一、挑鍋、選鍋、用鍋、護(hù)鍋秘笈
鍋?zhàn)用刻煲茫玛P(guān)健康，看到鍋王胡師傅欺騙消費(fèi)者的行為很生氣，決定將我對(duì)鍋?zhàn)拥睦斫夂驼J(rèn)識(shí)公布出來：
A.鍋具按功能分壓力鍋、煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、奶鍋、多功能鍋等;
按材質(zhì)分不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋、砂鍋、銅鍋、搪瓷鍋、不粘鍋、復(fù)合材質(zhì)鍋等;
按手柄個(gè)數(shù)分單耳鍋和雙耳鍋;
按鍋底形狀分平底鍋和圓底鍋。
B.挑鍋三原則：
一看：看造型、看材質(zhì)、看工藝(人性化、平衡、細(xì)節(jié))、看顏色
二摸：摸工藝、(人性化、平衡、細(xì)節(jié))
三掂：掂重量
配鍋(建議)：按功用原則組合搭配方法
C.無油煙的概念
1、目前市面上能看到的金屬材質(zhì)的鍋就是不銹鋼、3003基材合金自然發(fā)色、3003基材硬質(zhì)氧化、鐵這四種材質(zhì)的鍋，以不銹鋼復(fù)合底的價(jià)格最高，底越厚越貴，象進(jìn)口的拉哥斯蒂娜、雙立人一般單口價(jià)格都在兩三千元，國(guó)產(chǎn)有一款蘇泊爾叫魔金系列的可以做到通體都是復(fù)合片材的，不過底比進(jìn)口的要薄一些，復(fù)合底最大的好處就是儲(chǔ)溫性能極佳，無油煙性能只是演示的手法而已，這是因?yàn)檫@種片材是不銹鋼+純鋁+不銹鋼，純鋁最大的好處是導(dǎo)熱，不銹鋼最大的好處是儲(chǔ)熱，所以當(dāng)鋁和不銹鋼結(jié)合的時(shí)候，熱效能高的特點(diǎn)就突出了，但是一旦升溫達(dá)到200度，你即使是關(guān)掉火源，在10秒鐘左右，溫度還是會(huì)往上升，如果還是在加熱中，溫度上升快，一旦達(dá)到油起煙的溫度，油煙會(huì)比傳統(tǒng)鐵鍋還要大。
2、合金鍋其實(shí)就是合金鋁，行業(yè)內(nèi)把這種材質(zhì)稱為3003，如果是直接拿片材做鍋，是絕對(duì)有害的，因?yàn)殇X會(huì)導(dǎo)致大腦病變，如果是經(jīng)過氧化工藝，尤其是硬質(zhì)氧化工藝之后，鋁就不能合食物接觸了。這種材質(zhì)制成的鍋只要硬氧技術(shù)好就沒有健康問題，國(guó)內(nèi)目前硬氧技術(shù)最好的就是蘇泊爾。因?yàn)楹辖痄X材質(zhì)細(xì)膩，所以只要底夠厚，無油煙效果還是可以的。胡師傅的焦點(diǎn)就在于把這種材質(zhì)說為航天科技片材，嚴(yán)格的說也沒什么錯(cuò)，因?yàn)檫@種材質(zhì)是被用于飛機(jī)制造上某些部件，這我在西南飛機(jī)制造集團(tuán)看到過的。
3、鐵鍋因?yàn)楸砻娌黄交瑲埩粑飮?yán)重(你可以用非新鐵鍋煮水，無論你怎么洗，都有油花)，所以老油垢讓油還不到煙點(diǎn)就起煙了。
4、無油煙的鍋都有這樣的特點(diǎn)：底厚、材質(zhì)光滑、加熱均勻。
D.選鍋和護(hù)鍋之道：
1、壓力鍋
(1)特點(diǎn)
壓力鍋按材料可分為鋁合金壓力鍋和不銹鋼壓力鍋。按合蓋方式可分為旋合式、壓蓋式和落蓋式。市場(chǎng)上最常見的為旋合式。
壓力鍋按照國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn) GB13623 -2003和 GB15066-2004要求必須設(shè)有三種安全裝置：限壓裝置、安全壓力保護(hù)裝置和開合蓋壓力保護(hù)裝置。
限壓裝置的作用是在加熱過程中鍋內(nèi)壓力達(dá)到工作壓力時(shí)，限壓閥通過排氣孔排氣工作，避免壓力繼續(xù)升高，達(dá)到烹調(diào)的目的，限壓閥下方設(shè)有防堵罩，以防止食物堵塞限壓排氣孔。
安全壓力保護(hù)裝置現(xiàn)為彈簧式安全閥壓力升高時(shí)頂開彈簧排氣，同樣起到卸壓的作用。
