少不更事時，我就對傳統的有關健康飲食本質的知識表示了懷疑。那幾乎是四十前的事了，當時我還在念高中。被質疑的是關于鹽的常識。那時的研究人員稱，在劇烈運動之后無需補充鹽分。這一建議被負責健康內容的記者爭相報道。而我所知道的是，在炎熱的八月，到馬里蘭州郊區踢兩場足球我就會大汗淋漓。要是沒有補充鹽的藥丸，我無法堅持完成兩個小時的訓練，訓練完之后也無法輕輕松松地步行穿過停車場。
盡管體育營養學家建議我們說，在進行體育活動過程中出汗的時候一定要補充鹽分，但在其他任何情況下都應該避免攝入鹽分的說法一直占據主流。據說，鹽的消耗會使血壓升高，導致高血壓，甚至會增加過早死亡的風險。正因如此，美國農業部的飲食指南仍然認為鹽是比脂肪、糖和酒精危害更大的頭號公敵。也正因如此，美國疾病防控中心的領導說，對長期的健康而言，減少鹽的消耗和戒煙一樣重要。
可是，這種“少吃鹽”的論調令人意外地存有爭議，而且很難自圓其說。這不是因為食品行業對此表示反對，而是因為支持這一觀點的現有證據一直都不能令人信服。
1998年，“少吃鹽”的建議被提出來25年之后，我花了大半年的時間對鹽科學的狀況進行了研究。當時，雜志社的編輯和負責公共衛生的行政官員都極其坦率地認為，“鹽會引發高血壓”的證據是站不住腳的。
《美國醫學協會雜志》主編德拉蒙德·蘭尼（Drummond Rennie）對我說，“毋庸置疑”，權威人士倡導的“少吃鹽”理念已經“使得關于鹽的教育與科學事實背道而馳。”
雖然當時掌握的證據只是未能證明鹽具有危害性，但過去20年公布的研究結果確實表明，限制鹽的攝取量會增加過早死亡的可能性。簡而言之，如果我們按照美國農業部和疾病防控中心的建議攝入少量的鹽，往往是弊大于利。
為什么會有人告訴我們說鹽是致命的？而且，這一建議聽起來還總是那么合情合理。因為里面包含了營養學家喜歡稱之為“生物可信性”的東西。鹽吃多了的話，身體就需要保存水分，以維持血液中鈉濃度的穩定。這就是為什么吃咸的食物時我們往往會感到口渴，然后需要喝更多的水，使體內保有足夠的水分，結果可能導致血壓暫時性升高。這種狀況會一直持續到腎臟將鹽和水都排出體外。
從科學上來說，問題就是這種暫時現象會不會轉變成慢性問題：如果我們在數年時間內攝入了太多的鹽，這會使血壓升高、引起高血壓，繼而中風，然后過早死亡嗎？這個問題本身很有意義，但只是假設而已。科學家進行實驗的動機就是要驗證某種假設是否成立。
1972年，美國國家健康研究院（the National Institutes of Health）為了幫助預防高血壓，推出了國家高血壓教育計劃。在此之前，沒有人做過相關的有意義的實驗。關于鹽和高血壓之間存在聯系的最佳證據來源于兩項研究。其中一項研究觀察到，幾乎不吃鹽的人事實上不會得高血壓。但那些人很多東西都不吃——比如糖，而這些不吃的食物中的任何一種都可能是致病因素。另一項研究的研究對象是一種“鹽敏感/鈉敏感”老鼠。這種老鼠確實因為高鹽飲食而患上了高血壓。問題是這些老鼠攝取的“高鹽”比普通美國人攝取的鹽多了60倍。
不過，實施該計劃的目的是要幫助預防高血壓，而預防性計劃則要求向人們推薦預防措施。當時除了減肥，少吃鹽似乎成了唯一可行的選擇。盡管研究人員在公開場合乖乖承認那些數據“并不確鑿而且自相矛盾”，或者說是“不合常理而且自相矛盾”（分別引述自“少吃鹽”運動的主要倡導者、心臟病專家杰里邁·斯塔姆勒 （Jeremiah Stamler）在1967年和1981年進行的描述），鹽和血壓之間的聯系還是從假設升格成了事實。
自那以后，美國國家健康研究所投入了巨額資金，對這一假設進行實驗驗證，但那些研究并沒有找到任何更為確鑿的證據。而美國農業部、藥物研究所、疾病防控中心及國家健康研究所這些機構如今提倡限鹽，基本上都是以2001年開展的一項為期30天的鹽試驗為佐證——那項試驗研究的是得舒飲食與鈉的關系（DASH全稱為Dietary Approaches to Stop Hypertension）。該研究結果表明，明顯地少吃鹽會適當地降低血壓，但對這是否會減少高血壓、預防心臟病或延長壽命則只字未提。
