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在中國，吃的文化，也叫“食文化”可謂源遠流長。放在世界文化的角度衡量，也是相當?shù)耐怀觥?/p>
中國自古以來有民以食為天的說法。中國幾千年的文明史大多也就是農(nóng)業(yè)文明史，食品生產(chǎn)至關重要。不定期的饑荒與亂吃的疾病讓中華民族對吃的重要性格外的入木三分。
《史記．酈生陸賈列傳》：“王者以民人為天，而民人以食為天?！?/p>
《漢書．酈食其傳》：“王者以民為天，而民以食為天。”
《東周列國志》第八十一回：“臣聞‘國以民為本，民以食為天’。”清．趙執(zhí)信《刈麥二十韻》：“由來食為天，性命系升斗?！?/p>
《顏氏家訓· 涉務》：“夫食為民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存。”
《孟子》：“食、色，性也。仁，內(nèi)也，非外也。義，外也，非內(nèi)也?！?/p>
《洪范》八政：一曰食,二曰貨,三曰祀,四曰司空,五曰司徒,六曰司寇,七曰賓,八曰師 。【大意】“八種政務：第一叫飲食,第二叫財貨,第三叫祭祀,第四叫司空,第五叫司徒,第六叫司寇,第七叫禮敬,第八叫官長.
由民以食為天，還延伸到治國理政：
《老子·道德經(jīng)·第六十章》： 治大國，若烹小鮮，以道蒞天下，其鬼不神。非其鬼不神，其神不傷人。非其神不傷人，圣人亦不傷人。夫兩不相傷，故德交歸焉。
被尊為文化正統(tǒng)象征的孔子，對飲食也抱著：“食不饜精，膾不饜細”的態(tài)度?？鬃邮胀降艿膶W費也是食物——一束干肉（束修）。
他為了說明音樂的優(yōu)美，還舉了生動的例子：“三月不知肉味”?！墩撜Z·述而》:"子在齊聞《韶》，三月不知肉味，曰:'不圖為樂之至于斯也?！?。
魯迅先生曾稱贊：“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢?”第一個吃螃蟹的人出自東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》簡稱《洞冥記》。其卷三有：“善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。”
第一個吃螃蟹的人一定很勇敢。我想，這一個人的勇氣一定來自饑餓，來自對死亡的恐懼。因為“經(jīng)濟上的需要是我們發(fā)明新食品之母”，這種動力是不可估量的。世界上大多數(shù)民族至今不吃螃蟹，因為他們的老祖宗沒有像我們的老祖宗那樣經(jīng)歷過如此頻繁的饑荒，也就沒有我們的老祖宗那樣勇敢。
而在中東國家尤其信仰伊斯蘭教的人來說，他們對一些美食卻不感興趣，例如豬肉、螃蟹、大蝦。。。。。。。根據(jù)伊斯蘭教，古蘭經(jīng)提到海里的動物可以吃，但兩棲卻不行(螃蟹，章魚)，就是海里的動物上岸必須死亡，如果短時間不會死亡的那種不能吃，更提到只要是肉食動物一律不能吃，所以那種大龍蝦不能吃，當然在伊斯蘭這其中有很多爭議，這經(jīng)文是考慮海生動物，在沒死絕前便承受巨大痛苦(被生生烤煮)，就是其含義是這個海生動物必須在以最小的痛苦死亡，嚴禁生吃，等它死絕在煮，所以當你不確定它還有沒有死之前不能吃，更不能烹飪，而一些海生動物不像魚在離開水會迅速死亡，很難確定它還有沒有知覺，所以在這里分類這些海生動物就很困難也自然產(chǎn)生了紛爭，而在古蘭經(jīng)中又提到虔誠的穆斯林會遠離不確定性，所以多數(shù)阿拉伯人就不會在有羊，牛肉可吃的情況下，去吃那不知會不會犯罪的海生動物。
在我們漢民族也存在著兩種絕然相反的文化觀念，讓人搞不清究竟哪一種代表我們的民族。下層群眾認為貪吃是一種惡習，與嫖妓和賭博一起，當作墮落的標志，謂之“吃喝嫖賭”。 50多年前，當我還是一個孩子的時候，我目不識丁的母親就經(jīng)常告誡我長大了千萬不能沾上這個毛病。她常說：“嘴是一個無底洞，金山銀山都吃得空的。”
但在現(xiàn)在人看來，特別是在一些有錢的文化人眼中，懂吃懂喝是一種修養(yǎng)，一種層次，一種高雅的情操。尤其近二三十年來，挖掘和贊美飲食文化的文章汗牛充棟，將其上升為民族的財富和驕傲。
我們之所以敢吃螃蟹，與饑餓有關吧。
