作者：羅繼湘 徐世陽 廖松平 黃惠明 劉燦
主持人葉子：湖南菜主要由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三大地方風(fēng)味構(gòu)成，這三大風(fēng)味又可細(xì)分為幾個個性鮮明的分支。這一次，葉子為你踏遍三湘，遍訪十大流派，尋來了正宗的料，正宗的汁，正宗的做法。
石頭系列 制作/陳水明
石頭菜與石鍋菜有異曲同工之妙，是食客追求的一種“返璞歸真，回歸自然”的酒食新境界。它的源頭應(yīng)追溯到遠(yuǎn)古“石器時代”，在烹飪界來講就是“石烹時代”，即以石頭為傳熱方式使菜肴成熟并保持溫度。石頭菜是用干凈的雨花石（三四厘米見方）在燒成七八成熱的油中略炸一下，放入干鍋中，與做成半生的菜肴混合，使之成熟并能保持菜肴的脆嫩，它的制法新穎，一般都是在餐桌上操作，可增加餐桌上的氣氛并吊起顧客的食欲；石鍋菜以石鍋為盛器，石鍋重約一二十斤，一般是放在小煤爐上小火燒十幾分鐘，上桌后可保溫達(dá)半個小時。
石頭鮮魷
原料:鮮魷魚板500克，野山椒、蔥各10克，紅椒、姜各5克，韭菜段５克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，香油10克，米醋15克，油50克。
制法:1、將鮮魷魚板洗凈切成3厘米寬、4厘米長的梳子形片待用，將野山椒、蔥、紅椒、姜切指甲片大小待用。2、鍋上大火燒沸水，將魷魚片過水（20秒左右）撈出瀝干。3、大火燒油至八成熱先離火，將魷魚片過油（不超過10秒）撈出。3、鍋放底油燒至六成熱，將野山椒、蔥、姜大火煸出香味，放入紅椒略煸，再放鹽、味精、米醋中火翻炒幾秒,下魷魚片與配料快速拌勻，放入韭菜段，倒入燒熱的石頭上面，淋香油上桌即成。
特點:魷魚片酸辣鮮嫩、為佐酒佳肴。
石頭豬肝
原料：豬肝300克，紅椒75克，云耳20克（即云南黑木耳）,干凈雨花石十幾塊，蒜苗段３克。
調(diào)料：鹽5克,味精3克,香油5克,色拉油50克,生粉5克。
制法：1、將豬肝洗凈切成0.2厘米厚、3厘米見方的片待用，紅椒、云耳切成2厘米見方的片待用。2、鍋內(nèi)放油燒五成熱，將豬肝滑油１分鐘撈出瀝油。3、鍋放底油燒六成熱，下紅椒、云耳大火炒香后加入鹽、味精放入豬肝大火翻炒30秒，勾薄芡淋香油，撒上蒜苗段盛入干鍋中，上桌后菜與石頭攪拌后食用。
特點：滑嫩爽口。
注：石頭需選用干凈的雨花石（三四厘米見方），放在燒成八成熱的油中略炸一下，放入干鍋中。
石頭鱔魚
原料：鱔魚500克,青椒、紅椒、芹菜、姜各10克，雨花石十幾塊。
調(diào)料：鹽、味精、老抽各3克，蠔油7克，色拉油50克，香油2克。
制法：1、將鱔魚宰殺去內(nèi)臟、骨頭、頭，鱔魚肉切成3厘米長的段待用。姜、芹菜、青椒、紅椒切3厘米長的條待用。2、大火燒油至五成熱，將鱔魚段滑油20秒撈出。3、鍋下底油燒六成熱，下入姜、芹菜、青椒絲、紅椒絲大火煸香，放入鱔魚段加調(diào)料大火翻炒30秒至七成熟，出鍋放入炸熱的石頭中淋上香油上桌即成。
特點：鱔魚滑嫩、營養(yǎng)豐富。
石頭腰片
原料：豬腰1000克，紅椒20克，韭菜10克，姜5克，雨花石十幾塊。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，蠔油6克，老干媽辣醬5克,色拉油30克，水淀粉2克，香油2克。
制法：1、將腰子片開去臊切成0.5厘米厚的梳子片，紅椒切塊、姜切絲，韭菜切成４厘米長的段待用。2、大火把水燒開，將腰片在沸水中焯6秒立即撈出沖涼。3、鍋下底油燒六成熱，依次將姜、老干媽辣醬、紅椒大火炒香，下入腰片、韭菜，再加鹽、味精、蠔油中火翻炒5秒，勾薄芡、淋香油盛入燒熱的石頭上面即成。
特點：香辣、滑嫩。
石鍋系列 制作/肖建軍
石鍋回頭魚
原料:回頭魚1條（即魚回魚，約500克），姜3克，紫蘇2克，蒜3克，蔥3克。
調(diào)料:鹽10克，味精3克，辣妹子醬10克，胡椒粉5克，色拉油100克，鮮湯1000克。
制法:1、活回頭魚殺后除內(nèi)臟洗凈待用，從脊骨兩側(cè)下刀將魚肉取下切0.3厘米厚的片，魚骨頭剁４厘米見方的塊待用，姜、蒜切片待用，蔥切蔥花，紫蘇切絲。2、鍋內(nèi)放底油燒至七成熱，放姜、蒜、紫蘇大火煸香下入魚骨頭塊用中火煎香，加鮮湯燒滾，依次加入鹽、味精、辣妹子醬、胡椒粉，大火煮3分鐘后撈出骨頭放入燒熱的石鍋內(nèi)，再將魚片下入原湯中火煮開，略帶湯汁舀入石鍋內(nèi)撒上蔥花即成。
