2019年已經來到，今年或者未來，餐飲行業會有哪些趨勢？
紅餐專欄作者蔣毅認為，二維碼點餐普及、會員精細化管理、餐飲管理與咨詢等5種趨勢將會伴隨著餐飲業的發展而落地。
本文由紅餐專欄作者蔣毅（微信號：cdzh56）授權轉載。
對于餐飲行業的小趨勢，很多餐飲老板有點不知所以，因此希望我說一說餐飲行業在接下來有哪些小趨勢。
現在，我就來說說我個人的一些觀點，這些僅僅只能代表一家之言。
01
二維碼點餐普及趨勢
二維碼點餐在2017年就已經出來，但快兩年過去了，它的普及率還沒有達標，目前僅僅只是省會級城市的一些餐館在使用，其他絕大多數城市的絕大多數餐廳，都還并沒有使用二維碼點餐。
為什么是二維碼？它其實只是表面現象，背后的原因，其實就是羅振宇在跨年演講所講的原因：二維碼點餐代表的是移動支付入口問題。
二維碼點餐代表的是餐飲這個線下消費場景的流量入口，它對于互聯網公司來說，起到的是戰略級意義，所以現在各類支付公司和平臺公司，都想方設法鋪設自家的二維碼工具，希望商家能使用自家的二維碼工具點餐，為此不惜給出各種利誘政策。也是因為這個原因，目前二維碼點餐工具這個領域，呈現魚龍混雜的局面。
但從趨勢來看，二維碼點餐工具，最終還是會回到阿里系和騰訊系的競爭關系上，目前其他設計出的點餐工具，都具有很大的被替代風險。目前一些公司，依靠二維碼點餐工具，讓商家的錢從自己賬戶上過一次，光憑這就可以給投資人畫餅，但遺憾的是，這只可能是市場培育期的短期行為，一旦市場成熟，微信支付和支付寶一旦親身切入，這種過賬交易的方式可能就瞬間被替代。
因此，雖然二維碼點餐所代表的移動支付與餐飲結合成為必然趨勢，但我并不看好其他小公司的二維碼支付工具，尤其是那些讓商家的流水從自家賬戶過一遍的公司，未來沒有出路。這個領域未來只存在微信支付和支付寶兩者的較量，而且，兩者之間，我認為微信支付會擁有相對更大的優勢，原因就是小程序。
微信的小程序，從設計的源頭，應該就是為了這個目的而來，也就是它的誕生，就是帶有“互聯網的下半場使命”。從小程序最開始推出來，到現在接近三年時間的演變來看，其目的也越來越明顯：二維碼點餐對于小程序來說，只是最基礎的前端功能，而恰好是這種最基礎的東西，才真正可怕，所以支付寶也被逼得推出自家的小程序了。
因此，移動支付與餐飲結合這個小趨勢，接下來將通過小程序來全面呈現在各種商業場景里。至于這里所謂的“小程序”，是騰訊系的，還是阿里系的，甚或是其他公司做的，其實已經不那么重要，我個人只是選擇相信：小程序，不僅將成為騰訊的代名詞，而且他們已經是一手好牌在手里，擁有了天然的優勢。
一旦騰訊全面推廣小程序，把小程序的流量入口，由現在的隱性入口變成顯性入口，那就是移動支付與餐飲行業全面對接的時候。那時候，餐廳使用小程序的二維碼點餐，將成為餐廳的標配，現在那些反對和排斥二維碼點餐的商家，將不得不轉變觀念，慢慢地接受這個現實。
02
會員精細化管理趨勢
餐飲行業作為服務行業的超級代表，不管是過去、現在還是將來，都不太可能發生大的改變，服務行業最大的問題，就是如何服務好自家的目標消費者。餐飲行業的龍頭老大海底撈，服務上在國內做到了極致（國際上輸給日本的好幾家餐廳）。