開合蓋壓力保護(hù)裝置通常設(shè)在把手與鍋蓋結(jié)合的地方。其作用有兩個(gè)，一是當(dāng)鍋蓋未完全扣合時(shí)，不讓壓力升高，因?yàn)榇藭r(shí)鍋蓋扣合強(qiáng)度較低，如果加熱使壓力升高，有可能炸開壓力鍋。二是當(dāng)鍋內(nèi)壓力未降至安全壓力時(shí)，保證不讓使用者疏忽開蓋。
(2)選擇選擇壓力鍋要注意以下幾點(diǎn)。
①應(yīng)選購(gòu)具有限壓裝置、安全壓力保護(hù)裝置和開合蓋壓力保護(hù)裝置的壓力鍋。選擇產(chǎn)品時(shí)以2003新標(biāo)準(zhǔn)的鋁壓力鍋及2004年新標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼壓力鍋為準(zhǔn)。
②應(yīng)根據(jù)需要進(jìn)行選購(gòu)。鋁合金壓力鍋導(dǎo)熱快、受熱均勻;不銹鋼壓力鍋美觀、光潔耐磨，但導(dǎo)熱較慢，受熱集中，容易糊底，但目前有些不銹鋼壓力鍋增加了復(fù)合底，改善了性能。
③應(yīng)注意壓力鍋的外觀質(zhì)量。一些個(gè)體商販生產(chǎn)的壓力鍋?zhàn)龉ご植冢侒w邊緣有毛刺，建議消費(fèi)者到大商場(chǎng)購(gòu)買大廠家的產(chǎn)品。購(gòu)買時(shí)還要注意產(chǎn)品是否有商標(biāo)、廠名、廠址，最好能查看壓力鍋是否有技術(shù)監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)報(bào)告，或是看產(chǎn)品通過的資質(zhì)認(rèn)證。
④壓力鍋隨著使用年限的延長(zhǎng)，其整體強(qiáng)度也將下降，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，壓力鍋?zhàn)罡呤褂媚晗逓?年，凡超期使用的壓力鍋均為不安全壓力鍋，必須更換。
(3)護(hù)鍋
鍋不能摔，否則鍋牙容易變形。
膠圈洗完后不要放在鍋內(nèi)，懸掛在通風(fēng)處。
(4)烹飪
(a)使用前首先要檢查排氣管孔是否暢通，然后將食物放入鍋內(nèi)，但食物不得超過鍋容量的2/3，易膨脹食物，如海帶、豆類，不得超過鍋容量的1/2。然后將鍋蓋蓋上，按鍋蓋上箭頭所示“關(guān)”的方向， 轉(zhuǎn)動(dòng)鍋蓋，直到兩手柄完全重合為止。
(b)合蓋后，見有蒸氣穩(wěn)定地從排氣管內(nèi)排出時(shí)，再將限壓閥扣在排氣管上。在限壓閥上，不得添加其他重量，更不能用其他東西代替。蒸煮各類食物的時(shí)間，說明書上有具體規(guī)定，應(yīng)嚴(yán)格掌握。不能任意延長(zhǎng)，以免發(fā)生事故。
(c)開蓋前，鍋內(nèi)如有氣壓時(shí)，應(yīng)進(jìn)行冷卻降壓。可以自然冷卻，也可以向鍋上倒涼水強(qiáng)制冷卻。然后，取下限壓閥，當(dāng)排氣管不再放氣時(shí)，再按鍋上箭頭所示“開”的方向(即逆時(shí)針方向)轉(zhuǎn)動(dòng)，打開鍋蓋。
(d)做稀飯時(shí)，不能讓限壓閥放氣，應(yīng)讓鍋?zhàn)匀焕鋮s;當(dāng)限壓閥不再排氣時(shí)，才可打開鍋蓋。
(e)用后隨時(shí)洗凈擦干，鍋蓋應(yīng)反置于鍋體上而不要和鍋體合在一起，以防密封膠圈變形，使用時(shí)漏氣。
(f)鍋內(nèi)不宜長(zhǎng)久放存堿、鹽、醬油等，以防腐蝕。殘余食物粘在鍋體上，可用溫水浸泡，進(jìn)行刷洗 。切勿用爐灰、砂石等擦洗。
(g)鍋蓋、鍋體及限壓閥要妥善保管、嚴(yán)防磕、碰、以免損壞鍋的密封，失去壓力鍋的作用。端鍋時(shí)要將主副把同時(shí)端起，減輕鍋把一端的受力，防止鍋把損壞。
2、鐵鍋
(1)特點(diǎn)