臺灣李敖統(tǒng)計了漢高祖二年（公元前205）到漢獻帝建安二年（公元197）的402年間，就有二十一條因饑荒而人相食的歷史紀錄。這樣的慘況，在世界歷史上絕無僅有，是我國的特殊環(huán)境造成的。
林語堂在《吾國吾民》一書中，說到中國人食譜的廣泛，他是這么說的：“經(jīng)濟上的需要是我們發(fā)明新食品之母。我們的人口太多，而饑荒又過于普遍，不得不吃可以到手的任何東西?！?/p>
這是一針見血之論。
但人口多，密度大并不一定饑荒頻發(fā)。日本的人口密度不低，但他們歷史上少有饑荒發(fā)生。 因為日本是一個由四千多個小島組成的國家，而海洋是一個巨大的食物寶庫。生活在海邊的人不必出海，只要在退潮后到海邊走一遭就可以收集到一天的食物，什么海帶、海白菜，各種貝類、魚蝦等等。
中國則不同，中國人大部分生活在內(nèi)陸，靠土里刨食養(yǎng)活自己，一旦發(fā)生自然災害，饑荒就不可避免。而靠天吃飯的農(nóng)耕，卻經(jīng)常有3年豐收，3年歉收的循環(huán)。如果是人煙稀少的大山之中，情況反而好些，隨便種點什么，如土豆白薯什么的，都可以填飽肚子。最苦的是平原地區(qū)的人，遇到大的自然災害，那真是一籌莫展，死路一條。
考察千年來的飲食變化，我們發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有了很大改變。從植物性主食來看，從有歷史記載以來直至隋唐一直延續(xù)的“北粟南稻”格局，以及因經(jīng)濟發(fā)展水平北高南低而形成的全國主食比重“粟豆麥稻”的順序完全被打破。宋元以來已變?yōu)椤澳系颈丙湣钡母窬郑⑶乙蚪?jīng)濟重心的南移，全國主食比重中稻已超過麥，麥又超過粟，而上一千年中曾經(jīng)作為重要糧食品種的菽（大豆）、麻（大麻子）等已經(jīng)完全退居副食菜蔬之列。繼上古時代小麥、芝麻，宋元時代“占城稻”與棉花之后，明代又出現(xiàn)第三波作物引進高潮，主要是源自美洲的“新大陸作物”如玉米、甘薯、上豆、花生等的傳人。它進一步改變了、豐富了中國人的食物結(jié)構(gòu)。
有學者據(jù)此分析，中國的農(nóng)業(yè)起源可分為兩條源流：一是以長江中下游地區(qū)為核心、以種植水稻為代表的稻作農(nóng)業(yè)起源；二是以沿黃河流域分布、以種植粟和黍兩種小米為代表的北方旱作農(nóng)業(yè)起源?？脊虐l(fā)現(xiàn)揭示，在中國可能存在著第三條獨立的農(nóng)業(yè)起源源流，即分布在珠江流域地區(qū)、以種植芋頭等塊莖類作物為特點的熱帶原始農(nóng)業(yè)起源?！?/p>
復種制度等技術改變保證民以食為天： 在主食的種植方面，也就是我們常說的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，從宋朝開始北方基本實現(xiàn)了以小麥或大麥取代小米。在同時期南方實現(xiàn)了稻麥二熟、雙季稻。北方發(fā)達地區(qū)的旱作二熟制等復種制度，使我國農(nóng)業(yè)的精耕細作傳統(tǒng)與上地生產(chǎn)率高、勞動生產(chǎn)率低的基本特征都進一步強化了。民以食為天的數(shù)量保證有了依據(jù)。
從上面的梳理我們可以看出，從歷史記載到隋唐一直延續(xù)的“北粟南稻”格局，因經(jīng)濟發(fā)展水平北高南低而形成的全國主食比重“粟豆麥稻”的順序也被打破。宋元以來已變?yōu)椤澳系颈丙湣钡母窬?，從清代至今?jīng)濟重心的南移，全國主食比重中稻已超過麥。最近國家又把高產(chǎn)的馬鈴薯從蔬菜劃歸糧食，讓我們的糧食保證有了進一步的提升。如何吃的好成了可能。
中國是具有五千年歷史的文明古國，它的飲食文化與烹調(diào)技藝是它的文明史的一部分，是中國燦爛文化的結(jié)晶。
就連中國飲食文化的發(fā)展也是從無到有，從簡單到復雜的過程。
一、燧人氏時期——飲食文化的起源。
舊石器時期，還不懂的用火，人的飲食跟動物基本類似。茹毛飲血是飲食的寫真。這時候沒有飲食文化。
飲食文化我們最早只能從燧人氏算起。到底是不是或該不該從他算起并沒有證據(jù)。但這時候掌握了鉆木取火，有了火種的來源，制作熟食就有了可能。中國的飲食文化也具備了開始的前提。