因為服務好，就可以享受到如此大的行業紅利，那為什么其他餐飲同行不去做？或者，換個說法，為何其他餐飲同行在服務上做不到海底撈這么好呢？如《海底撈你學不會》這本書中所言，很多很多餐飲同行都想學海底撈，一些老板甚至不惜到海底撈去打工、當臥底，但最后都學不會，或者學得不倫不類。
為什么？因為服務好只是表象，背后是一套非常龐大的員工管理體制和成長機制，當然，更主要的是一套合理的薪酬體系。但絕大多數老板的做法是，既想讓自家的服務向海底撈看齊，員工薪資又不愿意向海底撈看齊，其背后的原因就在于：沒有一套合理的薪酬體系和員工成長機制的話，餐廳學海底撈會變成東施效顰，最后變成四不像。
這么多年以來，沒有一個餐飲同行在整體服務上能超越海底撈，絕大多數人的努力都失敗了。如果思維還停留在傳統路徑上，那未來也不太可能有服務超越海底撈的同行，這是很可悲的事情。但如果換個思維，換個路徑，則不一定，很多朋友可能立即就很好奇，什么思維和路徑能有可能在服務上超越海底撈？
那就是對會員的精細化管理，如果不能帶來客人的滿意度，好服務就是沒有價值的，那么怎么帶來客人的滿意度？理想狀態是讓每個客人都滿意，但現實決定這是不可能的，即便是海底撈也不敢說讓每個消費者都滿意，他們只是做到了大多數消費者的價值認同。這就意味著，我們需要對客人做差異化的分類和私底下的區別對待。
海底撈在國內是服務排名第一，但是在日本，有一家餐廳的服務比海底撈還要好很多，被譽為世界上服務最好的餐廳，他們的服務能把客人感動到哭。這家餐廳叫“卡斯塔”，英文叫“KASITA”，光從文字你就可以感受到這家餐廳的服務，好到什么變態的程度。
他們是怎么做到的？各種說法都圍繞“用心”二字。其實背后的本質，是對用戶做了差異化的區別對待：海底撈的極致化服務，是對到店的每一個消費者，不管對方身份和背景，也不管熟人還是陌生用戶，全都一個高標準接待，讓所有人都感受到那種舒服。而卡斯塔則是把每一個消費者都當成獨立的個體，去做到專屬于他自己的差異化服務。
以卡斯塔舉例，是為了說明，如果我們能對客戶做到“私底下的區別對待”，那就不僅不需要學習海底撈，而且可以遠遠超越海底撈。但問題在于為何日本也就這么一家餐廳能做到？同樣的問題，也可以放在海底撈身上，為什么全國這么多餐廳，就海底撈能把服務做到極致呢？原因在于這拼的是“體力”。
海底撈按照一套高標準來接待每個消費者，不敢做私底下的差異化服務，是因為傳統模式下，這是不切實際的問題，海底撈每年接待的客人數量要上億人次，傳統的會員記錄方式，不可能做到對這些會員的準確識別和區分；卡斯塔能做到，是因為它只有一家店，而且所有人都為這件事付出努力，每個環節都不惜巨額的人力成本，一旦連鎖化和規模化，可能瞬間失效。
現在大數據時代來臨了，互聯網用了二十年來把人從線下吸引到線上，接下來要做的是怎么把人從線上往線下帶，這給線下實體行業帶來最大的改變就在于：以后用戶的消費數據，將全部可以被記錄，然后用戶將很容易被提前識別和區別對待，這對于傳統思維的餐飲老板，是曾經完全不敢想象的事情。
大家試想一下如下的場景：通過二維碼點餐，每個用戶在餐廳的消費行為都會被記錄，他來了餐廳多少次，是喜歡堂食還是外賣？每次喜歡吃什么菜品，對味道的喜好是什么？每次消費金額是多少，兩次到店的中間間隔時間，他是否給餐廳推薦了身邊的朋友過來？他的朋友來了多少個？他朋友的喜好是否和他一樣？……
