素食者出于信仰而折磨自己倒也罷了,要為此尋找科學(xué)依據(jù)卻是經(jīng)不起推敲的。
一概排斥動(dòng)物性食物是不明智的。均衡的飲食,包括動(dòng)物性和植物性食物的合理搭配,才是健康飲食之道。
素食者有多種類型,有的不吃紅肉但是吃魚肉、雞蛋、奶制品,有的什么肉都不吃但吃雞蛋、奶制品,完全的素食者則不吃任何動(dòng)物來源的食物。這里說的素食指的是完全的素食。人們會(huì)由于各種原因而選擇素食。最古老的原因是宗教原因,為了不殺生。最時(shí)髦的原因是出于倫理,要保護(hù)動(dòng)物的權(quán)利,或是出于環(huán)保,認(rèn)為肉食破壞環(huán)境。這本來是為了信仰而做出的犧牲,但是近年來一些素食者為了吸引追隨者,宣揚(yáng)說選擇素食不僅不是一種犧牲,反而是一種賜福,因?yàn)槿祟愄焐m宜素食,素食有助于健康。真的如此嗎?
人類的始祖大約在700萬年前和黑猩猩的始祖相揖而別,走上了不同的進(jìn)化道路。在所有現(xiàn)存動(dòng)物中,黑猩猩是人類最親的親戚,它們的生活環(huán)境與人類的始祖相近,飲食習(xí)慣也應(yīng)該相似。那么黑猩猩是素食者嗎?不是。雖然黑猩猩的主要食物是植物的果實(shí),但是它們也熱衷于采食白蟻,捕食猴子等較小型的動(dòng)物,以及食用自然死亡或被別的動(dòng)物捕殺的動(dòng)物尸體。肉食在黑猩猩的食譜中占了相當(dāng)?shù)姆至?大約占了食物總能量的4%～8.5%,特別是在植物性食物較缺乏的旱季,一頭成年黑猩猩每天吃的肉大約有65克。可以想像,人類的始祖也和黑猩猩一樣,會(huì)通過捕獵和食腐肉攝入肉食。
考古和化石的證據(jù)也說明了這一點(diǎn)。在大約260萬年前,人類的祖先開始使用石器。最初的石器就用來切割動(dòng)物尸體。在與猿人化石同時(shí)出土的其他動(dòng)物骨骼化石上,可以找到用石器切割、抽取骨髓食用的痕跡。事實(shí)上,肉食在人類進(jìn)化上起到了重要作用,它提供了更豐富的營養(yǎng),使得大腦的增大有了可能,而且捕食動(dòng)物需要有周密的安排和分工合作,也讓人類行為變得更為復(fù)雜。工具的使用和捕食動(dòng)物讓人類得以走出非洲,走向氣候更為寒冷的北方地區(qū)。和氣候溫暖的非洲故鄉(xiāng)不同,北方地區(qū)的冬天植物性食物短缺,動(dòng)物性食物這時(shí)候就成了這些地區(qū)的人們的主要食物。對多數(shù)古人類群體來說,可能有一半以上的食物能量來自動(dòng)物。通過測定生活在大約3萬年前的尼安德特人化石的同位素組成,發(fā)現(xiàn)他們的食譜和狼、北極狐相似,幾乎是純?nèi)馐场６治?萬多年前生活在英國的古人類化石,也表明他們的食物中動(dòng)物蛋白占的比例甚至高過了北極狐。直到今天,世界上殘存的以捕獵-采集為生的原始部落中,大多數(shù)仍主要以動(dòng)物性食物為食。
人類的身體結(jié)構(gòu)和生理功能在某些方面也更適合肉食,是食物中長期存在肉食的情況下出現(xiàn)的適應(yīng)性進(jìn)化。隨著人類腦容量的增大和大腦活動(dòng)的增強(qiáng),相應(yīng)地人類消化道的容量減小了,消化道的代謝活動(dòng)也減弱了,更接近于肉食動(dòng)物而不是草食動(dòng)物。在分子水平上,人類的生理活動(dòng)也出現(xiàn)了適應(yīng)肉食的變化。例如在嘌呤的代謝方面。嘌呤是組成核酸的物質(zhì),核酸降解后產(chǎn)生嘌呤,然后嘌呤在肝臟被代謝成了尿酸,隨著血液送到腎臟,在那里分泌、排出體外。