介紹：回鍋肉，是中國(guó)川菜中一道烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，四川家家戶戶都會(huì)制作。回鍋肉的特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜等級(jí)考核經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。 
傳統(tǒng)川菜-蒜苗回鍋肉的做法 
準(zhǔn)備材料： 
五花肉 300克、蒜苗 60克、植物油 25克、醬油 10克、料酒 10克、郫縣豆瓣醬 15克、豆豉 5克、鹽、花椒、姜片、蔥段少許 
制作方法： 
1、鍋中加清水煮至滾開(kāi)，入生姜、大蔥節(jié)、大蒜、花椒、料酒。 
2、煮上約5分鐘后，放入洗凈的五花肉，煮至八成熟，撈出用冷水稍浸，瀝干。 
3、將肉切成約4厘米寬的大薄片；蒜苗，切小段；豆瓣醬中豆瓣、豆豉，用刀剁細(xì)成沫。 
4、炒鍋燒熱入油，中火，下肉片煸炒至出油，肉片微卷。 
5、下郫縣豆瓣醬、豆豉沫、醬油拌勻。 
6、放入蒜苗段，大火炒至斷生，少許鹽調(diào)味即可。 

  
制作建議： 
1、食用蒜苗，益外多多。① 因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。② 能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。③ 含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄考蟲(chóng)都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染和驅(qū)蟲(chóng)的功效。 
2、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 　　 
3、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香。因此，水滾開(kāi)以后，要入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，八成熟就撈起，不能煮得太熟。 　　 
4、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱時(shí)又燙手，下刀難以均勻。建議把肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀。或者把煮好的肉放到冰箱急凍兩三分鐘，這樣就很好切了。 　　 
5、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，濃香純正；醬油要濃稠，可掛瓶壁。 　　 
6、炒制要拿準(zhǔn)火候：掌握火候，是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，肉片煸炒出油后，即下剁細(xì)的豆瓣，混合炒制，使豆瓣特有的色澤和味道滲入肉中。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至斷生可起鍋。