看到這里，你如果還認為這些問題是天方夜譚的話，那你要反思一下自己的思維是否需要更新了，因為這些都已經被別人做成了成熟的產品，且都在餐廳實際使用了一年時間，已經可以對到店的每個會員做前置判斷和私底下的區別對待。
因此，那些根據消費者的消費數據，建立起一套專屬于自己的會員體系，可以輕松做到對會員身份的識別，可以在服務上，輕松做到區別對待和差異化服務，這也是餐飲行業的一個必然趨勢了。但要怎么去做到？就涉及到第三個小趨勢。
03
餐飲管理與咨詢趨勢
二維碼點餐把消費者給大數據化，然后大數據化的會員消費記錄，讓餐廳這個服務主體，在服務的競爭上，具備了進入另一個維度的可能性。但看到這個趨勢是一回事，而要去真正做到卻是另一回事，原因就在于很多事情都是知易行難，餐飲行業因為對人工的嚴重依賴，導致這方面弊病更嚴重。
海底撈和卡斯塔兩家餐廳都用事實證明，餐廳服務可以做到什么高度，但為什么僅有為數不多的幾個品牌能做到？根源在于絕大多數餐廳都缺少成熟有效的管理體系，或者說，其他商家不具備海底撈和卡斯塔那樣的管理系統，因此即便是很多餐飲同行想把服務做好，但多數時候也只是模仿表面功夫，而無法深入下去。
事實上，現在市面上的各類餐飲管理軟件，在功能上已經非常完善，除了基礎的點餐功能和報表統計之外，會員功能、營銷功能、進銷存功能等全都應有盡有；但是絕大多數餐廳在具體的使用中，實際只使用了最基礎的那幾個功能，其他功能都可能只是上系統之初用了一下，一段時間后就拋到九霄云外。
為什么會出現這樣的情況？其根本原因就在系統提供方和系統使用方是脫節的，彼此互相嫌麻煩：管理工具提供方為了搶占市場占有率，要的是商家越多越好，因此會重點組建市場部，要快速拓展市場；而給商家做后續服務的運營部，因為其部門屬性（只有成本沒有收益）滯后于市場的拓展速度，所以他們希望商家問題越少越好。
對于使用管理工具的商家來說，他們是餐飲從業者，對于互聯網工具一竅不通，即便是再簡單的功能，他們可能都要反復學很久才勉強會用，而要想精通，要么是追著工具提供方反復學習和追問，要么就是系統供應方能手把手地教，一旦工具供應方處理和解決問題的速度滯后，使用方其他功能就必然慢慢失效。
因此，傳統的這種弊病，導致了餐飲行業哪怕是有再牛逼的管理工具，但落實到餐飲使用層面，都無法發揮出真正的效果，這是一個雙方都想解決的超級痛點：工具提供方希望商家能順暢地使用他們所設計的功能；工具使用方希望這些功能可以真正地優化餐廳的管理流程，給餐廳帶來更好的管理效果。
這還只是從工具角度來看，從現實角度來看，這種痛點更明顯。
我們拋開處于中間環節的餐廳不談，從兩個極端來看：
那些生意非常糟糕的餐廳，他們想解決餐廳的客流問題嗎？他們想讓每個進店的客人都變成回頭客嗎？可以說，他們是最迫切想讓自己的餐廳有一套成熟的管理體系和方法的人群，但受限于經驗和能力，他們找不到突破口。
那些生意超級好的餐廳呢？他們是否就已經完全解決了這個問題？事實上并非如此，他們這方面的問題更嚴重。比如最近這一年火遍全國的某咖啡，光是2018年就開了2000家新店，號稱在2019年還要再開2500家分店，表面看起來非常風光，但背后存在嚴重的管理人才匱乏問題，如果他們找不到管理人才匱乏的解決方案，那么背后的風險會很大。
