謝謝邀請(qǐng)。今天來(lái)回答：脆皮燒鴨不脆是什么原因呢？
今天特別走訪了美食街實(shí)體餐飲店，探究解決脆皮燒鴨不脆皮的問(wèn)題，滿天紅傳授正宗廣式脆皮燒鴨做法精髓，采用特制的調(diào)料進(jìn)行烤制，做出的燒鴨色澤清亮，鴨皮黃脆不焦，肉酥松軟，十分入味。一位師傅向我們分享，燒出來(lái)的脆皮燒鴨不脆，是什么原因呢？
（特別提醒：關(guān)注我的頭條號(hào)，用今日頭條的私信功能，發(fā)送“粵港燒臘論壇”六個(gè)字，送你一份價(jià)值巨大的見(jiàn)面禮——《原味湯粉配方及制作流程》、《秘制辣椒醬配方與制作流程》、《梅菜扣肉配方與制作流程》教程三份！注意啦，不是在本貼回復(fù)，請(qǐng)用私信！私信！私信！重要事情說(shuō)三遍。）
1，脆皮燒鴨不脆在選材方面，太瘦小的鴨子皮薄，怎么燒也不會(huì)很脆。選擇的鴨子不能過(guò)于偏瘦偏小，首先，可以選擇活動(dòng)量大的鴨子，生長(zhǎng)期較長(zhǎng)的，由于多運(yùn)動(dòng)而生長(zhǎng)得肉質(zhì)結(jié)實(shí)，少脂肪，做出來(lái)的脆皮燒鴨口感棒棒的，肉味鮮美多汁，這種非常合適做燒鴨。
其次，鴨子在宰殺脫毛過(guò)程中很講究，切忌表皮損壞、破皮，燒鴨本身的價(jià)值在于它的皮脆干香，如果在操作過(guò)程中鴨皮一旦外皮受損，就會(huì)影響皮水上色，導(dǎo)致不夠脆皮并且令燒鴨外觀視覺(jué)大打折扣。
2，脆皮燒鴨不脆，皮水中醋和糖的比例是否合理？糖的作用：上色。使用糖來(lái)對(duì)燒鴨進(jìn)行上色，這是一道傳統(tǒng)的制作工藝，它不同于現(xiàn)代社會(huì)上各種各樣的色素上色。糖上色的原理是在燒制過(guò)程中皮水中的糖在高溫的作用下分解成單糖形成燒鴨皮層的棗紅色。
醋作用：化皮、脆皮。皮水使用醋的度數(shù)高風(fēng)干會(huì)快些，鴨皮容易脆皮；但是醋的濃度太過(guò)高，燒鴨也容易產(chǎn)生傷皮顏色偏深暗。可以適度的添加調(diào)料讓鴨皮在燒制中膨脹松厚，譬如說(shuō)食粉，酒，甚至脆皮素等，這些東西無(wú)非就是促進(jìn)鴨皮在燒制過(guò)程中達(dá)到脆皮效果。
3，脆皮燒鴨不脆，是否火候控制不到位？燒鴨燒鴨，講究的是火候，強(qiáng)調(diào)的是燒制，燒字帶火字旁，強(qiáng)調(diào)用火，所以做脆皮燒鴨一般不宜使用太小的火力來(lái)燒制，不易達(dá)到脆皮，北方人叫做烤鴨，烤字也是火字旁！注意前期用大點(diǎn)火力燒至鴨子上色，后期調(diào)小些火力恒溫?zé)浦脸墒臁?/p>
4，燒出來(lái)后的燒鴨儲(chǔ)存環(huán)境太潮濕。儲(chǔ)存環(huán)境比較重要的，不能把燒鴨放在長(zhǎng)期低溫潮濕的環(huán)境里，那樣的環(huán)境會(huì)讓脆皮燒鴨不脆，因?yàn)轼喌谋砥の樟怂侄兊貌淮嗔恕Ｗ詈螅瑢W(xué)燒鴨和燒鵝技術(shù)只看不練95%的人學(xué)不好，聰明的人到實(shí)體店現(xiàn)場(chǎng)學(xué)技術(shù)。
我是“滿天紅燒臘”，喜歡我的原創(chuàng)文章，請(qǐng)關(guān)注哦。
聯(lián)系客服