鐵鍋是常用的炊具，主要用于炒鍋，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易引起化學(xué)反應(yīng)。用鐵鍋炒菜時(shí)要急火快炒少加水，以減少維生素的損失，炒菜(酸性食物)時(shí)溶解出來的少量鐵元素，可被人體吸收利用，對(duì)健康有益。但鐵鍋易生銹，不宜盛食物過夜，用鐵鍋盛油容易氧化變質(zhì)，起油鍋時(shí)煙大。
(2)選擇
選擇鐵鍋要注意以下幾點(diǎn)。
①鍋面力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋，這不是毛病。
②察看有無疵點(diǎn)。疵點(diǎn)主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對(duì)鍋的質(zhì)量影響不大。如果凸起在鍋的凹面時(shí)，可用砂輪磨去，以免擋住鍋鏟。小凹坑比較復(fù)雜，對(duì)碗的質(zhì)量危害較大。主要有三種情況，即砂眼、氣眼和縮眼。“三眼”易發(fā)部位在鍋凸凹兩面的中心，這是澆注鐵水的咽喉部位。購(gòu)買時(shí)需注意察看，因?yàn)橛行┤擞檬珜伎犹钏溃话闳瞬灰撞斐觯荒苡眯∷⒆铀⒁幌拢蛊浔┞丁?/font>
③鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好，因其傳溫慢，費(fèi)火、費(fèi)時(shí)。
④鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯(cuò)位所致，這種厚薄不均的鍋不好。購(gòu)買時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。此法亦可用來檢驗(yàn)鍋有無裂紋。裂紋一般易發(fā)生在鍋邊，因?yàn)榇送庾畋 ?/font>
⑤鍋上如有銹斑者不一定就是質(zhì)量不好。鍋的亮度與質(zhì)量并無多大影響。因?yàn)槭瑰伭恋奈镔|(zhì)是石墨。鑄造上使用石墨是把它作為耐火涂料，鍋鑄好后，石墨在客觀上正好有使鍋不生銹的作用。有銹斑的鍋說明存放時(shí)間長(zhǎng)。而鍋的存放時(shí)間越長(zhǎng)越好，這是因?yàn)殄亙?nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時(shí)不易裂。
⑥鑄鐵平鍋(又叫鐺)因多用來“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也可以重一些。
(3)護(hù)鍋
傳統(tǒng)鐵鍋洗完后，在火上加熱除去水份，均勻抹油，可防銹。
3、鋁鍋
(1)特點(diǎn)
合金鋁鍋輕便、耐用、加熱快、導(dǎo)熱均勻、不生銹，但不宜用來燒煮酸性或堿性食物以及過咸的食物，否則，炊具中的鋁會(huì)大量溶出污染食物。
合金鋁制品主要有自然發(fā)色和硬質(zhì)氧化兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色、黑色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品(傳統(tǒng)稱鋼筋鍋，10-20元左右)表面經(jīng)車光和機(jī)械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏松，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，表面經(jīng)洗白、砂光和機(jī)械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01-0.15 μm，薄而不均，很容易被機(jī)械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經(jīng)陽(yáng)極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5-20μm，均勻致密，在強(qiáng)堿作用下，100秒其膜不破壞，而黑色的氧化膜可以厚達(dá)30微米-50微米，表面耐高溫可達(dá)2500攝氏度，在強(qiáng)酸和強(qiáng)堿下,表層氧化膜也不會(huì)破壞。因此，黑色鋁合金最好，它具有美觀、容易清除污垢，抗腐蝕能力比較強(qiáng)，耐磨性強(qiáng)的特點(diǎn)。
