文/酒叔
圖/俞升昇
老北京的味道，是街角的鹵煮豆腐腦，是胡同里的豆汁與焦圈。當川菜粵菜湘菜在北京遍地開花的時候，只有那些老北京人，才知道爆肚馮的爆肚，奶酪魏的合碗酪，炸糕辛的炸糕……
老北京曾有小吃900種，現今只余100種左右，而在這其中，由于歷史原因，大部分都為清真風味的小吃。雖然這些小吃看著不算好看，但做起來頗見功力，吃起來也各有滋味……
燒餅夾牛肉
前幾天小北去牛街的清真超市專門找小吃，第一個嘗的就是燒餅夾牛肉！燒餅的酥香與牛肉的鮮美合在一起，真可謂是滿口生香。比小北在簋街叫的一家外賣要好吃太多！據廚師說，這道小吃一看燒餅，二看牛肉。燒飯要做的酥脆，牛肉要燉的爛糊，香菜要適量，不能搶味，這樣的燒餅夾牛肉，才算正宗。
正宗好去處：烤肉宛飯莊、聚義禾老北京燒餅夾肉
門釘肉餅
北京的名小吃，小北的最愛。據說它與慈禧太后還有關系。當年，御膳房給慈禧做了一道帶牛肉餡的點心，外焦里嫩，鮮香可口。慈禧非常喜歡，就問這是什么。當時師傅做好后還沒起名字，或許只是隨手一做。可是太后問了，怎么也得有個名字吧！于是，他就想到了宮廷大門上的釘帽，就說：“這叫‘門釘肉餅’”。門釘肉餅就這樣誕生了。
小北特別喜歡茶湯李他家的門釘肉餅，熱乎乎里面還有肉湯，非常美味。
正宗好去處：茶湯李、寶瑞小吃
茶湯
茶湯相傳源于明代，因為需要用水沖熟，所以才得此名號。如今，茶湯分山東茶湯和北京茶湯兩種。北京茶湯一般用龍嘴大銅壺沖制，水燒開后，師傅一手端碗，一手掀起銅壺，將沸水向下沖入碗內，水滿則茶湯熟。吃起來又香又甜又滑爽,極為可口。
正宗好去處：茶湯李
金糕
金糕其實就是山楂糕，源于清代。據說當年慈禧太后突然心血來潮點名要吃山楂糕，于是下人急忙找來京城做山楂糕最出名的張掌柜連夜趕制。因為是給太后老佛爺做，原料自然精工細選，等張掌柜做好成品后，才發現這山楂糕色澤紅潤且透著絲絲金黃，可謂是色香味俱全，讓老佛爺特別喜愛，于是金口御封為“金糕”。之后王公貴胄紛紛跟風購買，名震北京城。后來，人們就把所有山楂糕都叫金糕，并且一直叫到今天。
正宗好去處：金糕張
奶油炸糕
外形有點像泡芙，蓬松香甜，蘸著白糖吃最好。這道小吃是老北京小吃中比較富有營養的小吃品種，據說是1900年庚子年以后，根據洋人的玩意兒改良的。
正宗好去處：護國寺小吃店、隆福寺小吃店、南來順飯莊
杏仁豆腐
杏仁豆腐，源自宮廷，在老北京小吃中算是響當當的招牌啦！據說這個要用當年新下的大白杏，浸泡去外皮，再用小石磨碾成漿，過濾以后加入泡軟瓊脂一起煮，最后倒入容器晾涼成型。吃的時候加點兒糖桂花水，再來點兒紅綠櫻桃絲。閑來無事悠然慢品一番，讓杏仁的味道在嘴里散發著清香，生活便美滋美味起來。
正宗好去處：護國寺小吃店、三元梅園
麻豆腐
小北吃銅鍋涮肉必點的一道小吃，地位與糖蒜相當。很多老北京人在自己家里就能做出來，用羊尾油，放上羊肉末，加上泡好的黃豆、青豆、腌好的雪里蕻丁，出鍋后再澆上炸的辣椒油，雖說跟豆汁同宗，但味道比豆汁要重很多，很多人吃不了豆汁，但麻豆腐卻很喜歡！
正宗好去處：南城記憶老北京烤肉館、聚德華天烤肉季
豌豆黃
在小北心中，豌豆黃與杏仁豆腐是老北京小吃的“大腕兒”，在老北京的習俗中，農歷三月初三要吃豌豆黃。因此每年春天剛至，豌豆黃就上市了。它與杏仁豆腐一樣，都源自宮廷，如今，老北京的豌豆黃主要分為宮廷和民間兩種。宮廷里的通常要裝在精致的盒子里，還點綴以金糕，紅黃相間，煞是好看。據說當年慈禧老佛爺很喜歡吃這個；而民間則沒那么多講究，通常都是小販沿街叫賣，而且通常會加上小棗，整塊出售。
