31：干燒板栗雞煲
材料：雞半只切塊（用一大匙醬油稍腌），板栗十粒（用昨晚烤肉的余火烤熟的，非常酥香），紅棗四粒，香菇３朵（泡軟切片），蒜八顆，姜數片。
調味料 ：高梁酒一大匙，老抽醬油一大匙半，糖一大匙，香醋一小匙，麻油一大匙，清油少許。
做法 ：清油入鍋燒熱，放入蒜粒煎至呈金黃色后撈起。放入糖以小火熬至深褐色，加雞塊，姜片翻炒片刻至雞肉上色。放入其它材料拌炒均勻，加醬油，四大匙高湯或清水，上蓋以中火悶至湯汁收干。將材料起鍋轉置砂鍋里，拌入蒜粒，淋香醋，上蓋。置砂鍋于爐上以小火燒熱。高梁酒從砂鍋蓋上均勻的淋下，讓酒慢慢滲入砂鍋里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。
32：紫蘇蘑菇炒雞片
材料 ：雞胸肉（切薄片用少許鹽／胡椒粉／料酒腌三十分鐘），鮮蘑菇適量切片，嫩紫蘇葉一把，甜椒／洋蔥切片，干辣椒／姜／蒜片少許，油條炸脆切小段。
調味料 ：蠔油／生抽各一大匙，高湯兩大匙，worcestershire sauce 一茶匙，味精少許。
做法 ：一碗油燒熱，放入紫蘇葉炸酥，撈起擺盤周。此時油已呈淺綠，且帶有紫蘇香味，放入雞片泡八分熟，撈起濾干。
鍋里留一大匙油燒熱，放入干辣椒／姜／蒜／甜椒爆香，加蘑菇片，所有調味料，放回雞片快速拌炒均勻，起鍋前加油條翻炒數下即可。
34:醉雞續集
昨晚浸泡的醉雞，今晚終于可以驗收成果了。一下班就迫不及待的趕回家，順便帶了兩只雞腿，利用上次做玫瑰油雞剩的湯汁，鹵好了一起下酒。
我的醉雞浸泡前并不切塊，原因是太入味，酒味濃了母鴨吃不慣。其實一股淡淡的酒香，再沾點蔥姜蒜蓉醬也是非常美味的。這種雞本來是用來做高麗棒子叁雞湯的，因其皮薄油少，肉嫩多汁，做成醉雞或油雞后皮變得很清脆彈牙，毫無油膩感，吃起來滿嘴的香嫩滑脆，真是下酒圣品！
35:豉醬炒雞片
材料 ：雞胸肉３００gm（切片用料酒，鹽，胡椒粉，太白粉各少許腌三十分鐘）。入鍋前加一大匙橄欖油拌均，炒時才不會黏成一團。
配料 ：蘆筍切斜段，蘑菇／甜椒／辣椒／洋蔥／蒜各切片，腰果兩大匙。
調味料 ：蒜蓉豆豉醬／蠔油／生抽／料酒各一茶匙，高湯兩大匙，糖／鹽各少許。
做法 ：兩大匙橄欖油燒五分熱，放入雞片拌炒攤散，撈起待用。
將鍋里的剩油燒熱，加甜椒／辣椒／洋蔥／蒜片爆炒至于溢香；放入雞片，蘑菇，所有調味料翻炒均勻，放入蘆筍，腰果，轉大火快炒三十秒即可。
這道菜集雞片的嫩滑，蘆筍的爽脆，腰果的酥香，蘑菇的清鮮，咸中帶辣， 非常的醒胃。
36:西式熏雞
材料 ：雞腿４只
腌料 ：連枝新鮮rosemary（迷迭香）一把，新鮮thyme（穈香草）一把，新鮮parsley(荷蘭芹）一把，鹽一大匙，橄欖油三大匙。
做法 ：（１）rosemary，thyme，parsley取葉部分切碎（約三大匙），加油／鹽，放入雞腿拌均。放入冰箱腌閣夜。
（２）雞腿置盤里，入鍋以大火蒸８分鐘，熄火繼續燜１０分鐘，取出用風扇吹涼待用。
熏料 ：桃樹枝數段，連枝新鮮rosemary５－６枝（切成兩寸長段），連枝新鮮thyme（切成兩寸長段）。
做法 ：鍋底置錫伯紙（aluminum foil), 點燃桃樹枝后吹滅火苗讓其冒煙，鋪上rosemary，thyme。擺烤架， 上置雞腿，密蓋，開小火熏約７－８分鐘，熄火繼續燜１０分鐘即可。