日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發(fā)亮，專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時(shí)也擦掉了鋁制炊具表面具有保護(hù)作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時(shí)，不必擦掉表層的淺黃色膜。
(2)選擇
在挑選鋁鍋或合金鍋時(shí)，應(yīng)注意鍋身挺直圓正，鍋底、鍋蓋及內(nèi)外光亮，沒有暗色、黑色斑痕或裂縫，同時(shí)要檢查部件結(jié)構(gòu)，如鉚釘、環(huán)頭等部是否牢固，有無麻點(diǎn)、砂眼。
(3)護(hù)鍋
忌用鋼絲球洗刷。焦底時(shí)加水煮，浸泡，用百潔布清洗。鍋內(nèi)不常時(shí)間盛放食物。
4、不粘鍋
(1)特點(diǎn)
不粘鍋造型美觀、新穎、不粘、不糊、易潔、易洗、無味。常見不粘鍋的基材有鋁、鐵、不銹鋼及合金等。不粘層有涂層、鑄膜、陶瓷等。不粘涂層的材料主要有普通的不粘涂層和高級(jí)銀石不粘涂層，好的不粘涂層能使鍋具在完全不放油或只放少許油的情況下烹調(diào)食品，對(duì)現(xiàn)代的富貴病(高血脂、高血壓、糖尿病等)有很好的輔助治療作用。鑄膜主要是PTFE材質(zhì)，也是前段時(shí)間爭(zhēng)議最大的材質(zhì)，但美國(guó)的烹飪大師Martin Yan告訴我，他們不相信這一說，用了幾十年也沒出事。鑄膜不粘鍋具有煎、炒、燉、烤等功能，正常烹煮情況下不產(chǎn)生油煙，燉肉時(shí)可不加水。PTFE是效果最好的不粘鍋。還有一種就是陶瓷涂層的，不過不粘性只有3-4個(gè)月，國(guó)內(nèi)愛仕達(dá)、蘇泊爾都有這樣的產(chǎn)品。
(2)選擇
要到大商場(chǎng)選擇名牌不粘鍋。相對(duì)而言，材料通體較厚且一致的不粘鍋，食物能處于相對(duì)恒溫的狀態(tài)下，營(yíng)養(yǎng)成分不流失，味道純正。
(3)護(hù)鍋
不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅(jiān)硬物體刮擦鍋體，不能用鐵絲物清洗鍋體，不能用猛火，不能熱鍋用冷水洗。
5、不銹鋼鍋
(1)特點(diǎn) 不銹鋼鍋具外觀漂亮、結(jié)構(gòu)精美，同時(shí)又具有耐用、耐腐蝕、防銹、易加工、不變形等優(yōu)點(diǎn)，是炊具市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。但不銹鋼鍋具導(dǎo)熱不均勻，所以許多品牌的不銹鋼鍋采用了三層復(fù)合底結(jié)構(gòu)，有的品牌還采用了通體三層復(fù)合結(jié)構(gòu)。三層復(fù)合結(jié)構(gòu)一般是兩層不銹鋼夾一層鋁，以高科技工藝一次成型，使鍋具受熱均勻、導(dǎo)熱快，不會(huì)因鍋內(nèi)單點(diǎn)溫度過高而燒焦食物，也不易產(chǎn)生油煙，一般具有煎、炒、烤、燉等多種功能。使用三層復(fù)合結(jié)構(gòu)的鍋具，既能充分保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分，又可最大限度地維護(hù)家庭主婦的身體健康。