特點:魚肉細(xì)嫩，湯紅微辣。
石鍋肥腸
原料:肥腸2000克，紅椒、洋蔥各20克。
調(diào)料:鹽、味精、姜、蒜各5克,蒜苗５克,米酒10克,色拉油1000克（實耗100克）,鹵水2000克（骨頭湯放八角、桂皮、白蔻、香葉煮開制成）。
制法:1、大火將水燒沸，肥腸汆水后沖涼洗凈，放入囟水中，中火囟制1小時后取出，切成2厘米長的段，紅椒、洋蔥、姜、蒜等切片待用,蒜苗切１厘米長的段。2、大火燒油至五、六成熱先離火，放入肥腸略炸上色后，撈出瀝油。3、鍋放底油，燒至六成熱，下紅椒、姜、蒜、洋蔥大火煸香，加入鹽、味精、肥腸、蒜苗段大火翻炒５秒鐘出鍋裝入燒熱的石鍋即成。
特點：干脆香辣、佐酒佳肴。
石鍋桂魚
原料：小桂魚750克，豆豉、姜、蒜、干辣椒各5克，香菜段３克。
調(diào)料：鹽15克，味精10克，鮮湯100克，色拉油1000克。
制法：1、活桂魚宰殺去內(nèi)臟洗凈待用，干椒切段、姜切片。2、鍋燒油到七成熱，下入桂魚小火浸炸20秒鐘炸酥撈出瀝油，待用。3、鍋內(nèi)放底油燒至六成熱，依次下入姜、豆豉、蒜、干辣椒大火炒香加入鮮湯、鹽、味精，放桂魚、香菜段后轉(zhuǎn)小火燒1分鐘，盛入燒熱的石鍋內(nèi)即成。
特點：外焦內(nèi)嫩、干香咸辣。
石鍋墨魚仔
原料：小墨魚1000克，泡椒100克，蔥20克，姜20克。
調(diào)料：鹽、味精各5克，胡椒粉3克，色拉油100克。
制法：1、將墨魚仔去內(nèi)臟、墨囊，洗凈待用，蔥切段待用，姜切指甲大小的片。2、鍋內(nèi)放底油燒六成熱，下入泡椒、姜片大火炒香，再下入墨魚仔小火炒40秒，加入鹽、味精、胡椒粉翻炒幾下出鍋，盛入燒熱的石鍋內(nèi)放蔥花即成。
特點：紅白相間、鮮嫩咸辣。
石鍋龍蝦仔
原料：龍蝦仔1000克（即淡水小龍蝦），紅椒10克。
調(diào)料：鹽、味精各5克，辣妹子醬6克，色拉油1000克（實耗80克），高湯200克，姜、蒜各5克，鮮紫蘇1克，香蔥２克。
制法：1、活龍蝦仔把頭掰掉，將蝦尾中間的一葉左右搖晃使松動，然后將之抽掉把沙線帶出，紅椒、姜、蒜、紫蘇切成米狀待用。2、鍋上大火燒油至七成熱后先離火，將龍蝦仔放油中炸兩次（每次都是一過即撈出），以保證外酥里嫩。3、鍋放底油，燒六成熱依次下入紅椒、姜、蒜、鹽、味精、辣妹子醬、紫蘇大火煸出香味,加入高湯大火燒開后放入龍蝦仔，轉(zhuǎn)小火燒１分鐘出鍋裝入燒熱的石鍋撒上蔥花即成。
特點：鮮、辣、香。
瓦片系列 制作/顏克華
農(nóng)家菜最具特色的就是用粗瓷碗裝菜，它的優(yōu)點在于菜的熱量不易流失，菜浸在湯汁內(nèi)越吃越有味。 瓦片菜是在鐵板菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行移植創(chuàng)新而來的，所用的瓦片是用泥土燒制，與沙缽、瓦罐的質(zhì)地相同，雖不及瓷碗的瓷質(zhì)細(xì)膩，但比 瓷碗有一個明顯的優(yōu)點——質(zhì)地粗疏，能放在火上加熱。瓦片使用前要燒熱，既有鐵板上桌時熱氣騰騰的氣氛，又不像鐵板易熱也易涼，更能保溫及避免營養(yǎng)成分的流失，原汁原味、香郁可口。
瓦片雙脆
原料:雞胗、豬肚尖各500克,湖南小紅椒10克,蒜苗10克。
調(diào)料：鹽、味精、姜、蒜各5克，色拉油2000克，雞精10克。
制法：1、雞胗、豬肚尖洗凈片成1厘米厚的片，各剞十字花刀，成荔枝形，用鹽、味精腌漬待用。2、小紅椒切成小圈，蒜苗切小粒,姜、蒜切末,蔥切蔥花。3、鍋中放油燒四至五成熱,將腌漬好的雞胗、豬肚尖過油10秒左右撈出瀝油。3、鍋中留油少許，燒六成熱，下入姜末、小紅椒、蒜粒小火煸炒出香味，放入雞胗、肚尖、蒜苗大火略翻炒，勾薄芡出鍋裝入燒熱的瓦片即成。
特點：外不見油、鮮美脆嫩。
瓦片魚絲
原料：草魚1000克,紅椒、青椒、香蔥各10克。
調(diào)料：鹽、味精各10克，生粉20克、雞蛋1個，色拉油1000克（實耗100克），香油2克。
制法：1、先將草魚宰殺，除去內(nèi)臟、魚鰓、洗凈，沿脊骨劈成兩半。2、將分成兩半的魚沿魚身大刺的弧度將肉片下，魚肉切成4厘米長、0.5厘米寬、0.2厘米厚的粗條，放鹽、味精腌漬10分鐘后用生粉、蛋清上漿待用。鮮紅椒、青椒切成4厘米的絲，蔥切成段待用。3、鍋洗凈放油500克燒至四成熱后離火，把腌漬好的魚肉滑油半分鐘撈出瀝油。4、鍋內(nèi)留底油10克燒至六成熱，放紅椒絲、青椒絲、蔥段大火煸炒出香味后,放入魚絲,大火翻炒１分鐘后勾芡、淋香油出鍋裝入提前燒熱的瓦片（中火燒1-2分鐘至150℃左右）,瓦片放在盤子上上桌。
