杭州，上海的近鄰，素有“人間天堂”的美譽(yù)。城內(nèi)人文古跡眾多，美食豐富。杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是浙江飲食文化的重要構(gòu)成，新式杭幫菜博采眾長(zhǎng)，精工細(xì)作，色香味俱全，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。本次將介紹幾種帶有杭州特色的精致美食及在家也能自己制作的簡(jiǎn)單方法。
西湖醋魚(yú)
西湖醋魚(yú)也稱為叔嫂傳珍，是杭州傳統(tǒng)漢族風(fēng)味名菜。據(jù)傳是在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報(bào)仇屢遭阻攔體會(huì)到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜。
西湖醋魚(yú)通常選用草魚(yú)作為原料。草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；其二草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏美容功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；另外草魚(yú)柔嫩而不膩，有開(kāi)胃滋補(bǔ)的效果。在將草魚(yú)燒開(kāi)煮熟后，在表面澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚(yú)肉嫩美，有時(shí)還會(huì)帶有蟹味，嘗起來(lái)酸甜清爽。
西湖醋魚(yú)制作方法簡(jiǎn)單，此次介紹一種最為方便的做法，要注意制作西湖醋魚(yú)對(duì)火候要求嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處來(lái)保持魚(yú)肉鮮嫩。
做法
1·首先準(zhǔn)備食材：草魚(yú)，蔥絲，醬油，黃酒，姜末，白砂糖，雞精，鹽，醋，水淀粉，胡椒粉。
2·草魚(yú)洗凈后用鋒利的刀連魚(yú)頭片成兩大片，不要切斷，在魚(yú)背上厚肉處分別斜劃3到4刀。
3·炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸，將魚(yú)放入鍋中，魚(yú)皮朝上。大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚(yú)撈出，表面擺上香蔥絲裝盤待用。
4·煮魚(yú)湯水留約1/2碗的量（大約125ml），調(diào)入醬油、黃酒和姜末。
5·大火將湯汁燒滾，依次調(diào)入白砂糖、雞精、鹽和醋，最后勾入水淀粉，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁，出鍋即可。
6·最后將湯汁均勻淋于兩片煮熟的草魚(yú)肉上，可根據(jù)自己習(xí)慣在上面加上白胡椒粉等調(diào)料即完成。
注意:草魚(yú)選擇不要太大，否則容易影響口感。其次芡汁不宜過(guò)于粘稠。
宋嫂魚(yú)羹
宋嫂魚(yú)羹從南宋流傳至今已經(jīng)有800多年的歷史，用鱖魚(yú)或鱸魚(yú)蒸熟取肉撥碎，添加火腿絲、香菇、竹筍末以及雞湯等配料繪制而成的羹菜，因?yàn)槠湫螒B(tài)和味道都與燴蟹羹菜相似，所以又稱為賽蟹羹，特點(diǎn)是色澤黃亮，鮮嫩華潤(rùn)，味似蟹羹。
宋嫂魚(yú)羹主要以鱖魚(yú)作為主料，鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)鮮嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人、及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)既能補(bǔ)虛又不必?fù)?dān)心消化困難。而且鱖魚(yú)肉熱量不高，富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味想美容又怕肥胖的女孩來(lái)說(shuō)是極佳的選擇。
做法
1·準(zhǔn)備原料：鱖魚(yú)100克左右，火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個(gè)，姜絲、鹽、胡椒粉、淀粉。
2·將鮮魚(yú)肉去皮切成碎丁，入鍋加入水、姜絲、胡椒粉煮開(kāi)。
3·放入火腿絲、香菇絲煮開(kāi)，勾芡后倒入蛋液燙熟。
4·最后放入紅椒絲、黃瓜絲煮開(kāi)，酌情放鹽和胡椒調(diào)味。
注意:鱖魚(yú)肉蒸制時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)才可以使魚(yú)肉更加入味。最后起鍋之前可澆上六成熱豬油使口感更加鮮嫩潤(rùn)滑。
東坡肉
東坡肉又稱滾肉、紅燒肉，以豬肉為主要食材，菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉，色香味俱全，深受人們的喜愛(ài)。慢火，少水，多酒是這道菜品制作訣竅。
要注意豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
做法
1·準(zhǔn)備原料：五花肉600克、八角2個(gè)、香菜1棵、紹興酒1瓶、醬油3大匙、冰糖1大勺。
2·五花肉切四方塊，先氽燙過(guò)，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。
3·肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開(kāi)，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時(shí)。
4·待湯汁收至稍干時(shí)撒上香菜末，即可關(guān)火夾出食用。
注意:用酒代替水燒肉不但去除腥味，而且能夠使肉質(zhì)酥軟，炸過(guò)再燒的目的是徹底去除油膩。其次在挑選五花肉的時(shí)候要選瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。
西湖莼菜湯
