2006年12月5日,美國紐約衛(wèi)生委員會(huì)通過一項(xiàng)法案,禁止紐約市內(nèi)所有餐廳使用反式脂肪酸。從而使紐約成為全美國第一個(gè)在餐飲業(yè)全面封殺反式脂肪酸的城市。
何謂“反式脂肪酸”?
反式脂肪酸在天然食物中存在很少,可以說,它是一種人造產(chǎn)品。在加熱情況下,通過金屬離子(銅、鎳)催化,將植物油中不飽和鍵打開,加入氫元素。在氫化過程中,脂肪酸分子發(fā)生重新排列,產(chǎn)生與氫化前分子結(jié)構(gòu)非常相似的“反式脂肪酸”。
為什么要用反式脂肪酸加工食品?
將天然的植物油人為改造成為“反式脂肪酸”,其目的是使油脂不易氧化酸敗。用反式脂肪酸加工的食品,不僅風(fēng)味外觀改善,還獲得更長的“貨架壽命”(即保質(zhì)期)。因此具有較大的商業(yè)利益。
哪些食品中含有較多的反式脂肪酸?
奶油糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點(diǎn)心、方便食品等均含有相當(dāng)數(shù)量的反式脂肪酸。有統(tǒng)計(jì)顯示,各類油脂食物中,反式脂肪酸的含量為:人造奶油7.1%-31.9%起酥油10.3%-38.4%奶油面包9.3%奶酪5.7%油炸土豆片0.8%-19.5%人造黃油4.1%。
反式脂肪酸有什么危害?
反式脂肪酸可對(duì)人體產(chǎn)生廣泛的危害,包括增高低密度脂蛋白膽固醇LDL(壞的膽固醇),降低高密度脂蛋白膽固醇HDL(好的膽固醇),反式脂肪酸在這方面的作用與動(dòng)物油中所含的飽和脂肪酸極為相似。此外,反式脂肪酸還可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加體重、增高膽固醇轉(zhuǎn)移蛋白(CTP)、導(dǎo)致精子形態(tài)異常等。這些損害最終可增加肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態(tài)性鼻炎、部分惡性腫瘤、癡呆癥等的發(fā)生率增高。
應(yīng)特別禁食反式脂肪酸的群體及原因
孕婦和乳母。因?yàn)榉词街舅峥蓳p害胎兒及嬰兒大腦發(fā)育；神經(jīng)系統(tǒng)疾病患者。因?yàn)榉词街舅釗p害神經(jīng)組織及其機(jī)能；心臟病患者。因?yàn)榉词街舅嵋l(fā)或加重心腦血管疾患；兒童和青少年。因?yàn)榉词街舅釗p害大腦發(fā)育,易導(dǎo)致行為障礙；老年人。因?yàn)榉词街舅釋?dǎo)致大腦機(jī)能衰退加速,可導(dǎo)致癡呆癥；糖尿病和糖耐量減低患者。因?yàn)榉词街舅嵩黾右葝u素抵抗,引發(fā)或加重糖尿病。
如何識(shí)別并減少反式脂肪酸攝入
購買食品(特別是各種有質(zhì)量食品)時(shí),應(yīng)注意看清標(biāo)簽說明,凡標(biāo)有“人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油(注:凡有“氫化”字樣者均為反式脂肪酸)、起酥油、植物脂末”等均為反式脂肪酸。標(biāo)有“精制”“精煉”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。
對(duì)糖尿病患者,應(yīng)盡量少用或不用奶油糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點(diǎn)心、方便食品等,以最大限度地減少反式脂肪酸的攝入。
國際組織及部分國家對(duì)反式脂肪酸的規(guī)定與建議
世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織(WHO/FAO)于2003年建議:為增進(jìn)心血管系統(tǒng)的健康,應(yīng)盡量控制膳食中的反式脂肪酸攝入量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
美國:從2006年開始,在加工食品中強(qiáng)制標(biāo)注反式脂肪酸含量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。加拿大:從2005年底開始,規(guī)定在食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量須低于總脂肪量的2%；其他食品中須低于5%。丹麥:從2004年起規(guī)定,所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在總脂肪量的2%以下。德國:因?yàn)樽C實(shí)了人造奶油和腸道炎性疾病的關(guān)系,因此限制人造奶油的使用。韓國:從2007年起,強(qiáng)制在食品標(biāo)簽上標(biāo)注反式脂肪酸含量。日本:提醒消費(fèi)者減少反式脂肪酸的攝入。
我國目前尚無明確的關(guān)于反式脂肪酸的國家標(biāo)準(zhǔn)。但我們有理由相信,有關(guān)規(guī)定和建議將在不遠(yuǎn)的將來出臺(tái)。
(于康 北京協(xié)和醫(yī)院專家)
