也稱葉酸，抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。由喋呤、對氨基苯甲酸及谷氨酸結合而成,富含于蔬菜的綠葉中故名。葉酸是黃色結晶，微溶于水，在酸性溶液中不穩定，易被光破壞。食物在室溫下儲存，其所含葉酸也易損失。葉酸在體內轉變成四氫葉酸，后者是許多種酶的輔酶。四氫葉酸傳遞一碳基團在化合物之間的交換，這些一碳基團包括甲基（-CH3）、羥甲基(-C啹OH)、甲氧基(-OCH3)、亞胺甲酰基(-CO-NH)。一碳基團的轉換是膽堿、絲氨酸、組氨酸、DNA等生物合成時的必需步驟。人體缺乏葉酸主要表現為白細胞減少，紅細胞的體積變大，發生巨細胞性貧血。中性白細胞的分葉數不是正常時平均2～3葉,而是5葉以上的白細胞數顯著增加。人的腸道細菌能合成葉酸，故一般不易發生缺乏病。但當吸收不良，代謝失常或組織需要量過高以及長期使用腸道抑菌藥（如磺胺類）等時，皆可引起葉酸缺乏。人體每日需要量約400微克。
維生素T
幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U
名稱： 維生素U;碘甲基甲硫基丁氨酸;vitaminU
資料：分子式C6H14NO2IS，分子量291.2。學名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘藍、萵苣、苜蓿和其它綠葉蔬菜中。有特殊氣味，味咸苦。光照或久置空氣中都不穩定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。可由蛋氨酸與碘甲烷反應制得。
屬脂溶性維生素。由于它具有促進凝血的功能，故又稱凝血維生素。常見的有維生素K1和K2。K1是由植物合成的，如苜蓿、菠菜等綠葉植物；K2則由微生物合成。人體腸道細菌也可合成維生素K2。現代維生素K已能人工合成,如維生素K3，為臨床所常用。維生素K均為2-甲基-1,4-萘醌的衍生物。維生素K1是黃色油狀物，K2是淡黃色結晶，均有耐熱性，但易受紫外線照射而破壞，故要避光保存。人工合成的K3和K4是水溶性的，可用于口服或注射。臨床上使用的抗凝血藥雙香豆素，其化學結構與維生素K相似，能對抗維生素K的作用，可用以防治血栓的形成。維生素K和肝臟合成四種凝血因子(凝血酶原、凝血因子Ⅶ，Ⅸ及Ⅹ）密切相關，如果缺乏維生素K1，則肝臟合成的上述四種凝血因子為異常蛋白質分子，它們催化凝血作用的能力大為下降。人們已知維生素 K是谷氨酸γ羧化反應的輔因子。缺乏維生素K則上述凝血因子的γ-羧化不能進行,此外,血中這幾種凝血因子減少,會出現凝血遲緩和出血病癥。此外，人們公認維生素K溶于線粒體膜的類脂中,起著電子轉移作用，維生素K可增加腸道蠕動和分泌功能，缺乏維生素K時平滑肌張力及收縮減弱,它還可影響一些激素的代謝。如延緩糖皮質激素在肝中的分解，同時具有類似氫化可的松作用,長期注射維生素K可增加甲狀腺的內分泌活性等。在臨床上維生素K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中,使用維生素K可予糾正。但過大劑量維生素K也有一定的毒性,如新生兒注射30毫克／天，連用三天有可能引起高膽紅素血癥。
維生素K于1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發現并提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。維生素K化學性質較穩定，能耐熱耐酸，但易被堿和紫外線分解。它在人體內能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏。目前已能人工合成，且化學家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利于人體吸收，已廣泛地用于醫療上。
維生素H
生物素，又稱維生素H、輔酶R，也屬于維生素B族，它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。為無色長針狀結晶,具有尿素與噻吩相結合的駢環，并帶有戊酸側鏈，能溶于熱水，不溶于有機溶劑，在普通溫度下相當穩定，但高溫和氧化劑可使其喪失活性。它存在于肝、蛋黃、奶、酵母等食物中。生物素與酶結合參與體內二氧化碳的固定和羧化過程，與體內的重要代謝過程如丙酮酸羧化而轉變成為草酰乙酸，乙酰輔酶A羰化成為丙二酰輔酶A等糖及脂肪代謝中的主要生化反應有關。它也是某些微生物的生長因子,極微量（0.005微克）即可使試驗的細菌生長。例如，鏈孢霉生長時需要極微量的生物素。人體每天需要量約100～300微克。生雞蛋清中有一種抗生物素的蛋白質能和生物素結合，結合后的生物素不能由消化道吸收；造成動物體生物素缺乏，此時出現食欲不振、舌炎、皮屑性皮炎、脫毛等。然而，尚未見人類生物素缺乏病例,可能是由于除了食物來源以外,腸道細菌也能合成生物素之故。維生素H具有防止白發和脫發，保持皮膚健康的作用。如果將生物素與維生素A、B2、B6、煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中都含有生物素。在復合維生素B和多種維生素的制劑中，通常都含有維生素H。
維生素P