特點：油光發(fā)亮，口味清淡，是下酒的好菜。
瓦片牛蛙
原料：牛蛙1000克，香菇、紅椒各10克。
調(diào)料：鹽10克，太太樂雞精3克，姜、蒜、料酒各10克，色拉油2000克（實耗100克），辣妹子醬5克。
制法：1、將牛蛙宰殺去頭，剁成1厘米見方的丁，香菇、紅椒、姜、蒜各切成菱形片待用。2、將剁好的牛蛙用鹽、雞精、料酒腌漬10分鐘。3、鍋中放油燒至七成熱后先離火，放入牛蛙浸炸1-2分鐘至外酥里嫩撈出瀝油待用。4、鍋中留油燒六成熱，下姜、蒜、香菇、紅椒大火煸炒出香味，放入炸好的牛蛙、辣妹子醬，大火翻炒均勻，淋香油出鍋裝入燒熱的瓦片即成。
特點：鮮香、嫩。
瓦片盒子豆腐
原料：豆腐500克，五花肉50克，馬蹄（即荸薺）20克。
調(diào)料：鹽5克，味精、姜、蒜、蔥各3克，生粉10克，雞精10克，雞蛋1個，香油3克，色拉油1000克（實耗200克），辣妹子醬10克。
制法：1、將豆腐切成長4厘米、寬3厘米、厚2厘米的長方體，從一面開小洞摳出里面的豆腐成盒子，蔥切成蔥花。2、五花肉、馬蹄跺成末，姜、蒜切成米粒狀，放在剁好的五花肉、馬蹄末中攪拌均勻，放鹽、味精、蛋清腌漬5分鐘待用。3、將2中調(diào)好的餡放入摳好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。4、鍋放油燒至七成熱放入做好的豆腐盒子小火炸至金黃色撈出，放入燒熱的瓦片中，撒上蔥花待用。5、鍋上大火，放水100克，加辣妹子醬、雞精調(diào)成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，再淋香油上桌即成。
特點：外脆里嫩、微辣、口味醇正。
瓦片手撕鹽火局雞
原料:鹽火局雞1只，冬筍、鮮紅椒、青椒各10克。
調(diào)料:鹽2克，味精2克，姜、蒜各3克，香菜８克，色拉油1000克（實耗100克），醬油2克，蠔油3克。
制法:1、將鹽火局雞去骨,撕成長4厘米的粗條,冬筍、鮮紅椒、青椒切成4厘米長的粗條,姜、蒜切粗絲,香菜切10厘米長的段。2、取鍋上大火放油燒至五、六成熱,放入撕好的雞絲小火滑15秒撈出待用。3、鍋中留油,燒六成熱放入冬筍、鮮紅椒、青椒、姜、蒜大火煸香,放入過好油的雞絲加入醬油、蠔油、鹽、味精、香菜大火翻炒后裝入燒熱的瓦片中即成。
特點:鮮嫩不咸、口味醇正。
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鹽火局雞制法:選用毛重在1250克左右未產(chǎn)過蛋的當(dāng)年母雞，宰殺洗凈后晾干水分。將雞腹內(nèi)放入5克姜片、一根大蔥、一顆八角，然后將紙表面涂上一層薄薄的花生油，把雞體包嚴(yán)，不要外露。大鐵鍋置火上，放入粗鹽粒炒熱，至鹽粒爆跳，先取出一半，再把包好的雞坯放在滾燙的熱鹽中，然后把另一半熱鹽均勻地蓋在雞身上,蓋好鍋蓋,放火爐上，用微火加熱，火局烤約40分鐘左右即熟。出鍋后剝?nèi)グ垼礊槌善贰?鹽火局雞應(yīng)趁熱食用，食用時將雞改刀，再拼擺為雞狀上桌。吃時帶調(diào)味汁，調(diào)味汁用香油、細(xì)鹽、砂姜粉、味精、豬油調(diào)勻制成。鹽火局雞的特點是肉質(zhì)細(xì)嫩、味道清香、皮脆骨酥、鮮美可口。
瓦片棗紅銀芽里脊
原料:豆芽1000克，干紅棗10克，豬里脊肉20克，紅椒10克。
調(diào)料:鹽5克，味精3克，色拉油1000克（實耗50克），生粉10克。
制法:1、將豆芽兩頭去掉，里脊肉切5厘米×0.3厘米×0.3厘米的絲，紅椒切絲、蔥切段。2、里脊肉用鹽、生粉腌漬好，紅棗泡發(fā)，去核切絲。3、鍋上火放油燒至三、四成熱，將里脊絲滑油十幾秒后立即撈出待用。4、鍋留油燒六成熱，放紅椒絲、紅棗絲、銀芽段大火煸炒幾秒鐘后，放入肉絲、鹽、味精，大火翻炒均勻，勾薄芡出鍋裝入燒至150℃左右的瓦片即成。
特點：口味清淡、味鮮美。
長沙干鍋菜
長沙干鍋菜，起源于長沙，它以鐵鍋烹制，取料廣泛，成菜有少量湯汁，重油重色，原汁原味，吃口濃香，風(fēng)味獨特，湯汁濃厚。干鍋菜講究香辣、鮮嫩、爽脆。干鍋既是盛器，又是一種獨特的烹制方法，上桌前需提前燒熱。
干鍋菊花牛鞭