這種熏法取其清香味，用來拌沙拉，不宜上色過深，入味過濃，所以不用傳統熏料中的紅糖，茶葉，或其它味重的辛香料。
配料，沙拉可按個人喜好搭配，不必按我的做法。發揮閣下的想象力吧！
37:清水雞
往肚腔里灌了一些糯米，紅棗，栗子，銀杏，封緊后入鍋，加清水（蓋滿雞身），兩大匙米酒頭，以大火燒開后轉小火燉煮１２０分鐘，加鹽調味即可。
38：檸香果味淋炸雞
材料 ：肉雞一只（起肉 ：肉厚處劃幾刀，攤成雞胸，雞腿各兩大薄片）。加一個蛋清，少許鹽／料酒，咖哩粉一小匙，太白粉三大匙腌３０分鐘。罐裝菠蘿四片，番茄一個切片。
檸香果味汁 ：菠蘿的汁半杯，鮮柳橙（SUNKIST 最好）一個榨汁，檸檬大半個榨汁，糖一小匙；四片鮮檸檬，太白粉水少許。
做法 ：三杯油燒熱，放入雞肉片以中火炸至呈金黃色（用筷子戳幾個洞更快熟），外酥內嫩才好。撈起濾干后切粗塊，擺盤。
檸香果味汁入鍋燒開，用太白粉水勾薄嵌，淋于雞塊上即可。用菠蘿，番茄偏偏裝飾。
39：碳香烤雞腿
做法 ：四只全雞腿，剔骨起肉，攤成薄片，從皮面劃幾刀。用料酒，姜，蒜，蔥段，少許生抽／胡椒粉腌３０分鐘。升碳火，等旺熱期過后才放上雞腿肉（皮朝下）?？局涟朔质?，涮上個人喜好的BBQ烤醬（我用的是HICKORY FLAVOR），雞肉上擺幾枝新鮮ROSEMARY（迷迭香），噴上少許清水（用SPRAY BOTTLE），上蓋（沒蓋的話用鋁泊紙掩蓋）燜五分鐘即可。
這種烤法一定要有耐心，慢火細烤才能做出香嫩細滑的雞肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。
40：玫瑰油雞
材料 ：光雞一只打理干凈，八顆雞蛋煮熟去殼。
鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），姜數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開后轉小火熬煮三十分鐘。
做法 ：將雞浸入鹵汁里，轉中火燒開后立即熄火， 將雞翻身，浸泡十分鐘；重新開火，燒開后再次熄火，翻身，浸泡十分鐘；再重復一次即可撈起。
放入雞蛋鹵三十分鐘，熄火浸泡一小時即可。
玫瑰油雞一定要嫩滑帶汁才是上品，老了就口感全失了。
41：雙冬燜雞撈面線
材料 ：小雞一只起肉切塊，加少許鹽，料酒，胡椒粉，太白粉腌三十分鐘（骨架留用）；冬菇數朵（泡軟切片），冬筍切塊，辣椒切片，面線一把。
做法 ：雞骨架加姜片，料酒熬成高湯，濾去雜物（約兩飯碗）。高湯燒開，加入冬菇，冬筍煮約十分鐘；加雞塊，辣椒，鹽少許，老抽一大匙煮五分鐘后轉小火。面線入滾水燙熟，撈起濾干，加入雙冬燜雞鍋里拌均即可。
原汁原味，非常鮮美好吃！
42：檸檬蜜汁炸嫩雞
這是一道很開胃，香酥脆嫩兼具的菜式。靈感來至廣東名菜＂檸檬雞塊＂ ：煎得外脆內嫩的雞肉，淋上用糖醋加檸檬煮成的汁，甜酸中帶著果香。我比較喜歡用天然的材料，所以將糖改為金合花蜜（ACACIA HONEY），清甜中透著一股淡淡的花香；將醋改成鮮榨檸檬汁和柳橙汁，用果酸突顯這道菜的特色。
材料 ：雞腿六只，去骨，在肉厚處劃幾刀，攤成厚度均勻的一大片。加蛋一個，少許料酒，鹽，咖哩粉，太白粉腌三十分鐘。
檸檬蜜汁 ：檸檬兩個，柳橙一個榨成汁，加兩大匙半金合花蜜拌均；太白粉水一大匙。
做法 ：三杯油燒熱，放入雞腿肉以中火炸至呈金黃色，外酥內嫩。撈起濾干，切粗塊，擺盤。檸檬蜜汁燒開，加太白粉水勾薄嵌，淋雞肉上即可。
