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——亞米契斯《愛的教育》
冷菜拼擺裝盤，是指將加工好的冷菜，按一定的規(guī)格要求和形式，進行刀工切配處理，再整齊美觀地裝入稱奇的一道工序。具有干香、脆嫩、鮮醇、多味、不膩的特點。
一、實用性冷盤的制作
(一)、冷菜拼擺裝盤的步驟和基本方法
1、冷菜拼擺裝盤的步驟
墊底;圍邊;蓋面;
2、冷菜拼擺裝盤的方法
排、堆、疊、覆、貼、擺、扎、圍
(二)、實用冷菜單盤的制作 稱單盆、圍碟，只裝一種冷菜。
形式有:
1、三疊水形
2、以封書形
3、風(fēng)車性
4、饅頭性
5、寶塔形
6、橋梁性
7、四方形
8、菱形
9、等腰形
10、螺旋形
11、扇面形
12、花朵形
13、還原形
(三)、實用冷菜拚盤的制作 用兩種或兩種以上的原料，按一定形式裝入一盤，即為拼盤。但有下列形式:
1、雙拼
2、三拼
3、四拼
4、五拼
5、什錦拼盤
6、九色攢盒
7、抽縫疊角拼盤
(四)、水果拼盤的制作
1、水果拼盤的特點:風(fēng)味多樣;營養(yǎng)豐富;食用方便;形態(tài)美觀;用途廣泛。
2、水果拼盤的類型
簡單的水果拼盤;中、小型水果拼盤;大型的水果拼盤、調(diào)味型水果拼盤;
3、水果拼盤的制作要點
原料選擇;注意造型;便于食用;注意保質(zhì);注意衛(wèi)生;與盤具相配合;
二、欣賞性冷菜拚盤的制作
欣賞性冷菜拼盤即指“花色拼盤”，也稱“工藝冷盤”，是經(jīng)過精心構(gòu)思后，運用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種冷菜菜肴在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林的各種平面的或立體的圖案造型。用于高檔宴席。
(一)、花色拼盤的造型類別
動物類造型：禽鳥、畜獸、魚類、蝴丹鳳朝陽、鴛鴦戲水、金雞報春、龍、蝶等 麒麟、奔馬、金魚、蝴蝶冷盤等 植物類造型 花卉、樹木、果實、葉牡丹花、荷花、松樹、椰樹、葡萄、桃
類等 子、荷葉、楓葉等
器物類造型 花籃、花瓶、宮燈、扇花籃冷拼、花瓶、宮燈、扇子冷拼、獎子、獎杯、船類等 杯冷盤、船類等
景觀類造型 自然景觀、人文景觀、南海風(fēng)光、錦繡山河、天壇、西湖十景、綜合景觀等 紅山風(fēng)景等
組合圖案造抽象組合、具象組合、百鳥朝鳳、蝶扇冷拼、梅竹冷拼、百花型 混合式組合等 鬧春等
(二)、花色拼盤的制作程序
1、構(gòu)思:根據(jù)宴席的主題構(gòu)思;根據(jù)人力和時間構(gòu)思;根據(jù)宴席的標準構(gòu)思;
2、構(gòu)圖:
3、選料:
4、刀工:
5、拼擺:選擇盛器;安排墊底;具體拼擺;裝飾點綴;
三、冷菜拼擺裝盤的原則與要求
(一)、冷菜拼擺裝盤的原則
1、堅持以食用為本、風(fēng)味為主、裝飾造型為輔的原則
2、堅持形式為內(nèi)容服務(wù)，提倡從原料出發(fā)來考慮造型
3、堅持簡潔、明快的原則，不宜精雕細琢搞復(fù)雜的構(gòu)圖
4、堅持符合食用、衛(wèi)生、效率、節(jié)約、適度的原則
(二)、冷菜拼擺裝盤的基本要求
1、刀工要整齊
2、色澤要和諧
3、味汁要恰當(dāng)
4、盛器要協(xié)調(diào)
5、用料要合理
四、冷盤造型美的形式法則
冷盤的美應(yīng)該是美的形式和美的內(nèi)容的統(tǒng)一體。美的形式為表現(xiàn)美的內(nèi)容服務(wù)，美的內(nèi)容必須通過美的形式表現(xiàn)出來。
冷盤造型的形式美是指構(gòu)成冷盤造型的一切形式因素(如色澤、形狀、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、體積、空間等),按一定規(guī)律組合后所呈現(xiàn)出來的審美特性。形式美主要是表現(xiàn)某種概括性的審美情調(diào)、審美趣味、審美理想。形式美法則:
1、單純一致:如單拼、奔牛、馬、鹿等獨立成盤的。
2、對稱均衡:對稱---以軸線為中心，如花籃、宮燈、什錦拼盤等
均衡---是一種動力均衡和運動均衡，是作品有動感。如翠鳥賞花、荷塘情趣、飛燕迎春等
3、調(diào)和對比:表現(xiàn)形態(tài)的動與靜、方與園、大與小、位置的遠與近、冷與暖等對比反襯。如梅花鹿、雄鷹展翅、蝶戀花等，
4、尺度比例:每種造型圖案的結(jié)構(gòu)、比例的大小、粗細、長短、高低等。
5、節(jié)奏韻律:就是要符合自然界事物的規(guī)律。如有大到小、由上到下等自然變化。如鳥類的翅膀的擺法。
6、多樣統(tǒng)一:將上述方法綜合運用。
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2019/12/7 Major Snow