原料:牛鞭500克，雞胗30克，鴨胗30克。
調(diào)料:豆瓣醬3克，桂皮3克，八角2克,整干椒3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克,醬油5克,姜3克,蒜瓣3克，高湯200克。
制法:1、將牛鞭洗凈放清水中煮15分鐘后撈出，去尿筋，切菊花刀。雞胗、鴨胗切菊花刀。2、炒鍋放底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣醬大火煸香，放入切好的牛鞭花、雞胗花、鴨胗花，放入高湯小火熬８分鐘至入味，用醬油上好色，加鹽、味精調(diào)味，出鍋裝入干鍋即可。
特點:入口酥爛，味香醇厚。
制作關(guān)鍵:牛鞭要煨爛,應(yīng)用小火，避免糊鍋。
干鍋檳榔鴨
原料：水鴨1只（約1000克），青紅椒各3克，干檳榔10克，姜15克，蔥10克。
調(diào)料：色拉油250克，鹽3克，味精8克，醬油8克，糖5克，豆瓣醬5克，料酒20克，香料包（八角、桂皮、香葉、草果、丁香各2克），香油3克。
制法：1，將水鴨宰殺、拔毛去內(nèi)臟，斬成6厘米見方的塊，沸水中焯2分鐘撈出。姜切片，蔥切段備用。2，鍋放底油，燒到六成熱，下入姜片、豆瓣醬和香料大火煸香后，下入鴨塊，烹料酒，放入鹽、味精、醬油、糖、蔥段、青紅椒、干檳榔大火煸炒2-3分鐘，轉(zhuǎn)小火煨25分鐘將鴨塊煨爛（若用高壓鍋，壓5分鐘即可），盛入干鍋，淋香油帶小火上桌即可。
特點：檳榔味香濃，口味鮮辣。
干鍋黑山羊
原料：黑山羊肉600克。
調(diào)料：桂皮3克，八角2克，豆瓣醬3克，整干椒5克，蒜瓣10克，姜片、蔥花各10克，鹽5克，味精3克，色拉油50克，料酒7克，醬油6克，胡椒粉2克。
制法：1、黑山羊肉切成條，氽水待用。2、炒鍋放底油，下入羊肉條煸炒，邊炒邊烹料酒，下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整干椒，放入醬油、豆瓣醬大火煸香，加高湯、鹽，改小火煨10分鐘出鍋，放胡椒粉、味精、蔥花即可。
特點：黑山羊有滋陽補腎功效，為冬令進(jìn)補之佳肴。
干鍋鵝腸
原料：洗凈的鵝腸500克，青紅椒15克。
調(diào)料：豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬３克。
制法：1、將鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長的段。青紅椒切小塊。2、鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯,改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入干鍋帶火上桌。
特點：鵝腸脆嫩，是下酒好菜。
制作關(guān)鍵：氽水時間不宜過長，要保證鵝腸脆嫩。
益陽筍子菜
益陽之地多竹，有竹鄉(xiāng)之稱。竹筍入饌，用途十分廣泛，既可作主料，又能作配料；既能與雞、魚、肉、蛋等葷菜為伍，又能與豆制品、蘑菇、莖、葉等植物菜同燒。適于炒、煮、燜、燴、燒等多種烹調(diào)方法。
芙蓉筍泥
原料：冬筍尖200克，雞脯肉75克，肥膘肉25克，熟火腿15克，油菜心12個，雞蛋清5個。
調(diào)料：熟豬油75克，鹽3克，味精1克，胡椒粉0.5克，濕淀粉50克，雞湯100克，雞油10克。
制法：1、將冬筍剁成泥。雞脯肉和肥膘肉捶剁成細(xì)蓉，盛入碗內(nèi)，加入雞蛋清(2個)攪勻。將火腿切末。油菜芯洗凈在開水中汆一下?lián)瞥鲞^涼，加鹽、味精腌漬入味。雞蛋清(3個)用筷子打起成雪麗糊。2、炒鍋內(nèi)放入熟豬油(25克)，燒至七成熱,下入冬筍泥中火炒至微帶香味時出鍋,盛入碗內(nèi),加入雞肉肥膘肉蓉、雞湯、鹽、味精、濕淀粉、胡椒粉攪勻。3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入調(diào)好的筍泥肉蓉料小火翻炒至九成熟時，再倒入雪麗糊炒熟，淋入熱雞油盛入大盤內(nèi)，周圍拼上油菜芯，撒上火腿末即成。
特點：此菜白中透黃，鮮香軟嫩，用調(diào)羹舀食，落口消融。
熘柴把雙冬
原料：水發(fā)香菇250克(選用為直徑６厘米者最佳)，凈熟冬筍250克，大紅辣椒20克，干黃花菜30克，小油菜16棵。