正宗好去處：仿膳飯莊、白家大院、護國寺小吃店、白記年糕、京味樓
驢打滾
驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，至于名稱的由來，似乎是一種形象的比喻，因為驢打滾出鍋后還得放到黃豆面中滾一下，就像懶驢打滾一樣，因而得名。
不過現在的驢打滾，很少用黃米面了，大多用江米面，不過依然在黃豆面里滾，所以顏色倒是沒怎么變。
正宗好去處：白記年糕、馬武寨驢打滾美食村
開口笑
開口笑似乎現在并不多見了，但小時候很喜歡吃。它是一種炸制的甜食，炸好后會裂開個口，像在笑似的，這也是其得名的由來，吃著有點像麻花，酥香美味。
正宗好去處：馬記燒餅、老磁器口豆汁店
糖卷果
在老北京小吃中，糖卷果或許是最受女人們歡迎的，因為它的主料是山藥和大棗，一個瘦身，一個補血，是一道名符其實的藥膳。同時還裹以白糖，味道特別甜美，簡直就是為女士量身定做的小食品。
正宗好去處：鴻賓樓、紫光園、聚寶源
艾窩窩
每年農歷春節前后，艾窩窩是老北京必備的小吃，其歷史頗為久遠。在《燕都小食品雜詠》中就有詩贊曰：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛之江米，待冷裹以各式之餡，用面粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”
正宗好去處：仿膳飯莊、護國寺小吃店、北平食府
豆腐腦
豆腐腦算是中國北方流傳最廣的小吃之一了吧！老北京的豆腐腦，當年可謂是滿城盡是豆腐腦，如今以百年老字號豆腐腦白最為著名。當然，各家有各家的味道，哪怕是胡同拐角的路邊攤，其豆腐腦也有滋有味。
正宗好去處：南來順、護國寺、王府井小吃街
炸咯吱盒
舊時北京，一到春節的時候，各家各戶就開始攤煎餅皮，不是為了吃煎餅，而是為了做這道炸咯吱盒。這東西要蘸著蒜汁吃，也可以加醬油，辣椒等等，外表香脆，內里綿軟。現在，做的好的要數小腸陳，不過他家以鹵煮出名，其它的反而被鹵煮的風頭蓋過去了。
正宗好去處：小腸陳、南來順、護國寺小吃、王府井小吃街
炸松肉
炸松肉是用牛肉餡，土豆泥再加一些“咯吱”做成的，一般來說，炸好的松肉直接吃，香酥軟嫩，也可以溜一下吃，也非常棒，有時候蘸點醋或醬油也不錯，看各人喜好了。
正宗好去處：聚寶源、張記涮肉
排叉
老北京的排叉應該分為咸、甜兩種，小北比較喜歡吃甜的，叫姜絲排叉，這東西就跟吃薯片似的，閑著沒事兒嚼著玩兒，孩子喜歡這口，越吃越上癮。
正宗好去處：興福源五谷排叉、隆福齋糕點
薄脆
每到華燈初上的時候，小北從公司出來，最喜歡看的就是路邊停留的煎餅攤。明亮的燈光透過玻璃，將煎餅的熱氣盡皆擋住，唯有香氣彌散。吃煎餅，必放薄脆。又薄又脆，香酥可口的薄脆與綿軟的煎餅合在一起，簡直是天作之合。如果再加點榨菜、香腸，那就更好了。
正宗好去處：福年煎餅、南來順、護國寺小吃店
焦圈
焦圈是老北京小吃界的明星，與豆汁齊名。老北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候更是離不開焦圈，尤其是俊王德順齋的焦圈，在老北京吃貨界可謂是無人不知，無人不曉了。不過現今大家生活節奏都很快，很難有時間悠閑地坐在長條椅上，喝著豆汁吃焦圈，說著家長里短的事了。
