今天咱們做個黑米饅頭，用最傳統(tǒng)的做饅頭的方法來做，一次成型，不用進(jìn)行二次醒發(fā)，蒸出來的黑米饅頭口感勁道，帶著淡淡的甘甜和黑米淡淡的香味，越嚼越香甜。
饅頭是北方人餐桌是常見的主食，一般多用小麥面粉制作，和面后經(jīng)過發(fā)酵、蒸制而成。作為一種發(fā)酵面食，饅頭非常容易消化，并且含有豐富的碳水化合物、維生素B1、B2及蛋白質(zhì)，具有一定的溫補(bǔ)養(yǎng)胃的功效。但同時(shí)，若是攝入過多的碳水化合物則容易引起脂肪堆積，所以從健康方面考慮，可以在蒸饅頭時(shí)適當(dāng)摻一定比例的雜糧面粉，比如玉米面、黃豆面、小米面、黑米面等等，這樣的饅頭對人體來說更加健康。只要注意面粉和雜糧粉的比例，蒸出來的饅頭照樣松軟可口，同時(shí)還帶著雜糖淡淡的清香。
自記事起，媽媽蒸的饅頭在鄰里親朋間很有口碑，甚至有幾個比較遠(yuǎn)的親戚每年會提前專門打電話讓我媽給她蒸幾鍋饅頭帶走。媽媽做饅頭一直用的是傳統(tǒng)的老方法，和面、揉面、揉饅頭、醒饅頭、蒸饅頭，在揉面之后直接揉饅頭生坯，醒好了就可以上鍋蒸了，也從不放糖、鹽這些東西，蒸出來的饅頭白白胖胖，松軟香甜。今天咱們也用這種傳統(tǒng)的方法來做，比一般的做法省一道工序，不用中途再來揉面揉饅頭，不用二次醒發(fā)，中間有大段的時(shí)間可以去干點(diǎn)別的事情，甚至出個門也沒問題，更加簡單方便。
【材料】
黑米面220g，面粉360g，白糖2g，酵母3g，溫水290g
【做法】
1、把黑米面、小麥面粉倒在面盆里，加少許白糖、適量酵母，攪拌均勻，然后分次少量的加入溫水，每倒一點(diǎn)水進(jìn)去都攪拌均勻了，攪拌到?jīng)]有干面粉后下手揉成面團(tuán)。
關(guān)于做黑米饅頭的和面，下面幾個方面要注意：①黑米面淀粉含量少，筋性低，所以加的黑米面比例越大，饅頭口感就會越扎實(shí)，一般來說黑米面所占的比例在40%以下蒸出來的饅頭口感比較好。②雜糧的吸水性一般都比面粉要高一些，所以加了黑米面等雜糧，加水的比例可以適當(dāng)增大一點(diǎn)，蒸出來的饅頭會比較松軟。我喜歡吃勁道一點(diǎn)的，所以水面的比例還是1：2。③加白糖是為了給酵母提供養(yǎng)分，促進(jìn)發(fā)酵，并非為了增加甜味，不加也完全沒問題，不影響面團(tuán)的發(fā)酵。
2、剛?cè)嗥饋淼拿鎴F(tuán)是很粗糙的，把它移到案板上繼續(xù)揉，兩手邊往懷里收邊按壓面團(tuán)，揉成長條狀以后調(diào)轉(zhuǎn)90度，把兩頭折回來繼續(xù)揉，一直把面團(tuán)揉到光滑的狀態(tài)。
這一步一定要把面揉勻揉透，揉光滑。因?yàn)槲覀儾贿M(jìn)行二次揉面和二次醒發(fā)，所以這里一定要把面揉勻揉透了，這樣饅頭內(nèi)部組織才越發(fā)細(xì)膩，蒸出來的饅頭越發(fā)松軟。
3、將揉好的面團(tuán)揉成長條狀，揪成大小均勻的劑子，然后依次揉成饅頭狀。
4、案板上多撒一些面撲，將揉成的饅頭生坯放上去，先立著放，用兩手搓打幾下，使饅頭變成高瘦的形狀，然后放倒，在面撲來回上滾動幾下，使饅頭表面沾滿面撲。
這一步是為了一會兒醒饅頭的時(shí)候饅頭間相互粘連。把饅頭生坯搓高，一是可以使饅頭間挨得更緊湊，保濕效果更好，加速發(fā)醒發(fā)，二來可以防止饅頭醒發(fā)后變得太扁。最重要的是面撲一定要足，防止后面饅頭在醒發(fā)的過程中粘連。
5、搓好一個饅頭生坯，就把它放在蓋簾上，每搓好一個就挨著前一個擺放，讓它們相互依靠支撐。依次搓好所有的饅頭生坯，用塊干凈的棉布蓋住，上面再蓋點(diǎn)輕薄又保暖的小棉被或者羽絨服之類，放在溫暖的地方進(jìn)行醒發(fā)。
這樣放的好處有兩個，一是有很好的保溫效果，饅頭醒發(fā)得更快；二來饅頭間相互依靠支撐，可以有效避免饅頭在醒發(fā)的過程中走型。有一點(diǎn)要注意，醒發(fā)饅頭的時(shí)候上面蓋的東西不要太重，以免把饅頭生坯壓得走型了。
