砂鍋酸菜魚
砂鍋酸菜魚是酸菜魚的升級產(chǎn)品，從選料、口味、包裝進行了改良，帶來新的銷售熱潮。
初加工：
1、魚肚檔600克，骨、肉分離，魚骨切段；魚肉片大片，沖水洗凈，用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精各3克，白胡椒粉2克，蛋清1個拌勻，加適量生粉拌勻。
2、老壇酸菜取梗100克切片；粉絲發(fā)好，取50克入盤內(nèi)墊底。
熟處理：
1、鍋內(nèi)入熟雞油50克燒熱，下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黃燈籠椒20克、魚骨炒1分鐘，加豬骨湯750克燒開，下入雞精5克、白醋10克調(diào)味，下入魚片煮熟，起鍋倒入容器內(nèi)。
2、另起鍋下入熟雞油25克燒熱，下入干辣椒段15克炸香，倒在魚上，撒菊花瓣3克即可。
制作關(guān)鍵：
1、只買魚肚檔
此菜選用生長時間在255天以上、重量在8斤以上的千島湖花鰱魚，魚肉綠色新鮮，而且只選用魚肚檔部分，魚肉厚味道鮮，減少浪費。此魚肉比較嫩，上漿的時候要輕輕抓，否則魚肉易碎。
2、酸菜只用梗
之前的做法，酸菜主要用葉子，煮出來口感是軟的，湯色有點發(fā)黑。此菜只用酸菜梗，且只簡單炒幾下，口感脆爽。酸菜注意一定要買壇裝的四川酸菜。
另外一種調(diào)料是泡椒，一定要用泡小米辣，泡野山椒略帶甜味，會影響口味。
3、吃完魚，湯泡飯
此菜口味酸辣爽口，吃完三口就會發(fā)汗，讓人渾身舒服。加上帶火慢燉，等魚皮吃完，湯汁會收得更加濃稠，點此菜可以建議客人吃完后，用湯泡米飯，口味更佳。
至尊雪花牛肋骨
這款“至尊雪花牛肋骨”成菜大氣，東西融合一菜雙味，廣受食客好評，售價168元/份，適合商務(wù)宴請。
初加工：
1、取南姜200克，草果150克，桂皮、八角、鮮香茅、陳皮各100克，花椒、香葉、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克，丁香25克，白胡椒250克，將以上香料洗凈，用紗布袋包好。
2、將姜150克，香菜、香芹、香蔥各500克，蒜子1千克，入燒至四五成熱的油鍋中，慢慢炸至金黃色或干香，撈出控油，用紗布包裹起來。
3、將制凈的筒子骨10千克、黃油老雞15千克入不銹鋼湯桶，加黃酒100克、清水50千克，小火煲制成底湯，下香料包和蔬菜包，加鹽、冰糖各100克，味精、雞精各200克，生抽2瓶調(diào)味，燒開熬香。
4、取雪花牛肋骨（1.1千克/根，牛肋骨的選料，最好選用牛肋中間位置的第七、八、九3根，其肉質(zhì)緊實而不失鮮嫩），改刀剁成條放入鹵水中大火煮制45分鐘，關(guān)火浸泡一個晚上撈出即可。
熟處理：
1、客人點菜時，鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克，燒五成熱時，下入薯條100克炸至金黃色，撈出，再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分鐘，轉(zhuǎn)大火炸至外焦里嫩，撈出控油。
2、將炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片裝入盤中。
3、鍋下水100克，下入黑椒醬20克，鹽、雞粉、味精各2克，紅燒醬油5克攪拌均勻，勾薄芡，出鍋淋在牛肋骨上。
4、小碟盛50克番茄醬，跟菜上，可成另一味。
黑椒醬：
1、圓蔥粒、紅蔥頭粒、蒜蓉各100克炸香；鍋內(nèi)入高湯1.5千克—2千克，加花生醬100克（先用溫水澥開）調(diào)勻，加黃油50克煮香，加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味，加鹽30克，味精20克，雞粉、白糖各25克調(diào)味。
2、走菜時，取適量的黑椒汁燒開，淋濕淀粉勾薄芡即可。
缽子鴨
主料：鄉(xiāng)下土水鴨1只（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。
配料：姜片50克，紅椒100克，蔥30克。
調(diào)料：紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水適量。
制作：
1、鴨宰殺（留血）去內(nèi)臟，切成1.5厘米寬，3厘米長的條塊狀。
