萵苣（Lactuca sativa）菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作「千金菜」，「萵苣」和「石苣」。葉用萵苣又稱生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。生菜主要食葉片或葉球，近年來在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所發展，成為當前增加花式品種的主要蔬菜。萵苣莖葉中含有萵苣素，味苦，高溫干旱苦味濃，能增強胃液，刺激消化，增進食欲，并具有鎮痛和催眠的作用。
特性：萵苣根系淺而密，多分布在20厘米--30厘米土層內。苗期葉片互生于短縮莖上，葉用萵苣葉片數量多而大，以葉片或葉球供食，莖用萵苣隨著植株旺盛生長，短縮莖逐漸伸長和膨大，花芽 分化后，莖葉繼續擴展，形成粗壯的肉質莖。萵苣頭狀花序，花黃色，每一花序有花20朵左右，自授粉，有時也有會發生異花授粉。瘦果，果褐或銀白色，附有冠毛。
品種：葉用萵苣和莖用萵苣，葉用萵苣又分為長葉萵苣、皺葉萵苣、結球萵苣
本草綱目上說∶「萵苣，正二月下種，最宜肥地，葉似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良」照這段記載看來，生食萵苣，或糟腌萵苣，古時已有之。
家庭食用法∶１．選購細莖萵苣，將莖部斜切成薄片，在油鍋中清炒，略加食鹽和鼓油少許，乘熱進食，味極清雋。２．將萵苣葉切碎，與豆腐同煮，別具風味。３．將萵苣筍莖，先切片，再切成細絲，與春筍絲同炒。４．將竹筍煮熟切絲，與高萵苣絲，加醬油麻油拌食，味更鮮美爽口。５．以萵苣筍莖，切斜塊，浸在鼓油中，作為送粥菜肴。
吃萵苣筍，以食莖為主，很多人將葉子拋棄，其實葉子也是最爽口的生菜。西人常把它配合在冷盤之中。營養學家把萵苣筍視為貧血患者的最佳食料。李時珍也說∶「萵苣，通經脈，開胸膈?！顾匀n苣筍，不但是良好的蔬菜，而且還有食療的功效。
萵苣止腹痛∶兒童們腹部受了寒冷，或者成年人受到風寒，腹部隱隱作痛。如果不喜歡吃藥，那么可將萵苣的莖和葉，搗爛後放在鍋爐上煮熟，作為飲品，能止腹痛。因為萵苣筍的莖葉中，有一種白色的乳狀液，名為萵亞片，英文名稱為LACTUCAIUM。據藥學家的研究，說這種液汁，有鎮痛和麻醉之效，有一種新藥即有乳狀液的成分。
萵苣止牙血∶凡是身體虛弱，陰分不足，齒縫間時常出血，或鼻部干燥，易出鼻血。均可用萵苣莖切片煮熟加醬油或鹽拌食，以治療和減少出血情況。
因為萵苣屬于菊科葉菜類，含有豐富的維他命C，能預防和治療壞血病，和甘藍，苦瓜，花椰菜等同是人類必須的副食品。
萵苣通小便∶小兒小便不便時，可用萵苣莖和葉，搗爛如泥，涂敷肚臍之上，小便可以漸漸通暢，此法載在衛生簡易方中。又有一個辦法，用蔥數十莖，與萵苣莖十莖一同搗爛，加蜜糖或甘油調成泥餅狀，涂在臍眼以上的肚腹部，亦能使小便通暢。涂敷時有一要點，就是萵苣的泥餅要用熱水溫熱，再行涂上，免得受冷。敷布的位置，要離開臍眼，敷在肚上。或預先用棉花或紗布填塞臍眼，免得液汁浸入，那么就更妥善了。
名稱: 萵苣
釋名: 名萵菜、千金菜。
氣味: （菜）苦、冷、微毒。
主治: 1、乳汁不有。用萵苣菜煎酒服。又方：萵苣子一合，生甘草三錢，糯米、粳米各半合，煮粥頻食。
2、小便不通。用萵苣菜搗爛，或用萵苣子搗成餅，貼臍中即通。
3、百蟲入耳。用萵苣搗汁滴入，蟲自出。
4、腰部閃傷。用白萵苣子（炒）三兩、白粟米（炒）一撮、乳香、沒藥、烏梅肉各半兩，共研為末，加煉蜜做成丸子，如彈子大。每嚼一丸，熱酒送下。
5、陰囊腫。用萵苣子一合，搗成末，加水一碗煮開五次。
萵筍
英名：Asparagusplettuce.