6、覺得時(shí)間差不多了就去看看饅頭的狀態(tài)，看到饅頭明顯變大，變得非常圓潤飽滿的感覺，拿一個起來放在手心里掂量一下，如果饅頭變得輕飄飄的就說明醒發(fā)好了。
7、從邊緣處的饅頭開始，輕輕一邊旋轉(zhuǎn)饅頭一邊地往自己懷里扒拉，饅頭很容易就分離開了。這個過程要用巧勁，要輕輕地用力往懷里旋轉(zhuǎn)饅頭，這樣饅頭能很利落得分開，若用蠻力的話很容易讓饅頭間相互粘連拉扯而破皮。
8、蒸鍋里加涼水，鋪好屜布；把分離開的饅頭輕輕的搓一下，整理一下形狀，挨個放入鍋里。注意兩點(diǎn)：一是饅頭間要留一定的間隔，因?yàn)轲z頭在蒸的過程中還會膨脹變大，隔開一點(diǎn)距離可以防止它們粘連在一起。二是在整理饅頭的時(shí)候力度不要太大，避免把饅頭醒發(fā)過程中形成的氣孔組織破壞，這樣蒸出來的饅頭就不夠松軟了。
9、蓋好鍋蓋，開中大火蒸，視饅頭的大小，蒸鍋上汽后再蒸25-30分鐘左右，關(guān)火后不動，再虛蒸3-5分鐘就可以打開鍋蓋拾饅頭了。
蒸饅頭要涼水上鍋，用中大火來蒸，這樣蒸出來的饅頭蓬松香甜。饅頭蒸制的時(shí)間要根據(jù)饅頭的大小來定，粗糧饅頭蒸制的時(shí)間要比普通饅頭稍長一些。
1、黑米面比例越大，蒸出來的饅頭口感越扎實(shí)，一般黑米面的比例控制在40%以下比較好。由于黑米面里淀粉含量非常低，因此它的筋性和粘性也很低，黑米面比例太高，面團(tuán)會比較松散，不容易成型。
2、黑米面的吸水性比面粉高，所以和面時(shí)水的比例可以適當(dāng)增加一點(diǎn)，這樣蒸出來的饅頭口感更松軟。
3、蒸黑米饅頭，蒸制的時(shí)間要比白面饅頭稍微延長幾分鐘，以保證饅頭熟透。
1、傳統(tǒng)的一次醒發(fā)法做饅頭，沒有二次揉面和二次醒發(fā)的過程，所以揉面時(shí)一定要把面揉勻揉透，這樣饅頭內(nèi)部組織才更加細(xì)膩，蒸出來的饅頭就會越發(fā)松軟。
2、揉出饅頭生坯后，把它們搓高，并在底面和側(cè)面沾滿足量的干面粉，然后把它們緊湊地?cái)[放在一起，這樣能生成饅頭間溫暖濕潤的小環(huán)境，有利于饅頭更快更好地醒發(fā)。
3、饅頭生坯一定要裹足面撲，防止饅頭在醒發(fā)的過程中相互粘連。
4、要把饅頭生坯搓高一點(diǎn)，這樣一是可以使饅頭間挨得更緊湊，保濕保溫效果更好，二來可以防止饅頭醒發(fā)后變得太扁。
5、醒發(fā)饅頭的時(shí)候上面蓋的東西不要太重，最好選擇輕薄又保暖的東西蓋在上面，以免把饅頭生坯壓得走型了。
6、饅頭醒好以后，要用巧勁輕輕地用力往懷里旋轉(zhuǎn)饅頭，這樣饅頭能很利落得分開，千萬不要用蠻力，那樣很容易讓饅頭間相互粘連拉扯而破皮或者變形。
7、為了形狀好看，可以在饅頭下鍋前稍微整理一下形狀，但是力度要輕，防止把饅頭內(nèi)部的氣孔組織破壞掉，而影響?zhàn)z頭的口感。
8、蒸饅頭要涼水上鍋，中大火來蒸，蒸制時(shí)間根據(jù)饅頭的種類和大小來適當(dāng)調(diào)整。
9、饅頭蒸好以后不要立馬揭開鍋蓋，要保持蒸鍋在爐灶上不動，繼續(xù)虛蒸3-5分鐘，以防止饅頭回縮變硬。
這種方法不用中途再去揉面揉饅頭，不用進(jìn)行二次醒發(fā)，非常簡單省事。很多朋友掌握不好面團(tuán)的發(fā)酵，而用這種方法只要掂量一下饅頭變得輕飄飄的就可以蒸了，更容易掌握。另外，先發(fā)面再揉饅頭并進(jìn)行二次醒發(fā)的方法，把整個做饅頭的過程分成了好幾段，人不方便離開太久。用這個傳統(tǒng)的方法，揉好饅頭后只等著醒發(fā)就可以蒸，只要掌握這點(diǎn)時(shí)間，中間出個門也完全沒問題。
黑米煮粥煮飯時(shí)不容易煮爛，而且味道比較寡淡，口感也不如大米軟糯，但是蒸成饅頭卻有一股非常香甜的味道，而且越嚼越香。黑米有很高的營養(yǎng)及藥用價(jià)值，可以滋陰補(bǔ)腎，健脾養(yǎng)胃，養(yǎng)血益氣，具有很好的滋補(bǔ)作用。有時(shí)間不妨試試這款營養(yǎng)豐富又自帶香甜的黑米饅頭吧。