不銹鋼鍋具不可長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因這些食品中含有很多電解質(zhì)，如果長(zhǎng)時(shí)間盛入，則不銹鋼同樣會(huì)像其他金屬一樣，與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有毒的金屬元素被溶解出來。
不能用不銹鋼鍋煲中藥，因中藥含有多種生物堿、有機(jī)酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的絡(luò)合物。
不能用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進(jìn)行洗滌。因?yàn)檫@些物質(zhì)都是強(qiáng)電解質(zhì)，同樣會(huì)與不銹鋼起電化學(xué)反應(yīng)。
(2)選擇
鍋的好壞關(guān)鍵在鍋底，三層復(fù)合底的鋁層厚度分布要均勻。有的三層復(fù)合底結(jié)構(gòu)不銹鋼鍋鋁層厚度分布不均勻，如兩邊薄、中間厚等，導(dǎo)致鍋底導(dǎo)熱不均勻。鍋蓋結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要合理，密封性要好。微凸鍋蓋設(shè)計(jì)能讓水分自然循環(huán)，密封性好使熱量不易流失。手柄要不燙手，因?yàn)橐谞C手的手柄易老化
要選擇適合燃?xì)庠睢㈦姶艩t、微波爐等爐具使用的不銹鋼鍋具。
(3)護(hù)鍋
定期用不銹鋼光亮劑，可保持它的光彩。
6、砂鍋
(1)特點(diǎn)
砂鍋適用于燉肉、煲湯及煎中藥，但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康，故最好選用內(nèi)壁自然色的砂鍋。砂鍋內(nèi)壁有色彩的則不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。不是經(jīng)常煲燙的不要選擇砂鍋，因?yàn)樯板佒杏泻芏鄽饪祝m然能儲(chǔ)存食物中的香味和湯汁，讓湯更好喝，但是不是經(jīng)常用，儲(chǔ)存的香味和湯汁反而會(huì)變質(zhì)，影響健康。
(2)選擇
①看鍋面。鍋面光滑，但不要求平滑如鏡，表面有不規(guī)則的淺紋是正常的，但如果紋路太密，則是次品。
②察點(diǎn)。“小凸起”可用砂輪磨去，“小窩坑”質(zhì)量差，一些賣鍋者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷幾下才能使其暴露。
③檢查鍋底。鍋底越小，傳火越快，省燃料，省時(shí)間。
④檢查厚度。鍋有薄厚之分，以薄的為好，鑒別時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手指震動(dòng)越大者越好。
(3)護(hù)鍋
忌熱鍋冷水，或熱鍋放在冷的地上，輕拿輕放。
E.鏈接知識(shí)：
1.油煙生成的原因：
當(dāng)油遇到了材質(zhì)密度小的炊具表面，如生鐵，打磨工藝不到位的各種材質(zhì)，表面粗慥，一定是難清洗，尤其是這個(gè)材質(zhì)還會(huì)吸油,甚至是還容易被油滲透，那就更難洗得一點(diǎn)油都沒有了。鍋用久了，油會(huì)越積越多，當(dāng)這種積油反復(fù)被加熱，就會(huì)形成積炭。這種積炭一經(jīng)加熱，還不到油的煙點(diǎn)就會(huì)形成油煙。
2.油煙的危害
油煙是油加熱到一定溫度產(chǎn)生的物質(zhì)，它對(duì)人體健康有害，輕則可刺激眼、鼻、喉等呼吸系統(tǒng)，重則可以導(dǎo)致肺癌;它的揮發(fā)性很強(qiáng)，可以在揮發(fā)過程中黏附在家具上，給清洗帶來很大工作量。
3.煙點(diǎn)：
油到達(dá)起煙的溫度。是油就會(huì)起煙，就會(huì)燃燒，好的油和鍋，能將油的煙點(diǎn)提高 到240度。
4.減少油煙有4招：
1、用好油;2、選好鍋;3、正確烹飪;4保持廚房的通風(fēng)。
5.引起缺鐵的原因有三大類：
