一、酸湯三角蜂
此菜與酸湯肥牛的口味接近。制作酸辣湯的方法是：取凈鍋放油，下酸菜節、姜米、蒜米、黃燈籠醬和野山椒節，炒香并摻入鮮湯熬出味后，濾渣便得到。
把三角蜂宰殺治凈，投入加有姜蔥、料酒的沸水鍋，飛一水便撈出。另取凈鍋摻入酸辣湯，加小米椒節燒開后，下三角蜂改小火煨，其間加鹽、白醋、味精和雞精調味，出鍋盛入墊有青筍片的窩盤里，即成。
二、韭香酸湯肥牛
這道菜在酸湯肥牛的基礎上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基礎上又多了一股韭菜的清香。
鍋里放色拉油燒熱，下黃椒醬、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待摻入鮮湯煮出味后，打去料渣并加鹽、味精、雞粉、酸辣鮮露等調好味。
把上好漿的肥牛片下入酸湯鍋里煮至剛熟時，盛入墊有已經汆熟的金針菇盤內，撒入韭菜末以后，另外點綴些蔥絲和紅椒絲，即成。
三、酸湯黃骨魚
這道菜用十幾種特色調料熬煮成底湯，以新鮮黃骨魚為制作主料，即煮食之，入口有濃厚的酸、辣味，開胃，魚鮮嫩爽口。
原材料：
主料：黃骨魚500克（每條重50-80克）
輔料：A料（潮州泡菜40克，泡小米椒、泡酸姜各30克，湖南剁辣椒100克，辣妹子醬50克，紫蘇15克），新鮮的番茄碎、色拉油各50克，B料（鹽、味精各5克，胡椒粉2-3克），清湯600克，香菜葉5克
做法：
1、黃骨魚宰殺治凈，沖去血水，放入盤中。
2、鍋上火，倒入色拉油，燒至七成熱時，下入A料小火煸炒出香，下入清湯，大火燒開，改小火熬制25分鐘，然 后下入番茄碎，繼續用小火熬制3分鐘，用B料調味，出鍋裝入可加熱的小火鍋內，撒入香菜葉。
3、底湯和黃骨魚一起上桌，上桌后將黃骨魚放入湯內，大火燒2 分鐘，即可食用。
四、酸湯海鮮雜
成菜酸洌，微辣帶鮮，海鮮的鮮味完全被酸帶出，足以作為餐廳主打特色菜推出。
材料：
原料：鮮魷魚、北極貝各200克，蝦仁100克，菜心片10克，水發海參50克，金針菇60克，魔芋絲75克，酸菜50克。
調料：A料（野山椒10克，雞汁12克，鹽9克，味精15克，雞精8克）；雞油35克，酸湯300克。
做法：
1、鮮魷魚洗凈打花刀；北極貝一開二治凈，與蝦仁、菜心片、海參、魔芋絲、金針菇一起焯水，撈出過涼。
2、鍋入雞油燒熱，下酸菜炒香，入酸湯燒開后，下菜心片、海參、魔芋絲、金針菇、鮮魷花燒30秒，然后放入北極貝，入A料調味，出鍋即成。
五、酸湯三鮮海鰻丸
此菜有一個小技巧就是用干淀粉攪拌，魚丸就能韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
材料：
原料： 海鰻一條（約1000克），鮮蝦仁100克，五花豬肉200克，韭菜末2克，小米椒圈3克。
調料：A料（清水500克，精鹽4克）；香油10克，精鹽10克，干淀粉60克，酸湯800克，胡椒粉2克，味精5克。
做法：
1、海鰻殺好，用刀刮出魚蓉，盛入盆中，將A料分5次添入魚蓉中，每加一次，用手往一個方向起勁攪動，使魚肉泡漲起勁，再加入淀粉調勻，至魚蓉捏成小丸放入水中能浮起即成。
2、蝦仁洗凈，剁成泥；豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1.5克攪勻，分捏成一個個小餡丸。
3、炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚蓉攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，用魚蓉包裹餡心，再從指縫中擠成包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸，然后改用旺火燒沸，把丸子氽熟，撈入湯碗中。
4、另行起鍋，置旺火上，倒入酸湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗中，再撒上少許韭菜末、小米椒圈、胡椒粉、香油即成。
注意：
1、制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的，魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所決定的。
2、掌握好魚肉、鹽、水三者的比例，鹽和水如過少，魚蓉會無粘性，湯易渾濁，反之，魚丸易變硬沉底，浮不起來。
六、酸湯鮑片
鮑魚做法很多。清湯鮑魚是河南十大名菜之一。此菜是以洛陽水席為基礎，并以活鮑魚創作而成，融合了貴州酸湯菜肴的制作方法。成菜酸辣開胃，更能顯示出菜肴口感。
原料 活鮑魚（8頭鮑魚）3只，鮮金針菇、番茄各100克，鮮紅椒50克。
調料 白胡椒粉5克，鹽3克，清湯200克，家樂雞汁2克，蔥花、小米椒圈各4克，色拉油5克。
制作 1.將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙后，去皮切丁；鮮紅椒去籽后加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。
2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水，用細紗布去凈雜物，留胡椒水。
3.將鮮金針菇焯水，墊入底部；鮑魚片焯水后放在金針菇上。
4.鍋內放入色拉油，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽。用剩余調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。
七、新式酸湯肥羊
