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排骨蝦
將豬精排斬成小段，沖去血水后納盆，加入姜片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻腌漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
鍋里放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟后撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
鍋里放干鍋油燒熱，投入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、花椒和蔥節(jié)炒香后，放干鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻后裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。2
干鍋排骨
選用豬精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分開，投入沸水鍋汆一水后，再放入川式鹵水鍋鹵至熟透，撈出來斬成小段，然后投入六成熱的油鍋里，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋里炸至七八分熟時撈出。
鍋里放干鍋油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒熗香，再放干鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節(jié)炒香出味，隨后放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量干鍋油，撒熟芝麻點綴便好。3
花千骨談戀愛
鍋里放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油鹵鴨頭和油鹵鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋里汆一水待用。
鍋里放干鍋油料燒熱，先倒入干辣椒、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節(jié)和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入干鍋醬和調(diào)料包，翻炒均勻出鍋即成。4
鴨掌情未了
這道菜是用熟菜油和化豬油炒制：石柱紅（一種辣椒品種） 制成的糍粑辣椒、郫縣豆瓣、泡姜末、泡小米椒末、泡二荊條辣椒末，廣香、草果、千里香、香果、八角、桂皮、小茴香、蓽拔、梔子、砂仁、紅豆蔻、山柰等香料粉末制作而成，色澤紅亮、香辣味濃。另外，制作時必須選用肉厚的大鴨掌，才能達到成菜口感軟糯、食之余味無窮的效果。
先把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈后放進清水鍋，加入八角、山柰、草果、花椒、辣椒節(jié)、大蔥段、姜片、鹽、胡椒粉和料酒，上火燒開后，轉(zhuǎn)小火煨至軟糯，撈出鴨掌用流動水沖冷，原湯留用。土豆粉和青筍片投入加有鹽的清水鍋里汆一水，撈出來放圓型烤盤里墊底。
鍋里放糯香干鍋油燒熱，放入小米椒節(jié)、獨蒜、花椒和干辣椒節(jié)炒香，摻入煨鴨掌的原湯，下煨好的鴨掌燒開，其間加放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調(diào)味，燒幾分鐘后出鍋倒入烤盤。
鍋里放入香辣油和少許藤椒油，燒至七成熱時，投入花椒和干辣椒節(jié)熗香，出鍋倒在鴨掌上，最后撒蔥花點綴便好。5
干鍋豬蹄
在川廚手里，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經(jīng)過鹵制后，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成干鍋菜。
制法：
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。
2.另把青椒節(jié)、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油，一起配成干鍋料，待用。
3.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、花椒和干辣椒節(jié)炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下。
4.加入豬蹄塊并調(diào)好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在干鍋里上桌。6
干鍋拼盤
1.把兔頭和鵝翅分別治凈，放到清水盆里，加鹽、花椒、辣椒、蔥結(jié)、八角、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時），撈出來瀝水。
2.將兔頭和鵝翅放入香辣鹵水鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵熟了撈出來。
3.凈鍋入菜油燒熱，先下姜塊、蒜片和豆瓣醬炒香，再下花椒和干辣椒節(jié)，邊炒邊調(diào)入料酒、冰糖和雞精，隨后把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤。
(注)自制香料油的做法：將菜油在鍋里燒熱，先后放入八角 桂皮 花椒 香葉 砂仁 豆蔻 草 肉蔻 甘草丁香 陳皮 小茴香 沙姜 羅漢果 姜塊、干辣椒節(jié)、大蔥結(jié)，待鍋里的油熬香后，打去料渣便得到。7
干鍋辣子雞
（都勻小王妹辣子雞店）
把農(nóng)家三黃雞宰殺治凈后斬成小塊，用姜片、蔥結(jié)、鹽、醬油和料酒腌漬30 分鐘，再下入六成熱的油鍋里，炸至色棕黃時，撈出來瀝油。
鍋留底油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒煸炒出香味至微棕黑色時，加入姜片、蒜瓣和細辣椒粉炒香，再下入炸好的三黃雞塊，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和香料粉翻炒均勻，淋入紅油并撒上熟白芝麻和酥黃豆，起鍋裝入鐵鍋內(nèi)即成。
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干鍋牛背筋
（荔波縣曉荔波原生態(tài)酒樓 莫仕芳制作）
把牛背筋切成條狀，納盆后加鹽、料酒、嫩肉粉和水淀粉拌勻，加色拉油封面，腌漬15分鐘。再下入七成熱的油鍋里，快速爆炒至斷生，撈出來瀝油。
鍋里留底油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗炒至棕黑色，投入姜片和蒜瓣炒出香味后，下入爆好的牛背筋條翻炒，摻入少量鮮湯，調(diào)入料酒、鹽、白糖、醬油、蠔油和十三香粉。待燒至湯汁微干時，放入芹菜節(jié)、雞精、花椒油和紅油翻勻，起鍋裝入火鍋盆內(nèi)，撒上蔥段和酥黃豆，上桌點火即可食用。9
泡菜牛蛙
（成都冷記鍋鍋香葉洪軍制作）
