發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。
到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。
除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。
魯菜
魯菜起源于山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
是八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜，都蜚聲海內外。
川菜
川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，逐漸發展成了現在的川菜。
粵菜
粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順），是中國傳統四大菜系之一，發源于嶺南，廣義由廣州菜、客家菜、潮州菜發展而成。
蘇菜
即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。
江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。
閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。
閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。
閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。
浙菜
浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉，特產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。
徽菜
徽菜起源于安徽省徽州地區，是中國八大菜系之一。因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由于徽州多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長。
湘菜
湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。
湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。
贛菜
贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數千年飲食文化的積淀。《后漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。
東北菜
是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，由魯菜演化而來，而又因東北地區獨特而統一的人文環境和自然環境，形成了一定的飲食特色。東北各地的飲食高度相似，但細分之下也有遼菜、吉菜、黑菜等菜系的說法。
鄂菜
鄂菜，湖北被稱“千湖之省”，楚菜為十大菜系之一，以湖北得天獨厚的淡水河鮮為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮微辣，注重本色、原汁原味，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，特點是汁濃、芡稠、口重、味純，民間肴饌以煨湯、蒸菜、肉糕、魚丸和米制品小吃為主體，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足“七美”之說。
滬菜
滬菜，上海菜亦作本幫菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。
清真菜
指的是清真膳食，由于清真一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對中國的穆斯林（如回族、維吾爾族等少數民族）飲食的稱謂。
臺菜
廣義是指臺灣常見的各種傳統飲食，狹義則指在臺灣的閩南料理。
黔菜
黔菜，是貴州本地正宗的菜肴。黔菜有兩大組成部分，一為民族菜，一為民間菜。
客家菜
因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充鹽分維持體力，是多油多咸的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅干扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。
陜菜
陜菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節為特點。通常，可口的陜西菜通常并不是在大飯店里，而是在街邊尋常的大排檔里。
皖北菜
是以蚌埠、阜陽、淮北、宿州、亳州地方風味為主，以蚌埠、阜陽、淮北等地方菜肴為代表，其主要特點是咸鮮微辣，酥脆醇厚。擅長燒、炸、燜、熘，善用香菜，辣椒香料配色，佐味增香。
豫菜
豫菜，又名（豫宴），即中原河南菜系。是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所制作的菜肴、面點和筵席的總稱。有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南杞縣空桑，當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。
京菜
京菜，天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜以魯菜為源，而兼容并蓄八方風味，品種復雜多元，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味. 到了清朝時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。
津菜
津菜起源于民間，受到齊魯風味和膠東風味的魯菜影響，因靠海而得勢于地利，獨具特色。古有九河下梢之說，盛產魚、蝦、蟹、民間素有“吃魚吃蝦，天津為家”的說法。從地理上看，天津位于華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海干鮮、野、山貨資源豐盛。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時也決定了津菜獨具的特色。津菜可歸納為五大特點：擅烹兩鮮、講究時令、精于調味、技法獨特、適應面廣。
冀菜
河北菜，起源于魯菜，但因河北靠近內陸的地理環境和風俗人文，發展出了自己的特色，其中以保定菜為代表。代表菜品是：驢肉火燒。
