胡辣湯對(duì)于河南人來(lái)說(shuō)，就像武漢人過(guò)早時(shí)的一份熱干面、廣州人吃早茶時(shí)的一盤腸粉、重慶人梯坎上的一碗小面，都是骨子里割舍不掉的家鄉(xiāng)記憶。可讓人納悶的是，別人的腸粉、小面、熱干面等等特色美食傳到其他各省都大部分保留了原本的樣子和味道，但胡辣湯卻是“改頭換面”，連我們河南人都認(rèn)不出來(lái)了。
如果你喝的胡辣湯里出現(xiàn)了雞蛋、金針菇等這些配料，那就說(shuō)明你喝到“假的”河南胡辣湯了。正宗的河南胡辣湯，其顏色呈褐色，聞起來(lái)有股濃濃的肉香和胡椒的辛辣感，面筋、木耳和黃花菜等配料都掛上了濃稠的湯汁，口感爽滑味道辛香。 若是仔細(xì)說(shuō)來(lái)，河南人喝起這胡辣湯可講究多了不是一句兩句就講得清楚的，不如就從這胡辣湯的派系說(shuō)起。
《舌尖上的中國(guó)3》拍攝過(guò)的胡辣湯就是這西華縣逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯，逍遙胡辣湯的歷史可追溯到北宋末年，徽宗年間御廚以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)“消食茶”二方為基礎(chǔ)，做出一種色、香、味俱佳的湯羹，徽宗品嘗，問(wèn)之為何湯，御廚答“延年益壽湯”，徽宗喜不自勝，賜國(guó)姓于御廚。后北宋遭遇“靖康之亂”，御廚趙杞因兵患南逃至逍遙鎮(zhèn)，決定隱居于此，以賣湯為生，隨著沙穎河漕運(yùn)的興盛，御湯憑借南來(lái)北往的客商口口相傳，名氣越叫越響。
因發(fā)祥于逍遙鎮(zhèn)，而且該湯辣味純正、糊中帶香，所以統(tǒng)稱“逍遙胡辣湯” 。這逍遙鎮(zhèn)之所以現(xiàn)在還能名氣如此之大，也離不開鎮(zhèn)里人的傳承和發(fā)揚(yáng)，2萬(wàn)多人帶著家鄉(xiāng)的胡辣湯在全省全國(guó)遍地開花、扎根，發(fā)家致富的同時(shí)也發(fā)揚(yáng)了這胡辣湯。
逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯，可能因其湯料配方由二三十種的植物香料混合而成是流傳下來(lái)的根本，所以逍遙鎮(zhèn)胡辣湯的味道更突出的是其胡椒味和各種香料味道的融合，牛羊肉的肉香都只能退而求其次了。其配料也是極為豐富講究的，面筋必須是手工搓洗的才夠筋道，洗完面筋的水正是胡辣湯的芡汁，再搭配黃花菜、木耳以及必須是紅薯粉做的粉條，這才經(jīng)得住長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。
木勺盛湯出鍋，點(diǎn)上香油，一碗逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯喝下去，先是胡椒作為主帥打通你的味蕾，之后才是肉香伴著豐富的配料下肚，濃厚的味道層層遞進(jìn)，飽腹又酐暢。
北舞渡的胡辣湯雖說(shuō)沒有逍遙鎮(zhèn)的流傳廣泛。但幾百年傳承下來(lái)，其也不乏有一大批的忠實(shí)的河南粉絲。要是把這胡辣湯按酒的香型分類，可能大家就一目了然了，逍遙鎮(zhèn)的胡辣湯濃厚味重歸為濃香型，而北舞渡的胡椒味略輕，則算是清香型了。
北舞渡的胡椒味雖沒有那么濃，但不代表其味道寡淡，相反北舞渡的胡辣湯肉爛湯鮮，口感柔和，突出的是用牛羊骨吊出的湯再加上秘制的牛羊肉燉出的一鍋肉香。一口黃色大銅鍋，雖然看著沒那么多“熱鬧”的配料，只單薄地飄著一層青色的蔥花，但湯里面的大肉塊卻饞壞了好這口的人，好肉之人自是能賞出它的味美之處。所以很多人會(huì)在北舞渡的胡辣湯加上燉肉的前綴，以便更好地區(qū)分開逍遙鎮(zhèn)和北舞渡的區(qū)別。
很多人會(huì)認(rèn)為方中山胡辣湯是這第三派，其實(shí)老河南人根本沒有將其劃分為一派，甚至有的認(rèn)為它還沒有資格自稱為河南胡辣湯的第三派，方中山雖是西華縣人，但是卻不是逍遙鎮(zhèn)的人，所以他做的胡辣湯也不能說(shuō)屬于逍遙鎮(zhèn)的。方中山胡辣湯的味道在河南也是充滿爭(zhēng)議的，它的味道突出的不是胡椒的香和辣，也不是肉香味，更偏向于辣椒的辣味，并且它的湯色偏黃色并不透亮但辣味十分霸道，一口就上頭，憑借著二十多年在鄭州街頭的售賣和獨(dú)具辣味的特色，在鄭州也吸引了眾人的喜愛，以及成為了外省朋友遠(yuǎn)道而來(lái)到河南鄭州，品嘗特色美食的打卡地之一。不可否認(rèn)的是，方中山胡辣湯的宣傳和“牛肉粉條煎包”搭檔的特色是成功的。
其實(shí)在河南除了以上說(shuō)的三種胡辣湯還有開封的素胡辣湯、加了油炸過(guò)的豆腐絲、粉皮的魯山胡辣湯、白胡辣湯等等，但是要說(shuō)在河南人大部分心中認(rèn)準(zhǔn)的胡辣湯還是來(lái)自逍遙鎮(zhèn)或北舞渡的胡辣湯，也許顏色看起來(lái)確實(shí)不那么美觀，但無(wú)論是胡椒的辣還是牛羊肉的鮮香，搭配起來(lái)給人的感覺就是恰到好處。
——老井說(shuō)——
一家河南胡辣湯店正不正宗，盛湯的一把木勺就能區(qū)分開來(lái)，盛胡辣湯必須用木勺，這樣反復(fù)盛湯才不會(huì)導(dǎo)致胡辣湯泄湯、分層，始終保持濃稠的狀態(tài)。河南人還會(huì)喝胡辣湯兩摻，就是搭配上鮮
嫩的豆腐腦，再來(lái)上一份剛出鍋煎得焦脆的水煎包，或者油條、油餅、肉盒、肉包等等這就是河南人清晨一頓完美的早餐。
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