近日，國家食品藥監局組織的一項調查表明，抽檢中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。反式脂肪酸，曾被評為“人類食品史上最大的災難”，這場災難還要在中國持續多久？
你吃了多少反式脂肪酸？
從早上起床，各種食品中的“植物奶油”就開始排隊進入我們的體內。
白領小張的早飯通常是這些：兩片切片面包，一片奶酪，一杯帶有咖啡伴侶的咖啡，一塊巧克力。她的午飯是一頓“洋快餐”，香噴噴的漢堡和薯條。午飯過后，又一包加了伴侶的咖啡用以驅趕疲憊。下午茶的時間，她會和同事分發各自帶來的小零食。奶油曲奇、薯片、威化餅、巧克力、蛋撻……這些食品幾乎全是植物奶油也就是氫化油制作的，都含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸最主要的用途有兩大類，一類成為天然奶油或黃油的替代品，稱之為人造奶油、植物黃油或者是麥淇林，用于涂抹油脂、烘焙和煎炸食品；另一類是加入各種調味料、奶香精和色素，再噴霧干燥制成植脂末，添加在冰淇淋、咖啡、奶昔和奶茶等食品中。
中國疾病預防控制中心近日指出：醫學研究證實，攝入過多的反式脂肪酸，會增加罹患冠心病的風險；反式脂肪酸有增加人體血液的黏稠度和凝聚力的作用，易造成動脈粥樣硬化，易導致血栓形成；懷孕期或哺乳期婦女，若吃了過多含有反式脂肪酸的食物，可能會使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，影響生長發育；反式脂肪酸還會減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生負面影響，中斷精子在身體內的反應。
在參加“生態食品與化學添加劑”座談會的當天，記者的包包里恰好裝著一塊雀巢威化餅干和一塊吉百利巧克力。遇到301醫院營養科微量元素研究室鮑善芬研究員，拿出來給她看，鮑老師說，這兩種食品都是氫化油做成的，都含反式脂肪酸。她無奈地搖搖頭說：她家里的小侄女也特別愛吃這些小零食，基本上每天都離不開。
鮑善芬平時自己動手，烘焙小餅干和面包給家人吃。她的小孫女至今不認識漢堡包，上幼兒園后老師拿出漢堡包的圖片，全班只有她一個人不認識。幼兒園老師給小朋友們發糖吃，小孫女會舉手說：“老師，糖是不能多吃的，吃多了會長蟲牙。”
這個孩子是幸運的，因為她出生在營養學家的家庭里，但絕大多數孩子得不到這樣的教育。我們80后的這一代人，就是在超市里五彩斑斕的小零食的包圍中長大的。上世紀70年代，中國還沒有多少反式脂肪酸。80后成長的時期，正是國外各種食品化學添加劑進入中國并蓬勃發展的時期，也就是反式脂肪酸在中國泛濫的時期。記者聽完專家的介紹，手里的零食再也不敢放進嘴里了，回想自己這20多年里到底吃了多少反式脂肪酸，將來身體會怎么樣，真是有些害怕。
反式脂肪酸泛濫的態勢，已經到了非遏制不可的緊要關頭。解放軍總醫院營養科趙霖研究員指出：目前我國氫化油的年產量已經達到80萬噸；近30年來，我國居民膳食結構中，人造奶油、面包、蛋糕、餅干、炸薯條、炸薯片等食品的年消費量以7%到9%的速度增長，居民食用油脂每年遞增10%以上，與此同時和反式脂肪酸有關的疾病的發病率也在逐年上升。2006年我國心血管發病死亡率占總死亡率的45%，10年增幅近1倍，已高于歐美發達國家；高血壓發病率則比1991年增加了31%。2010年的最新數據，我國每年因為癌癥死亡的人數達180萬，每年因心臟病猝死的患者約80萬以上。