①鐵的需要量增加但沒有及時(shí)補(bǔ)充，見于人體發(fā)育期、妊期、月經(jīng)期和哺乳期;
②失血，如消化性潰瘍、鉤蟲病、月經(jīng)過多和各種出血等;
③鐵的吸收不良，見于胃酸減少(如萎縮性胃炎、胃大部切除)和慢性腹瀉等。
6.鐵銹的危害
如果鐵鍋在使用后不及時(shí)擦干凈水漬，就會(huì)導(dǎo)致鐵原子與空氣中的氧原子發(fā)生化學(xué)作用，產(chǎn)生三氧化二鐵，也就是鐵銹。它是一種沉淀物，不能被人體吸收，里面含有的重金屬，會(huì)引起惡心、嘔吐、腹瀉、心煩、食欲不振等癥狀。
7.鐵鍋補(bǔ)鐵的原理
鐵鍋本身是不會(huì)補(bǔ)鐵的，而是在烹飪中與酸性食物結(jié)合后會(huì)形成Fe2+(二價(jià)鐵)，F(xiàn)e2+進(jìn)入人體后與血液里面的負(fù)離子相結(jié)合會(huì)形成鐠啉鐵，鐠啉鐵是有機(jī)化合物會(huì)促進(jìn)血液新生，也就是常說的補(bǔ)血。
8、判斷油溫
一成油溫約為23℃左右，常用的油溫可分為3類：
溫油鍋，俗稱三四成熱，溫度為90℃至130℃，一般油面情況為無青煙，無響聲，油面較平靜，當(dāng)原料下鍋時(shí)，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。熱油鍋，俗稱五六成熱，溫度為130℃至170℃，油面情況為微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)，當(dāng)原料下鍋時(shí)，原料周圍出現(xiàn)大量氣泡，有輕微爆聲。旺油鍋，俗稱七八成熱，溫度為170℃至230℃，油面情況為有青煙大量上升，油面較平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲，當(dāng)原料下鍋時(shí)，出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。
如果還是無法判斷，就買一個(gè)有溫度顯示的鍋，無論做什么菜對(duì)油溫的控制都會(huì)容易極了。
F.選鍋我之見：
1、幾乎所用的材質(zhì)都可以做到不粘，只是每一只鍋都有不同的不粘溫度點(diǎn)，你需要仔細(xì)琢磨和觀察。
2、無油煙的鍋是不存在的，只要學(xué)會(huì)控溫，就能學(xué)會(huì)減少油煙。
3、家中要多備些材質(zhì)的鍋，不同的食物用不同的鍋，因?yàn)槊糠N材質(zhì)的鍋都各有優(yōu)缺點(diǎn)，比如鐵鍋燒酸性的食物會(huì)很好，而合金鍋、不銹鋼鍋都會(huì)被析出不好的金屬元素，鐵鍋燒菠菜等含單寧酸較高的食物就不行，而用不銹鋼鍋就沒事。要爆炒用復(fù)合底不銹鋼和合金材質(zhì)的鍋就比較好，因?yàn)樗鼈兊膫鳒匦詷O佳。
選鍋，一看材質(zhì)，二看尺寸，三看做工。材質(zhì)方面，首選鐵鍋，最好是熟鐵鍋，熟鐵鍋和生鐵鍋相比，最大的優(yōu)點(diǎn)就是結(jié)實(shí)。尺寸方面，家庭用的炒菜鍋一般不要選太大的，重量要適合單人單手進(jìn)行操作。最后看做工，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋，但小砂眼對(duì)鍋的質(zhì)量危害較大，購(gòu)買時(shí)需注意察看。
各類鍋具使用都有禁忌，使用不當(dāng)會(huì)影響健康。比如：鐵鍋忌煮綠豆湯、楊梅、山楂、海棠等酸性果品，忌盛食物過夜，還不宜煮湯。鋁鍋在第一次用時(shí)，最好先煮或盛放帶油的食物，以便增加防腐能力。盛放食物或水不要過夜，用后還需及時(shí)洗凈。在用鋁制品蒸煮食物時(shí)，鍋開后不要突然冷卻，以免縮短其使用壽命。鋁器還不宜拌蛋汁。不銹鋼鍋忌煎中藥，會(huì)使藥物失效，甚至生成毒性更大的化合物。另外，還忌用蘇打、漂白粉和次氯酸納等進(jìn)行洗滌。
選鍋防電磁爐輻射
無煙、無廢氣、無明火的電磁爐雖然簡(jiǎn)單實(shí)用，但電磁爐本身存有的輻射卻讓人們?cè)谑褂玫臅r(shí)候懷有幾分忌憚。