盡管那次試驗具有影響力，但畢竟只是許多試驗中的一個而已。當研究人員研究了所有的相關試驗并想要找出它們的意義時，還是認為斯塔姆勒博士的評價（“不合常理而且自相矛盾”）是正確的。去年，科克倫協作組織（the Cochrane Collaboration）發布了兩份這樣的“薈萃分析”（Meta-analyses）。（譯注：科克倫協作組織是一個國際非盈利組織，該組織對醫學證據進行的評價不帶偏見。）其中的一份評價得出了這樣的結論：減少“鹽攝取量會使血壓降低，但沒有足夠的證據證實會像假設的那樣減少過早死亡或患心血管疾病的危險。”另一份評價得出的結論是，“我們不知道低鹽飲食會提升我們的健康還是損害我們的健康。”
少吃鹽會損害健康的說法聽起來也許很奇怪，但在生物學上同樣也是有道理的，而且這一說法到現在已經有40年的歷史了。《新英格蘭醫學雜志》在1972年刊登的一篇論文稱，鹽吃得越少，人們的腎素水平越高。（腎素是由腎臟分泌的一種物質，會引發生理連鎖反應，最終似乎會導致心臟病患病幾率增加。）在這種情況下，鹽吃得越少，腎素分泌得越多，這樣會引發心臟病，最后導致過早死亡。
因為幾乎所有人關注的都是限鹽的假想裨益，幾乎沒有哪項研究對其潛在的危害進行了探索。但就在四年前，意大利的研究人員開始公布從一系列臨床試驗中獲得的結果。所有的結果都表明，在患有心臟衰竭的病人中，減少鹽的攝取量增加了死亡的風險。
在那些試驗之后，又有人進行了許多研究。這些研究涉及30多個國家的10萬人左右。研究結果表明，將鈉的攝取量減少到政府公文所稱的“安全上限”往往是弊大于利，而人們在一定時期內的鹽消耗量是極其穩定的。例如，在過去的50年中，盡管“少吃鹽”的說法提了40年，美國人的鹽消耗量一直都沒有什么變化。在這些人群中，鹽的平均攝取量是每天1茶匙半——這應該是正常的鹽攝取量了，但這幾乎比聯邦機構為健康的50歲以下的美國人設定的安全上限高了50%，是政府公文對那些更年長或身體更不好的人的建議攝取量的兩倍多。這種人群和時期的一致性表明，我們吃多少鹽是由生理需求而不是飲食選擇決定的。
要不是其中的四項研究——研究對象包括甲型和乙型糖尿病患者、健康的歐洲人及慢性心臟衰竭患者——報告說鹽攝取量居于正常限度下限的人比那些鹽攝取量居于正常限度中間的人更可能患心臟病，還可能會有人爭辯說，這些人都應該減少鹽攝取量以預防高血壓。上述四項研究的研究結果與1972年發表的那篇論文預測的結果剛好吻合。
“少吃鹽”運動的倡導者們往往會暗示，任何增加鹽攝取量的人都是食品行業托兒，他不會在意拯救生命。一位美國國家健康研究所的官員在1998年告訴我，公開質疑鹽科學對食品行業是有利的。他說：“只要有媒體聲稱關于鹽的爭論還在繼續，食品生產商就會是贏家。”
去年11月，包括美國農業部和食品藥品管理局在內的幾個部門舉行了聽證會，討論如何著手讓美國人少吃鹽（而不是討論我們是否應該少吃鹽）。與此同時，那些“少吃鹽”運動的倡導者認為，人們對最近的那些說低鹽飲食有害的報道真的應該置之不理。流行病學家及得舒飲食試驗的發起人之一勞倫斯·阿佩爾（Lawrence Appel）說：“那些報道一點新意都沒有。”20世紀80年代以來一直倡導低鹽飲食的心臟病專家格拉漢姆·麥克格雷格（Graham MacGregor）說，這些研究只不過“稍微讓我們有點惱怒罷了”。
幾十年來，這種態度一直是反鹽運動的準則。它認為與主流觀點相悖的研究應該不予理會，而這又是因為這些研究與主流觀點格格不入。也許，這些主流觀點現在應該轉變了。因主張進化論而被稱為達爾文的斗牛犬的英國科學家、教育家托馬斯·赫胥黎（Thomas Huxley）在1860年寫下的話也許最好地詮釋了這一點：“我要做的，是讓我的愿望順從事實，而不是試圖使事實順從我的愿望。”
