蒸菜一般都比較麻煩的，但是蒸菜我覺(jué)得是最健康，最高品位的烹調(diào)菜式，所以如果你不怕麻煩的話，做蒸菜一定不錯(cuò)蒸菜的做法與技巧http://www.shw365.com/mstd/jctj/200609/17291.html瀏陽(yáng)豆豉蒸排骨制作材料：主料：蒸排骨小排骨 12兩 傳統(tǒng)豆腐 1塊 瀏陽(yáng)豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙。 瀏陽(yáng)豆豉醬絞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒 隨意 油 適量。 醬油 1～2大匙 米酒 1大匙 鹽 少許 水 2大匙 鹽,味精 各適量。做法：(1)排骨先以腌料腌15分鐘，再加入瀏陽(yáng)豆豉醬攪拌均勻。(2)將豆腐從中間剖開(kāi)，鋪在盤底，上面撒點(diǎn)鹽、味精，再將作法(1)材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時(shí)至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。瀏陽(yáng)豆豉醬作法：(1)起油鍋將豆豉爆香撈起備用。(2)利用原來(lái)的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。(3)如果油量過(guò)少，必須再加入油，直到淹過(guò)材料繼續(xù)加熱至煮開(kāi)，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。剁椒魚頭做法如下：材料：魚頭750克 剁辣椒3茶匙 姜10片 蔥白4根配料：鹽2-3茶匙 雞精1茶匙 料酒2湯勺油2湯勺 香油4-5滴做法：先把魚頭洗凈，瀝干水，再放料酒，料酒要均勻地灑遍魚的全身，再在魚頭上均勻的抹上鹽，把姜片蔥白放在魚的上面和下面淹15分鐘，然后去掉蔥白，均勻的放上雞精，再在魚頭上鋪上剁辣椒，上旺火蒸10分鐘。起油鍋，放油燒至8成熱，均勻澆在魚頭上，在滴幾滴香油，就可以了！瀏陽(yáng)蒸菜主要是蒸臘菜，現(xiàn)在蔬菜也能蒸出上等美味，瀏陽(yáng)蒸菜選料好主要是選用農(nóng)家無(wú)污染的菜做原料瀏陽(yáng)的臘味有很好的聲譽(yù)。下列餸菜或蒸飯也可以加以考慮。剁辣椒蒸芋頭蒸臘味、粉蒸肉、蒸香腸、姜蓉糯米糟蒸魚豬血丸子、鹵豆腐、南瓜蒸排骨瀏陽(yáng)的火培魚、正宗湖南土雞。臘肉飯臘香干飯、排骨飯、蒸魚飯、梅菜扣肉飯、瀏陽(yáng)火培魚飯、臘香腸飯、臘肚飯、牛蛙飯等。臘魚飯、臘牛肉飯、湖南新鮮蓮葉非常多，可以用蓮墊碟底或包裹住來(lái)蒸，蒸出新鮮蓮葉和菜肴所產(chǎn)生的香味是很引人食欲的。瀏陽(yáng)蒸菜是很有名的，在長(zhǎng)沙就有幾條以經(jīng)營(yíng)瀏陽(yáng)蒸菜而聞名的“食街”。假期中和家里人去了一趟瀏陽(yáng)，在一家小店品嘗到了地道的瀏陽(yáng)蒸菜。在餐館的門口擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達(dá)五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當(dāng)有客人到店，就會(huì)被領(lǐng)來(lái)挑選。蒸菜的品種很多，葷的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、臘魚臘肉合蒸、蒸香腸，素的有蒸毛豆、蒸蘿卜片、蒸芋頭，盡管品種花色各異，但有一點(diǎn)是相同的，就是無(wú)論是蒸什么東西，小山頂上大都都是一層紅艷艷的干辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽(yáng)豆豉。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓模贩N又多，因此成為湘菜中最容易被拿來(lái)用快餐模式經(jīng)營(yíng)，長(zhǎng)沙的那些瀏陽(yáng)蒸菜館也常常成為的哥們的就餐之地。對(duì)于蒸菜，我一直抱有一種不同于其他菜肴的心理，因?yàn)槲矣X(jué)得蒸菜能激發(fā)人的好奇欲和探索欲，制作蒸菜的過(guò)程也是一種對(duì)于統(tǒng)籌方法的實(shí)際運(yùn)用。