調(diào)制糊、漿的原料，主要有雞蛋、淀粉、面粉、米粉、泡打粉、面包渣、發(fā)酵粉、蘇打和水。蛋清、蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發(fā)酵粉的主要作用是使原料松軟；淀粉、面粉、米粉、面包渣的主要作用是使原料香脆。這些原料本身并不分別具有上述特點，而是經(jīng)過恰當?shù)恼{(diào)劑，才能出現(xiàn)上述效果。
漿糊的調(diào)制方法比較復雜，種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因地方菜系，菜肴做法不同而異。一般來說，經(jīng)常使用的漿、糊可分為以下兒種：
1．蛋清糊：蛋清糊既可作為糊來使用，也可作為漿來使用。作糊使用時，用清、淀粉加少髦面粉，調(diào)制而成，適用于軟炸、焦熠等烹調(diào)方法，如軟炸里脊、焦魚片等，能使菜肴外焦里嫩，色澤金黃；作漿使用時，主要用鹽、蛋清、淀粉制成用于滑炒、滑熔、爆等烹調(diào)方法。如炒蝦仁、滑熠里脊絲等，能使菜肴柔滑菊澤潔白。
2．全蛋糊：全蛋糊是用雞蛋液、淀粉調(diào)制而成的糊，適用于酥炸、鍋榻等烹調(diào)方法。如炸里脊、鍋爆雞片等，能使菜肴外酥脆、里松嫩、色澤金黃。此外，全蛋糊也可作為漿使用，用鹽、全蛋、淀粉制成，適用于炒類菜肴中某些色澤較重的原料，能使菜肴滑嫩、略帶淡黃色。
3．蛋泡糊：蛋泡糊是先將蛋清加泡打粉，加入淀粉拌和而成，適用于松炸等烹調(diào)方法。如松炸蝦仁、雪衣夾沙肉等，能使菜肴外形飽滿、質(zhì)地松軟、色澤潔白。
4．水淀粉糊：水淀粉糊是用淀粉加水調(diào)制而成的，適用于干炸、炸熠等烹調(diào)方法。如炸八塊、炸餾肝尖等，能使菜肴酥香脆、色澤紫紅帶黃。同時，水粉糊也可直接作為漿使用。
5．發(fā)粉糊：發(fā)粉糊是用發(fā)酵粉、面粉加水調(diào)制而成的，適用于軟炸的菜肴。例如：脆炸大蝦，魚包三絲等，能使菜肴漲發(fā)飽滿、松酥香綿、色澤淡黃。
6．拖蛋糊滾面包渣：拖蛋糊滾面包渣是將原料先放在全蛋糊中拖過，再放在面包渣仁滾壓，適用于炸的菜肴。例如：炸面包雞塊、法式炸豬排等，能使菜肴香脆可日、色澤金黃。
7．拍粉拖蛋糊：拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一層千面粉或干淀粉，然后放在全蛋糊中拖過，適用于炸、塌等菜肴中含水分或油脂較多的原料。如炸棒子魚、煎扒菜卷等，能使菜肴口味肥嫩、色澤金黃。
8．蘇打漿：蘇打漿就是在全蛋糊中加上蘇打粉，適用于牛柳、牛肉片及牛肉絲的上漿。因牛肉的質(zhì)地較老，用蘇打粉上漿可以加強牛肉的親水力，使牛肉過油之后達到鮮嫩柔滑。用蘇打上漿，要靜置1小時才能使水分進入到原料中，這種漿在廣東菜中使用較多。