此菜主料需選用每只重約250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品貢椒醬、海南的黃燈籠辣椒醬等調(diào)料，成菜后牛蛙肉質(zhì)細嫩，味道酸辣。
將牛蛙宰殺治凈，剁成塊，納盆加入姜蔥汁、胡椒粉和料酒拌勻，腌漬幾分鐘后，加入濕生粉拌勻。
凈鍋里放入熟菜油燒至七成熱時，下牛蛙塊炸至七八分熟，撈出來瀝油，隨后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出來瀝油待用。
鍋里放熟菜油、化豬油和泡菜油燒熱，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大蔥顆炒香，再放入黃燈籠辣椒醬和貢椒醬炒至色呈金黃，倒入炸過的牛蛙塊、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燜約1分鐘，起鍋裝入鍋仔，最后以香菜點綴便好。10
干鍋乳牛
去掉帶皮乳牛的骨頭，斬成大塊再放入白鹵水鍋，鹵至剛熟便撈出來，用重物壓平并晾冷以后，切成厚片待用。另把杏鮑菇切成厚片，放入熱油鍋，炸干水分待用。
鍋里放色拉油燒熱，投入蒜瓣和紅小米椒節(jié)煸香后，再放入乳牛片、杏鮑菇片和香菜梗，翻炒的同時加入鹽、味精、辣鮮露和青花椒面，淋入香油便裝入干鍋，上桌前點綴香菜葉便好。11
干鍋鱔魚
制作此菜時，火候掌控很關(guān)鍵，一定要用高油溫將鱔魚炸至表面酥硬，但內(nèi)部又需要保持軟嫩。
制法：
1.把治凈的去骨鱔魚斬成段，待投入八成熱的油鍋炸至外硬內(nèi)熟時，撈出來瀝油，另下入藕條，炸熟了倒出來待用。
2.鍋留底油，先投入二荊條干辣椒節(jié)和漢源花椒炒香，再放入干鍋醬炒至出色，接著下入炸過的鱔段、藕條、洋蔥條和青椒條，翻炒的同時加入鹽、味精、十三香和孜然粉，起鍋前淋入藤椒油和香油，即成。12
干鍋牛蛙
鍋里注入香辣油和菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)和蒜仔，待姜片浮起時，下入香辣醬和野山椒，炸出香味再下入牛蛙600克，炒至其色微黃時加入蒜米續(xù)炒，待牛蛙色呈金黃時再下入土豆片，直至把土豆片炒干水分，接著下入青筍、藕片，同時還要調(diào)入雞精、胡椒粉、白糖、料酒等。待繼續(xù)加熱至酒氣揮發(fā)得差不多時，舀入盆里便上桌。
技術(shù)解讀：香辣醬屬于干鍋醬當(dāng)中的一種。需要說明的是，如果我們把主料換成鴨唇、中翅、八爪魚、魷魚須等，那么做出來的菜肴就變成了干鍋鴨唇、干鍋中翅……
炒制干鍋醬
炒制干鍋醬，要根據(jù)主料特性、成菜特點、制作數(shù)量、食俗習(xí)慣、季節(jié)等多種因素來確定配方。
原料：干辣椒節(jié)6000克郫縣豆瓣18千克干大紅袍花椒2000克干青花椒500克姜片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或調(diào)合油） 40升化豬油2000克化雞油3000克
香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陳皮65克木香95克肉豆蔻95克羅漢果60克甜當(dāng)歸75克干姜95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂葉95克靈草150克
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機加工成粗塊，即成糍粑辣椒。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機絞一下，利于麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝干后保持粒狀。然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。
3.底料炒制：凈鍋置火上，開中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油（或調(diào)和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本干、蒜呈淡黃色時關(guān)火，濾去料渣待用。
鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關(guān)火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續(xù)加熱至香味出來后才關(guān)火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。
凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃。應(yīng)立即關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關(guān)火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來時，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發(fā)時關(guān)火。
待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，干鍋底料便制成，置放5～6日后方可使用。
煉制干鍋油
原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節(jié)2500克辣椒面250克香料粉125克孜然粉150克花椒面100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
制法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關(guān)火。然后下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
制作關(guān)鍵
1.生菜油須煉成熟菜油后方能使用。
2.應(yīng)根據(jù)干鍋原料、成菜特點等多種因素選擇干辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮干辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制干鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應(yīng)大，須考慮下了油脂和其他原料后油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰后，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內(nèi)油脂中心油溫，操作環(huán)境溫度低，制作制品的油溫要高；操作環(huán)境溫度高，制作制品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
8.干鍋底料炒制完成后，必須待底料涼透后方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 干鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥
