1992年BEYOND<繼續(xù)革命>專輯里的一首單曲<繼續(xù)沉醉>,不是很起眼,不過旋律和節(jié)奏還是不錯的,尤其是開始的鼓聲比較HIGH,伴隨著吉它挑釁的撥動進(jìn)入節(jié)奏,孤單一個(gè)茫然地去通處蕩,我放蕩.............,貫中包辦詞曲,相當(dāng)不賴,其實(shí)貫中才華確實(shí)不錯,應(yīng)該在家強(qiáng)之上,不過和家駒比起來差距還是蠻大的,沒辦法,就這么殘酷,老天給的,可是老天早早的又收回去了,要是家駒知道這樣的話也許會和老天商量能否中和一下呢?
有些朋友可能會說,大熱天的吃麻婆豆腐多熱呀,可不是也有大熱天涮火鍋的嗎?出身汗也有排毒功效哦!
麻婆豆腐在川菜里也算是可以排到前五名的位置了吧,據(jù)說日本人最愛這一口兒,因?yàn)槿毡疽彩嵌垢髧?/span>,不過他們當(dāng)然做不出這么蕩氣回腸的東西了,畢竟小地方的人嘛,就像當(dāng)年唐朝樂隊(duì)的那首<夢回唐朝>一般,香港的音樂人感嘆呀,這么大氣的音樂我們這里的人是寫唔出來咯,也只有大陸的樂隊(duì)了,什么意思呢?一個(gè)區(qū)區(qū)香港受英國文化影響,并且彈丸之地,他們眼界何來,氣度何來,也就是能看看大海,還全讓樓給擋上了,有些東西光讀書也是不行的,當(dāng)然了,這也只是曇花一現(xiàn)了,因?yàn)榇蠖鄷r(shí)候我們還是沉浸在港臺音樂里,包括我也是,無奈之舉.接著剛才的話,日本人到了成都就是直奔陳麻婆去吃麻婆豆腐,記得看過一本書叫<紅燒廚娘>,忘了誰寫的了,也寫到這個(gè)事兒,說是日本人的吃的麻婆豆腐看上去黑乎乎,沒有熱氣,而且很硬的樣子,但是日本人吃的不亦樂乎,精明的小日本竟然在這里變成了白癡,所以說有些名氣旺盛的地方不一定是給當(dāng)?shù)厝嘶蛘咭徊糠秩藴?zhǔn)備,它有它的特殊用途,想吃真正美味的還需要自己來做的,那么我們開始吧.
首先看看麻婆豆腐的味道是什么呢,對它最有名的評價(jià)就是麻,辣,燙,香,酥,嫩,鮮,見字識意,麻辣自不必說,燙是指紅油和豆腐儲存的熱量比一般的菜品要多的多,有些吃食只有在燙的時(shí)候香氣才會十足,如果稍涼則味道就遜了,酥肯定是指牛肉末了,在煸制的過程中一定要小火煸酥至吐油,味道才會十足,嫩就是豆腐了,鮮是最后梗概一下整體的味道,所以吃起來非常過癮,個(gè)人感覺比魚香或者宮保更下飯,我經(jīng)常是吃前發(fā)誓吃一碗,可是一吃起來實(shí)在是攔不住自己,最少也得再來一碗,如果很餓的話有可能是三碗,然后吃撐了去溜彎兒,太煩了.....
再看一下所用調(diào)料和配料,郫縣辣醬肯定是絕對少不了的,別告訴我你用泡辣椒炒啊.這種方法只能在做創(chuàng)新菜的時(shí)候你可以用,其它的時(shí)候不要用.因?yàn)槲兜来_實(shí)不太搭配也許會毀掉你的食欲.再下來會用到辣椒粉,不少的朋友可能只知前者,不知后者吧.,因?yàn)槁槠趴谖妒锹槔痹谇?/span>,所以來說麻辣的口味還是蠻重的,如果做出來的麻婆豆腐不麻也不辣,只是有那么一點(diǎn)意思,也算失敗,光是豆瓣的辣味是滿足不了這道菜的需求的,所以要放辣椒面,但是也不能多放,不能吃出太多的干辣味道,主要的辣味還是豆瓣的味道,所以這兩樣辣椒一定要中和好.