維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、蕓香素和橙皮素構成的。在復合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細血管壁，防止瘀傷。有助于牙齦出血的預防和治療，有助于因內耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養學家認為，每服用500毫克維生素C時，最少應該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協同作用。在橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實中及蕎麥粉中含有維生素P。
又名生育酚，是一種脂溶性維生素,主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。天然存在的維生素E有8種，均為苯駢二氫吡喃的衍生物，根據其化學結構可分為生育酚及生育三烯酚二類（圖12），每類又可根據甲基的數目和位置不同，分為α-、β-、γ-和δ-四種。商品維生素E以α-生育酚生理活性最高。β-及γ-生育酚和α-三烯生育酚的生理活性僅為α-的40％、8％和20％。維生素E為微帶粘性的淡黃色油狀物,在無氧條件下較為穩定,甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化,顏色變深。維生素E易于氧化,故能保護其他易被氧化的物質(如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。食物中維生素E主要在動物體內小腸上部吸收,在血液中主要由β-脂蛋白攜帶,運輸至各組織。同位素示蹤實驗表明，α-生育酚在組織中能氧化成α-生育醌。后者再還原為α-生育氫醌后,可在肝臟中與葡萄糖醛酸結合,隨膽汁入腸,經糞排出。其他維生素E的代謝與α-生育酚類似。維生素E對動物生育是必需的。缺乏維生素E時，雄鼠睪丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盤萎縮而被吸收,會引起流產。動物缺乏維生素E也可能發生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其他神經退化性病變。如果還伴有蛋白質不足時，會引起急性肝硬化。雖然這些病變的代謝機理尚未完全闡明,但是維生素E的各種功能可能都與其抗氧化作用有關。
人體有些疾病的癥狀與動物缺乏維生素E的癥狀相似。由于一般食品中維生素E含量尚充分，較易吸收,故不易發生維生素E缺乏癥，僅見于腸道吸收脂類不全時。維生素E在臨床上試用范圍較廣泛,并發現對某些病變有一定防治作用,如貧血動物粥樣硬化,肌營養不良癥、腦水腫、男性或女性不育癥、先兆流產等，近年來又用維生素E預防衰老。維生素E于1922年由美利堅合眾國化學家伊萬斯在麥芽油中發現并提取，本世紀40年代已能人工合成。1960年我國已能大量生產。它是無臭、無味液體，不溶于水，易溶于醚等有機溶劑中。它的化學性質較穩定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞，因此要保存在棕色瓶中。維生素E是人體內優良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經麻木癥等。維生素E廣泛存在于肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。
每天的需求量：成人每天的維生素E需要量尚不清楚,但動物實驗結果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。
功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預防癌癥的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“后代支持者”。它促進男性產生有活力的精子。維生素E是強抗氧化劑，維生素E供應不足會引起各種智能障礙或情緒障礙。小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。
副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。
為類固醇衍生物,屬脂溶性維生素。維生素D與動物骨骼的鈣化有關,故又稱為鈣化醇。它具有抗佝僂病的作用，在動物的肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。天然的維生素D有兩種,麥角鈣化醇(D2)和膽鈣化醇(D3)。植物油或酵母中所含的麥角固醇（24-甲基-22脫氫-7-脫氫膽固醇）,經紫外線激活后可轉化為維生素D2。在動物皮下的7-脫氫膽固醇，經紫外線照射也可以轉化為維生素D3，因此麥角固醇和7-脫氫膽固醇常被稱作維生素D原。在動物體內，食物中的維生素D2和D3可在小腸吸收，經淋巴管吸收入血，主要被肝臟攝取，然后再儲存于脂肪組織或其他含脂類豐富的組織中。在人體中的維生素D主要是D3，來自于維生素D3原（7-脫氫膽固醇）。因此多曬太陽是預防維生素D缺乏的主要方法之一。維生素D2及D3皆為無色結晶，性質比較穩定，不易破壞，不論維生素D2或D3，本身都沒有生物活性，它們必須在動物體內進行一系列的代謝轉變，才能成為具有活性的物質。這一轉變主要是在肝臟及腎臟中進行的羥化反應，首先在肝臟羥化成25-羥維生素D3，然后在腎臟進一步羥化成為1,25-(OH)2-D3,后者是維生素D3在體內的活性形式。1,25-二羥維生素D3具有顯著的調節鈣、磷代謝的活性(圖11)。它促進小腸粘膜對磷的吸收和轉運，同時也促進腎小管對鈣和磷的重吸收。在骨骼中，它既有助于新骨的鈣化，又能促進鈣由老骨髓質游離出來，從而使骨質不斷更新，同時，又能維持血鈣的平衡。由于1,25-二羥維生素D3在腎臟合成后轉入血液循環，作用于小腸，腎小管,骨組織等遠距離的靶組織,基本上符合激素的特點，故有人將維生素D歸入激素類物質。維生素D有調節鈣的作用,所以是骨及牙齒正常發育所必需。特別在孕婦、嬰兒及青少年需要量大。如果此時維生素D量不足，則血中鈣與磷低于正常值,會出現骨骼變軟及畸形：發生在兒童身上稱為佝僂病；在孕婦身上為骨質軟化癥。1克維生素D為40000000國際單位。嬰兒、青少年、孕婦及喂乳者每日需要量為400～800單位。