據(jù)有關(guān)專家介紹，防止電磁爐輻射首先要從選鍋入手。理想的電磁爐專用鍋具應(yīng)該是以鐵和鋼制品為主，因?yàn)檫@一類鐵磁性材料會(huì)使加熱過程中加熱負(fù)載(鍋體及爐具)與感應(yīng)渦流相匹配，能量轉(zhuǎn)換率高，相對(duì)來說磁場(chǎng)外泄較少。而陶瓷鍋、鋁鍋等則達(dá)不到這樣的效果，對(duì)健康的威脅也更大一些。
在使用時(shí)要注意盡量和電磁爐保持距離，不要靠得過近。電磁爐與微波爐使用時(shí)的注意事項(xiàng)比較相似，靠得越近則越容易被輻射，通常與電磁爐保持20厘米以上的距離較為安全。
另外，使用電磁爐的時(shí)間不要過長(zhǎng)，如果經(jīng)常較長(zhǎng)時(shí)間地使用電磁爐，應(yīng)盡可能選擇有金屬隔板遮蔽的。因?yàn)樵谡Ｇ闆r下，電磁爐若放在金屬隔板下方，電磁輻射明顯較低，隔離設(shè)計(jì)不佳或直接把電磁爐放在桌面上，輻射量會(huì)相應(yīng)地增大很多。這也要求我們?cè)谫?gòu)買電磁爐的時(shí)候盡量選擇有品質(zhì)保證，設(shè)計(jì)較為合理安全的名牌產(chǎn)品。而購(gòu)買電磁爐的一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是一定要向銷售商索要電磁感應(yīng)強(qiáng)度測(cè)試報(bào)告，通過這個(gè)報(bào)告來對(duì)比選擇低場(chǎng)強(qiáng)的產(chǎn)品。
除了這些，廚房里面的配套設(shè)施也非常重要，您可以準(zhǔn)備一件不銹鋼纖維制作的防電磁圍裙，準(zhǔn)備一對(duì)防電磁輻射的手套，這些細(xì)小的準(zhǔn)備也可以讓您在廚房中更加安全。
烹調(diào)選鍋加鹽有講究
研究人員對(duì)烹調(diào)過程中不同炊具及加鹽時(shí)間對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響進(jìn)行了研究。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：鋁鍋對(duì)蔬菜中維生素C保護(hù)作用效果最好，在選用的多種蔬菜中(除番茄外)都名列前茅。如用鋁鍋炒100克黃瓜，維C含量比不粘鍋要高出10毫克左右，相當(dāng)于多吃兩個(gè)大蘋果，炒青菜和卷心菜分別要比不銹鋼鍋高出15毫克和13毫克，炒萵筍葉要比鐵鍋高出5.84毫克，相當(dāng)于多吃一個(gè)桃子。鐵鍋略遜于鋁鍋，而不銹鋼鍋和不粘鍋則相差無幾。鋁鍋使用輕巧方便，且對(duì)增加蔬菜中維生素C含量比較明顯，但由于烹飪時(shí)會(huì)有鋁元素溶出，而鋁對(duì)人體健康的影響尚有待進(jìn)一步了解。因此，我們認(rèn)為從增加人體維生素C攝入的角度來考慮，在挑選家庭烹調(diào)炊具時(shí)可首選鐵鍋，其次可選不銹鋼鍋或不粘鍋。
先加鹽和后加鹽哪一種方式好?我們的研究發(fā)現(xiàn)，與先加鹽比較，后加鹽的方法對(duì)使用鐵鍋?zhàn)詈茫S生素C的含量除青菜略有下降外，其他蔬菜都有不同程度的升高，黃瓜最低為12.0%，卷心菜為14.7%，而青椒則高達(dá)26.9%。鋁鍋僅有番茄、青椒和卷心菜升高，分別為9.4%、10.9%和12.6%，不銹鋼鍋只有番茄和黃瓜每100克分別升高10毫克和2.6毫克，不粘鍋也僅有黃瓜和青菜兩種蔬菜每100克都增加了3毫克左右。
因此，從以上結(jié)果來看，在家庭烹飪中還是應(yīng)該提倡炒菜時(shí)以后加鹽為主，即在菜肴烹飪基本已好，馬上要盛入碗內(nèi)前約半分鐘時(shí)加入食鹽，這樣可使蔬菜中有更多的維生素C含量，從而能充分地保證人體對(duì)維生素C攝入量的需要。
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