做菜是一個化學過程，所以我覺得廚房就是一個加工美食的實驗室。家常菜不需要許多花架子，但是要想做好家常菜還需要積累一些經驗，下面這些經驗和小竅門就是很多熱愛廚房的朋友們智慧的結晶，特匯總于此，供初學炒菜者參考。
1.旺火快炒大白菜
大白菜宜用旺火速炒，而不宜用燉或煮的方法來烹飪。炒大白菜時，加熱溫度要在200～250℃之間，加熱時間不要超過5分鐘。只有這樣才能防止維生素和可溶性營養素的流失，并且減少葉綠素的破壞，可以保持蔬菜質地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口。
2.如何炒空心菜更好吃
空心菜比一般的大白菜、油菜難炒，要將空心葉炒得好吃，可依照下面的方法來烹飪：將空心菜洗凈，擇去老梗，因為老了的空心菜梗會影響整道菜的口味；鍋內倒油燒熱，加入蒜瓣爆香，然后加入空心菜大火翻炒至熟；沿鍋邊淋人適量的米酒，再撒入鹽調味存盤即可。用這種方法炒出的空心菜嫩綠可口，味道很特別。
3.炒青菜前要濾干水嗎？
一般說來，炒青菜之前應該濾干水 分，因為青菜本身就已經含有豐富的水分，如果青菜表面的水分不濾干，就會導致炒菜時的水量過多，影響菜的口味，原本是炒的青菜，結果倒變成了煮青菜；另外，青菜表面的水如果不濾干，入油時還會將油濺得四處都是。所以，炒青菜前，最好還是濾干水分。
4.蔬菜先汆水再爆炒色澤好
在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中時間過長，炒出的菜無看相，如將蔬菜在熱水中氽燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。
5.炒菠菜去澀味有高招
菠菜綠葉紅根，富含鈣質、鐵質、維生素A，是家庭廚房炒菜做湯的好原料。但菠菜又含有草酸，烹調時處理不當，菜會有澀味。先把洗凈的菠菜在沸水中燙一燙，再下鍋煸炒。這樣可以去掉澀味。或把菠菜在熱油旺火中快速煸炒，一熟便離火，草酸的澀味會在菠菜高溫爆炒時消失，但又不能使其成熟過頭，破壞菠菜中的營養物質。
6.炒菜時要蓋鍋蓋嗎？
炒菜時蓋鍋要適時，如果一開始便把鍋蓋得嚴嚴的，菜就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素含有鎂，這種物質在做菜吋會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成—種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使綠素受酸的作用而變黃了。
7.炒菜溫度最高時放酒最佳
烹飪過程中最合理的用酒時間，應該是在整個 燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；比如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即噴酒，有廚師在噴酒后蓋上鍋蓋，不使香味逃逸，這是很有道理的，比如炒蝦仁，蝦仁滑熱后，酒要先于其他作料入鍋。
絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴人，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水氣，這種用法是正確的。
8.綠色蔬菜永葆青春
青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以先在沸水中加入一小匙鹽，再把青菜放人鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。蔬菜一煮好，立刻用冷水過一下，便會青翠爽口。
9.如何烹制蔬菜更清香
豆芽、白菜、油菜等蔬菜本身就具有一股天然蔬菜的清香味，清炒吋不放調料，旺火烹炒可讓這股清香味大量釋放出來。在起鍋前加入少許蒜茸拌炒，會讓青菜更加清香撲鼻，吃起來口感也更妙。