43：可樂雞翅
可樂雞翅 － 用半罐可樂，一大匙老抽腌３０分鐘，加蒜粒，辣椒煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
44：蒜香三杯雞
材料 ：中形雞一只切小塊；蒜十數粒，姜數片，辣椒片，九層塔或紫蘇葉少許。
調味料 ：老抽，糖各兩大匙，香醋，料酒各一大匙。
做法 ：蒜粒入油鍋炸成金黃色，撈起備用。兩大匙油加糖燒熱，熬成褐色，加入雞塊，姜片拌炒至上色。加醬油，香醋，料酒，上蓋燜煮至湯汁收干，放辣椒片，九層塔或紫蘇葉，蒜粒一起快速拌均即可。
鑊氣，香氣，肉嫩味驕。下酒送飯皆宜！
45：三味雞翅
（１）可樂雞翅 － 用半罐可樂，一大匙老抽腌３０分鐘，煎熟即可。香嫩微甜，很好吃！
（２）泰醬雞翅 － 用泰國甜辣醬腌３０分鐘，煎熟即可。甜酸香辣！
（３）咖哩雞翅 － 用微甜咖哩粉腌３０分鐘，煎熟即可。香的不得了！
46：香嫩火辣水煮雞
湯底 ：鮮蝦的頭，殼加姜，蔥，蒜，辣椒用油兩大匙炒香；加六碗清水燒開，放入香葉（BAY LEAF），花椒少許，料酒兩大匙，辣椒粉兩大匙一起熬煮至盛約３－４碗湯；加鹽調味。撈出所有材料，只留湯汁。
小型雞一只，起肉切粗條，用太白粉稍腌。冬菇泡軟切粗條。
做法 ：湯底燒開，放入雞肉，冬菇燙煮４－５分鐘，肉嫩滑即可。
47：白斬雞
做法 ：一鍋水加姜片，蔥段，料酒燒開。放入雞以大火煮７－８分鐘，熄火燜十分鐘。取出雞，泡入冰水數分鐘后抹干斬件，擺盤，撒上蔥絲，香菜即可。
沾料 ：蔥花，辣椒末，姜蓉，蒜蓉置碗里，加少許鹽，淋上四大匙滾油。
雙冬燜雞撈面線.jpg (50.32 K)(2010-7-8 13:43:58)
蒜香三杯雞.jpg (55.3 K)(2010-7-8 13:43:59)
碳香烤雞腿.jpg (43.03 K)(2010-7-8 13:44:05)
五香鹵鴨.jpg (59.5 K)(2010-7-8 13:44:07)
西式熏雞.jpg (52.09 K)(2010-7-8 13:44:12)
香嫩火辣水煮雞.jpg (56.96 K)(2010-7-8 13:44:13)
香氣四溢－紅糟雞.jpg (53.06 K)(2010-7-8 13:44:17)
鴨鴨鴨。。。.jpg (52.08 K)(2010-7-8 13:44:19)
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藥香酒味鴨湯面線.jpg (53.94 K)(2010-7-8 13:44:24)
藥香鴨湯.jpg (55.48 K)(2010-7-8 13:44:27)
雜鍋燒鴨.jpg (53.48 K)(2010-7-8 13:44:29)
竹筒燉叁雞.jpg (61.71 K)(2010-7-8 13:44:33)
滋補烏骨雞湯.jpg (62.32 K)(2010-7-8 13:44:34)
子姜蔥油雞.jpg (55.89 K)(2010-7-8 13:44:38)
子姜嫩雞.jpg (61.79 K)(2010-7-8 13:44:43)
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醉雞續集.jpg (36.87 K)(2010-7-8 13:44:46)
