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炒菜，通常應先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。

熱鍋冷油。就是說，鍋應先熱。炒菜時關鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根據炒菜內容的不同調整火力。

原料排隊。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。

調料預配。炒菜前應將要用的調味品先配好，不至于做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質量。