正宗好去處：俊王德順齋、護國寺小吃店、磁器口豆汁店、四世同堂、北平樓
豆汁
豆汁與焦圈算是焦不離孟，孟不離焦。吃焦圈最搭的就是喝豆汁。現在的北京人對豆汁的味道可能會不大感冒，但對老一輩人來說，豆汁就相當于老北京的可口可樂啊！
正宗好去處：俊王德順齋、護國寺小吃店、南來順、磁器口豆汁店、四世同堂、北平樓
羊雜
羊雜用羊肚、羊肺、羊腸、羊心、羊頭肉等為原料，吃的時候碗內放點香菜、芝麻醬、辣椒油，再放入湯，一碗冬天里的美味便出現了。
正宗好去處：南來順、護國寺
糊塌子
現在很多人都叫他西葫蘆餅，其實這也算老北京人的家常主食之一，老人孩子吃最好。一般是用西葫蘆、雞蛋、面粉攪成糊，放餅鐺上一攤就成，湯汁飽滿，吃起來味道非常不錯！
正宗好去處：護國寺小吃店、真地道京味府、羯子李
炸糕
小北吃貨列表中比較靠前的一種小吃，豆沙餡兒的，外焦里甜，冬天吃特別容易有滿足感。小時候特別喜歡吃，甚至有段時間把它當飯吃。結果吃的腸胃都壞了。畢竟過油的東西，油性很大，再加上豆沙對腸胃不好的人比較難駕馭，所以這東西適宜偶爾一吃，可千萬別像小北一樣，連吃半個月。因為，這東西真是好吃呀！
正宗好去處：護國寺小吃店、虎坊橋津三絕炸糕、錦芳回民飲食店
糖耳朵
很多老北京人都特別喜歡這口，小北則呵呵一下。因為這東西太甜，做的時候就放兩次糖，吃的時候還得使勁兒咬，小北牙口不好，對此就算了。不過大部分北京人對這個還是能hold住的。尤其是冬天，閑著沒事頂著塞外寒風嘎嘣一口，爽！
正宗好去處：護國寺、白記年糕、錦芳回民飲食店
糖火燒
小北很喜歡吃的一款小吃，無論是用紅糖芝麻醬做的，還是用芝麻醬糖餅做的，都很好吃。記得當年小北住在紅廟北里的時候，附近就有一間賣糖火燒的，分咸、甜兩口，小北特別鐘愛甜口的火燒，往往買兩個火燒，再去附近的羊湯店來碗羊湯，那味道不比燒餅配羊湯差。
正宗好去處：護國寺小吃店、方園齋、定福齋
醬牛肉
醬牛肉算是北京小吃中少有的“硬菜”，這東西實成，做好了味道特別贊，能讓你一吃就停不下來。說起來，做這東西選料很講究，鮮肉必須腰窩或腿肉，醬必須用三伏老醬，香料也是秘制的。傳統制作技巧和火候的掌握也很重要。吃貨界公認的做醬牛肉做的最好的，當屬月盛齋的醬牛肉，據說他家的制法源自清朝宮內御膳房，連慈禧太后都愛的不要不要的。
正宗好去處：馬記月盛齋
薩其瑪
薩其瑪，漢語為金絲糕。很多人以為這是泊來品，而實際上，這東西在滿清時就有了，而且還跟一位將軍有關。傳說當年努爾哈赤率軍遠征，見到手下一名叫薩其瑪的將軍帶著妻子給他做的這種點心，不僅味道好，而且保質期很長，十分適合行軍打仗。努爾哈赤品嘗之后大加贊賞，就用薩其瑪將軍的名字作了這一食品的名字。當然，傳說不可盡信，小北估且這么一說，您聽著這么一樂就成了。
其實小北以為薩其瑪將軍挺委屈的，畢竟這幾個字早就被腦洞無限大的各路文案加無數瑪麗蘇給玩兒壞了。但不管怎樣，這東西是真的很好吃，小北家中便常備薩其瑪，晚上看片時嚼一下。很不錯。
正宗好去處：老北京傳統糕點
綠豆面丸子湯
丸子湯算是北方特產，小北小時候每到冬天，羊湯、丸子湯和牛肉湯是必備的過冬三大湯。據說這道綠豆面丸子湯源于北魏時道家的素食配方，將綠豆面丸配以葷湯，就成了這款丸子湯。吃的時候，可以在湯中放入芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末等調料，據說味道更好。不過小北喜歡原味兒的。
