東北溜肉段是東北餐館中非常經典的一道東北菜，外酥里嫩咸香適口，很多人都喜歡吃，老孫的爹我的公公尤其喜歡，以前每次去飯店吃飯自己都會吃上一盤子的溜 肉段，以至于有段時間最愛去的飯店就是因為那個店里的溜肉段做得好，后來公公總在電視上看到飲食的負面新聞，竟然不愿再去任何飯店吃飯，老孫每次回去也只 好發揮他不咋地的廚藝給他父母做飯，一般都是選擇我教他的醬棒骨燉排骨燉羊排等簡單的大肉菜，再加上簡單的炒菜還有他還算拿手的燉魚，也讓他父母吃得很開心，不過他爹愛吃的溜肉段他是做不出來的~~
要說這溜肉段看起來也沒什么難的，但是真要做得好可不是件簡單的事情，有的飯店做得好，有的就不行，為了做好溜肉段我就不斷地練習過n次，不是每次都能做 好，不過都說實踐見真知，確實如此，經過多次的練習總結再加上和一個廚師的學習還真是讓我找到了一些秘密，雖然有時候還會做的失手，但是這竅門還是絕對正 確的好用的~~
溜肉段咬開外面的酥殼后，里面的肉是非常嫩的，如果發干發硬那就是做失敗了，這個千萬不要埋怨用的肉不對，有人說只有用里脊肉才能那么嫩，其實和用什么肉沒有半毛錢關系，溜肉段因為是切成小塊的，所以那些做別的大肉菜剩下來的邊角料都可以用，帶點肥的還更好吃，當然用里脊肉確是不錯，如果專門買一塊肉來做 溜肉段，我更愛用梅花肉，瘦肉里面有肥肉的絲絡，非常的好吃~~
溜肉段的上漿最重要，只有上漿對了，才能炸出外面酥脆起泡的外殼，才能保護著里面的肉不會變硬發柴。上漿用的淀粉不同效果也是完全不同的，東北的飯店里選用的都是純土豆淀粉，都是那種大袋子里按斤出售的，商店里小袋裝的土豆淀粉很多里面都參雜著玉米淀粉，玉米淀粉或者帶有玉米淀粉的土豆粉如果用來上漿，炸 出來的肉段就是硬殼的不是酥殼的也不起泡，里面的肉也發硬，這是我多次試驗后得出來的結論，后來和我家門口的那個廚師聊天的時候，廚師也說到了淀粉的關鍵，東北用的都是土豆淀粉，我想紅薯淀粉或者木薯淀粉都是根莖類植物中提出來的，可能效果和土豆淀粉差不多，只是我們這里買不到這兩種，不能試驗了~~
說到上漿，那個廚師還告訴我淀粉需要用水先泡上，俗稱是為了養淀粉，養好的淀粉炸出來效果才好，將淀粉用水攪成稀一點的淀粉水，然后靜置一會后，淀粉和水 就會分離，這樣倒出去清水的部分，剩下的淀粉用來給肉上漿濃度正好，這樣就不用費勁的去掌握水和淀粉的比例了。過年的時候婆婆要炸肉段打電話問我方法，但是嫌麻煩沒按照我說的做，而是直接往肉里放干淀粉，然后放水攪拌，據說炸出來的肉段不但沒有掛上漿沒有酥殼，而且里面的肉還發硬~~
還有比較重要的一點就是，最后給肉段裹汁的時候想要外面保持酥脆，那么調料汁一定要少少的，只要微微沾上些就可以了，炸好的肉段倒入汁中快速地扒拉幾下就出鍋了，我有一次在一家飯店吃的肉段就特別好吃，吃到最后外殼還是酥的，我就是從那次發現這好吃的溜肉段原來上面只是沾有一些汁而不是裹上一層汁~~當然 如果你喜歡多一點的汁泡軟外殼的溜肉段那你就多放些濃汁吧，拌米飯還是挺好吃的，至于喜歡什么口感的溜肉段那就看你的喜好了~~
用純土豆淀粉炸出來的肉段外殼是這樣的，酥脆起著微小的泡泡。
所需原料：
豬肉250克（瘦肉、里脊肉、梅花肉、帶點肥的肉都可以，個人覺得帶點肥的梅花肉更好吃）、土豆淀粉100克、青椒2個（黃瓜片、胡蘿卜片、大蔥段都可以）、蔥姜蒜末各一小捏、料酒1勺、醬油2勺、白糖少許（吃不出甜味提鮮的、鹽適量、十三香少許（東北人愛用)
具體做法：
1、現將土豆淀粉放到一個容器中，放水攪開成淀粉水，不必在意水的量，稀一點的淀粉水就可以；
2、將淀粉水靜置10分鐘左右，淀粉和水就會分離；
3、靜置淀粉水的時候將青椒切成小片；
4、取一個碗，將蔥姜蒜末和1.5勺醬油放入碗中，然后放少許鹽和白糖，在放一丁點淀粉，最后放小半碗清水將它們都攪拌在一起成為調料汁；
5、靜置淀粉的時候現將肉切成小塊放入大碗中、放入1勺料酒、半勺醬油、適量的鹽用手抓勻腌制一會；
6、將泡好的淀粉水倒出去上面的清水，將剩下的淀粉漿倒入肉碗中，淀粉沉淀后不容易倒出來，可以用勺子或者手兜底攪一下撥到碗中，可以再滴幾滴油一起拌勻，這樣炸肉的時候不愛往外嘣；
7、將肉和淀粉漿用手抓勻；
8、將鍋中倒入稍微多一點的油，燒到五成熱，將裹上淀粉漿的小肉塊一塊塊放入鍋中，中火炸到外皮硬殼撈出，可以分兩次炸第一遍，這樣就不用放太多油；
9、第一遍都炸完后開中大火將鍋里的燒到油里面不載有劈啪的水聲，將所有的炸過第一遍的肉段倒入鍋中炸半分鐘撈出，這時候肉段的外皮非常酥脆，里面非常的 嫩滑，這時候撒上椒鹽就是椒鹽里脊了；如果用的是皮挺厚的青椒，最好炸完肉段后，將青椒塊也放入油中滑一下這樣青椒才能熟，我用的是非常薄皮的，所以省略 了這一步；
10、炸第二遍的時候可以另取一鍋，將做好的調料汁攪一攪倒入鍋中；
11、將汁煮開鍋，微微有點濃稠就可以（不要放多淀粉變成像粥一樣），然后澆一點炸肉的油；
12、將青椒和炸好的肉段都放入鍋中；
13、大火快速扒拉兩下就出鍋，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，這樣肉段會保持酥脆的外皮不會變軟，當然喜歡更入味的，可以將汁多一些，將肉段都裹上，這樣的優點是非常入味，缺點是很快肉段的表皮就會變軟，不過也挺好吃的，適合拌米飯。
這是外殼酥的那種，汁少少的
下面這個就是剛出鍋的汁多又濃的
下面這個就是汁多的出鍋一會的，看起來誘人，但是外殼變軟了