由此可見，不管是生意極差的餐廳，還是生意極好的連鎖品牌，他們都存在對管理方法和管理體系的強烈需求，處于兩邊極端的餐廳都如此，那就意味著所有的餐廳其實都面臨這個問題，它是餐飲行業真正的痛點所在，而且隨著外圍環境的變化，管理方法和管理體系還需要不停地迭代，怎么才能解決？這些方法在哪里？
我認為，這帶來的一個必然趨勢是專業做餐飲管理咨詢和顧問的公司會大行其道。事實上，這種趨勢也已經出現了，現在市面上出現好幾個專門給餐廳做管理咨詢的公司，目前都在迅猛發展中。絕大多數餐飲人不知道他們的存在，是因為他們目前只為大型品牌服務，沒有精力也沒有時間來搭理中小餐飲商家。
比如海底撈的微海咨詢，創立才三年時間，但目前正以迅雷不及掩耳之勢飛速發展，團隊就是24小時不睡覺，也接不住大量涌入的需求者；比如四川眉山的一家賣血旺的老字號，在93歲時，在一家管理公司的協助下，到成都開了一家分店，結果短短三年時間，就逆襲了所有成都川菜品牌，成為成都當下最紅的餐飲景點，每天開門前就排隊，一直持續到關門。
市面上還有很多這樣的案例，但因為餐廳體量實在太大，所以它處于大多數餐飲人的視線之外，但它們已經跑通了從0到1這個過程，也證明了餐廳嫁接上專業的管理咨詢和顧問后，可能產生的強大效果。因此，在接下來的餐飲發展道路上，專業的餐飲管理咨詢將成為趨勢，他們專注于研究餐飲的管理，從管理角度去優化餐廳流程，給餐廳做賦能。
中國的餐飲未來將是一個超過十萬億的超級市場，在這個市場的形成過程中，一定會出現一個或多個專注于研究餐飲管理的公司，用餐飲的麥肯錫來形容他們也毫不夸張，這已經是擺在眼前的事實。借這個話題，我給那些做餐飲垂直媒體的朋友們一個建議：別死盯著辦講座那點費用了，考慮一下餐飲管理咨詢和顧問這個方向，這里面有大商機。
04
供應的專業化趨勢
即使前面三個問題都得以有效解決，但餐廳要想獲得健康的發展，必須要有專業的供應鏈做支撐。這里的供應鏈，主要指三個方面：其一是人才供應，這個可以通過第三個管理咨詢和顧問解決；其二是食材供應，這個目前已經有很多大佬扎下去；其三是調料供應。這一節重點說說調料供應。
為什么這幾年全國最火的餐飲品類是火鍋?為什么去年成都的串串一年開出超過5000家?其背后的原因就是調料的統一供應問題，火鍋、串串、冒菜、麻辣燙等最近幾年在全國的流行，背后有一個相同的原因，那就是解決了調料供應上的標準化和規模化問題。為什么沒有一個川菜品牌實現規模化發展呢？背后的原因就是川菜調料的專業化供應沒解決。
所以離開調料供應的專業化解決方案，餐飲行業同樣沒有大的發展前途，中國的餐飲就永遠不可能出現麥當勞和肯德基那樣的全球品牌。表面上看，麥當勞在全球最牛的是品牌價值，但其實背后更牛的是供應鏈體系，餐飲凡是朝著加盟連鎖方向努力，未來品牌之爭，必然會涉及到供應鏈的解決方案。
但擺在眼前的一個殘酷的現實是：餐飲后廚人員的培養和成長速度，遠遠趕不上餐飲的發展速度，如果未來的餐廳還是要像傳統餐飲一樣，每個后廚都配備幾個專業的大廚，那么餐飲行業不可能獲得大的發展。反而推之：餐飲行業要想飛速發展，就必須解決去廚師化的問題，這也已經成為業界共識。
因此，現在雖然已經有很多調料供應商，但不好意思，與未來餐飲的需求相比，當下的調料供應商，不管是從數量還是從專業程度上，都遠遠不夠，這就催生出餐飲行業的一個必然結果：具有研發能力的大廚會成為搶手貨，他們會被各大調料公司，以高薪返聘到調料廠，專心做調味品研發，讓絕大多數餐廳都實現“去專業廚師化”。
