三鮮霸王肘
錫紙鹿筋茶樹菇
制作：把鹿筋解凍后，方入料酒、姜蔥上籠蒸90分鐘備用，茶樹菇切成6公分的節。在炒鍋內放入色拉油100克，燒至3成熱后放入茶樹菇炸至金黃取出，倒盡油再放入老油、鹿筋煸炒，下芽菜、姜蔥蒜炒香，再放入小米椒圈、二荊條圈、鼓油炒均后，加肉松、生粉、味精、花仁、香油調味，最后放入錫紙內包好，放在燒熱的鐵板上即可上桌。鹿筋火巴糯，茶樹菇鮮脆，肉香味濃，回味悠長。
麻辣兔頭
原料：鹵好的兔頭10個。
調料：紅油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、蔥姜片各1克，香辣醬、香油、雞粉、白糖各2克。
做法：上菜時先將兔頭放入煨汁（鹵湯中加少許高湯稀釋一下成煨汁）中稍微煨一下，使其還原本味，肉質更加滋潤飽滿.凈鍋加紅油燒熱，加蔥、姜及辣醬熗鍋出香，倒入煨好的兔頭翻炒，再依次加入其它調料炒勻出香，出鍋擺入盤中。
兔頭選速凍 浸泡快祛腥
酒店一般是批量訂購兔頭的，選用的是冰鮮速凍貨。入菜前要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍，經過浸泡，兔頭中的血污會慢慢析出來，同時祛腥的效果也比較明顯。兔頭泡好后，用剪刀剪掉兔頭嘴巴兩側（帶有少許毛皮肉的地方），及兔頭腦后過多皮肉，這樣加工出來的兔頭整潔且賣相好。
兔頭焯透打浮沫
將治凈的兔頭放入一不銹鋼大盆中，盆中加入清水（以完全沒過兔頭為宜）上火，不斷用手勺攪動，這樣可防止兔頭糊底。當水開后，兔頭中的血污隨著水溫升高也會慢慢析出，用手勺打去浮沫，調小火力，徹底焯透即可撈出，再用清水沖洗一下待用。
鹵兔頭掌握好調料比例
原料 精鹽180克，味精120克，紹酒200克，老抽75克，味達美醬油、紅油各450克，三五香辣醬150克，紅曲米（紗布包起來）50克，冰糖、大蔥段各100克，姜片75克，燈籠椒100克，料油500克，高湯25千克。
香料包 大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陳皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香葉各5克。
制作 凈鍋上火，注入料油、紅油燒熱，投入蔥、姜稍炒，接著加辣醬、紹酒、醬油、老抽炒勻炒香，倒入不銹鋼鹵桶中，摻入高湯燒開，最后加入全部余料以及香料包，轉小火熬約1小時即成鹵湯.把處理好的兔頭放入鹵湯中，大火燒開，轉小火鹵制1小時，離火讓其自然晾涼，再將兔頭一個個撈出，整齊地擺入大平盤中，上面刷一層紅油。
蘆筍炒銀鱈魚
原料：銀鱈魚250克，蘆筍150克，腰果20克。木耳20克，紅椒片10克。
調料：鹽5克，雞粉3克，蔥、姜、蒜末各6克，天成醬油10克，濕淀粉8克，色拉油500克（約耗30克）。
制作：蘆筍改刀成長4厘米的段，再豎開一刀，成花狀，焯入沸水；木耳泡好，焯水；鱈魚改刀成5×4厘米的片入味腌制，入五成熱油鍋，滑油.起鍋，入色拉油10克，蔥、姜、蒜末爆香，入鱈魚片、蘆筍、腰果。木耳、紅椒片翻炒，鹽、雞粉、醬油調味，翻炒均勻，勾濕淀粉芡，裝盤即可。
豆豉雪菜蒸黃魚
原料:黃魚一條約600克。
調料:豆豉醬50克，豬油20克，雪菜。青美人椒圈30克。
做法:宰殺制凈的黃魚背部開兩刀（便于入味），表面抹上豬油，鋪上自制瀏陽豆豉醬，上籠旺火足汽蒸8分鐘后取出，將豆豉粒輕輕用筷子取下備用，取時注意不要將魚皮弄破、鍋下底油燒熱，下入豆豉粒.雪菜再次炒香，蓋在上，上桌即可。
研究證明，黃豆發芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。黃豆發芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助于消除疲勞。綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富 的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。
雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用 。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。
下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：
泌尿系感染：泌尿系感染者出現小便赤熱、尿頻等癥狀時，可取綠豆芽500克，洗凈，搗爛絞汁，加白糖 適量，代茶飲服。
支氣管炎：綠豆芽100克，香菜 20克，豬肺1具，洗凈后入鍋中同燉，熟后加入調味品食用。
痔瘡便血：黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗凈后放入鍋中，加入適量水，煮熟后根據個人口味 加入調味品，吃菜喝湯。
咳嗽痰黃：如因熱癥致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
特色香嚓鴨
原料：填鴨一只（凈重約1千克），橙片15克，香芹3克，鮮花一朵。
調料：干毛尖茶葉25克，干茴香苗20克，干薄荷葉20克，青紅尖椒10克，鮮茶樹菇10克，美極鮮醬油8克，鹽8克，味精6克，雞粉5克，白糖5克，色拉油2.5千克，雞蛋清35克。