這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。
原材料
主料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。
調料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。
工藝流程
1.肥羊入冰箱內冷凍成塊，用刨片機片成片；鮮筍切成柳葉條；
2.筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內墊底；
3.鍋內放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內；
4.鍋內放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。
川香油：
1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；
2.鍋內放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時以上即可使用。
八、鍋仔酸湯雜菌
創意 菌菇做菜一般多是咸鮮味的，我們借鑒酸湯肥牛的制作方法來烹調菌菇，食客品嘗之后都說好！
初加工
1.水晶粉100克用清水浸泡至軟；杏鮑菇切小塊250克，油菜、白玉菇、鮮香菇、金針菇各100克分別用清水洗凈。
2.所有原料分別焯水，然后將金針菇和水晶粉放入鍋仔內墊底。
熟處理
鍋內放入蔬菜油100克，燒至五成熱時，放入小米辣椒圈、黃燈籠辣椒醬各15克，蔥末、蒜末、蒜末各5克炒香，放入二湯600克燒開，改小火熬制2分鐘，撈出料渣，放入焯水后的雜菌，小火燒2分鐘，用調料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各3克，白糖2克，白醋20克）調味，出鍋裝入鍋仔內，用油菜圍邊，上桌后加熱食用。
蔬菜油
1.胡蘿卜10千克、生姜500克、圓蔥2千克洗凈后切成塊，再放入絞肉機里絞碎。
2.鍋內倒入色拉油15千克，燒至五成熱時放入蔬菜料，小火煉至蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
九、酸湯脆皮豬腳
成菜色澤鮮艷，湯濃味鮮，酸冽開胃，豬腳軟糯入味，可作餐廳主打特色菜推出。
材料：
主料：豬腳整只3斤左右。
輔料：西紅柿，土豆片，豆芽，宜州酸筍，蒜頭，姜片。
佐料：秘制香料，宜州米醋，宜州特色糟辣醬，宜州腐乳，白糖，鹽。
做法：
1、精選整只農家土豬腳，經高壓鍋壓制兩分鐘，然后用宜州米醋和食鹽抹勻，稍微晾一下皮，入油鍋中小火炸至色澤金黃，即可撈出斬件待用。
2、鍋內加入清油，依次放入宜州糟辣醬，秘制香料，西紅柿，宜州酸筍，姜片酸頭熬香，加入清湯，按比例加入宜州腐乳，米醋，白糖，鹽，然后加入豆芽、土豆片和斬好的豬腳煮2分鐘即可食用。
十、酸湯牛肉豆腐
這是由貴州酸湯風味菜演變而來。制作時，先把牛肉末下到放有少許油的熱鍋里，加蒜末、姜末和鹽炒香便盛出待用。另把內脂豆腐切成薄片。
取凈鍋上火放油，下番茄醬炒香再摻入鮮湯，加白醋、鹽和木姜油調好味，下入內脂豆腐稍煮后，勾芡并起鍋裝碗，撒上炒香的牛肉末和香菜末，即成。
十一、酸湯江團
主料：江團1條重約750克
配料：西紅柿250克，芹黃15克，青紅椒10克，野山椒10克，蒜片10克，檸檬1個，蔥姜各10克，雞湯1000克，內脂豆腐1盒。
調料：白醋10克，白酒5克，鹽4克，味精3克，胡椒粉2克，雞精4克，酸菜汁5克，番茄醬10克，色拉油20克。
制作：1、將江團宰殺、洗凈，改刀成薄片。鍋內下底油入蔥姜煸香，下魚骨煸炒烹入少許白酒，下雞湯中火熬約5分鐘，至湯色乳白去渣即可。西紅柿切片。內脂豆腐切片。
2、鍋內放底油燒至六成熱，下野山椒、蒜片、番茄醬、西紅柿200克、芹黃略煸，倒入1中熬好的魚湯中火翻滾5分鐘后調入酸菜汁、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋，下入內脂豆腐魚片小火煮3分鐘出鍋。
酸菜汁：取四川產的酸菜300克，用豬油15克炒一下炒出香味，然后加清水500克熬成湯，至微綠發黃，過濾留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早，否則魚的本味還沒出來就被蓋住了，而且里面的醋酸容易揮發掉。
特點：魚肉鮮嫩、咸鮮酸辣、紅亮誘人、營養豐富、亦湯亦菜。
十二、酸湯燴牛肉
這是一款豫東宴席不可缺少的湯菜，把湯菜加以改良，加入黃花菜、木耳，菜式懷舊，但又有創新。加之位上形式的裝盤，低成本、高檔次。
材料：
原料：A料（熟牛肉粒30克，木耳、黃花菜、豆腐各20克，紅蘿卜10克），生花生碎20克。
調料：鹽、香菜各2克，胡椒粉10克，陳醋20克，芝麻油3克，生粉、蔥花各5克，清湯150克。
制作：
1、將A料焯水。
2、鍋上火，倒入清湯燒開，放入A料，將鹽、胡椒粉、陳醋與生粉攪勻成混合調味汁，倒入鍋中，放入花生碎，繼續攪拌，出鍋后放入用芝麻油拌勻的蔥花、香菜裝飾即可。
十三、明爐酸湯桂魚
這道明爐酸湯桂魚屬川菜制作菜系，桂魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美。
原材料
主料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。
調料：特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
制作步驟
1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。
