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剛開始吃素那會兒，我還會去到葷食餐廳用餐，經常出現一些有意思的對話。

我很認真地翻閱菜單。

我：“請問您這有純素的菜品嗎？不加肉、沒用動物油，沒有動物制品……”

服務員：“這款油麥菜可以的！”

我：“咦，不對，這菜有蝦皮。”

服務員：“蝦皮也算肉？”

我：“……”

終于在菜單上找到了一款米線。

我：“太好了，這小碗米線我可以點！”

服務員：“不可以的！”

我：“為什么？”

服務員：“里面有辣椒！”

我：“……”

還有一次，一個朋友得知我很喜歡吃素食星球的這款孜然味，他很驚訝，認真地問：“孜然你也可以吃？它不是同牛肉一起的嗎？”

后來我發現，大家對素食都有一些誤解，以為“青青白白”的就是素，紅油、麻辣等等就是葷；蝦皮不是動物制品，孜然不是素食……

如果真如大家誤解的這樣，對于我這樣一個湘妹子，素食就太難了！因為不辣還可以接受，不下飯，那真不行。所以這次咱們就出一期素食下飯菜合集吧！一起來學做色香味俱全的素食吧！素食≠寡淡！

同時，邀請大家在評論區互動，聊聊#素食不等于什么#這個話題。

“素食≠迷信”、“素食≠蘿卜白菜”、“素食≠無油”“素食≠道德綁架”……邀請大家分享周圍人對素食的一些誤解，以及有關素食的有趣對話，快來留言給我們。

PS：部分菜品圖片中有蔥、蒜等，還請忽略。星球也在不斷凈化中，過去我們還不了解蔥蒜等五辛會讓人昏濁、有欲望、有脾氣。如今我們升級了，希望大家能同我們一同邁向純凈素。

 經典下飯菜合集

01 麻婆豆腐

02 虎皮青椒

03 大盤吉   

04 干鍋菜花

05 酸菜素魚

06 麻辣香鍋

01

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麻婆豆腐

MAPO  TOFU

菜譜/貝太廚房

- 材料 -

INGREDIENTS

蟹味菇 / 1把

鹵水南豆腐 / 400克

老姜（切細粒）/ 15克

豆豉 / 8克

/ 15克

水淀粉 / 20毫升

油 / 40毫升

芝麻香油 / 幾滴

花椒粉 / 10粒

溫水 / 100毫升

- 步驟 -

 - COOKING -

1.  把鹵水南豆腐（也可以用盒裝的嫩豆腐）切成小塊。鍋中加水加鹽煮沸，把豆腐塊滑過沸水后撈起。這一步是為了去掉豆腐里的豆腥味兒，也將豆腐定型，以免后面亂燉時碎得亂七八糟。

2.  老姜切碎。豆瓣醬也剁碎，關于郫縣豆瓣剁碎這一步特別關鍵，四川人都會特別強調這一點。

3.  用中火加熱深炒鍋，放油，再依次放豆豉、姜粒和切碎的豆瓣醬。把所有原料炒出香味后，慢慢炒出紅油。

4.  當你聞到香味出來時，就可以下蟹味菇了。關于代替傳統麻婆豆腐中牛肉餡增加口感的食材部分，建議使用更緊實細密的菌菇類：泡發的香菇切碎、杏鮑菇切小粒，都非常合適。

5.  此時將豆腐下鍋，并淋入溫水（或素高湯），小火咕嘟咕嘟地烹煮片刻，然后用水淀粉勾上薄芡，輕輕地用鍋鏟推動幾下，便可關火了。在盛盤之前，淋入芝麻香油，裝盤撒花椒粉和香菜碎即可。