維生素D于1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有機溶劑。它化學性質穩定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應保存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂癥。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。
每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或制劑。
功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發動機，能使牙齒堅硬。對神經也很重要，并對炎癥的抑制作用。
副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025克維生素D對人體有害。可能造成的后果是：惡心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓、輕微中毒、腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。嚴重中毒時則會損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。
維生素C
能夠治療壞血病并且具有酸性,所以稱作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。抗壞血酸是單斜片晶或針晶，容易被氧化而生成脫氫壞血酸,脫氫壞血酸仍具有維生素C的作用。在堿性溶液中，脫氫壞血酸分子中的內酯環容易被水解成二酮古洛酸。這種化合物在動物體內不能變成內酯型結構。在人體內最后生成草酸或與硫酸結合成的硫酸酯，從尿中排出。因此，二酮古洛酸不再具有生理活性。
1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現，1934年才獲得純品，現已可人工合成。維生素C是最不穩定的一種維生素,由于它容易被氧化，在食物貯藏或烹調過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素C都能被破壞。微量的銅、鐵離子可加快破壞的速度。因此，只有新鮮的蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C的豐富來源。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、堿和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。
植物及絕大多數動物均可在自身體內合成維生素C。可是人、靈長類及豚鼠則因缺乏將L-古洛酸轉變成為維生素C的酶類，不能合成維生素C，故必須從食物中攝取，如果在食物中缺乏維生素C時,則會發生壞血病。這時由于細胞間質生成障礙而出現出血，牙齒松動、傷口不易愈合,易骨折等癥狀。由于維生素C在人體內的半衰期較長（大約16天）,所以食用不含維生素C的食物3～4個月后才會出現壞血病。因為維生素C易被氧化還原,故一般認為其天然作用應與此特性有關。維生素C與膠原的正常合成、體內酪氨酸代謝及鐵的吸收有直接關系。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。維生素C在促進腦細胞結構的堅固、防止腦細胞結構松弛與緊縮方面起著相當大的作用，并能防止輸送養料的神經細管堵塞、變細、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經細管通透性好轉，使大腦及時順利地得到營養補充，從而使腦力好轉，智力提高。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進自由基的生成,因而認為應用大量是不安全的。
每天的需求量：成人每天需攝入50～100mg。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花或200毫升橙汁。
功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預防像癌癥、動脈硬化、風濕病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對皮膚、牙齦和神經也有好處。
副作用：迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多余的維生素C排泄掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C循環不利傷口愈合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育癥，甚至還會引起基因缺損。
