對面館子來說，兌湯汁必須要有個底湯，而熬底湯和兌湯汁，是兩門手藝。兌湯汁和人工成本、品牌定位、產品性價比、消費者口味直接相關，所以，不能一概而論地說怎么兌湯汁，差異化和精準定位是關鍵。接下來，我根據我們這兒（成都）的市場，分別說明一下。
一、老小區傳統口味
傳統的味道，比如肥腸面、牛肉面，熬的湯是從紅燒肥腸、牛肉的湯汁中來的，一般不會另外再吊高湯加進去，因為高湯的奶白色來自豬油和髓油，有些人吃著會覺得膩或者味道不干凈。雖然紅味的面口味偏重，但也仍然要吃著爽口不是？
紅燒的炒料更是干練，牛肉飛水過油，再用熟菜籽油，炒豆瓣（紅油豆瓣+老豆瓣）、姜蒜（用拍的，不要切）、香料（一般來說不超過3樣）、花椒辣椒，然后加水紅燒。這些料帶出來的味道，有著最廣泛的受歡迎程度。做餐飲，尤其是面館子這種走量的餐飲，關鍵質量控制點是“做減法、少犯錯”！
接著說兌湯汁，鹽、味精、雞精、白胡椒粉、姜蒜水、白糖、花椒面、熟油辣椒、醬油，就這些。
沒有醋，醋是個人口味。老成都面館子桌上有兩個瓶，一高一矮，高醋矮醬油，要酸味自己加醋，這是規矩。
也沒有蒜蓉，是往姜蒜碎里沖開水，就是姜蒜水，不用白開水調湯汁，用姜蒜水。
醬油也不是老抽。老成都的面館子是用的生抽+老抽的醬油。
熟油辣椒不是紅油，這個糊辣味重，涼菜紅油里香料重，辣椒也不能糊。辣椒必須干辣椒段在鍋里干炒，脆了再用鐵舂打碎，和著白芝麻，這樣拿熟菜籽油潑出來才香哦！
傳統面館子兌湯汁，沒有什么所謂的“秘訣”，就兩點：1.尊重傳統，2.絕不偷工減料。
二、特色風味面館子
說個真實的栗子，以前酒店里的同事回老家南充創業，開的面館子，特色是泡椒雞雜。做法是他的秘方，我只說個大概。
一般市場上泡椒雞雜，就是字面意思：泡椒和雞雜，味型也是字面意思：泡椒味。他加入了自己對味型的理解：泡椒的風味就是泡菜發酵的風味，自己做一壇老泡菜才是王道，于是他用從奶奶家拿的幾十年老泡菜水泡泡椒和泡菜！這是不可復制無法抄襲的“差異化競爭”。他順著奶奶家的味道去理解味型，他認為，川菜經典的、最流傳廣的宮保魚香，都是復合味，而他更希望自己的泡椒味兼收家常味的五味調和和五香味的姜蔥蒜突出。
于是，他自己的湯汁調出來了：一半植物油，一半雞油，炒豆瓣、干辣椒紅花椒、泡椒、泡菜、泡姜、蒜碎、雞雜，烹料酒，加雞骨高湯，調味。出餐加花椒油、芹菜碎、蔥花、姜蒜水、雞精、醬油、辣椒油。川菜里面，芹菜和泡椒是絕配啊！
所以，抓住一個傳統味道的特色風味，做出一款招牌，就要這么調湯汁！訣竅就是：不放過任何一個細節。
三、時尚健康的面館子
吃面，也可以是一件很生活美學的事！面條可以用蔬菜汁做，面粉也可以加入雜糧，所以，湯汁自然也要別致而有故事，下面說兩種在餐廳做過的：
1、烤骨吊湯
雞架牛骨進烤箱，把多余油脂看出來，然后烤成金黃酥脆，再來吊湯。另外，大蒜洋蔥胡蘿卜也要一起烤。為什么？因為湯要香，就要美拉德反應，美拉德反應要氨基酸和還原糖，考過的肉和骨里面有氨基酸，蔬菜里有還原糖。這樣吊出來的湯，有一股烤肉特有的濃郁焦香。懂行的知道，這是西餐基礎湯的一種做法。做出來確實香。
對了，吊湯蓋蓋子，烤過的骨頭有更多的鈣質營養出來到湯里哦～??
這個底湯拿來調湯汁，要用秋油，就是頭抽，雞精和味精都是弄巧成拙。加炸甘蔥和炸蒜片，這個香味出來得又香又甜。
2、海鮮湯
把蝦殼蝦頭，三文魚骨這些邊角料，用油慢慢熬，熬到酥脆，再在油里加茴香頭（還可以加番茄、南瓜）、香葉、黑胡椒粒，一起熬，然后加高湯，燉三十分鐘，用手持攪拌機打，打了再過濾，這個湯鮮美得嚇死人！
這種湯汁，就原味了，其他料都別再往里面加了！
總結一下，就是，沒有營銷亮點的產品，面館子就難以跟上消費升級！
四、勾兌湯汁的“食品工業口味”
重點是香味，骨髓浸膏少不了。鮮味要加干貝素。紅燒的過程中加入大殼粉。其實按照食品添加劑使用的法規來，用量合理就行。
但是，真的合理嗎？使用添加劑有前提。這個，確實省成本，但是，顧客其實也吃的出來味道不正。看自己的取舍吧。