02

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浸漬虎皮青椒

PICKLED TIGER SKIN GREEN PEPPER

菜譜/小豬

- 材料 -

INGREDIENTS

中等青椒 8個

香菇昆布高湯或水 60ml

2大匙

味淋(無酒精) 2大匙 

海鹽 適量

姜絲 4g

- 步驟 -

 - COOKING -

1. 將青椒洗干凈后擦干水分防止油爆，把鍋燒熱一些（需要選擇比較厚的鍋鑄鐵鍋最佳），加入適量油，轉動鍋子使得油均勻分布，轉最小火；

然后把青椒放入鍋中不要翻動，等待底部形成虎皮，過程可能有點慢需要耐心，期間用鏟子按壓一下增大與鍋面的接觸面積。

2. 青椒全身變軟后即可撈出，有點兒類似于烤的感覺。

3. 在鍋里加入除姜絲以外的所有調料，然后將它煮至沸騰加入姜絲再煮一分鐘至湯汁稍微濃縮。

4. 湯汁倒出，加入青椒攪拌一下，靜置3小時以上或一夜更佳，期間翻動幾次。

5. 裝盤后淋上湯汁，根據自己的喜好加入一些辣椒絲即可，冰涼爽口正適合這樣的天氣。

 TIPS

1. 煎青椒需要用比較厚平底鍋全程要小火慢煎，中式炒鍋不適合此類方法。

2. 如需增加食材用量調料也需要加量，可一次性多做一些放在消毒的罐子里，可保存3-5天

3.昆布素高湯制作：12cm*12cm昆布用刷子掃去表面灰層，注意不要水洗，加入1.5L水泡一晚上，然后用小火慢慢煮，直到快要沸騰后撈出昆布，昆布素高湯即成，裝入罐子中放入冰箱冷藏可存放5天。如果沒有那么多時間熬高湯，也可選購糙米家商城的。直接使用。

03

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大盤吉
SUPER LUCKY STAR

菜譜/浩二

- 材料 -

INGREDIENTS

干猴頭菇 200g

土豆 300g

青紅椒 100g

菜籽油 20g+40g

豆瓣醬 40g

生抽 5g+5g

糖 12g

水 350g

淀粉 15g

十三香粉 1g

花椒 5g

干辣椒 159

香葉 5片

八角 2個

草果 1個

孜然 5g

少許

姜 4片

- 步驟 -

 - COOKING -

1. 猴頭菇泡發后剪去菇蒂，用清水不斷沖洗，直到洗出來的水沒有黃色也沒有苦味就可以了。

把猴頭菇撕成塊，分兩次加入淀粉，每次加入淀粉后用手抓搬均勻。然后依次加入香油、5克生抽和十三香給猴頭菇進行入味腌制，每次加入一種調料后都要用手抓拌均勻，然后加入下一味調料。

2. 土豆切滾刀塊，青紅椒、生姜切片備用。

3. 干辣椒、花椒、香葉、八角、孜然、草果，用清水沖洗一下，浸泡10秒左右后撈出瀝干水分。

4. 20克油加12克糖，小火炒到糖完全焦化，并出現綿密的小氣泡時，加入猴頭菇塊快速翻炒，讓猴頭菇均勻裹上糖色。

5. 40克油加豆瓣醬炒到出現紅油，然后加入各種香料翻炒出香味。（這一步一定要小火慢炒才能炒出各種調料的香味。）

6. 加入已經炒好糖色的猴頭菇和鍋內的調料翻炒均勻后加入土豆、水和5g生抽，蓋上鍋蓋中小火煮到土豆完全軟爛。然后加青紅椒，翻炒至這幾種食材斷生即可。

硬菜搞定啦！

喜歡吃辣的可以再加一勺油潑辣子，然后拌勻就可以開吃了。這道菜標配是面，用來下飯也非常棒呢！

 TIPS

1. 猴頭菇比較難泡發，可以提前一天就開始泡。泡好后一定要剪去菇蒂，洗的時候一定要多沖洗。浩二每次都是沖洗十幾次，要不然會有很苦的味道。

2. 各種干的香料一定要浸泡10秒鐘左右，為的是在后面長時間炒制的過程中不讓調料變焦。

3. 因為這道菜加了足量豆瓣醬的原因，所以在食譜中沒有寫鹽。自己做的時候可以在出鍋前嘗一下，如果覺得淡根據口味加一點鹽。

04

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干鍋菜花

HOT POT CAULIFLOWER

菜譜/幸福素食

- 材料 -

INGREDIENTS

散菜花  500g

姜片   10g

紅尖椒  50g

干辣椒   3g

味淋（無酒精）  10ml

生抽   20ml

鹽  2g

油   30ml

糖(可以不加)  5g

- 步驟 -

 - COOKING -

1. 散菜花洗凈瀝干，撕成小朵，紅尖椒去蒂，斜切片，干辣椒切節；

2.  鍋中放油，燒至6成熱，下姜片煸炒至有點焦黃，散發香味，然后放入干辣椒節，再把菜花放進去爆炒，然后加入紅尖椒；

3.  炒到鍋子快干時淋入料酒和醬油，繼續炒到汁水收干，然后加鹽和糖起鍋。

 TIPS

1.菜花最好用散菜花，也可以用菜花干，吃起來比較有嚼勁兒。

2.做這道菜的過程中不要添水哦。

05

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純素酸菜魚
PICKLED FISH

菜譜/素生活

- 材料 -

INGREDIENTS

百靈菇 400克(約兩朵)