10.小蘇打或面堿會讓蔬菜的顏色更好看
烹調蔬菜吋，由于方法不當或烹飪 時間過長，常常會導致蔬菜變色。為了美觀，可在烹調吋稍加些小蘇打或面堿，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且不影響菜的營養價值和口味。
11.如何使燙青菜顏色翠綠
燙青菜的葉子由于在沸水中煮過，所以容易很快就變成黃色。在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠油亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
12.烹制綠葉菜最好不加醋
綠葉菜在加熱烹制過程中，會發生多種多樣的化學變化。其中的許多變化都會引起葉綠素的改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經加熱之后，亮綠色消失，變成綠褐色。這是因為熱加工時產生的酸使葉綠素轉變成脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的綠色蔬菜中已經發現了10種酸，其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，破壞了菜肴的美感。
13．牛奶改善菜的色味
炒菜時，如果醬油放多了，可加入少量牛奶同炒，能改善色味。尤其是做燒豬蹄或紅燒肉之類的菜時，醬油往往放得多，會破壞原料本身的味道，這時加一點牛奶調和，可獲得不一樣的口味。
14.怎樣使生的大蒜產生濃烈的香味
大蒜在涼拌菜中常常是生的蒜泥入饌，要使生的蒜泥產生濃烈的香味，用刀拍碎的方法是不對的，而應該把去皮衣的蒜頭放在缽內，用搟面杖或木棍搗爛，并加些鹽，這樣越搗越粘，越搗越香。
15.炒花生可加適量蘇打粉
炒花生如果放油太少很容易炒焦，不妨在炒花生時加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，熟得快又好吃。不過放蘇打粉切忌過多，只要放適量即可。
16.花生油炒菜最好先放鹽
如果做菜用的食油是豆油、菜子油 等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養物質在烹調中的損失，一般應等油熱炒過蔬菜以后再放鹽。
如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉菌污染，而黃齷軸霍霉菌在適宜條件下會產生有害的黃曲霉毒素B，在榨 花生油時，雖經多種方法處理以除去這種霉素，但仍會有極微量黃曲霉毒素殘留。因此，用花生油炒菜時最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物解除黃曲霉毒素的毒性，有利于保障身體健康。
17.讓花生米幾天都酥脆如初
貯存油炸花生米常常有這樣一個煩腦：剛剛炸的花生米噴香酥脆，可是放了一夜之后，花生米就變軟了，嚼在口里沒有味道。怎樣才能讓花生米存放過夜后還是酥脆如初呢？
將花生米用油炸熱，盛入盤中，趁熱灑上少許白酒，稍涼后再撒上少許食 鹽，用這種方法處理過的花生米放置幾天幾夜都穌脆如初。
18.烹飪毛豆的正確方法
涼拌毛豆是餐桌上的常見菜肴，但是豆類食品含有毒性物質——皂甙和生物堿，所以食用毛豆一定要掌握正確方法。食用新鮮毛豆前，要先連角皮煮熟，剝去有毛的表皮，再將角皮內角質化的一層內皮除去，連籽一起放在冷水內浸泡3晝夜，每日換水2次；干毛豆更需浸泡5-8晝夜，這樣處理后煮熟食用才是科學的方法。
19.菜肴放醋的講究
醋是廚房必不可少的調味品，我們在炒菜 時往往將醋直接淋到菜上，其實，凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋人，比直接淋在菜上香味更加醇厚濃郁。
