｜純黑豬肉餛飩｜
此款招牌餛飩與常見版本有三點不同：一是為了健康，調餡時只加鹽和雞蛋，料酒、味精、雞粉、胡椒粉等去腥呈鮮的調料皆不使用，如此一來，選擇食材就變得格外重要，餐廳選用黑豬后腿肉入餡，鮮香味美、腥味較輕。二是用豬棒骨湯加香料、鹽、雞粉熬出一桶老鹵，走菜時替代鹽、味精等調料，且香料的味道能去腥遮異。三是這碗白湯餛飩，具有無限的包容性，客人想吃什么味道，可以到調料臺自行添加，讓吃飯變得極有樂趣。
調餡：
黑豬后腿肉5斤入絞肉機絞碎成肉泥，加鹽40克、雞蛋10個、清水2斤，順同一方向攪打至肉餡稍有粘性，加香油1000克攪拌均勻即可。
包制：
1、左手托住餛飩皮，取肉餡30克（硬幣大小）抹在中間。
2、用餡匙壓住餡料，將餛飩皮沿對角線對折。
3、再將左手輕輕向里握攏，右手持餡匙向里頂一下，一個餛飩就包好了。
4、將包好的餛飩放入撒了面粉的托盤里備用。
走菜流程：
1、取一干凈小碗，碗內加豬棒骨湯300克、老鹵30克、豬油4克。
2、取包好的餛飩18個下入燒沸的豬棒骨湯里，煮5分鐘至餛飩成熟，全部浮在湯面上，撈出后倒入碗里即可走菜。
老鹵熬制：
1、香葉40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、草果各15克、丁香、山柰各10克、當歸、香茅草各少許，將以上香料放入溫水里浸泡20分鐘，撈出瀝干，與姜片50克、蔥段20克一同包入紗布袋。
2、高湯70斤倒進湯桶，調入鹽700克、雞粉50克、老抽30克攪勻，放入香料包，大火燒開熬出味道即成老鹵。
制作關鍵：
1、包制小餛飩一定要選用薄一點的餛飩皮，每張厚約0.1厘米，煮熟后能清晰地看到內部的肉餡，面皮口感軟滑。
2、這道餛飩在包制手法上有一點需要注意：左手握攏后，手心一定要呈中空狀態，包好的餛飩里要多留空氣，這樣餛飩能吸足湯汁，口感嫩滑，且餛飩更易漂浮在湯面上，容易辨別成熟與否。
3、餛飩餡兒大，要煮5分鐘至全熟，倘若煮制時間不夠，肉餡半生不熟。
