東江釀豆腐是廣東客家傳統(tǒng)名菜。傳統(tǒng)的粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成，其中東江菜又稱客家菜，以主料突出、下油重、味道鮮濃為特色。其中，“釀豆腐”就是客家菜中最經(jīng)典的代表，素有“客家名菜有三種，釀豆腐居第一”的說(shuō)法。
“豆腐，我所欲也；肉，亦我所欲也”，而東江釀豆腐把豆腐和肉完美地結(jié)合在一起，解決了兩者不可得兼的矛盾。這道菜的來(lái)源有不同版本，一種傳說(shuō)是這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對(duì)北方餃子、中原文化的感情。而另一個(gè)與其有關(guān)的傳說(shuō)則是，相傳 很久以前，一對(duì)兄弟一起出去吃飯，在點(diǎn)菜的時(shí)候出現(xiàn)了矛盾：一個(gè)要吃豬肉，一個(gè)卻要吃豆腐，彼此互不相讓。后來(lái)，飯店老板靈機(jī)一動(dòng)，想出一個(gè)兩全其美的辦 法：將肉釀在豆腐之中，便制作出了釀豆腐。
東江釀豆腐的制作方法精細(xì)， 選料講究，最正宗的，講究選用嫩滑的東江水豆腐，切成長(zhǎng)約5厘米、寬約4厘米、高約2.5厘米的小塊，把豬肉、魚肉分別剁成黃豆大小的粒，把蝦米切成細(xì)粒狀，在粘板細(xì)剁，加上雞蛋、蔥、左口魚末等配料，拌成肉餡。將每件豆腐在中間挖一小洞，釀入肉餡，然后用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐逐件煎至兩面金黃色后取出，放入砂煲，再加入上湯、配料加蓋，用中火燜約兩分鐘至熟，下老抽調(diào)色加蔥花，左口魚末便成。成菜豆腐嫩滑，湯汁香濃，滋味醇厚。
內(nèi)餡的調(diào)制可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，我喜歡用五花肉，比目魚肉，瑤柱等做餡。制作時(shí)候注意不可使勁塞餡，否則很容易撐破豆腐。這道菜我用的是medium firm tofu或者firm tofu來(lái)做，嫩豆腐需要的技法比較高，我還沒(méi)有掌握。有時(shí)間有機(jī)會(huì)再慢慢修煉吧。
材料：
豆腐一盒600克，去皮五花肉150克，比目魚肉75克，蝦米5克，瑤柱5克，蔥花，姜末，雞精，鹽，胡椒粉，湯，生抽，老抽，料酒，濕淀粉，熟豬油
做法：
1. 豆腐切成有一定厚度的塊，挖去內(nèi)心；蝦米和瑤柱泡發(fā)；瑤柱加少許黃酒上鍋蒸15分鐘，用手捻碎。
2. 豬肉和魚肉洗凈，斬剁成茸，加入料酒，生抽，湯，鹽，湯，胡椒粉，雞精，沿一個(gè)方向攪打上勁，然后加入蝦米末、瑤柱碎和蔥末、姜末，攪拌均勻
3. 豆腐里釀入餡料，中火燒熱炒鍋，下油，把釀好的豆腐逐塊放入，煎至兩面金黃色，取出放入砂鍋
4.砂鍋內(nèi)加精鹽、雞精和雞湯，蓋上用中火燜約2分鐘至熟；下生抽、老抽、糖，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋熟豬油，撒上蔥末、胡椒粉便成。
放大能看清填的內(nèi)餡哈
聯(lián)系客服