20.炒豆芽放點醋為好
豆芽為豆類植物的嫩菜，其組織疏松，含水量高，易失水而萎縮。所以在烹調時，易出湯，經不起長時間加熱。為使豆芽既斷生，又不出水，軟化，烹調時最好放點醋。
因為醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質發生凝固，從而使豆芽堅挺，口感脆嫩。豆芽中含有多種維生素，尤其是維生素B1和維生素B2。在烹調過程中，維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞，但它們在酸性環境中，損失較少，所以，炒豆芽時放點醋。可起到保存營養素的作用。
另外，豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味，雖然經過較長時間的燉煮煨炒，可以大部分消除，但這樣又會使豆芽失去脆嫩感，加點醋，不僅可以縮短加熱時間，還可達到消除豆腥味的目的。
21.炒芹菜或西蘭花先用開水焯一下
炒芹菜或西蘭花，先在開水中焯一下，再入油鍋中旺火翻炒幾分鐘即可，這樣炒出來的西蘭花顏色脆綠，口感鮮嫩，不容易變色，吃起來口感非常不錯。
22、吃春筍怎樣去掉苦澀味
健康飲食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，這是根據人體對味道的反應總結出來的。春筍里的苦澀味，吃點無妨。若想吃，只要在烹飪前，先在沸水焯一下，苦澀味就沒有了。
23.干菜烹飪法
干菜紅燒時應先用溫水將干菜泡30鐘，然后再燒。不能用開水泡，以免爛菜葉。熬煮時可多放些水，用小火慢慢煮。煮時可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。
做涼拌菜時，一般都是用蔥、姜、蒜、醬油、醋等常規調料涼拌，這里教博友一種制作涼拌菜的方法：把菜在啤酒中煮一下，酒燒開后，即取出冷卻，加作料拌食，這樣做出的涼菜別有風味。
25.加檸檬汁的花菜更好吃
白白的花菜味道鮮美又營養豐富，燒花菜時，往往會用高湯澆汁，如果往燒花菜的湯里加進1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精（或醋），燒出來的花菜又白又好吃。
26.燉蓮藕選用砂鍋
蓮藕可熟吃，也可生吃，蓮藕如果燉著吃，不僅能充分吸收其中營養，口感也特別好。但是在烹飪藕吋，千萬不能用鐵鍋鐵器，否則，整個藕的顏色會變黑變暗，而應該選用銅鍋或砂鍋好。蓮藕含有豐富的鐵質，要補血的人適宜食用。挑選藕時，要挑選外皮呈黃褐色、肉質厚而顏色白的蓮藕，如果發黑或存異味，就不應再食用。
27.干蒸法讓海帶柔軟可口
把成團的干海帶打開放在籠屜里蒸半小時左右，再用清水泡一下。這樣處 理后的海帶又脆又嫩，用來燉、炒、涼拌都可以。
28.怎樣保持清炒蓮藕的潔白
清炒藕絲吋，往往會變黑，潔白的蓮藕變色之后讓人覺得很倒胃口，怎樣 才能保持蓮藕的色澤呢？如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。
29.海帶加醋煮容易爛
海帶營養豐富，還含有大量的碘，用海帶煮湯味道鮮美，但是海帶雖質地柔軟，卻不易煮爛。煮海帶時加幾滴醋，海帶就很容易煮爛，或者放幾棵菠菜和海帶一起煮，也能達到同樣的效果，注意無論是放醋還是加菠菜，都只加適量即可，放得多，會破壞海帶湯原本的鮮味。
30.燒豆腐加豆腐乳更美味
紅燒豆腐是很多家庭喜愛的家常菜，豆腐乳也是中國民間的傳統調味品。有沒有想過紅燒豆腐和豆腐乳的組合？燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，炒出的豆腐噴香撲鼻、味道獨特，能讓你立即垂涎三尺哦！
31.保持豆腐形狀完整的方法
