北京的烤鴨，其實還分兩大流派，一曰掛爐烤鴨，以百年老店全聚德為代表;另一派烤鴨，曰燜爐烤鴨，以位于前門鮮魚口的百年老店便宜坊為代表。
兩種烤鴨四不同
一是烤爐不同：
掛爐是一個拱形的灶門口，沒有爐門;燜爐有一門，開烤后爐門關閉，直到鴨子烤制完成才打開。
二是燃料不同：
掛爐烤鴨多用果木做燃料;燜爐果木烤鴨一般用秫秸等作燃料。
三是烤法不同：
掛爐烤鴨烤制時可以隨時翻轉鴨子，便于受火均勻;燜爐烤鴨秫秸燃燒烤熱爐壁后即熄火，放入加工好的烤鴨后，爐門關閉，不再打開，烤制中“鴨子不見明火。”
四是味道不同：
掛爐烤鴨：鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤制好的鴨子皮脆肉嫩。燜爐烤鴨，鴨子表面受熱均勻，耗油量小，烤成的鴨子外皮酥脆，肉層豐滿，油而不膩。
陳建功先生說：“您如果只嘗了全聚德，而未涉足便宜坊，充其量也只能算是半個烤鴨美食家罷了。”
一種鴨子，兩種做法，而且流傳百年，馳名中外，也是中國匠人的智慧和豐采。
