| 【菜名】 泡酸蘿卜 【菜系】 川菜菜譜 【主料】 根莖 【做法】 腌 【味型】 酸味 【成菜】 涼菜 【來源】 東方美食 新鮮蘿卜（紅、白蘿卜各一半）2500克，洗凈后放陰涼處晾干表面的水，土陶壇子中放涼開水2500克、鹽1000克、老姜100克、干辣椒節20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿卜密封一個半月左右，至蘿卜表皮起皺，外韌內脆時可食。 第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點“母水”最好，通常可以向家里已經有泡菜壇子的朋友要一點他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進新起的壇水中，就好象北方人家里做饅頭，向鄰居借點“發面”作酵母一樣。“母水”里含大量乳酸菌，可以產生好味道。加點泡海椒即有此效用。 四川泡菜講究“養壇子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來的菜越好吃；可如果不注意“養壇子”，壇水就容易生花(生白霉)、變味，就說明有雜菌生長，要倒掉了重來。“養壇子”要注意以下幾點： 1、要泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進泡菜壇里，不要帶生水。 2、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。 3、萬一壇水生花，要及時處理。殺‘白霉’的蔬菜有：紅皮白心蘿卜、仔姜、大蒜、白酒。容易產生白霉的蔬菜有：萵筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來即能吃。 4、每隔一段時間，向壇子里放辣椒、白酒。 |