豆腐在烹制的過程中容易破碎，破碎的豆腐影響肴整體的美觀。其實只要在烹調前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20～30鐘，就可以將問題：輕松解決，還可以去除豆腐中的豆青味。
32.凍豆腐的做法
將新鮮豆腐用水沖凈，放人耐冷的器皿中，再用保鮮紙蓋著，放置雪柜冰 內24小時或以上，嫩滑的豆腐便結成冰。
將豆腐解凍，并用清水沖凈，然后用布將水分擠出，切成絲或片，烹調各種菜式。
33.豆腐入味的訣竅
要使燒制的豆腐易人味，關鍵在于火候及調味：燒制豆腐時，應用大火燒后加入各種調料，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。
34.黃豆的烹飪法
黃豆常用于燜豬手、排骨。烹制時，先把黃豆洗冼凈，放大鍋內用慢火炒香，以去除豆腥味，再用冷水浸泡1 5分鐘后與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內同燜 至粘即可。亦可直接將黃豆同耗油油及其他調料燜制成甘香柔韌的蠔油豆。黃豆還是熬制素上湯的主要材料，烹制素菜往離不開素上湯。
35.炒茄子放醋不變色
小炒茄子是人們愛吃的家常美味，但是茄子很容易變色，往往炒出的茄子要么沒熱透不夠軟，要么就是茄子皮變顏色了，不好看。炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色就不會變得那么難看，而且吃起來也更滑爽柔軟。
36.茄子不吃太多油的訣竅
茄子的纖維結構很松散，所以炒茄子時，茄子就會吸收很多油，吃起來很 膩。如果茄子下油鍋炸之前先沾一層濕淀粉，就不會吃很多油了。濕淀粉拌成稀湯，不要拌得稠了，不然會炸出黑色的面粉疙瘩。
37.怎樣烹制茄子才好吃
把切開的茄子，隨切隨放入清水里，烹調時撈起瀝干水分下鍋，加上幾點醋或檸檬汁，茄皮的紫色就顯得鮮亮，炒好后的茄子菜也更好吃了。
38.烹飪茄子別忘放大蒜瓣
烹調茄子菜時，不要忘了放大蒜瓣。因茄子性寒，大蒜頭性溫，二者搭配著吃，不但味香，而且有利養生。
39.炒茄子先用鹽腌漬
先將切洗好的茄子，用少許鹽拌均，腌漬15分鐘，然后擠掉滲出的黑水，下鍋煸炒，煸炒時不要加水，反復炒至茄子原料軟熟吋，放入調料炒幾下即成，成菜柔軟可口。這樣炒出來的茄子既省油又可口。
另外茄子切開后顏色容易變黑，在炒之前可在清水或淡鹽水中浸泡一會，就不會變色了。
40.巧烹清淡爽脆的青椒絲
先將青椒去籽洗凈，切成絲，蔥亦洗凈后切成蔥花。然后用熱鍋熱油，倒入蔥花，待蔥花炸出香味，迅速倒人青椒絲，急火快炒，加調味料烹炒幾下出鍋。這樣烹炒出的青椒絲，色澤翠綠清新，口味清淡爽脆。
41.青椒過油顏色脆嫩
青椒炒得過火或者重新力昕加熱之后，就容易變黃，失去脆嫩的顏色。炒青椒之前，將青椒快速過油炸一下，這樣不僅看起來顏色脆嫩，而且在炒的過程中顏色也不會變，吃起來爽口又美味。
42.青翠美味的虎皮青椒
將油燒至六成熟9寸放入青椒，用小 火慢慢煎炒，這樣一來，青椒獨特的清香味道就不會被破壞掉。由于虎皮青椒用油比較多，還可以在起鍋時加入少許。這樣一來。一道清香可口的虎皮青椒就很容易做好了。
43.怎樣做山藥脆嫩可口
山藥烹熟了常常會變得黏粘，失去了脆嫩的口感。如何炒出脆嫩可口的山 呢？切山藥的時候動作一定要快，迅速將切好的山藥放人冷水中，以防止山藥在切的過程中被氧化，待山藥都切好迅速從從冷水中撈出，放人開水中焯一下，再放入冷水中淘洗瀝干水分，然后放人鍋中，用常規方法烹炒，這樣做出的山藥爽脆可口不黏粘。
44.炒土豆加醋色味兩相宜
豆中所含的淀粉很豐富，炒土豆時很容易粘鍋，土豆燒焦變黑，影響了這道菜的整體效果。炒土豆時加點醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并且吃起來味道很特別，色、味相宜。這也就是為什么很多人喜歡吃酸辣土豆絲的原因。
45.怎樣炒土豆絲才能脆嫩清爽
炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會炒得黏糊糊、軟塌塌的，沒有吃頭。為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以嘗試這種方法：將切好的土豆絲放在清水中浸洗兩三遍，直到把土豆表面的粉質洗凈為止。馬鈴薯越洗越白，并且溶解了變色物質，炒時不但白嫩，而且香脆。
炒土豆絲時火要旺，油要熱，翻炒快而均勻，及時出鍋，最好炒時先用蔥花熗鍋（或炸花椒），再放馬鈴薯絲，急速煸炒至白色，并邊淋水，邊加鹽、醋、味精等調料，淋水是關鍵，它是防止炒干、炒老、炒軟的重要措施，炒好后，馬上盛人盤內。
46.甜軟的煮紅薯
煮紅薯營養豐富，是老年人防止便秘食療佳品，怎樣將紅薯煮得甜軟好吃呢？秘訣在這里：
將紅薯用清水洗凈，待蒸籠中的水煮沸后，放入紅薯，使其表皮在短時間內煮成半熱，然后用溫水燒，使鍋中的水不處于沸騰狀態。因為紅薯中的淀粉酶在60℃左右時能促進淀粉很快轉變成糖。用水連續燒1 0多分鐘后，再用旺火煮熟，紅薯吃起來就特別甜軟了。
47.怎樣去除黃瓜的苦澀味
有些黃瓜會有一些青澀的苦味，特別是接近黃瓜蒂部位苦味更重，只要將黃瓜切好后放入加了醋的水中浸泡一下，苦澀味就會消失。
48.妙用白葡萄酒炒洋蔥
蔥中的黏液導致在妙的過程中粘鍋，發出焦糊味；其實在炒洋蔥時。只要加上一點白葡萄酒（4個洋蔥頭加一小杯），就不會炒焦了。另外，如果洋蔥已經焦糊了，可以放一點點牛奶？不僅可以改善色澤，而且還可以改善口感，吃起來味道也很特別哦！
49.炒洋蔥的小妙招
洋蔥容易炒得軟綿綿，炒久了色澤灰暗不好看，切好的洋蔥蘸點干面粉。 熟后色澤金黃，質地脆嫩，味美可口。
50.不同風味的拌黃瓜
用不同調味品可拌成不同風味的涼黃瓜，比如蒜泥黃瓜，將切好的黃瓜加點大蒜泥，再拌上鹽、味精、芝麻；如果把蒜泥改成姜末，就可以拌出姜汁黃瓜；放糖醋涼拌就是糖醋黃脹瓜；紅油汁拌就是紅油黃瓜；同樣還可以據自己的喜好拌出各種味道的拌黃瓜。
51.去除蘿卜異味
新鮮蘿卜吃起來有一股青澀的異味，尤其是蒸的的蘿卜，處理不好，更是青澀難吃。蒸蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
52.“冰凍蘿卜干”燒肉
切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風味獨特的蘿卜干，燒肉時放上一些，味道極好。
53.燒土豆時要變色后加鹽升溫
燒土豆時，待變色后再加鹽升溫，否則土豆會形成硬皮，汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。
54.烹制菠菜豆腐要訣
菠菜燒豆腐吋，先將菠菜燙一下，使草酸溶解掉再與豆腐一起做，這樣豆腐中的鈣質就不會被破壞。同時，也可去掉菠菜的澀味，使菜的味道更好。
55.涼拌西紅柿宜放鹽
做原拌西紅柿吋，糖很難人味，西紅柿吃起來外面是甜的，里面卻仍然沒有味道；用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比，且能幫助糖分滲入到西紅柿里面。
56.炒土豆加水應加什么水
烹制土豆的過程中可另外再加一些水，以彌補自身水分的不足。但是如果 添加冷水則會影響土豆的烹飪趕進程，使土豆不容易熱爛，所以要添加煮沸過的水，因為煮沸過的熱水含有的鈣離子和鎂離子少，不會與土豆細胞黏結。而且添加熱水也不會因為突然降溫而影響土豆的成熟速度。
57.枝竹、甜竹的烹飪法
枝竹、甜竹用慢火滾油略炸再煮，可保持其形狀完整和美觀。枝竹在炸至微黃時，撈出放入冷水中浸軟。沖去油膩，煮后更嫩滑可口。煮后的甜竹、枝竹宜用濕布抹凈，以免水分人鍋吋濺起滾油，傷害到皮膚。
58.糖醋菜中糖醋比例宜為2:1