調(diào)料：豬油500克(約耗120克)，料酒8克，精鹽2克，醬油8克，味精1克，胡椒粉1克，白糖2克，蔥50克，雞湯150克，濕淀粉20克，香油8克。
制法：1．去蒂香菇、冬筍都切成5厘米長、1厘米粗的條。去蒂去籽大紅椒、蔥切成條。白菜包洗凈。2．將黃花菜的根部摘去，泡開并用冷水洗凈，擠干水分，攤放木板上，每根黃花菜上，放香菇和冬筍各5根、紅椒和蔥段各2根，捆成柴把。用雞湯、醬油、鹽、白糖、味精、胡椒粉、濕淀粉對成汁。3．鍋內(nèi)放底油燒到六成熱，下入白菜苞加鹽炒入味，盛出裝盤。另用鍋放油燒至七成熱，下入柴把雙冬稍炸一下，倒入漏勺瀝油。另起鍋加底油，下柴把雙冬，烹料酒，澆上對好的汁，翻炒幾下，淋香油，盛出整齊地分兩行擺入長盤內(nèi)，與白菜苞拼擺裝盤即成。
特點：香菇醇香，冬筍脆嫩，微辣鮮香。
鍋貼蘭花冬筍
原料：熟冬筍300克，蝦仁150克，豬肥膘肉200克，雞蛋清2個，香菜10克，紅櫻桃10個。
調(diào)料：香油8克，料酒8克，鹽5克，味精1克，白糖2克，清湯150克，花椒粉1克，胡椒粉1克，蔥15克，姜15克，淀粉15克。
制法：1、將蔥和姜搗爛，加料酒取汁制成蔥姜酒汁。紅櫻桃一切兩半。香菜摘葉洗凈切段。2、蝦仁洗凈，用刀刃和刀背捶剁成細(xì)蓉，放入蔥姜酒汁、鹽和清湯攪上勁，加入雞蛋清、味精、白糖、胡椒粉、濕淀粉拌制成餡。3、冬筍切成3厘米長、2厘米寬的連刀象眼片，每３片為一組，將冬筍掰開，即成蘭花形瓣。4、肥膘肉下入湯鍋煮熟(斷生為準(zhǔn)，切勿煮爛)，取出稍涼，切成5厘米長、3厘米寬、3毫米厚的長方片(計20片)，用凈白布抹干油脂、水分，兩面粘上干淀粉，攤平放好，上抹蝦仁餡，兩端插入蘭花形象眼片，中間放上香菜葉和半粒紅櫻桃。5、平鍋上火加底油燒至六成熱，將蘭花冬筍用文火煎至肥膘油排出，要不停地轉(zhuǎn)動，煎至焦酥呈金黃色，然后潷去油，加入花椒粉、香油，整齊地擺入盤內(nèi)即可。
特點：色澤美觀，酥脆香鮮，味美可口。
岳陽水產(chǎn)菜 制作/許軍
岳陽地處洞庭湖畔，它不僅以名勝古跡吸引游客，還有獨具地方風(fēng)味的佳肴膾炙人口。在岳陽菜肴中，以烹制水產(chǎn)品最為有名。現(xiàn)在岳陽用各種魚類烹制的名菜就有90多種，其中尤以“巴陵全魚席”享譽四面八方。
通過不斷創(chuàng)新的岳陽水產(chǎn)菜，具有三大明顯特點：一是選料地道。充分利用本地資源優(yōu)勢，突出洞庭特色。如“銀針雞汁魚片”就是使客人既賞珍品銀針沖泡后“三上三下”如戟林立的風(fēng)姿，又可品嘗鮮嫩可口的雞汁魚片。又如粉蒸魚回魚，采用翠竹盛裝一同蒸制，既保持了原蒸魚的特色，又利用翠竹的清香，成為風(fēng)格獨特的巴陵名菜。二是制作講究。講究一菜一格，百菜百味，一魚多味。僅翠竹粉蒸魚回魚的佐料，就達(dá)18種之多。三是品其味，不見其形。岳陽水產(chǎn)菜清香四溢，味別多樣。
茄子燉魚頭
原料：魚頭1個400克，茄子100克，紅辣椒10克，姜10克，紫蘇3克。
調(diào)料：鹽8克，味精2克，剁椒6克，料酒6克，胡椒2克，香油2克，清湯150克，蔥３克。
制法：1、辣椒切滾刀塊。魚頭剁成5厘米長、3厘米寬的塊，茄子切滾刀塊入五成熱油滑油撈出。2、鍋下底油燒六成熱,入姜塊煸香，下入魚頭稍煎一下，烹料酒加清湯旺火燒開，下入茄子、辣椒，中火煮五六分鐘至八成熟，再改小火煮至湯呈奶白色時加鹽、味精、剁椒、胡椒、香油、紫蘇煨１分鐘,裝盤撒蔥花即可。
特點：湯鮮肉嫩。
蒸咸魚
原料：咸魚500克（家常腌制的淡水魚即可）。
調(diào)料：豬油100克，鹽1克，味精2克，白醋3克，蒜瓣20克，干椒粉10克，豆豉8克，香蔥花10克。
制法：1、咸魚置清水內(nèi)漂2個小時撈出，切成3厘米寬的塊。2、鍋上火放豬油燒五成熱，下咸魚塊慢火煎出香味盛出。3、將咸魚塊置蒸碗內(nèi)，放入干椒粉、豆豉、鹽、味精、白醋、蒜瓣，上籠旺火蒸15分鐘取出，撒蔥花即可。
特點：香辣可口，適宜下飯。
湘西酸味菜 制作/許軍
湘西是山區(qū)，也是少數(shù)民族地區(qū)，苗族、土家族百姓自古就聚居在崇山峻嶺；這里冬季氣候寒濕，不利于蔬菜生長。人們?yōu)榱私鉀Q淡季吃菜問題，只好在蔬菜加工、儲存上下功夫，從粗到細(xì)、從細(xì)到精，使腌制技術(shù)不斷創(chuàng)新。