純素芥菜酸菜 200克

平菇 150克

豆腐 200克

魔芋結 200克

豆芽 60克

鮮木耳 50克

新鮮紅椒 1根

綠色杭椒 1根

泡椒 2顆

花椒 2克

生抽 45克

葵花籽油 45克

香油 3克

竹鹽疏果調味粉 2克（可省）

芝麻 3克

- 準備 -

 - PREPARATION -

1. 純素酸菜溫水沖洗，泡半個小時后切成絲，擠干水分；

2. 百靈菇中間切開，順百靈菇形狀切成厚片，用熱水炒過后，加20克生抽，3克胡椒粉腌制，腌制半小時后，用小火炸至金黃；

3. 平菇手撕成條，焯水，擠干水分；豆腐切成四方塊；豆芽洗凈后焯水待用；魔芋節用溫開水泡半個小時；2顆泡椒切成段泡水待用；香菜洗凈切成段，新鮮紅辣椒，綠杭椒切成小塊。

- 步驟 -

 - COOKING -

1. 切好絲的酸菜先在鍋里用小火炕干水分，盛出來待用。鍋中放15克油，翻炒擠干水分的平菇，盛出來待用。

2. 鍋中放30克油，放入2克花椒，爆出椒香后，把花椒撈出，在油里加入姜片30克，切碎的泡椒2顆，紅辣椒2顆，爆出香味后加入擠干水分的酸菜翻炒，加入生抽25克，在鍋中放2/3水，放入三顆大料。

3. 把炒好的平菇絲、豆腐塊、豆芽、魔芋節放在鍋里燉40分鐘，過程中可適量加水，用竹鹽調味粉、鹽和香油調味。

4. 燉好后把煎好的白靈菇片平鋪在容器中，撒入香菜、紅綠辣椒，及少量芝麻點綴。

06

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麻辣香鍋
SPICY POT

菜譜/素生活

這道麻辣香鍋創意地加入了腌制辣白菜的辣椒醬，經過腌制、發酵的辣椒醬讓這道菜的口感變得豐富有層次，別具風味。

- 材料 -

INGREDIENTS

娃娃菜、金針菇、茶樹菇 各200克

青筍、木耳、藕片 各100克

素紅腸、素毛肚 各200克

香芹 50克

黃豆芽 150克

韓式辣醬 60克(可省)

豆瓣醬 100克

花生米 50克

香菜 20克

黃椒絲、紅椒絲 30克

白糖 4克

竹鹽蔬果調味粉 4克

生抽、芝麻 各5克

- 調味料 -
SEASONING  

四川麻椒 30克

草果 20克

百果 20克

大紅袍辣椒 20克

香葉 5克

大料 20克

山奈片 10克

姜片 20克

桂皮25克

- 步驟 -

 - COOKING -

1. 煉油:所有調料放入冷油中，小火慢慢加熱，炸至金黃色，把調料撈出，油待用；

2. 將黃豆芽、木耳用開水焯一下；水里加一小勺白醋，把藕片焯一下；

3. 將茶樹菇、豆筍用煉好的油炒至金黃色盛出備用；

4. 將鍋里放入煉好的油100克，放入姜片炒至金黃色，放入韓式辣椒醬一小勺炒香，將娃娃菜、豆芽炒香后盛至器皿中做麻辣香鍋的打底食材；

5. 鍋里加入余下的辣椒醬和豆瓣醬炒香，依次放入各類的食材，翻炒至紅紅火火，香氣四溢裝入準備好的器皿中，上面放入花生米、香菜、芝麻即可。

編輯完這個食譜，相當滿意，因為滿滿都是我愛的菜吶！一天做一道，一周就過去啦！還有一天，我要留著吃米線！（想吃米線的，請留言。點贊數夠多，我就同主編報選題！）

有心的讀者會發現，下飯菜中出鏡率最高的要數豆瓣醬了。前兩天還有讀者詢問

星球的這款，126年原廠釀造的豆瓣醬，很值得一試呢！（圖片直通商城）

作為一個湖南人，我做下飯菜的法寶有三個：剁椒、豆豉和豆瓣醬。有時候單獨使用；像麻辣香鍋這種，就會三者配合使用。我的經驗是，愛用豆瓣醬的人，口福不會太差呢！

以后要是有人說素食寡淡，就請他喝豆瓣醬吧！當然，你也可以優雅地將這篇菜譜發給他。

編輯 | 霜霜

· END ·