2、鴨胗、鴨腸、鴨肝洗凈，汆水；鴨塊洗凈，另汆水，瀝干水分待用。
3、鍋燒熱放油，加入生姜煸炒，然后放鴨子煸炒，待焦黃后，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水后調(diào)味，然后加入鴨內(nèi)臟和紅椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。
4、加入調(diào)料，出鍋收汁即可。
生態(tài)原味羊肉
主料：黑山羊1000克。
配料：朝天椒100克，白蘿卜200克，土大蒜仔100克，黃整干椒100克。
調(diào)料：
鹽10克，雞精5克，菜油300克。
制作：
1、將羊肉去骨，用水沖水1小時冼去血水，再將羊肉過水，過透至無血色，切成塊片，待用。
2、將菜油下鍋燒熟，下羊肉炒香，放入鹽、雞精調(diào)味，下湯至將羊肉蓋住，裝入瓦罐待用。
3、取白蘿卜、大蒜仔、黃整干椒，用煲湯袋裝好，放入瓦罐，用武火將瓦罐燒開，下小火煨2小時至羊肉柔軟。
4、將朝天椒、大蒜仔下油鍋炒香，下羊肉與原湯，收干部分湯汁，使湯汁濃厚，出鍋裝盤即可。
老味醬骨頭
此菜不同于東北的醬骨，這道醬骨做出來油潤有光澤，肉酥爛且入味。
初加工：
1、將豬龍骨25千克剁成大塊，沖水1小時，焯水去掉血沫。
2、鍋內(nèi)入大豆油1500克，燒至三四成熱，下入營口大醬2700克，甜面醬2500克，海鮮醬、柱侯醬各400克，辣妹子醬300克，南乳汁1瓶，東古醬油500克，加入適量老抽調(diào)色（調(diào)成黑紅色），小火慢慢炒40分鐘左右，至醬混合均勻，鮮味四溢。
3、將八角、花椒各50克，桂皮30克，香葉、小茴香各10克，白豆蔻20克，干辣椒200克包進香料包。
4、鍋內(nèi)入大豆油1500克，燒至五成熱，下入生姜片200克炸至干香、金黃色。
熟處理：
1、取不銹鋼湯桶，加1800克炒好的醬，加水20千克，放入香料包熬香，倒入炸好的大豆油及姜片調(diào)成醬湯。
2、將龍骨下入醬湯桶內(nèi)，大火燒開，小火醬1小時，關(guān)火浸泡2小時；走菜時，取一份裝盤即可。
制作關(guān)鍵：
1、先炒醬再調(diào)湯
很多店調(diào)醬湯，都是湯內(nèi)加調(diào)料調(diào)制，而這道菜是先炒醬再用，每次用的時候直接舀一勺，經(jīng)過炒制的醬做醬湯，香味更濃，且利于標準化。
2、油脂封醬保質(zhì)保色
這鍋湯一定要有很多的油脂，除了加入的大豆油，每次加工龍骨其本身也會有油脂溢出。大量的油脂封在醬湯表面，一來可以起到保護作用，二來可以讓醬骨不變色，上桌后油潤有光澤。
需要注意的是，加工大豆油的時候只需加姜片，不要加蔥，蔥容易讓醬湯變質(zhì)。
3、香料用完就取出
此醬湯會一直使用，只需根據(jù)口味、顏色每天進行加料調(diào)配，且醬湯用的時間越長口味越好。
比如第一次做醬湯用3勺炒好的醬，第二次加入2勺醬，第三次加入1勺醬。香料包待醬完龍骨后就取出，不要一直泡在里面，大約醬500斤的龍骨后，換一次新的料包。
4、先醬后浸更入味
在醬龍骨的時候，經(jīng)過了大火燒開、小火醬熟、關(guān)火浸泡入味三道工序，小火讓龍骨肉質(zhì)酥爛，浸泡使龍骨更入味。
懷胎豆腐
原料：
豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。
調(diào)料：
鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、濕淀粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。
制作：
1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。
2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。
4、在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側(cè)不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nèi)里的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。