1、燧人氏時期：烹調(diào)方法是“石烹”，也就是把石頭當作做飯的器具，以植物作為主要食物。
2、伏羲氏時期：“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”。這說明這段時期動物性食物已經(jīng)有了長足發(fā)展。我們飲食文化多元化有了可能。
3、神農(nóng)氏時期：發(fā)明了陶具，陶具的使用讓發(fā)酵性的操作具備了條件，酒、腌制類食品的出現(xiàn)不會早于這段時期。陶具還可以用來盛食物。
4、黃帝時期：人們發(fā)明了灶，開始學會用陶具煮東西，后來還發(fā)明了“甑”的灶具，用來蒸食物。
經(jīng)過這些漫長的演進，食物的制作方法與工藝也就多種多樣了。
5、商朝末年是藥膳最為雛形的時期，是著名的歷史人物太公望（別名：姜子牙，姜太公）所創(chuàng)制，在《姜太公傳略》有相關記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰(zhàn)，起源并傳承于今日照市。
6、周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與我們所處的時代不同，周秦時期早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。
7、春秋齊桓公時期國力富庶強盛時期，人們?yōu)閭鞒刑惋嬑幕⑸畹脗鹘y(tǒng)歷史名吃“太公望紅燜雞”的精髓，把主料雞內(nèi)雜與太公望膳食古方中的香草藥料，完美結(jié)合，創(chuàng)制出了鹵煮雞雜這道傳統(tǒng)膳食。
8、漢代：到了漢代，由于中原與西域文化的交流融合，烹飪技術進一步加強，不止注重原材料的加工，比如說肉類剝皮去毛，魚類刮掉鱗片等，而且已經(jīng)懂得把原材料切成各種形狀下鍋。這時期，烹飪方法有大大增多，不僅有常見的煮、蒸。還有羹、炙、煎、臘、脯、生食、醢（hǎi，把魚、肉等腌制成醬）、菹（zū，用鹽和酒糟腌制食物）
9、．新莽時期呂母“今日照人，歷史上第一位農(nóng)民起義的女領袖”，在起義的初期創(chuàng)制了傳統(tǒng)膳食雞絲湯，對商周與春秋藥膳文化起到了延續(xù)，為晉唐時期的藥膳食的成形堅定了基礎；至今傳承在日照市。
10．唐宋：到了唐代，菜肴的烹飪方法增多，制作方法更加精細，風味更加多種多樣。這時期的菜肴分為高、中、低三個檔次，高檔為宮廷宴席用菜，中檔為一般官吏菜肴，低檔則為普通市民的日常菜。
高檔菜的代表有“甘露羹”，這是唐玄宗時期奸相李林甫發(fā)明的，這是一道配制了何首烏、鹿血、鹿筋的湯，據(jù)說吃了以后可以讓頭發(fā)更加烏黑發(fā)亮。
中檔菜的代表菜是渾羊歿忽，它的做法稍顯繁雜，首先將鵝洗凈，用五味調(diào)和好的肉、糯米飯裝入鵝腔，然后宰羊，剝皮，去內(nèi)臟，再將子鵝裝入羊腹中，上火烤制，熟后取鵝食用。
這些菜一來原材料難得，二來制作工藝繁復，普通百姓難以消費。
作為老百姓的低檔菜則簡單的多，比如說千金圓，就是將黃豆芽制成丸子的形狀；醋芹就是將芹菜腌酸后食用。
唐代的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達，進而帶動了中原地區(qū)人們飲食業(yè)的發(fā)展，隨著波斯、阿拉伯商人的大量涌入，伊斯蘭教的清真食品也在此時傳入中國。
11．明清：光緒年間的舉人徐珂曾在《清稗類鈔》記述飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由于習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！倍以诒緯?，還具體分析了各地菜系的特色，比如蘇州人喜多脂肪，閩粵人多食海味，湘鄂人善事辛辣等等，已然將四大菜系的基本特色寫了出來。
隨著飲食業(yè)的進一步發(fā)展，地方菜愈發(fā)顯現(xiàn)出自己獨有的特色，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜已然形成八大菜系。后來雖然又增加了京、鄂兩大菜系。但人們還是習慣以八大菜系為稱。
這八大菜系不僅有自己的發(fā)展歷史，而且配有動人的傳說或者典故，使得它們成為我國飲食文化的重要組成部分。