正宗好去處：南來順
白水羊頭
曾上過北京臺的節目，現在的年青人好多都沒法接受這道吃食，尤其是看不得制作過程。不過它確實是老北京清真小吃中比較著名的一種。一般羊頭用白水煮熟，切片撒上椒鹽后即可食用。晚上就著二鍋頭吃肉，滋味兒絕了！
正宗好去處：白魁老號、護國寺、李記白水羊頭
爆肚
爆肚是老北京小吃中少有的馳名中外的小吃了。小北為求證其味道，曾于上周末親身去體驗過一次。不得不說，百年老字號，確實值得推薦，味道正宗，滋味很贊，蘸著麻醬吃簡直絕了。
正宗好去處：爆肚馮、護國寺小吃店、北平食府、海碗居、京味樓
脆麻花
老北京的脆麻花和天津的麻花還不一樣，主打脆、酥二字。冬天那些走街串巷的小販們，除了賣冰糖葫蘆的，就屬賣脆麻花的最受人歡迎。酥、脆，再加上那么一絲甜味，讓冬天里多了幾許甜蜜。
正宗好去處：南來順、護國寺小吃店
蕓豆糕
是回族同胞的傳統小吃，后來，據說是慈禧太后那時候傳到了宮里，老佛爺很喜歡這個，于是就變成了宮廷小吃。蕓豆糕色澤雪白，質地柔軟，吃在嘴里香甜爽口，軟而不膩。
正宗好去處：京味樓、大戲樓、京味齋、北平樓
麻團
麻團是用糯米粉加白糖、豬油和水揉制成形，再經入鍋油炸而成的。因其呈圓團形，表面又沾裹有芝麻，因而叫麻團。小時候挺愛吃這個，有時候快過節的時候，母親總會做一鍋出來。那時候小北就守在媽媽旁邊，等麻團出鍋，好趁熱吃。外酥內軟的口感總讓我感到很幸福
正宗好去處：護國寺小吃店
豆包
“別拿豆包不當干糧”這句俗話讓人耳熟能詳，所謂的豆包，紅豆餡的大贊，小時候都是自己家用熬好的紅豆包的，又香又甜，一次干掉三四個都不帶喘氣兒的。
正宗好去處：柳泉居
黃芥末
這是咱中國人傳統的調味品，對老北京人來說，這個名字可能并不太熟悉，不過換上芥末墩，是不是一下子就親切了。這東西特別開胃，尤其是在夏天的時候，天熱，人難受，很多人胃口都不大好，吃一口芥末墩，立馬胃口就好了。小時候我媽沒少拿這東西對付我。
正宗好去處：海碗居、羯子李
炒疙瘩
炒疙瘩創始于清朝，由和平門外臧家橋附近的穆老太太和她的女兒創制，母女倆后來開了廣福樓，可惜因為沒有人繼承，最終停業。后來，當年在廣福樓當學徒的馬東海在舊址上開了恩元居，炒疙瘩才繼續名聞京城。
正宗好去處：恩元居
酸奶
把酚奶列為清真小吃，小北是有點忐忑的，不過小北坐青藏鐵路路過西寧的時候，火車站里賣的全是青海老酸奶，根據沒有理由的猜測，酸奶或許真的是清真小吃。味道就不多說，女生最好這口，酸甜又減肥，簡直就是可以秒殺女生口感的利器。
正宗好去處：品質伊犁、院落、蜂蜜酸奶攤
面茶
面茶源自清朝，在嘉慶年間的《都門竹枝詞》中，就有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。那時候的老北京人，講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。喝的時候還有講究，不用勺不用筷，一手拿碗，一邊轉圈，一邊用嘴吸溜。碗里的面茶和麻醬一起流到碗邊，再入口中，每一口都是既有麻醬又有面茶。滋味美極了！
正宗好去處：茶湯李、護國寺小吃店、錦芳回民飲食店、白魁老號飯莊
細細數來，老北京的小吃并不少，哪怕如今只剩100種，也足夠讓我們享受到老北京風情了。不說了，小北口水兜不住了，得去茶湯李吃茶湯和門釘肉餅了。
