介紹：
羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長(zhǎng)運(yùn)用燉、燜、煨等烹調(diào)方法，故熬制的羊肉湯也別具風(fēng)味。
原料：
羊肉500克，羊骨500克，香料包1個(gè)，白蘿卜片100克，蔥20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精鹽15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。
香料包配比：
桂皮5克，陳皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香葉5克
制作方法：
（1）羊骨砸破鋪在鍋底，再把羊肉切成4厘米見(jiàn)方的塊，放在羊骨上面，摻入冷水（以淹過(guò)羊肉為度），加入蔥10克、姜10克和料酒15克，旺火燒沸后，倒出羊肉和羊骨洗凈；香料用紗布
包好。
（2）鍋洗凈摻入足量的清水，放入羊骨，用旺火燒沸以后，撇去浮沫。
（3）炒鍋里面放人豆油燒熱，投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋繼續(xù)炒，隨后把羊肉倒入裝有開(kāi)水的燉鍋內(nèi)，旺火燒沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火燉約1小時(shí)，撈出香料包和白蘿卜，最后加精鹽和胡椒粉調(diào)味。
（4）把羊肉放入砂鍋，再舀入羊肉湯，撒上香菜和幾粒枸杞，最后淋香油，端上桌點(diǎn)火食用。
注意事項(xiàng)：
蘇南羊肉湯不腥不擅，香醇不膩，味道鮮美，在制作時(shí)需要注意以下問(wèn)題：
1、因蘇南地區(qū)所產(chǎn)的羊多為圈養(yǎng)山羊，比放養(yǎng)羊的腥膻味更重，因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先，在刀工處理時(shí)，要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪；其次，羊肉焯水時(shí)，一定要冷水下鍋，這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈；第三，羊肉入鍋燉制前要先煸透，并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料，以幫助腥膻異味揮發(fā)，同時(shí)還可增加羊肉的香味。醋可
使羊肉湯的PH值呈略酸性，促進(jìn)鈣的溶解，提高羊肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、羊肉煸炒后入鍋燉制時(shí)，鍋里的水要保持微沸，這樣可以防止煸炒過(guò)的羊肉因內(nèi)外溫差大而過(guò)度收縮，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶解，從而影響湯的口感。
3、燉制時(shí)水應(yīng)一次性加足，中途不能再加冷水，否則湯味不醇厚。
4、調(diào)味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入，過(guò)早放入會(huì)使羊肉的蛋白質(zhì)因滲透壓的作用而收縮，這樣燉制時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也不能最大限度地溶入湯里。
5、蘇南羊肉湯一般為白湯，也可以做成紅湯，那就是在燉制時(shí)加適量的醬油，出鍋前再加入一些紅油。
6、在燉制羊肉湯時(shí)，還可加入其他配料或藥材，做成滋補(bǔ)類羊肉湯，如加入人參、核桃、海參、當(dāng)歸、甲魚(yú)等，制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯等。
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