湘西山區(qū)水土好，種植的蔬菜格外細(xì)嫩、清脆、甘甜，特別適宜加工腌制酸味菜。如用紅蘿卜加工的酸味菜，香氣濃郁，保存時間長，不但爽口好吃，而且營養(yǎng)價值高，有防病治病功能。湘西酸味菜百菜百格，品種繁多，經(jīng)歷代廚師的研究、創(chuàng)新，形成了自己的獨特風(fēng)格。
玉桿酸湯魚
原料：活魚1條(重約500克)，芋桿酸菜40克，酸剁辣椒10克，雞蛋清1個。
調(diào)料：色拉油50克，精鹽5克，干辣椒7克，姜4克，蔥5克，蒜片7克，胡椒粉4克，花椒5顆，山胡椒籽3顆，花生米15克，料酒7克，白糖2克，淀粉5克，味精1克，清湯100克。
制法：1、活魚去鱗摳鰓,剖腹去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,將魚頭劈開，魚骨剁成塊。2、魚肉用斜刀片成約5厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的連皮魚片,裝入盤內(nèi)。姜切成絲、蔥切成段放入碗內(nèi),加料酒和白糖，反復(fù)用手揉搓后，擠出汁淋入魚片,放鹽、味精、淀粉汁拌勻腌漬3分鐘入味 (魚頭等也用此方法)，再加雞蛋清拌勻。3、鍋下色拉油燒六成熱熱，放蒜片、姜片、花椒、山胡椒籽、干椒節(jié)中火炸香出味后，下芋桿酸菜、酸剁辣椒煸炒出味，加清湯燒沸，下魚頭、魚骨，用旺火熬煮5分鐘，撇去湯面的浮沫，再加料酒、白糖、精鹽和花生米，下魚片中火煮3分鐘左右(不能隨意攪動)，待魚片斷生成熟后，速下味精，起鍋盛入盤中，撒上胡椒粉即成。
特點：色澤清新，香味撲鼻，魚鮮肉嫩，芋桿細(xì)膩，光滑爽口，酸辣適宜，湯鮮味美。
酸豆角炒回鍋肉
原料:酸豆角150克，帶皮五花肉300克，尖紅椒30克，蒜苗50克。
調(diào)料:色拉油20克，鹽3克，豆瓣醬2克，味精2克，干椒粉2克，香油2克。
制法:1、將帶皮五花肉入鍋加水，中火煮20分鐘至八成熟撈出晾涼，切成0.2厘米厚的回鍋肉片。2、炒鍋放底油燒六成熱，下豆瓣醬、回鍋肉大火炒香。再加入酸豆角大火合炒1分鐘，放鹽、味精、干椒粉調(diào)味，下入蒜苗炒5秒，淋香油出鍋即可。
特點:香辣微酸，肥而不膩。
鏈接：
酸豆角制法一：新鮮豇豆角洗凈晾干水分，放進(jìn)壇子內(nèi)的涼開水中（可少放一點白醋），密封腌制。水與鹽的比例約為500克水放10克鹽。腌約一個星期后可食。（毛自友提供）
酸豆角制法二：新鮮豆角風(fēng)干水分,用鹽搓擦后放入密封的壇子中腌制兩天后可食,脆嫩微咸。
酸豆角制法三：將洗米水燒開后離火，鮮豆角浸入（水需沒過豆角），蓋好蓋子，兩天后變黃可取出食用，爽脆微酸。（此兩種做法為曹秋泉提供）
酸剁辣椒制法（與剁辣椒制法類似，只是放的鹽更少，使其發(fā)酵有酸味）：新鮮紅辣椒晾一夜后剁碎，放鹽、味精、白酒用壇子密封，半月后可食。
芋桿酸菜：湘西地區(qū)稱紅薯為“芋頭”，將紅薯蔓上連著葉的嫩梗取下，切成5厘米長的段，晾干一部分水分（晾到發(fā)蔫即可），放盤中用鹽搓一下，入壇中密封7天后即可。芋桿脆嫩微酸。
懷化麻鴨菜
懷化地處湘西南，氣候溫暖濕潤，水田網(wǎng)布，為麻鴨的飼養(yǎng)與生長提供了優(yōu)越條件。懷化人素有食鴨的傳統(tǒng)習(xí)俗與嗜好，且因地域之別而風(fēng)味各異。頗具盛名的傳統(tǒng)鴨肴有芷江蔥把鴨、洪江血粑鴨和安江醬炒鴨等，故有“麻鴨名菜出三江”之說。這“三江鴨子”既是懷化地區(qū)歷代廚師智慧與技藝的結(jié)晶，又是民間傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)的體現(xiàn)。
據(jù)考證，芷江蔥把鴨原由清代芷江東正街“奎星樓酒菜館”一位綽號叫“三癩子”的名廚所創(chuàng)。此人手藝超群，曾在沅州府臺內(nèi)掌廚，經(jīng)他烹制的蔥把鴨，色紅油亮，皮酥肉爽，香氣濃郁，回味無窮，是當(dāng)時名噪一時的名廚。
麻鴨生長期短，成熟快。幼鴨喜食蚯蚓，成鴨則以收割季節(jié)撒落于水田里的稻谷為食。此種麻鴨與飼料鴨相比，頭小、皮薄，肉質(zhì)細(xì)嫩，含油脂少，又適逢在農(nóng)歷五月至八月成鴨，故有“端午中秋，家家殺鴨”之傳統(tǒng)。
苦瓜炒仔鴨
原料:仔鴨600克,苦瓜100克,生姜片5克,小紅椒20克。
調(diào)料:茶油100克,白酒、味精各2克，鹽5克，蠔油5克,高湯50克。