湖南人的餐桌上一般都會(huì)有臘味合蒸這道菜，但每一家的臘味合蒸都不一樣，可以說(shuō)，一千碗臘味合蒸就會(huì)有一千種不同的滋味。因?yàn)椴煌呐D制品，不同臘味的搭配比例，不同的堆放次序，都可能產(chǎn)生不同的感受。更為關(guān)鍵的是在那些或紅或黑的臘味的下面，是不吃到最后都猜不到的素干菜。那可能是娭毑曬的撲豆角，也可能是外婆揉出來(lái)的酸菜，還有可能是媽媽從鄉(xiāng)里人擔(dān)子上買來(lái)的干刀豆、干馬齒莧。凡此種種，不吃到最下面是不會(huì)知道的，也許在吃上面的臘味時(shí)能有所猜測(cè)，但一定是到最后才揭開(kāi)謎底。臘味合蒸是最常見(jiàn)的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如霉干菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這并不完全是一種傳統(tǒng)，還因?yàn)橛兄鴱奈兜婪矫娴目紤]。霉干菜放在最下，是因?yàn)槊垢刹擞鰺岷笏嵛断蛏仙l(fā)，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開(kāi)蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚尤其是霉干菜充分吸收油脂。這樣蒸出來(lái)的菜，不同材料之間相互借鑒，最終給食客們呈現(xiàn)出其本身無(wú)法達(dá)到的口感。其實(shí)做菜并不難，規(guī)律性的東西和做人、做事一樣，也講究輕重緩急，講究搭配互補(bǔ)，老子說(shuō)“治大國(guó)如烹小鮮”，我想是不是也有這層含義在里面呢？1 粉蒸肉用料：肉片（豬肉，牛肉均可），紅腐乳汁，鹽，料酒，八角，姜，花椒，辣椒，醪糟，糯米，紅薯（或者芋頭，不過(guò)最好是用紅薯）荷葉肉片用鹽，花椒，八角，料酒腌制15分鐘，然后下鍋煸炒一下出鍋用醪糟汁調(diào)開(kāi)紅腐乳汁到合適的甜咸程度，分成2分，按照1：3的比例分，取其中的一少份均勻涂在肉片上備用，另外一份和八角，花椒，一起炒糯米，然后把糯米碾碎，將肉片滾上米粉碼放整齊，鋪上切成滾刀塊的紅薯，在紅薯和肉片之間可以加上一些香葉（其實(shí)這些香料可以用配好的十三香之類的東西代替）包上荷葉，上籠大火蒸半小時(shí)就可以了2，小酥肉用料，肉條（豬肉牛肉均可），香料粉，嫩肉粉，面粉，料酒，雞湯，陳皮肉條用香料粉，姜，鹽，料酒腌制15分鐘，之后滾上嫩肉粉和面粉，下鍋炸成金黃色，在碗里碼放整齊，碗里放上蔥節(jié)，姜片，陳皮，注入少許雞湯，然后上籠蒸15分鐘即可3 黃燜雞，做法和小蘇肉相同，只不過(guò)是把切條的肉變成切塊的雞，可以搭配香菇和筍片小酥肉和黃燜雞這兩個(gè)菜，如果在炸肉之前，擠上一些檸檬汁或者比較酸的橘子汁，味道口感會(huì)更好4 蹄香蟹粉獅子頭（沒(méi)有蟹粉也可以不放）精選牛里脊斬成細(xì)泥，然后按照3：1的比例調(diào)和雞肉蓉之后用姜汁，少量黃酒，檸檬汁少許調(diào)和，加鹽和蟹粉，然后加入切成細(xì)丁的馬蹄，按照同一方向攪拌，直到能夠立住筷子為止，攪拌過(guò)程中要不斷挑出肉筋之后滾成獅子頭，滾上蛋清和生粉，用微火略煎，之后用高湯調(diào)和蟹粉，放入小沙鍋，之后下獅子頭，然后用文火慢燉，用茶泥封住鍋蓋縫，直到獅子頭酥糯如豆腐，在湯中加入菜心，就可以吃了5 乳汁芋艿肉五花后臀尖半斤，大芋艿4個(gè)，黃酒，紅腐乳，鹽，蔥段，煙熏鵪鶉蛋或者鴿子蛋若干，菜心若干段，八角，花椒若干找小碗一個(gè)，把腐乳搗成汁糊，加入鹽，糖，調(diào)成自己喜歡的味道，黃酒加入八角和花椒，蔥段等，把五花肉切厚片，最好是肥瘦各一半的比例，于艿切厚片，把五花肉片放入黃酒兌成的料中腌好，然后放入鍋中煸一下，出來(lái)在肉皮一面抹上乳汁，把芋艿片和肉片分隔碼好，注意碼的時(shí)候肉皮向下，放入大碗蒸，用削尖的筷子插肉感覺(jué)軟爛之后把乳汁均勻的淋在上面上色，然后另找沙鍋一只，墊上菜心，圍上熏蛋，把肉扣在小沙鍋內(nèi)，沙鍋密封之后再大火蒸15分鐘就好了6 雞湯蒸娃娃菜娃娃菜洗凈，雞湯調(diào)入少許淀粉，胡椒，香菇碎，少量小蘇打上籠蒸12分鐘即可
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