針對中國疾控中心有關專家介紹的“目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右、遠低于歐美國家報道的水平”的說法，中國農業大學食品學院教授、中國農業大學原副校長李里特認為，由于含有反式脂肪酸的食品集中在蛋糕、餅干、面包、冰淇淋等食物中，食用這些食物的人群相對集中，主要是大城市中工作繁忙、生活不規律的年輕人和青少年，他們每天攝入量可能遠遠超出平均攝入量，實際上已形成很大的健康風險。因此，不能以人均攝入量低于歐美為由，低估反式脂肪酸對特定人群身體健康的危害。
拒絕植物奶油 行業如何轉身？
1910年，“植物奶油”問世。在第一次世界大戰期間，很多國家農業受到打擊，用來做糕點的動物油脂供應不足。美國的科學家利用氫化技術，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當時價格較高的動物油。它的口感征服了消費者，它的工藝特點征服了加工者，就被廣泛地應用。20世紀90年代以后，研究人員才發現用于各種食品中所含的氫化油中可以產生大量的反式脂肪酸，對人的健康有很大程度的危害。
南昌大學食品學院的鄧澤元教授，通過對1000多人的血液樣本進行分析（其中200人左右患心血管疾病），結果發現，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發病率之間有明顯的相關性。即從每天攝入0.5克左右反式脂肪酸起步，每增加攝入大概0.1克，心血管的發病率基本上可以翻倍增加。
近期中央電視臺等各大媒體對反式脂肪酸危害的報道，已經對相關食品的銷售造成了很大影響。據說有的食品企業銷售量一下子降低了40%。相關食品的生產者及代表他們利益的專家甚至協會，出現了各種意見，有的抱怨媒體在過分炒作，并擔心再炒作下去會影響整個食品行業的發展，甚至影響中國的GDP。
而李里特認為，對媒體報道應持正確的態度去對待：“多數媒體提出這個問題都是有根據的，反式脂肪酸確實有很大的問題。我們作為食品加工企業或者是食品工作者，應該正視這些問題，以積極態度應對，越早做準備解決問題，越主動。比如說研發代替氫化油的產品，開發不產生反式脂肪酸的技術，不用這些可能有害的添加劑，而不是一味對媒體抱怨。”
京城著名的法式西餐廳馬克西姆西餐廳的賀經理介紹:他們已經帶頭，從明年起不再使用植物奶油制作蛋糕，改用動物性奶油，一種是黃油，一種是淡奶油，都是從牛奶當中提煉出來的。一桶植物奶油以前可以做兩個蛋糕，而改用動物奶油，一桶只能做一個稍微多一點。淡奶油比植物奶油價格高出2.5倍，給企業增加了很多成本，但他們的定價將只增加成本部分，絕不趁機抬價。用動物性奶油做蛋糕，夏天容易塌，穩固性不像植物奶油那么好，但是冬天是沒有問題的，至于夏天怎么做，到時候再想辦法。
賀經理說：如果讓現在的食品生產企業全部放棄植物奶油，困難確實很大，現在市場上銷售的蛋糕90%以上都是用植物奶油做的。但有能力的企業應當盡快地改變，別讓老百姓失去選擇權，有錢卻買不到健康食品。
他也表示了自己的困惑：“作為一個企業來說，我們以前也不知道反式脂肪酸有這么大危害，國家也沒有標準，更沒有限制使用。到底含量多少，危害有多大，我們也說不清楚，大多數生產這些產品的企業也不知道。我就希望國家也好，有關部門也好，盡快制定出一套規則，到底什么東西能用，什么東西不能用，什么東西能用多少，讓我們企業生產有法可依。”
用生態文明改造工業文明