制法:1、仔鴨宰殺去毛、去骨,鴨肉切成4厘米長的片,苦瓜切成3厘米長的片。2、炒鍋內(nèi)放茶油燒至六成熱，下入生姜、小紅椒、仔鴨大火煸炒出香味，入高湯小火煨8分鐘，烹白酒,加鹽、味精、蠔油、苦瓜大火翻炒1分鐘即成。
特點:咸鮮微辣,清爽可口。
洪江血粑鴨塊
原料:麻鴨1只（約600克），糯米100克，姜20克，鮮紅椒20克，香蔥20克。
調(diào)料:色拉油150克，鹽5克，味精1.5克，清湯20克，甜醬8克。
制法:1、糯米用溫水泡1小時，洗凈瀝干水，裝入蒸碗內(nèi)。將鴨宰殺，把鴨血潷入糯米碗內(nèi)。鴨子去毛，除去內(nèi)臟后洗凈 (內(nèi)臟洗凈后留用)，斬斷鴨子的頭、腳，除去鴨頸和脊骨，將鴨肉剁成1.5厘米寬、4厘米長的塊。鮮紅椒切斜刀片。2、將加入鴨血的糯米拌勻，上籠大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼后切片，下入七成熱油鍋內(nèi)小火浸炸至酥撈出。另下鴨頭、腳，炸炒至鴨腳起泡撈出。3、鍋加底油燒五成熱，再下入鴨塊、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜醬，炒至色澤紅潤時加清湯、鹽、鴨頭、腳，中火燜20分鐘至肉酥汁濃時，下鮮紅椒，放入炸好的鴨血粑，翻炒幾下，隨即加蔥，稍炒幾下，出鍋裝盤即成。
特點:血粑香酥，醬香味辣，色彩紅潤。
蒸伏鴨
原料:伏鴨300克，干椒粉10克，蒜瓣10克， 豆豉8克，
調(diào)料:油100克，鹽2克、味精1克，香菜2克。
制法:將伏鴨剁4厘米見方的塊，皮朝下置蒸碗內(nèi)，放干椒粉、蒜瓣、豆豉、油、鹽、味精調(diào)好味，上籠旺火蒸30分鐘取出，翻扣盤中圍香菜即成。
特點:香辣可口，風(fēng)味獨特。
芷江蔥把鴨
原料:仔麻鴨1只重約600克，帶皮五花豬肉100克，鮮紅椒10克。
調(diào)料:色拉油150克，料酒8克，甜面醬8克，蔥10克，生姜10克，精鹽4克，味精2克，清水約500克。
制法:1、鴨子宰殺后放盡血，將鴨腳剁下放入冷水中浸泡洗凈，用80℃開水燙后拔凈毛，清洗干凈后掏出內(nèi)臟，鴨子斬成8厘米見方的大塊，將鴨胗剞成菊花形。2、五花肉烙毛后刮洗干凈，切成3厘米長、2厘米寬的片。蔥打結(jié)。生姜切片。紅椒去蒂和籽后，切象眼片。3、鍋內(nèi)放色拉油上火燒七成熱后，下鴨頭、腳、肝、胗炸呈金黃色后撈出。4、鍋加底油燒五成熱，下五花肉大火煸炒至出油時，投入鴨塊大火爆炒至橘黃色，再將炸好的頭、腳、肝、胗一并下鍋同時大火爆炒至收干水分后，放甜面醬、料酒、精鹽、生姜煸出香味，放冷水至淹沒原料，中火燒開后再小火燜燒10分鐘至八成熟,再放入鮮椒片、蔥結(jié)和味精,翻炒2分鐘至鴨肉酥爛、湯汁濃稠時出鍋即可。
特點:色澤紅亮，香辣味濃，鴨肉鮮香。
常德缽子菜 制作/許軍
“常德缽子菜”與其他火鍋一樣，既是炊食合一的器具，又是一種烹調(diào)方法。不同的是，常德缽子菜是將已初步烹調(diào)好的菜肴，用陶制的甑缽或小鐵鍋盛裝 ，隨小火爐上桌由客人邊煮邊吃。
常德地處湘北,北方是遼闊的江漢平原,南下寒潮可長驅(qū)直入,冬春寒冷,而夏秋濕熱,缽子菜正好能驅(qū)寒、去濕,增進(jìn)食欲。在常德地區(qū),缽子菜遍于城鄉(xiāng)、酒肆,實為必然。
金絲臘狗肉缽子
原料：臘狗肉600克。
調(diào)料：精菜油100克，辣椒油7克，干紅椒絲8克，姜絲10克，蒜片10克，料酒7克，香醋5克，白糖2克，味精1克，蔥花5克，五香粉2克，花椒2克，香油5克，高湯25克。
制法：1、將臘狗肉洗凈加水，中火煮１小時左右至爛，將肉切成3厘米見方的塊。2、炒鍋上旺火，放入菜油燒至五成熱，投入姜絲、花椒、狗肉大火煸炒3分鐘，烹料酒、香醋,入白糖，再放入干椒絲、蒜片,大火煸炒至香,加入高湯、味精、五香粉、辣椒油小火煨1分鐘,出鍋裝缽，撒蔥花、淋香油，隨小火上桌。
特點：鮮辣可口，回味悠長，有熏臘香味。
船家燒肉缽子
原料:豬肉500克，梅干菜50克。
調(diào)料:茶油100克，料酒8克，鹽2克，味精1克，姜8克，蒜瓣10克，醬油8克，桂皮5克，香葉6克，清湯250克。