制作：填鴨宰殺治凈，切成2厘米見方的塊；青紅尖椒切成1厘米的丁；鮮茶樹菇切成1厘米長的段；將干毛尖茶葉、干茴香苗、干薄荷葉分別用開水燙開，然后瀝干水分備用、鴨肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美極鮮醬油、3克鹽、2克雞粉，腌漬4個小時備用，將雞蛋清攪勻加鷹粟粉打成蛋清漿，腌好的鴨子上蛋清淀粉漿備用、鍋中加入色拉油燒至五成熱，放入鴨子中火炸約五分鐘至表皮金黃、質地脆嫩時撈出瀝油。鍋里加入10克色拉油燒至五成熱，下入燙好的茶葉、茴香苗、薄荷葉、青紅椒丁、茶樹菇段小火煸炒1分鐘出香，放入鴨子、3克美極鮮醬油、3克雞粉、味精、5克白糖、5克鹽中火炒一分鐘至調料入味到鴨肉里面，將其出鍋裝入傣族的木桶里面，放入大盤子上面，用橙片、香芹、鮮花點綴即可。
燒辣椒鮑魚
原料：活鮑魚2只，青杭椒100克。
調料：辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克。
制作： 青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。 活鮑魚宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調料，上桌拌勻即可食用。 咸鮮、微辣，燒椒焦香味濃。
特色蒜香油浸魚
蒜香油浸魚 特色好口味不用說。選材:既要嫩又要大個頭大的肉不嫩，個頭小的不氣派，綜合考慮后，我找出了鯉魚大小和口感的最佳平衡點：一年半生、1斤8兩重的黃河鯉魚。
改刀:開膛破肚偏一點
此菜上桌時，需將魚身側放入盤，如果殺魚時依然按習慣從中間開膛破肚，則成菜無論怎么擺放，都會將刀口露在外面，十分不雅。
這個問題其實很好避免，只要在改刀時將刀口略微偏一下，從魚腹部上方、兩片胸鰭的一側下刀即可，成菜時，將沒有刀口的一面朝上擺放，從外觀看起來就是一條完整的魚。
在看不見刀口的那面魚身上開柳葉形花刀，即中間開一刀，左右各五刀，看起來就像柳葉上的葉脈，每一刀都深入魚肉1厘米，但不要切透魚肉。
蒸制:魚身下面墊根蔥
取蔥姜、鹽、味精、胡椒粉在魚身上抹勻，在10℃下腌制1小時后將鯉魚擺在盤中，有刀口的一面魚肉面積小，成熟較快，應將此面朝下。在魚身下墊一根京蔥讓它翹起來，使蒸汽順暢穿過，上下同步成熟。上籠蒸8分鐘，至魚的眼珠突出取出。
熬汁:味汁一次熬一桶
為了保證菜品口味穩定，澆鯉魚的味汁通常一次熬一桶。取料酒250克、胡椒粉350克、陳醋700克、上海辣醬油700克（辣味淡，跟胡椒的辣味類似，同時有咸味）、白糖560克、生抽700克、味精50克、清水3斤倒入桶中，開大火邊加熱邊攪拌，料汁沸騰后改小火，繼續熬6分鐘至料汁變黏稠時關火。此汁水中一定要用上海辣醬油，除了能為其增加獨特的辣咸鮮復合味型外，加辣醬油熬制后湯汁質感光滑，顏色發亮，對此菜靚麗的賣相起到重要作用。
激香:鯉魚蒸好后抽掉蔥段，撒一層蔥絲，再點綴紅椒絲5克、香菜葉50克、蒜末50克，調好的味汁300克燒沸后，沿著盤邊澆到魚身下面。取芝麻香油100克燒到八成熱，澆到蒜末和香菜上激出香。
高壓口味魚頭
原料:鳙魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條.鍋內放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出.白菜掰成塊，放入鍋仔內墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
酸菜多寶魚
原料:多寶魚1條（重約750克），鮮藿香絲15克。
調料:色拉油1千克（約耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡蓮白200克，紅油豆瓣、泡姜各40克，泡蘿卜80克），鮮湯1500克，鹽8克，蔥姜水30克，雞粉5克，鮮花椒15克。
制作:多寶魚宰殺治凈，剔出魚片，加入鹽和蔥姜水腌制15分鐘；鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，將魚骨放入，小火浸炸至表面結殼，撈出控油.泡蓮白、泡姜、泡蘿卜分別切成長絲.鍋內放入色拉油100克和菜子油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入鮮湯和魚骨，大火燒開，改小火煮5分鐘，下入魚片，放入雞粉和鮮花椒調味，出鍋裝入容器內，撒入藿香絲即可。
酥香骨
原料：肋排500克，糯米200克，紫包菜50克，香菜、紅櫻桃少許，雞蛋1只。
調料：花椒3克，味精2.5克，食鹽10克，淀粉10克，食粉5克，雞粉。色拉油3千克。
制作：先將肋排砍成寸骨洗凈，然后放入食粉，放水（浸沒排骨為準）浸泡5小時左右，用細流水沖約1小時沖凈待用、花椒放入糯米拌勻一起放清水浸泡10分鐘，控去水，用毛巾吸干糯米中的水分備用。肋排加入鹽、味精、雞粉粉、雞蛋、淀粉上漿，后把泡好的糯米倒入，拌勻使糯米粘在排骨上，入蒸箱旺氣蒸30分鐘取出，晾涼后用六成熱油煎炸至金黃色，取出裝盤，用紫包菜絲、香菜、紅櫻桃圍邊點綴即可。外脆里嫩，造型分明。從粽香糯米骨改良而來，口感干香，排骨香嫩。
新鮮的排骨不好定型，所以多要入冰箱冷凍一下出來改刀、排骨上靠近骨頭的黑糊糊的血絲不易沖掉，先加食粉浸泡沖洗，可以讓排骨顏色比較白，而且肉質更嫩、此菜是干香味型，冬天吃時可配酸辣泡菜上桌，既能解膩，又不會太干。
