老湯不老——老湯醬牛肉
在我們家，一提做醬牛肉吃，都興奮，老公就會大喊一聲：小二，來壇好酒，再來二斤牛肉。
《水滸傳》中的這句話，想來誰都不會陌生，武松打虎前喝了十八碗酒又吃了二斤牛肉。吃飽喝足后搖搖晃晃滴向景陽崗走去。看來武松能打虎,雖有喝酒壯膽的因素也有牛肉的力量吧。
在武俠片里會經(jīng)常能看到這樣的場景，那些江湖俠客走進飯館。把刀劍往桌上一拍，上好的牛肉，端上來，一就兒逞逞大塊吃肉，大碗喝酒的豪邁張揚江湖快意。看來這醬牛肉的歷史還挺悠久。
我們家醬牛肉時，不只是醬牛腱子肉，也會放牛肋條、牛腩，出來的醬牛肉各有各的味道，不要一成不變喲！
老湯已N年了，記不清是那一年留下來的了，并準備給閨女當嫁妝了！
N年的老湯
原料：牛腱子500克、牛肋條300克、牛腩300克，甜面醬100克、調(diào)料包一個（沒有可放：大料、白芷、丁香、砂仁，香葉，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少許）、老湯二大碗、姜1小塊，蔥白2段
醬牛肉的蘸料: 油炸辣椒、蒜、醋、味極鮮醬油、香油、雞精
做法：
1、牛腱子、牛肋條、牛腩用水浸泡4～6小時，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次，再徹底洗凈，切成大塊。
2、砂鍋內(nèi)放入老湯一大碗，倒入水，水量為燉牛肉所需的量。
3、大火煮開，沸騰后放入牛腱子、牛肋條、牛腩塊，再倒入調(diào)料包、甜面醬50克、姜、蔥。
4、水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)微火煨煮，使香味慢慢滲入肉中，煨煮時，邊煮邊兌老湯，翻動幾次，使肉塊熟爛一致。
5、燉到用筷子輕松插入牛肉中即可，關(guān)火后牛肉仍在鍋中
6、炒鍋中放入少油，7成熱下甜面醬50克滑開，然后到入煮好的牛肉中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜。
7、配上一份火紅的辣油蘸料，別有一番濃郁的味道。
我們家的醬牛肉的獨特之處是：最后滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定在油中滑開，不要放生醬。
別忘了留老湯：用漏勺把鍋里湯中的調(diào)料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結(jié)凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。
小貼士：
1、無需焯水再冷卻緊縮這一步驟，緊了反而不易入味。
2、切牛腱子肉時應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，這樣切出來的肉片吃起來會更嫩。
3、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略。
4、牛肉煮至用筷子輕松插入即可，鹵煮時間不可過長，否則肉質(zhì)變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬囑咐的）
5、牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