豆腐的選擇也非常重要,最好用南豆腐,也就是所謂的石膏豆腐,這種豆腐味道較小,且比較嫩,符合咱們的需要,北方的鹽鹵豆腐做這道菜就不是一般的差了,鹽鹵味道太重,什么牛肉餡,什么豆瓣,什么青蒜完全壓不住它的一枝獨(dú)秀,所以不要用鹽鹵豆腐做這道菜.
比較重要的配料是牛肉餡,有些人說用豬肉或者其它肉代替吧,可以,因?yàn)槲乙姴坏侥?/span>,攔不住你,不過我試過,味道確實(shí)沒有牛肉香,所以肯定會減分兒的,煸牛肉餡的時(shí)候不要等油太熱的時(shí)候再下,如果油太熱才下肉餡一下就粘在一起了,那你可以做丸子了,溫油下肉餡,然后煸散,這個(gè)時(shí)候肉餡會吸油,油會變少,別著急,慢慢中火接著煸,因?yàn)榕Ｈ獾乃謺絹碓缴?/span>,纖維收緊,這樣就會把吸進(jìn)的油完全的吐出來, 肉中水分少了,吐油了自然會酥香,,水到渠成的事情,這也是四川菜譜中寫的最多的一句話,”煸到吐油酥香”,很多朋友可能不太理解,其實(shí)就是這個(gè)意思,包括煸炒郫縣豆瓣的時(shí)候也是這個(gè)方法,溫油下鍋,煸到吐油酥香.
重要的花椒面,如果沒有花椒面就無從談起麻婆豆腐,當(dāng)然了,麻婆豆腐不是因?yàn)橛新槲恫沤羞@個(gè)名字的,但是花椒是一定不能少的,方法簡單,不要去買外邊的包裝花椒面,自己做吧,用干凈鍋直接小火干煸花椒粒至棕紅出來晾涼搗,比外邊的強(qiáng)百倍,記住,自己做的美食是真正的美食!
最后要提一下的是出鍋前放幾根青蒜苗,非常提味,不過現(xiàn)在北京不是時(shí)候,我找一溜夠也沒找到,湊合撒著蔥花吧,只要有青蒜一定要用的.
接下來說下具體步驟:
主料:南豆腐(石膏豆腐)
輔料:牛肉餡
調(diào)料:郫縣豆瓣 花椒 辣椒面 蔥姜蒜 加飯酒 醬油 鹽 糖 淀粉
看圖說話:
1和2是重要的主料和調(diào)料,蔥姜蒜切末,牛肉剁餡,最好有點(diǎn)肥的,更美了,豆瓣剁細(xì),辣椒面?zhèn)溆?/span>.
3把花椒放干凈鐵鍋里慢慢煸制,干煸,不放油哈
4花椒煸到棕紅色出鍋
5炒好的花椒放家伙里準(zhǔn)備搗
6搗好的花椒面,秀一下
7豆腐切小塊,準(zhǔn)備焯水
8鍋?zhàn)灵_,然后放豆腐焯(秘訣:焯的時(shí)候放點(diǎn)鹽和醬油,去除豆腐的豆腥味),開一下就行了,可不能久煮,一是豆腐爛掉,二是豆腐老掉,你選哪個(gè)呢/我猜你都不喜歡.
9豆腐取出,坐鍋倒油,(油量要大些,川菜嘛,油不大那個(gè)味道真的是出不來的,這個(gè)教訓(xùn)我太深刻了),溫油煸牛肉餡至吐油酥香
10然后放入郫縣豆瓣和辣椒面繼續(xù)煸炒,一定要中小火,因?yàn)檑h豆瓣需要小火慢煸才會出香味,直至吐油酥香.
11然后放蔥姜蒜末炒香,那個(gè)香呀,這么多年了還是無法抗拒豆瓣和蔥姜蒜鬼混的味道
12放加飯酒和醬油,醬油不要放太多,千萬別把紅油的顏色給搶了,少許鹽,因?yàn)獒u油和豆瓣都挺咸的,放一點(diǎn)糖,讓味道更醇厚些,加大約30克的水坐開后下焯好的豆腐,中火燒三分鐘至收湯,最后放水淀粉勾芡,然后撒上搗好的花椒面就成了.
“喂,多盛點(diǎn)米飯,..........”
