大帝都文化底蘊濃厚，自然有些其他地區(qū)不可比擬的特色美食。就說這道鹵煮火燒吧，本源于一道宮廷菜——蘇造肉，在當時老百姓都吃不起這蘇造肉，蘇造肉是用五花肉鹵制而成的，一般人家哪能隨便吃上五花肉呢。蘇造肉做法傳到民間后，就用了價格低廉的豬下水來代替五花肉。舊北京的“鹵煮火燒”專供干體力活的勞動人民，花不多的錢，能吃到各類各味的“肉食”和已經(jīng)煮的入心兒的“戧面火燒”，有肉有面，主副食一碗端，是一頓很好的“解饞”大餐！雖是內(nèi)臟，可是吃起來香香透透，沒有一點腐敗的氣味！
鹵——代表了菜品顏色，
煮——代表了烹飪方法。
一碗好的鹵煮火燒做法是非常講究的。
主料：
豬護心肉(或五花肉) 250g、小腸500g、大腸500g 、北豆腐500g、小麥面粉300g、豬肺(不喜歡可以不放)200g
配料：
黃醬50g 腐乳2塊 韭菜花50g ，生抽適量，老抽適量 一品鮮醬油適量鹽2勺 味精適量 雞精適量 草果3顆 肉蔻2顆 豆蔻2顆香葉3片 桂皮15 陳皮5g 丁香2顆 良姜5g 小茴香5g姜5片 蔥段2塊
大蒜5顆 白糖或冰糖30g 豆瓣醬30g
火燒的制作：
400克普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。
制作步驟：
1.
先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，將豆腐片分批放進油鍋內(nèi)炸至兩面金黃撈出。
2. 和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點一點倒入面粉中，面軟硬適中即可，無需發(fā)面，靜置30分鐘即可。
3. 清洗腸子和肺，腸子要先翻出內(nèi)壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，有點肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出，重復4～5遍。
4. 將面團切3厘米見方的長條，揉搓圓后切長4厘米的面團，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進味，也不要太薄，時間長了會煮爛。
5. 餅面涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用。
6. 肉和肺切手掌大小的大塊，國內(nèi)放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出。
7. 換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒。火燒圍著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛。中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗里備用，因為肉煮時間長了會太過爛，不好切片。
8. 用筷子夾出一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關火，改小火。
9. 按照老北京鹵煮標準順序，現(xiàn)切燒餅，井字切塊。
10.豆腐切條。
11. 肺頭切片。豬肺，鹵煮店里叫肺頭，不喜歡的話可以不加，不會影響味道。
12. 大腸。
13. 小腸。
14. 選用2種腸，是出于2種腸的口感不一樣，小腸是脆滑，大腸綿軟越嚼越香。
15. 切肉片。
16. 蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好。
17. 香菜碎，秘制辣椒油，淋湯。
18. 蒜醋汁。
19. 黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，味精，雞精，鹽，油熱冒煙后，靜置5秒中，一邊用筷子攪拌，一邊淋油，最后淋點香油即可。
小貼士
鹵煮火燒以豬內(nèi)臟居多，膽固醇高，怎么吃鹵煮火燒更健康呢？
在吃鹵煮火燒的同時可以攝入一些新鮮的蔬菜菌藻作為配菜，如海帶、魔芋、洋蔥、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金針菇等食物，不僅補充充分的維生素，而且其中的膳食纖維能夠有效幫助膽固醇的排泄，長期食用有利于膽固醇通過糞便排出體外。