如果血液中尿酸的量超出了腎臟的分泌能力,尿酸有可能在關(guān)節(jié)等部位積蓄,導(dǎo)致痛風(fēng)。這些被代謝掉的嘌呤,大約三分之二是體內(nèi)原有核酸降解產(chǎn)生的,三分之一來自食物。肉類不僅含高蛋白,還含高嘌呤,那么吃肉是不是增加了痛風(fēng)發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)呢?恰恰相反,攝入蛋白質(zhì)增加了尿酸的分泌,降低了血液中尿酸的量,反而減少了痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。由嘌呤代謝成尿酸需要一種叫黃嘌呤氧化還原酶的催化,由于基因突變,人類這種酶的催化能力要比其他動(dòng)物的低得多,只剩下了大約百分之一,這樣就避免了在吃肉的同時(shí)過多地產(chǎn)生尿酸。
肉食也使得人類對營養(yǎng)素的需求發(fā)生了變化。在構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中,有8種人類無法合成,必須從食物中攝取,稱為必需氨基酸。如果吃肉,就可以輕而易舉地獲得足夠的必需氨基酸,但是要從植物性食物中獲取就比較麻煩,素食者必須食用特定的植物性食物(例如大豆)或注意食物搭配才能獲得足夠的必需氨基酸。牛磺酸是一種有多種重要的生理功能的特殊氨基酸,基本上只存在于肉類中。草食動(dòng)物體內(nèi)能夠自己合成牛磺酸,而像貓科動(dòng)物這樣的肉食動(dòng)物完全失去了合成牛磺酸的能力。人類雖然有合成牛磺酸的能力,但是要比草食動(dòng)物差,所以素食者體內(nèi)牛磺酸的含量明顯比一般人低。
完全的素食很容易導(dǎo)致營養(yǎng)不良,發(fā)生疾病。素食者最常見的疾病是貧血。這有兩種可能的原因。一種是由于缺鐵導(dǎo)致的缺鐵性貧血。雖然在植物性食物中也含有鐵,有的鐵含量還不低,例如100克水煮菠菜的含鐵量高達(dá)3.57毫克,而100克豬肉餡的含鐵量只有0.88毫克。不過,植物中的鐵很難被人體吸收,遠(yuǎn)不如肉食中血紅素所含的鐵那么好利用。另一種是由于缺乏維生素B12導(dǎo)致的巨紅細(xì)胞性貧血。B12只存在于肉類、蛋、奶制品等動(dòng)物性食物中,植物性食物沒有。缺乏維生素B12還能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。
當(dāng)然,現(xiàn)在的素食者可以通過服用維生素制劑來避免營養(yǎng)不良了,這恰恰說明了素食不是一種自然的飲食方式。不管是從人類的進(jìn)化,還是從人體的構(gòu)造、生理來看,人都是一種雜食性動(dòng)物。素食者出于信仰而折磨自己倒也罷了,要為此尋找科學(xué)依據(jù)卻是經(jīng)不起推敲的。過多地?cái)z入動(dòng)物性食物對健康也不利,例如動(dòng)物性食物往往含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇,增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。紅肉中的血紅素鐵在消化道內(nèi)有可能轉(zhuǎn)化成致癌物N-亞硝基化合物,增加患結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。但是因此一概排斥動(dòng)物性食物是不明智的。均衡的飲食,包括動(dòng)物性和植物性食物的合理搭配,才是健康飲食之道。