西湖莼菜湯又稱為雞火莼菜湯，杭州西湖種植莼菜已有悠久的歷史，莼菜湯不僅味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有豐富的膠質(zhì)維生素。用莼菜作料制成的“西湖莼菜湯”，莼菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷，滑嫩清香，湯純味美。
莼菜嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖分、維生素C、少量鐵和其他成分。若以莼菜與鯽魚(yú)一起調(diào)羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔、治熱疽、除瘡毒等作用。
做法
1·西湖鮮莼菜175克，熟火腿25克，清湯350毫升，熟雞油10毫升，熟雞脯肉50克，精鹽2.5克、味精2.5克。
2·將雞脯肉（熟）、熟火腿均切成6厘米長(zhǎng)的絲。
3·將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入莼菜。
4·沸后立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中。
5·把高湯和鹽、味精一起放入炒鍋內(nèi)燒沸。
6·澆在莼菜上，再擺上熟雞脯絲，熟火腿絲、淋上熟雞油即可。
龍井蝦仁
龍井蝦仁，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有浙江杭州地方特色的漢族名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮，在杭幫菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特。
蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。而綠茶中含多種維生素，并有軟化血管、降低膽固醇等功能，是一道健康食品，很適合兒童和老人食用。
做法
1.準(zhǔn)備原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克，精鹽3克，味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。
2.將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。
3.取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開(kāi)（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。
4.炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子抄散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。
5、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。
注意:活蝦稍微用冰水冷凍一下，容易剝殼。剝好的蝦下鹽要攪拌至有點(diǎn)粘性，口感才是最佳的。
筍干老鴨煲
筍干老鴨煲是浙江杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，生津開(kāi)胃。老鴨煲的主料取自江南土鴨，即中華綠頭鴨，為保持肉質(zhì)鮮嫩，孵化出殼后，60天生長(zhǎng)期內(nèi)為最佳，同時(shí)采用獨(dú)家配方以砂鍋煨制而成。
做法
1.準(zhǔn)備原料：老鴨、天目山筍干、陳年火腿、野山粽葉、煲鴨藥料、高湯、蔥、姜、精鹽、味精、黃酒等。
2.將老鴨宰好、煺凈，放入沸水鍋焯去血污，挖掉鴨臊，洗凈。
3.將粽葉、老鴨、筍干、火腿放入砂鍋，加入蔥、姜、黃酒、高湯、老鴨原湯、藥料包，用文火燉4到5小時(shí)，揀去粽葉、蔥、姜，用精鹽、味精調(diào)好味即可。
干炸響鈴
干炸響鈴是浙江省杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一。用杭州地區(qū)著名特產(chǎn)泗鄉(xiāng)豆腐皮制成的干炸響鈴，以色澤黃亮、鮮香味美，脆如響鈴而被推為杭州特色風(fēng)味名菜之列，受到食者的歡迎。干炸響鈴腐皮薄如蟬翼，成菜食時(shí)脆如響鈴，故名，是1956年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。干炸“響鈴”系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。蘸食椒鹽，風(fēng)味獨(dú)特，佐酒最佳。
做法
1·準(zhǔn)備原料：杭州豆腐皮10張，豬里脊肉100克，雞蛋1個(gè)，紹酒2克，精鹽4克，味精1克，甜面醬（已炒過(guò)）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。
2·將豬里脊肉洗凈，斬成細(xì)茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。
3·另把豆腐皮推開(kāi)去掉硬邊（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然后將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，卷成筒形（不宜太松或太緊），并在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。
4·炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動(dòng)，旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時(shí)，即用漏勺撈起，瀝干油，裝入盆內(nèi)。
5·隨帶甜面醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。
注意:此菜在炸的過(guò)程中，應(yīng)掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。
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