寶貝1：菠蘿汁
菠蘿汁就是天然的嫩肉粉，菠蘿汁里富含菠蘿蛋白酶，能幫助牛肉蛋白變得軟爛。
大家可能不知道，最早的嫩肉粉就是從菠蘿里提純出來的。我們用純菠蘿汁更健康，燉出來的牛肉也更清香，營養(yǎng)不減分、反而加分。
菠蘿汁燉牛肉的訣竅：燉肉前，先把肉切成塊，泡在汁里，大約泡兩個小時，然后再燉，不僅爛糊得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
那燉豬肉、羊肉也用這菠蘿汁味一味，行不行？
可以，但是菠蘿蛋白酶對牛肉最有效。
豬肉（羊肉）也可以，但是跟牛肉比，豬肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒有牛肉穩(wěn)定，泡完之后稍稍懈一些，可能會影響口感，所以菠蘿汁味肉最適合牛肉。
寶貝2：綠茶
沒錯就是茶，而且最好是綠茶。
綠茶營養(yǎng)豐富，包括很多茶多酚、兒茶素等。很多人不知道綠茶富含的兒茶素能讓肉變得軟爛，而且還不會損失營養(yǎng)。
將20克茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快、爛糊，而且味道清香。
但是綠茶最適合牛肉，加在這里除了讓肉爛糊，綠茶還有小小的去腥膻的作用，牛肉稍稍有些膻腥的，加了之后還能去膻，除異味。
豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。
做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有：首先肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡。
因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
然后燉豬肉要用文火、小火，不要用旺火猛煮。
因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，火勢一急，肉便緊縮在一起，肉塊就不易煮爛；
二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
燉豬肉當(dāng)然也有特殊小料能更軟爛，這就是兩種水果。
木瓜
木瓜營養(yǎng)豐富，尤其含一些木瓜蛋白酶，有助于蛋白質(zhì)的軟爛。
木瓜富含木瓜蛋白酶，菠蘿富含菠蘿蛋白酶，但是木瓜蛋白酶作用比菠蘿蛋白酶稍遜一籌，牛肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)比豬肉更緊致一些，所以牛肉更適合菠蘿；豬肉更適合木瓜。
不過，加木瓜，有的時候木瓜就爛在肉湯里了，影響品相，也會稍稍影響口感，也不是最好的，還有一樣比木瓜好，這就是山楂！
沒錯，如在燉豬肉時放幾個山植，肉可很快燉得酥爛。
豬肉加山楂，不僅燉得更爛乎，而且山楂富大量的果膠，果膠就是可溶性膳食纖維，它可以減少一些油脂的攝入；還能降低膽固醇的吸收。
燉羊肉是最難的，因為一是怕弄膻了，二是怕羊湯不好吃了。
大伙燉羊肉去膻一般都是加八角、加小茴香。
但其實讓燉羊肉不膻、味道鮮美，連湯帶肉都好吃，最簡單的辦法就是燉羊肉時，放進(jìn)一個白蘿卜，蘿卜上鉆幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
加了蘿卜，羊肉不僅不膻，而且更加熟爛、鮮嫩，易于消化。
還有一樣小東西很不起眼，但是去羊肉的膻味它可厲害了。
這就是我們吃橘子剩下的橘子皮。因為加了少量的桔子皮。燉羊肉加一點新鮮的橘子皮就行去膻味的效果也很好。
問：燉肉有人說應(yīng)該把肉放冷水里，有人說應(yīng)該放熱水里，到底是熱水好還是冷水好？
答：這就要看你是吃肉還是喝湯了。
如果要想使湯味鮮美，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。
但如果想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少了，肉味會更鮮美些。
問：燉肉跟炒菜一樣，鹽要最后放，這個說法有道理嗎？
沒錯。肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質(zhì)，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。鹽要放得早，影響肉的鮮味物質(zhì)溶出，遲一些放比較好，否則肉不易爛，而且口感也差。
問：有人說燉肉中途不能加水，影響口感，真是這樣嗎？
是的，如果加水，蛋白質(zhì)受冷驟凝，使口感和營養(yǎng)加分，中途盡量少加水。