餐飲市場的這種未來發展需求，會倒逼出一個小趨勢，那就是餐飲行業會出現越來越多的專業調料供應商。這也給了四川餐飲人千載難逢的機會，因為川廚一直以來都以“擅長調味”而著稱，在調料研發上擁有得天獨厚的條件，同時目前四川的調料供應已經走在全國餐飲同行的前面，接下來只是要從規模化和專業化上下更多的功夫。
05
資本方大量涌入的趨勢
對于逐利的資本方而言，餐飲行業一直是塊擺在眼前的肥肉，但這塊肥肉因為各種不確定性，導致資本方不敢輕易涉足。曾經一些不信邪的資本方殺入餐飲，結果虧得很慘，導致大家都盯著它卻不敢下嘴，這背后有很多原因，其中最嚴重的問題就是財務監管問題，說白了，也就是“賬算不清楚”。
但是，正如羅振宇在跨年演講上所言，因為移動支付與餐飲收銀的結合，財務監管這個曾經被投資人視為最不可控的因素，瞬間被解決掉，光這一點就足以吸引一些膽大的投資人把投資方向轉向餐飲。如果前面幾個小趨勢都陸續出現，即專業的客服工具、專業的調料供應商、專業的管理團隊都可以給餐飲賦能，那么投資人進入餐飲的力度會變強。
事實上，現在是資本寒冬，在其他行業找不到投資機會的情況下，“唯利是圖”的資本方，本來就在如饑似渴地到處尋找投資機會，一旦他們認為餐飲行業“賬本可控”這個最大風險被解決，那么他們會加入進來，反向推動餐飲其他小趨勢的出現，甚至不排除，他們往下沉，直接去投資餐飲管理系統公司、餐飲管理咨詢公司和調料生產廠。
很多行業的快速發展都是在資本方的推動下實現的，餐飲行業這個古老的行業，在前面幾千年，都是餐飲小老板自己在苦逼地努力，全都是拿自己的血汗錢在冒險，從來沒有獲得過資本方的助力。但社會商業發展到現在，在各個綜合作用力下，已經到了資本方與餐飲行業結合的歷史節點，接下來十多年，中國餐飲將在資本的推動下，贏得超越以往的發展。
因此，餐飲上的第五個小趨勢，就是會有越來越多的資本方殺入餐飲行業，不一定是現在市面上那些資本大佬，很可能有很多新興的專門針對餐飲的資本出現，因為餐飲發展還處于原始階段，會經歷從零開始起步的階段，這個前期階段對資本的需求本來并不大，哪怕是只有幾百上千萬資金池的小公司，也具備了入場的機會，這將帶來大量新興投資公司的涌現。
結語
餐飲行業在接下來十年即將迎來巨變，伴隨這個行業發展而出現的小趨勢，肯定遠遠不止上述五個方面。
上述這五個趨勢，它們已經屬于顯性趨勢，不僅我看到了，行業內外的其他很多人可能都看到了，甚至比我還要早看到，差別在于：別人不說，選擇埋頭做準備，或者正在悄悄咪咪地迎接這些趨勢，而我公開拿出來說而已。
餐飲行業在接下來還有哪些小趨勢？或者哪些是顯性趨勢？哪些是隱性趨勢？歡迎大家發表各自的觀點和看法。
最后，也給餐飲行業的直接從業者和相關從業者提些建議：
第一是餐飲創業者，他們接下來需要考慮與各種專業機構合作才更有競爭力了；第二是軟件開發者，開發一套軟件就拿出來賣錢的時代結束了；第三是調料廠，不管你目前什么規模，都遠遠不夠，未來餐飲的調料需求會幾十倍于現在，甚至百倍；第四是餐飲垂直媒體，商業轉化的最佳路徑擺在眼前了；最后是投資人，到了你密切關注餐飲投資的時刻了。
編輯 | 紅餐_萬馨