2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2－3分鐘至剛熟后取出裝盤。
3、鍋放油燒至六成熱，鍋內放入野山椒小火炒香，加入特制酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
特制酸湯：
鍋內放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
十四、酸湯三雜鍋
這道酸湯三雜鍋是集多種菜系融合而成的菜品，酸湯并不稀罕，隨處可見，但是要賦予一道菜品新意就需要廚師們發揮想象，這道菜主料采用了雞雜，熟豬肚條，大腸塊食材爽口，口味酸香，值得一試。
原材料
主料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克
輔料：西紅柿片、黃豆芽各50克，姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。
調料：A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克）熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。
制作步驟
1、鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香；
2、摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌；
3、先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用。
蘸料：
熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。
十五、酸湯富貴肘
肘子必須先炸一下，可以使肉質變緊，鹵制的時候不容易碎爛。這道菜肥而不膩，酸香開胃。
原材料：
主料：肘子一個（約600克），野山菌50克，土豆粉100克
輔料：大蔥100克，芹菜250克，香菜50克，胡蘿卜300克，川鹵水1500克，高湯300克，南瓜蓉50在，黃燈籠椒醬5克，白醋10克，胡椒粉2克
做法：
1、將肘子汆一下水洗凈，放入七成熱的油中炸至外皮發緊、色焦黃撈出。
2、把炸好的肘子放入川鹵水中，大蔥、芹菜、香菜切段，胡蘿卜切塊，蔬菜均放入鹵水中一起鹵制兩個半小時。
3、取過濾出來的鹵水原湯300克加高湯攪勻，放入南瓜蓉、黃燈籠椒醬、白醋、胡椒粉調勻燒開。
4、野山菌和土豆粉均汆透，放入做好的酸湯中，再將肘子放在上面，撒青、紅椒圈、小米辣椒圈、青花椒點綴即可。
十六、沙鍋酸湯魚片
酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。
原料 草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。
調料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。
制作
1.魚宰殺后取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分后加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。
2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽后再放入魚片，燒開后用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。
小貼士：三種酸味調料粉碎后最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。
十七、酸湯排骨煲（10份量）
我們用酸菜和番茄燒制排骨，做好的菜肴酸爽開胃，帶有濃郁的清香味，很容易吊起食客的胃口。
初加工
1.仔排5千克洗凈，切成大小均勻的麻將塊，放入冷水鍋內，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，改小火加熱5分鐘，撈出沖洗干凈。
2.番茄2千克洗凈，用熱水燙皮后切成小丁；酸菜1千克用清水略微沖洗，切成長3厘米的段。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入酸菜段和番茄丁，小火煸炒至番茄丁全部變為蓉泥，下入排骨和骨頭湯（沒過表面），大火燒開，改小火煲40分鐘，放入鹽60克、雞粉50克調味，撒入白胡椒粉20克離火。
起菜
客人點菜時，將一份排骨（排骨和湯汁總重約700克）裝入沙煲內，燒開后用香菜葉3克點綴，上菜即可。
十八、酸湯駝峰
原料：駝峰350克羅漢筍100克青筍絲100克青紅椒圈25克泡菜碎50克泡蘿卜粒、泡姜粒各25克黃燈籠醬20克鹽、蔥姜水、料酒、味精、胡椒粉、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.把駝峰切成片，加鹽、姜蔥水、胡椒粉和料酒拌勻腌漬2小時后待用。另把青筍絲投入沸水鍋，稍汆便撈出來瀝水，然后放入窩盤墊底。
2.鍋里放色拉油燒熱，投入泡菜碎、泡蘿卜粒、泡姜粒和黃燈籠醬，炒香后摻入鮮湯并小火熬1.5小時，撈去料渣即制成了酸湯。
3.鍋里摻入酸湯，加鹽、味精、白糖、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，下駝峰片汆熟后，出鍋倒在墊有青筍絲的窩盤，最后倒入炒香的青紅椒圈，即成。