5、另鍋放香油，燒開后加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開后勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過水的西蘭花點綴即成。
香菇茅臺雞
原料：
帶骨土公雞肉650克，青筍200克，鮮香菇100克，蔥段、姜片各少許。
調(diào)料：
豬油150克、八角15克、茅臺酒30克、味精5克、雞精5克、白糖2克，復(fù)制紅醬油5克、花椒油3克、蔥油30克、高湯750克。
制作：
1、將土公雞肉改刀成3厘米見方的塊，入清水泡去血水，撈出備用。
2、青筍洗凈去皮，切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出入涼水沖透保色。
3、鍋上火放豬油，燒至六成熱時，放入八角小火煸香，加入雞肉、茅臺酒翻炒，待雞肉變色時，加入復(fù)制紅醬油、白糖、蔥、姜翻炒均勻，再加入高湯燒開，轉(zhuǎn)小火慢燒。
4、燒至雞肉九成熟時，加入香菇、青筍，調(diào)味后大火收汁，待汁水濃稠時，起鍋盛入煲內(nèi)即可。
香辣紅燒肉
原料：
豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克，姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花各少許。
調(diào)料：
排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量。
制作：
1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨入味后，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出瀝油待用。
2、把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出瀝油，盛入盤里墊底。
3、鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒、洋蔥炒香，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。
金牌脆脆脆
原料：
鴨腸100克，鮮黃喉150克，鴨胗100克，青筍200克，香菜段10克。
調(diào)料：
A料（白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克）
B料（料酒10克、鹽3克、生姜5克、蔥白4克）
C料（紅油豆瓣15克、鹽3克、雞粉5克）
D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）
紅湯400克。
制作：
1、鴨腸洗凈，加入A料抓拌均勻，腌制3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5-8秒撈起，再入冰水中浸泡20分鐘，用剪子剪成長約14厘米的段，擺入大碗中。
2、鮮黃喉改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其卷曲時撈出過涼，放入大碗中。
3、鴨胗撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗干凈，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入B料中的料酒腌制10分鐘，再放入加有B料的開水鍋里汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。
4、青筍改刀成片，焯熟后墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。
5、鍋上火，入紅湯加熱后，下入C料調(diào)味，然后淋入D料，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
一是主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