2003年，丹麥率先規定市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁用。同年，美國食品和藥品管理局規定，食品營養標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。此后，加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也出臺了相關規定。據了解，美國5500多家肯德基店全部禁用了氫化油，但在我國，隨著城市化水平越來越高，更多的肯德基麥當勞拔地而起，他們提供的洋快餐大都含有反式脂肪酸。趙霖教授曾和福州大學生物科學與工程研究所傅紅副教授合作，開展了“國內市售食品反式脂肪酸含量的調查”。調查結果顯示，洋快餐中漢堡包、麥當勞的奶昔、肯德基的薯條和葡式蛋撻，反式脂肪酸含量基本達到0.4克每份。一份“洋快餐”套餐中反式脂肪酸含量，高達1至2克。現在的局面是，食品中反式脂肪酸的含量沒有得到監管，企業想加多少就加多少，監管空白令人擔憂。
中國政法大學經濟法學副教授吳景明說，目前我國對食品安全的監管是不完善的，因為管理機關不統一，各管各的，遇到問題反應很遲鈍。食品安全的審批制度和許可證頒發缺乏制衡，要獲得許可證，企業可能要付出不小代價，而拿到許可證之后，其生產跟蹤和監管就是空白。食品的安全風險評估的透明度也不夠，各級衛生部門都有食品安全評估委員會，但是這些委員會的成員老百姓都不知道，有關成員的經歷，他們的主張，他們每一次進行食品安全評估的觀點，以及對他們觀點的反饋，都沒有向老百姓公示。食品添加劑到底該不該加，該加什么，這些問題，公眾參與度是遠遠不夠的。
吳景明說，《食品安全法》雖有這方面的規定，但是因為操作性很差，所以不能落到實處。國務院應盡快出臺一個條例和實施細則，使得相關問題能夠落到實處，同時針對食品添加劑應該制定專門的部門規章，使得它更細化一些。應該通過立法，使對食品添加劑安全風險的評估真正做到公開透明，專家委員的主張應該讓老百姓知道，給老百姓一個選擇的機會。食品安全許可證的頒發，應當經過上述安全評估，以及組織聽證，這些程序走完以后，才能夠頒發。
福州大學傅紅教授和幾位專家學者也在呼吁：“我國食品安全監督管理機構應該盡早決策，和國際上各國對反式脂肪酸的控制標準接軌，盡快建立有效法規與監管體制。同時，要讓國內消費者有知情權，充分認識和了解反式脂肪酸的危害性和來源，正確選擇食物。尤其是敏感、抵抗力弱的人群。食品與餐飲企業界，應該順應國際食品安全的發展趨勢。提供天然、健康和安全的油脂產品和食品！”
有的專家說，化學添加劑是食品工業的靈魂，似乎離開了化學添加劑，我們就吃不到食品了。李里特說，對食品添加劑不能一概否認，但也不能忽視其可能帶來的風險，尤其是一些化學合成或化工技術制造的添加劑。他打了一個比方，就像人找對象，給你推薦一個機器人、一個塑料做的人，可能很漂亮，但是只要不是傻子，誰也不會喜歡這樣的機器人。對于化學合成的食物，人的消化系統也同樣不喜歡、不適應，只是人的感官往往不能識別出來，所以對人工化學合成的東西我們要提高警惕。
李里特說：“人的消化系統和大自然是幾十萬年甚至幾百萬年、上千萬年共生共存，一起進化過來的，互相之間有千絲萬縷的和諧關系，人為的打破了這個和諧是不行的。從無數的事實中我們可以看到，人為的用化學合成的辦法做出這些東西，剛開始沒有發現問題，但是經過長時間使用后，好像總是有問題。這就給我們一個啟示，我們應該推崇自然的食品，給人提供必要營養的這些食品，而且這些東西是現成的，花錢很少就可以買到。”
趙霖研究員一直倡導食用純天然的生態食品，用生態文明改造工業文明，堅持中華民族的傳統飲食結構。他說：“中國傳統膳食結構既是由我國經濟水平、人口與農業資源的平衡所決定，同時也是中華民族幾千年生活體驗和食療保健經驗積淀的結晶。我們面對西方飲食文化的侵略，如果沒有免疫力，就要吃大虧。要想提高全民族健康素質，就得回歸自然。也許逐步減少食品化學添加劑可能意味著較高的生產成本，但是為了中國人的健康，這點成本算得了什么呢？因為健康就是GDP，只有保證全民族的健康，才能保證國民經濟的可持續發展。”