做糖醋菜的關鍵是糖和醋的比例要適宜，這樣做出來的糖醋菜才甜而不膩，酸味適中。其實不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。而且一定要先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
59.辣菜中加醋可減淡辣味
許多人對辣菜是又愛又怕，可是做菜時一不小心放多了辣椒怎么辦呢？在 放辣椒太多的菜中或炒辣椒時多加點醋，辣味就大減。不過記得醋不要放太多，以免過重的酸味影響了菜的口味。
60.糖醋汁的做法
倣糖醋排骨、糖醋魚或給一些菜澆汁時常常要用到糖醋汁，這里就教你一種制作糖醋汁的方法：
原料：紅醋500克，糖600克，蔥、姜、蒜各25克，醬油250克，鹽5克，水淀粉50克、水300克，油75克，熱油50克
調制：底油加熱，下入蔥姜蒜末，爆出香味，隨即加醋、糖、醬油、水，勾芡加熱油爆汁即成。
用法：用于糖醋魚、糖醋肉、糖醋排骨，也可炒好用于冷菜澆汁。
61.怎樣使拔絲糖漿的糖絲拉得更長
做拔絲糖漿時，糖絲的黏度是關鍵，這里教你一個能將糖絲拉得更長的方法：在熬制拔絲菜的糖漿吋，每盤加入一粒米大的明礬，能延長黏結時間，使糖絲拉得更長。
62.松脆可口的泡黃瓜
將黃瓜切成丁，加入鹽腌漬，20分鐘后，將腌好的黃瓜控干水，然后放進調好的白醋中，放入冰箱保存，第二天就可以食用。
做好的泡黃瓜最好在冰箱中保存，這樣吃起來口感好，最好在兩天之內吃完，第三天黃瓜容易發黃，，味道也不好了。泡黃瓜的湯可以再利用一次，泡第三次味道就不好了，宜更換。
63.如何烹制香菇更入味
香菇表面光滑，難人味，怎樣烹制香菇更易人味呢呢？在香菇的蒂部刻一個“十”字，并在頂部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的過程中便可將湯水引進香菇中，以去掉里面的“懷胎水”，并吸入配料的味道。
64.做拔絲香蕉油溫不宜過高
做拔絲香蕉時，油溫不宜過高，油鍋燒熱，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊逐個放人油鍋中炸，炸成金黃色時撈出。
65.怎樣做拔絲香蕉才能脆軟香甜
油鍋內放人白糖（白糖與油的用量比例為50克白糖用1 5克油）油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色，能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放人糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹于香蕉炸料上，可裝盤，放上紅綠瓜絲即可食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。
66.炒包菜去除異味
在烹飪包菜時，以甜面醬代替醬油，包菜就沒有異味了。或者在烹飪 過程中，配上蔥或韭菜，吃起來就更加清香可口了。
67.怎樣使蒜薹熟透
蒜薹通常都比較硬，烹調時比較難熱透，怎樣炒蒜薹使之熱透而顏色又保持鮮綠呢？炒的時候先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的中途加水，才可以使蒜薹易熟透，且爽甜嫩口。
68.清香四溢的香椿
香椿洗干凈后用開水燙一下，這樣會使香樁顏色轉綠，香味也濃郁不散，這可是用香椿炒菜的秘訣哦l
69.西瓜皮也可做菜
將西瓜皮最外層墨綠色的外皮去掉后，將清綠色的瓜皮切絲與青椒同炒，清香爽口；或者切片加糖、醋、味精做成糖醋西瓜皮，還可以用泡菜的方法進行腌制，或者燒魚、肉時作為配料增加菜肴的香味。
70.菜熟后淋沸油增色添香
菜做好后，淋少許沸油拌勻，能使菜肴看起來晶瑩滑潤，更有食欲。綠色蔬菜淋上少許沸油，看起來更加翠綠有光洗澤；海鮮蒸熟后淋少許油，還能減去腥味，增加菜肴的色澤；肉餅、排骨、牛肉出鍋后淋少許滾香油，顯得油香潤滑，讓人食欲頓開。