二是要提前熬好紅湯，做法是鍋內(nèi)放入混合油（色拉油和熟豬油按2：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老姜片、紅小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荊條辣椒25克，干青花椒、干紅花椒各20克炒香后，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水2500克，小火燒制15分鐘，過濾留湯汁即可。
蒙陰光棍雞
原料：
農(nóng)家飼養(yǎng)的小公雞一只（約3斤，飼養(yǎng)時間在1年左右），大姜片100克，青尖椒塊200克，大蔥段100克。
調(diào)料：
農(nóng)家散裝醬油150克，雞精25克，炒雞粉10克，混合油100克，清水1千克。
制作：
1、將小公雞宰殺制凈，剁成3厘米見方的塊。
2、鍋內(nèi)放入混合油，燒至五成熱時，先放入大姜片（如果喜歡吃辣，還可以根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠茫湃敫衫苯泛蜕僭S花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發(fā)掉，下入農(nóng)家散裝醬油，中火繼續(xù)炒至雞肉上色，倒入清水、炒雞料，蓋上蓋子，小火燜30-35分鐘。
3、揭蓋后下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。
炒雞粉：
現(xiàn)在市場上就可以買到袋裝品，如果買不到，也可以自制。
制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒干水分，離火放涼，磨成粉料。
混合油：
花生油和熟豬油按照2:1的比例混合。
特別提示：
在當?shù)兀谱髅申幑夤麟u是只放醬油不放鹽的，如果在城市里制作，可以用味達美醬油或者其它醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農(nóng)村的散裝醬油咸度是比較高的。
招牌牛腕骨（10位量）
原料：
牛腕骨10千克。
調(diào)料：
A料（八角、干辣椒各15克，桂皮、草果各10克，花椒8克，白豆蔻、香葉各5克）
B料（圓蔥、紅蘿卜、芹菜、尖椒各1千克，生姜300克，大蔥250克）
C料（生抽500克，料酒250克，鹽120克，雞粉、冰糖各100克，包好的紅曲米300克）
孜然料、李錦記蒜蓉醬各300克。
制作：
1、將牛腕骨自然解凍，放入沸水中大火焯水，撇凈浮沫后撈出洗凈。
2、取不銹鋼桶上火，放入牛腕骨，注入清水（沒過牛腕骨），放入A料、B料、C料，大火燒開，改小火加熱至牛腕骨變成需要的紅色，撈出紅曲米包，繼續(xù)小火約煮40分鐘，待牛腕骨斷生后關(guān)火浸泡1小時，撈出控湯。
3、將煮好的牛腕骨放入烤箱內(nèi)（面火230℃、底火200℃）烤15分鐘左右，待其表面變成金黃色時，取出改刀裝盤，配孜然料、李錦記蒜蓉醬上桌。
孜然料：
辣椒粉、孜然粉各1500克放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，倒入鹽250克、雞粉220克、芝麻碎500克拌勻即可。
薄荷牛柳香豆腐
原料：
牛柳200克，香豆腐150克，干辣椒節(jié)、芽菜各5克，薄荷葉切碎1克。
調(diào)料：
姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、濕生粉、雞粉、香油、花椒油、色拉油各適量。
制作：
1、把牛柳切成0.5厘米見方的條，加姜蔥汁、料酒、鹽、蠔油、濕生粉拌勻，腌漬2小時待用。
2、鍋入色拉油燒至五成熱，投入牛柳炸至外硬內(nèi)嫩，撈出瀝油。
3、香豆腐下鍋，也炸至外表脆硬，撈出瀝油。
4、鍋留底油，投入芽菜、干辣椒節(jié)先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，翻炒的同時加入雞粉、香油、花椒油，撒入薄荷葉碎炒勻，出鍋裝盤即可。
野芹菜炒牛蛙
原料：
牛蛙400克，野芹菜段250克，小米辣圈30克，大蒜子10克
調(diào)料：
A料（鹽、料酒、生抽各少許）
B料（海天紅燒醬油、蒸魚豉油各15克、蠔油8克、胡椒粉5克）
豬油80克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，改刀成塊，加A料腌制5分鐘，拉油備用。