要是論我國飲食文化發(fā)展的極致，那么非滿漢全席莫屬，滿漢全席是滿漢兩組風味兼用的盛大筵席，是清代皇室貴族才能舉辦的宴席，規(guī)模大、程式復雜，兼具南北風味，菜肴高達三百多種，被稱為中國古代的宴席之最。它也體現(xiàn)了中國飲食文化幾千年以來的豐碩成果。
中國疆域遼闊，氣候多樣，熱帶、亞熱帶、溫帶、亞寒帶兼而有之；地形多樣，江河湖海，山川平原，無一不備，這樣就為中國的飲食與烹調(diào)提供了不同種類、山珍海味、瓜果蔬菜等豐富的動植物原料、調(diào)料。
數(shù)千年來，中餐積累了精湛的烹調(diào)技藝，僅烹調(diào)的操作方法就有：燒、炸、烤、 燴、熘、燉、爆、 煸、熏、鹵、蒸等近百種，從而形成了各式各樣、千差萬別、風味各異的菜系和品種。
南甜北咸東辣西酸，分別指的是某一區(qū)域。這句話在一定程度上反映了我國飲食文化的地區(qū)差異，同時，也反映了人們的口味與地理環(huán)境存在著一定的聯(lián)系。
我國南方氣候濕熱，盛產(chǎn)水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對干冷，適宜小麥等作物生長，因此，以面粉為主食。
1、南甜：蘇州、無錫、上海人喜歡吃甜是很有名的，糖是他們做菜必不可少的原料。很多江浙人更是將這種甜的美食發(fā)揮到了極致。南甜的集中代表是在中國八大菜系之一的蘇菜，蘇菜中甜味扮演的就不是可有可無的點綴了。
2、北咸：咸口味的菜多集中在山東一帶，俗稱魯菜。魯菜，是山東菜的簡稱。它是中國最早的地方風味菜，也是全國著名的“八大菜系”之一。
3、西酸：山西等地的“西方人”何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區(qū)，特別是黃土高原、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。這一帶的勞動人民，經(jīng)過長期的實踐經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養(yǎng)成了愛吃酸的習慣。
山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節(jié)，別處都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤?！庇腥藖斫o姑娘說親，當媽的先問：“他家有幾口酸菜缸?！彼岵烁锥?，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出制作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞可是一道傳統(tǒng)名菜。
4、東辣： 湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好后，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”更是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃”。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基于此。
喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關。我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當?shù)貧夂蛞矟駶櫠嘤?，冬春陰濕寒冷，而四川雖不處于東部，但真地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠曰”之說。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風濕寒邪、脾胃虛弱等病癥。吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對健康極為有利（對當?shù)厝硕裕Ａ硗?，東北地區(qū)吃辣還與寒冷的氣候有關，吃辣可以驅(qū)寒，魯迅留學時為御寒也有了愛吃辣的習慣。
