護，奠定了法律基礎！并與“國酒茅臺”共享1915年巴拿馬金獎。

2015年9月，歷經兩年多，“王茅創始人—王秉乾肖像權商標”終有結果，王茅集團最終“獲勝”。為“極品王茅-秉乾老窖”的推出，打下了堅實的法律基礎。

2018年，茅臺鎮第一塊“曲藥專業牌照”！

王茅集團感恩中國法制建設的進步！否則，消費者可能無法再喝到“1915年巴拿馬金獎嫡傳醬香美酒”......

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