2、鍋入豬油燒至五成熱，下小米辣圈、大蒜子煸香，下入拉過油的牛蛙塊，再下野芹菜段，調(diào)入B料快速翻炒2分鐘出鍋即可。
說明：
這道菜追求的不是滑嫩的口感，是要用急火炒出干香，讓牛蛙吃起來有嚼勁，所以不用上漿。
私房脆皮油渣
原料：
豬肉皮500克，青椒丁150克。
調(diào)料：
鹽5克，雞粉5克，瀏陽豆豉30克，豬油500克。
制作：
1、新鮮豬肉皮整塊洗凈后，放入鍋中煮熟透，取出改刀5厘米長、0.5厘米見方條待用。
2、熱鍋倒入豬油，冷油放入切好的豬肉皮條，上火待油溫燒至四成，離火浸炸，如此反復(fù)三次，將豬肉皮條盛出，用油浸泡待用。
3、再起鍋，倒入豬油，油溫燒至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窩泡撈出。
4、再起一鍋入油，加入瀏陽豆豉、青椒丁、鹽、雞粉調(diào)味，倒入炸好的油渣，炒勻出鍋即可。
紙上撈菜烤雞
原料：
清遠雞一只1800克，臘肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，鹽5克。
調(diào)料：
鹽，烤雞汁（辣椒醬、鹽、生抽）300克。
制作：
1、清遠雞剁成塊，放入烤雞汁拌勻。
2、烤盤刷油，鋪開錫紙，把雞肉放入錫紙內(nèi)包好，入烤爐10-15分鐘。
3、將上海青焯水，瀝干，切碎備用。
4、鍋燒熱，放入臘肉片、拍大蒜子、小米椒、鹽翻炒出香，放入上海青翻炒，起鍋。
5、打開烤雞，蓋上炒好的撈菜即可。
洞庭湖魚嘴燜魚雜
原料：
洞庭湖鯉魚嘴（或白鰱魚嘴）10個（600克），洞庭湖鯉魚籽、魚泡、魚白共500克，白蘿卜500克，蔥10克，老姜20克。
調(diào)料：
黃剁椒50克，黃燈籠辣醬50克，李錦記蒸魚豉油50克，菜籽油100克，鹽10克，味精10克，料酒30克，淀粉30克。
制作：
1、蘿卜切成二粗絲，適量腌制，擠干水份，入鐵鍋墊底待用；另備蔥姜料酒汁。
2、魚嘴、魚雜清洗干凈，魚嘴用鹽，味精，料酒汁腌制30分鐘，拍干淀粉，入六成油鍋炸定型，撈出待用。
3、鍋加菜油，入黃剁椒，黃燈籠辣醬炒出顏色，加魚湯燒開，調(diào)味，加魚嘴煮熟，撈起，圍在鐵鍋邊。
4、將魚雜下入魚湯，小火煨成熟，撈起放魚嘴中間，湯去渣倒入鐵鍋，蓋三絲即可。
翅湯竹耳
原料：
水發(fā)竹耳150克，菜心粒100克，泡豇豆粒1小碟。
調(diào)料：
濃湯、鹽、雞汁、雞粉、水淀粉、金瓜汁各適量。
制作：
1、往凈鍋里摻水燒開，下水發(fā)竹耳和菜心粒汆熟后，倒出來瀝水。
2、鍋里摻入濃湯燒開，加鹽、雞汁、雞粉調(diào)味，燒開后用水淀粉勾芡，接著舀入金瓜汁，推勻上色，最后放入水發(fā)竹耳和菜心粒，攪勻即可裝碗，隨配泡豇豆粒一起上桌。
福中魚
原料：
龍利魚肉400克，海水豆花1斤，蒜蓉、花生碎、干紅辣椒圈、干花椒、香菜葉各少許。
調(diào)料：
自制甜辣醬80克，紅油50克。
制作：
1、將龍利魚肉片成薄厚均勻的大片，加入適量鹽、胡椒粉、雞粉、料酒、蛋清、鷹粟粉抓勻上勁，腌制20分鐘，入沸水汆熟后撈出，控干待用。
2、海水豆花入熱水燙透，瀝干水份后倒入盛器墊底，擺上汆熟的魚片，澆入自制甜辣醬，撒蒜蓉、花生碎、干紅辣椒圈、干花椒，潑燒熱的紅油激香，點綴香菜葉即可走菜。
自制甜辣醬：
家樂香辣醬2斤、海皇醬100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，調(diào)勻即成。
制作關(guān)鍵：
1、煮制豆花不可用大火，否則會碎掉，影響賣相。
2、汆魚片時，火候不能太大，時間不宜過長，否則口感變老，不夠鮮嫩。
紅燒通心骨
原料：
分割好的通心骨（每塊厚約2厘米）30斤，
調(diào)料：
啤酒36斤、黃酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鶴牌醬油120克、萬字醬油120克、老抽60克。
制作：
1、將通心骨自然解凍，洗凈后納盆，加蔥、姜、料酒、鹽腌制2小時。
2、將通心骨下入湯桶中，加所有調(diào)料及香料包，大火燒開，使酒味揮發(fā)，然后改小火加蓋煮1小時，關(guān)火自然晾涼。
3、取預(yù)制好的通心骨400克，加原湯200克一同下入鍋中，加蜂蜜5克調(diào)勻，大火收濃湯汁，盛出裝盤即成。
香料包：
八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合裝入紗布包中。
