烹調(diào)用油的使用原則和發(fā)煙點(diǎn)
(1)油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調(diào)食物
(2)不同的烹調(diào)方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用發(fā)煙點(diǎn)低但富含單元或多元不飽和脂肪酸的油類（如橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等）；一般的煎炒仍可用已提高發(fā)煙點(diǎn)的精制黃豆油（或玉米油、葵花油等富含單元及多元不飽和脂肪酸的油脂）。只有在大量煎炸食品時(shí)，才考慮烤酥油、棕櫚油等高飽和脂肪酸、高發(fā)煙點(diǎn)的油脂。
(3)用過的油，不要倒入新油中，炸過的油用來炒菜為宜，盡快用完，切勿反覆使用。當(dāng)油顏色變深，質(zhì)地變稠，油脂混濁，使用時(shí)產(chǎn)生如螃蟹吐出的氣泡時(shí)，就應(yīng)丟棄，不可再用。
食用油的發(fā)煙點(diǎn)
油脂種類 發(fā)煙點(diǎn)（單位：攝氏度）
蓬萊米油 250
大豆沙拉油 245
紅花仔油 229
葵花油 210
玉米油 207
橄欖油 190
花生油 162
烤酥油 232
油脂加熱時(shí)，剛起薄煙的溫度稱為發(fā)煙點(diǎn)。油脂加熱至發(fā)煙點(diǎn)品質(zhì)即開始劣化。發(fā)煙點(diǎn)通常作為油脂精制度與新鮮度的指標(biāo)。用來油炸的油脂發(fā)煙點(diǎn)應(yīng)大于190~200度以上。反覆使用的油脂發(fā)煙點(diǎn)會下降。