學名：LactucapsativapL.var.asparaginapBailey.p
別名:莖用萵苣、萵苣筍、青筍、萵菜p,香萵筍
產期：1-4月。p
原產我國華中或華北。地上莖可供食用，莖皮白綠色，莖肉質脆嫩，幼嫩莖翠綠，成熟后轉變白綠色。
植物學性狀：直根系，移植后發生多數側根，淺而密集，主要分布在20-30cm土層中。莖短縮。葉互生，披針形或長卵圓形等，色淡綠、綠、深綠或紫紅，葉面平展或有皺褶，全緣或有缺刻。短縮莖隨植株生長逐漸伸長和加粗，莖端分化花芽后，在花莖伸長的同時莖加粗生長，形成棒狀肉質嫩莖。肉色淡綠、翠綠或黃綠色。圓錐形頭狀花序，花淺黃色，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有時也會發生異花授粉。瘦果，黑褐或銀白色，附有冠毛。
類型及品種：根據萵筍葉片形狀可分為尖葉和圓葉兩個類型，各類型中依莖的色澤又有白筍、青筍和紫皮筍之分。p尖葉萵筍：葉片披針形，先端尖，葉簇較小，節間較稀，葉面平滑或略有皺縮，色綠或紫。肉質莖棒狀，下粗上細。較晚熟，苗期較耐熱，可作秋季或越冬栽培。
主要品種有：柳葉萵筍，北京紫葉萵筍，陜西尖葉白筍，成都尖葉子，重慶萬年樁，上海尖葉，南京白皮香早種等。p
圓葉萵筍：葉片長倒卵形，頂部稍圓，葉面皺縮較多，葉簇較大，節間密，莖粗大（中、下部較粗、兩端漸細），成熟期早，耐寒性較強，不耐熱，多作越冬春萵筍栽培。
主要品種有：北京鯽瓜筍，成都掛絲紅、二白皮、二青皮，濟南白萵筍，陜西圓葉白筍，上海小圓葉、大圓葉，南亦紫皮香，湖北孝感萵筍，湖南鑼錘萵筍等。p
生長發育和肉質莖形成：整個生育過程包括種子發芽期、幼苗期、蓮座期、肉質莖形成期和開花結實期。
（1）發芽期：播種至真葉顯露，需8-10天。溫度、光照對種子發芽的影響同葉用萵苣。
（2）幼苗期：真葉顯露至第一葉序5或8枚葉片一部展開，俗稱“團棵”。直播需17-27天；育苗需30多天，生長適溫12-20℃，可耐-5~-6℃低溫。
（3）蓮座期：“團棵”至第三葉序全部展開，心葉與外葉齊平，需20-30天，葉面積迅速擴大，嫩莖開始伸長和加粗。
?。?）肉質莖形成期：莖迅速膨大，葉面積迅速擴大，需30天左右。生長適溫白天18-22℃，夜間12-15℃，零度以下受凍。此期苗端分化花芽，花莖開始伸長和加粗，成為肉質莖的一部分。
（5）開花結實期：抽薹至瘦果成熟，生育溫度與萵苣的相同。p萵筍屬高溫感應型，花芽分化受日平均溫度的影響大。日平均氣溫在23℃以上，花芽分化迅速。還有人認為花芽分化與5℃以上的積溫有關。對高溫敏感程度不同的品種，在不同時期播種時，花芽分化需要的積溫不同。莖較粗大的植株對高溫的感應性比莖較細小的植株強。長日照促進抽薹開花，在24小時日照下，不論15℃或35℃都能提早抽薹開花。高溫長日比低溫長日更有利于抽薹開花。
萵筍肉質細嫩，生吃熱炒均相宜。常吃萵筍可增強胃液和消化液的分泌，增進膽汁的分泌。萵筍中的鉀是鈉的27倍，有利于促進排尿，維持水平衡，對高血壓和心臟病患者有很大的裨益。萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質和牙本質的形成，參與骨骼的生長。萵筍中的含碘量高，這對人體的基礎代謝和體格發育，會產生有利影響。萵筍葉的營養遠遠高于萵筍莖，葉比其莖所含胡蘿卜素高出72倍多，維生素B1是2倍，維生素B2是5倍，維生素C4是3倍，因此萵筍葉丟棄不吃，實在是太可惜了。此外，秋季愛患咳嗽的人，多吃萵筍葉還可平咳
(1)酸甜萵筍的做法
【所屬菜系】 法國名菜
【特點】 顏色美觀、甜酸脆嫩、清香爽口。
【原料】 嫩萵筍500克，鮮西紅柿2個，青蒜25克，檸檬汁（或鮮橙汁）75克，砂糖30克，涼開水50毫升。精鹽少許。
【制作過程】
1、 萵筍去葉、削皮、去根，切丁后用開水氽一下；鮮西紅柿去皮，切塊；青蒜切末。 2、 將檸檬汁、砂糖、涼開水、精鹽放入大瓷碗內攪勻，調好口味，再放萵切身?⑽骱焓量欏⑶嗨餑┌柙齲氡渲媯娉運嬡 ?