制法:1、豬肉洗凈，隨冷水下鍋中火煮15分鐘至斷生撈出，漂洗干凈，瀝盡水分，切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。姜拍松。蒜瓣洗凈。梅干菜泡軟再切成粗末。桂皮、香葉洗凈。2、鍋下底油大火燒六成熱，將肉片中火煸炒至吐油，下姜塊，烹料酒、醬油大火炒出香味，加入鹽、味精，再加清湯，放梅干菜中火燒2分鐘，盛入墊有桂皮、香葉的缽子中，放蒜瓣拌勻，小火煨1小時，隨微火上桌。
特點:色澤醬紅，香味濃郁，肥而不膩，別具風(fēng)味。
邵陽銅鵝菜 制作/黃惠明
邵陽武岡市出產(chǎn)的銅鵝，早在400多年前的明朝嘉靖時就被譽為“世之名鵝”。武岡銅鵝以其生長快、肉質(zhì)好而被列為“貢品”；因其啄、蹼呈黃色或青灰色,而得名銅鵝。產(chǎn)鵝必食鵝，武岡和邵陽一帶百姓愛吃鵝肉，并擅長制作各種美味的鵝肴款待客人。
除鵝肉外，鵝舌、鵝掌、鵝頭、鵝翅及其臟器，也為上好的烹飪原料。
血醬仔鵝
原料：凈仔鵝肉500克，鮮紅辣椒50克，嫩仔姜10克。
調(diào)料:色拉油100克,料酒10克,鹽5克,味精1克,甜醬8克,米醋6克,蔥10克,淀粉15克，高湯30克。
制法：1、辣椒切滾刀片。仔姜切長4厘米、寬1.5厘米的薄片。蔥切5厘米長的段。2、宰殺仔鵝時，將鵝血接入盛有少量米醋的碗中，使成為不凝固的血醬。鵝肉切成1.5厘米見方的小丁。3、炒鍋下入色拉油大火燒到六成熱，將鵝肉下鍋中火煸炒30秒，烹料酒，放鹽、高湯小火燜５分鐘，然后揭開鍋蓋，蒸發(fā)水分，再將鵝肉煸出香味后，下入辣椒、仔姜大火煸6分鐘，放入甜醬炒勻，再把血醬倒入其中，邊倒邊翻炒，拌勻后放入味精、蔥段略翻炒，用水淀粉勾薄芡即可即成。
特點：香甜酸辣，鮮美可口。
麻辣仔鵝
原料：嫩仔鵝肉500克，小鮮紅辣椒20克，蒜瓣20克。
調(diào)料：色拉油1000克(約耗100克)，料酒8克，醬油5克，鹽2克，味精1克，醋6克，香油8克，花椒粉6克，濕淀粉15克，清湯50克。
制法：1、嫩仔鵝肉去粗骨，剁成2厘米見方的丁，放入鹽、醬油、料酒腌漬5分鐘，用濕淀粉上漿。2、小鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成3厘米見方的塊。大蒜切片。用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉對成汁。3、鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時下入鵝丁小火炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。4、鍋留底油燒五成熱，下入小紅辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鵝丁，加鹽，隨之下入對成的汁，大火翻炒10秒，裝入盤內(nèi)即成。
特點：色澤金黃，麻辣香鮮。
張家界野生菌菜 制作/黃惠明
張家界、索溪峪、天子山三部分組成的武陵源風(fēng)景區(qū)是一個綠色寶庫，由于林木茂密、人跡罕至，這里的野生菌類繁衍甚多，主要有寒菌、黑木耳、巖耳、香菇、花菇、牛肝菌、雞油菌等。
紅煨寒菌
原料:干寒菌150克，大蒜30克，五花肉250克，小油菜幫70克。
調(diào)料:豬油50克，鹽4克，味精2克，胡椒粉1克，蔥10克，姜10克，濕淀粉10克，香油6克，清湯200克。
制法:1、干寒菌用溫水漂洗表層泥沙，在清水中浸泡20分鐘后，再換清水連續(xù)洗3-4遍，撈出瀝干水分。把水發(fā)寒菌摘去蒂。2、五花肉切成0.2厘米厚的片,蔥、姜拍破，大蒜切片。3、將豬油燒至七成熱,下入蔥、姜大火煸炒出香味，隨后下入肉片、寒菌中火煸炒30秒,加入鹽和清湯,大火燒開后倒入沙缽內(nèi),用小火煨半小時,離火去掉豬肉、蔥、姜。4、將寒菌倒入鍋內(nèi),大火收濃汁，放入蒜片、味精和胡椒粉，勾薄芡，淋香油裝盤，圍上用沸水汆熟的小油菜幫即成。
特點：柔軟濃香,蒜香味濃。
小炒袖珍菇
原料：袖珍菇250克，火腿30克，鮮紅椒30克。
調(diào)料：豬油50克，雞精5克，蒜瓣5克，清湯150克，生姜5克，精鹽3克，味精0.3克，醬油5克，蒜瓣5克，胡椒粉l克。
制法：1、將袖珍菇去蒂浸泡5分鐘,清洗干凈,擠干水撕成兩半。火腿切成薄片。紅椒切菱形片。大蒜、生姜均切成薄片。2、炒鍋置旺火上,放豬油燒至五成熱,下入火腿片大火爆炒出香味,放醬油炒幾下,然后放袖珍菇、蒜片、姜片、精鹽、雞精、清湯，改中火燜2分鐘剩少許湯汁,放椒片、味精翻炒30秒,起鍋裝盤,撒胡椒粉即成。
特點:辣味香濃，鮮嫩可口。