(2)菠蘿萵筍
【原料】
萵筍500克，菠蘿（罐裝）200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。
【制作過程】
1、 萵筍去皮、葉、根、洗凈后，切成梳子背塊，用開水燙熟，控干，再放精鹽稍淹片刻，入涼開水中漂洗一次，瀝凈水分，盛入盤內。
2、 菠蘿切成小丁盛碗內，放入糖水（白糖預先用少許涼開水化開）、白醋、味精拌勻，置冰箱內鎮涼后，澆在萵筍塊上，即成。
(3)萵筍炒肉
豬肉200克、萵筍一根去皮、生姜、大蒜少量、辣椒3、4個。
辣椒切塊，姜、蒜切片。
將萵筍切菱形片
再這樣翻過來切一遍。
接下來切肉。將肉的肥瘦兩部分分開，瘦肉切片。
肥肉也切薄片。
所有材料都配齊了，開始炒。
先將鍋里放入底油燒熱，關小火倒入肥肉煉油。等肥肉變成半透明后，開大火倒入姜片、蒜片爆香，之后再把瘦肉倒入翻炒。
待瘦肉變色即可倒入萵筍片和辣椒，翻炒一分鐘左右，加入一小匙精鹽，兜勻，再撒入少量料酒、醬油（老抽），在翻炒三分鐘，出鍋前加入雞精或味素，再淋點香油。
喜歡吃辣的還可以在炒時加入干辣椒粉
(4)清炒萵筍絲清炒萵筍絲
特點:清淡爽口.
材料:
萵筍1棵 大蔥1小段 大蒜2粒 油1匙 鹽適量 高湯1匙 雞精1小匙
做法:
1.萵筍削皮后切絲,大蔥切成蔥花
2.鍋里油燒熱后下蔥花爆香，然后倒入萵筍絲，翻炒片刻后放鹽，再炒勻后依次淋上高湯、放入蒜泥。
3.最后放雞精快炒幾下出鍋。
(5)清炒萵筍
用料：萵筍250克，雞蛋2個，水發木耳250克，花生油、精鹽、味精各適量。
做法：（1）將萵筍去皮、去葉洗凈切成寸絲，雞蛋打入碗內調成蛋汁，木耳洗凈切成細絲。
?。?）炒鍋上火注入花生油燒熱，倒入蛋液炒成松散蛋塊，放入木耳、萵筍絲、精鹽炒熟。離火加入少許味精均勻即可。
注意，不要炒的時間過長，否則就不脆爽了。
1. 開通疏利、消積下氣：
萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利；
2. 利尿通乳：
萵苣鉀含量大大高于鈉含量，有利于體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；
3. 強壯機體、防癌抗癌：
萵苣含有多種維生素和礦物質，具有調節神經系統功能的作用，其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌；
4. 寬腸通便：
萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用于治療各種便秘。
一般人群均可食用。
1. 老人兒童更適合；
2. 萵筍中的某種物質對視神經有刺激作用，古書記載萵苣多食使人目糊，停食數天，則能自行恢復，故視力弱者不宜多食，有眼疾特別是夜盲癥的人也應少食。
1. 萵筍適用于燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜肴有“青筍炒肉片”、“燒筍尖”“熗辣青筍”等。
2. 萵筍怕咸，鹽要少放才好吃。
3. 焯萵苣時一定要注意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感。
4. 萵筍是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應。
5. 萵苣下鍋前擠干水分，可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮，不應擠干水分，這會喪失大量的水溶性維生素。
萵筍味甘、性涼、苦，入腸、胃經；
具有利五臟，通經脈，清胃熱，清熱利尿的功效；
用于小便不利、尿血、乳汁不通等癥。
