香辣烤魚
主料：烤熟的清江魚1尾
墊底輔料：洋蔥絲50克
小料：水煮辣椒節(jié)120克、熟芝麻3克、蔥花5克
調(diào)料：
香辣醬80克、郫縣豆瓣醬30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、復(fù)制烤魚紅油180克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入二醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制180度放入水煮辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
麻辣烤魚
主料：烤熟的草魚1尾
墊底輔料：洋蔥絲50克
小料：干辣椒節(jié)120克、酥花生仁30克、蔥花5克
調(diào)料：麻辣醬160克、復(fù)制烤魚紅油180克、姜末15克、蒜末15克、雞精25克、味精10克、鮮湯350克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入麻辣醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制180度放入辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
麻辣醬配方：
去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、紅花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫縣豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美極牛肉粉50克。
泡椒烤魚
主料：烤熟鯉魚 1尾
墊底輔料：洋蔥絲50克
小料：泡珠子椒150克、野山椒30克、蔥段5克
調(diào)料：泡紅椒醬100克、泡姜末50克、蒜末20克、復(fù)制烤魚紅油200克、雞精20克、雞粉20克、豉香鮮30克、鮮湯350克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入泡紅椒醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制150度放入小料炒香蓋澆在烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
酸菜烤魚
主料：烤熟草魚1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：紅泡椒20克 蔥5克
調(diào)料：酸菜120克野山椒丁10克 復(fù)制烤魚香油120 克姜末15克 蒜末15克 白醋40克 雞精20克 雞粉10克 鮮湯350克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入酸菜炒至水汽干；
3、放入鮮湯后調(diào)味燒沸澆烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
孜然烤魚
主料：烤熟草魚1尾
輔料：洋蔥絲25克
小料：干辣椒120克、炸花生30克、蔥花5克
調(diào)料：孜然醬160克、復(fù)制烤魚紅油160克、孜然粒30克、鮮湯350克、雞精20克、雞粉12克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚紅油放入姜蒜末炒香后放入孜然醬煵炒至水汽干；
3、放入鮮湯調(diào)味燒沸澆烤魚上；
4、炒鍋另入油燒制180度放入干辣椒節(jié)炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花、花生仁和熟芝麻即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
孜然醬配方：
菜籽油1250克、豬油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青紅花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火鍋底料500克、香辣醬600克、雞精500克 胡椒粉30克 雞粉200克
鮮椒烤魚
主料：烤熟鱘龍魚 1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鮮花椒40克
調(diào)料：
豉香鮮60克 鮮辣汁30克 藤椒油50克雞汁30克 復(fù)制烤魚香油120 克 鮮湯350克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復(fù)制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入調(diào)料和鮮湯燒沸后用余下調(diào)料 調(diào)好口味燒沸澆烤魚上；
3、另起鍋燒油炒香青米椒圈蓋烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
過癮麻辣味烤魚
烤魚 烤熟的鱸魚1尾。
澆汁
1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。
2.鍋內(nèi)放香料油150克，燒至三成熱時(shí)，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的干辣椒節(jié)20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調(diào)勻即成。
蓋料點(diǎn)綴
炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節(jié)120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。
香料油
鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細(xì)辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。
關(guān)鍵
1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。
2.將烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議將烤魚盤鐵板做預(yù)熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機(jī)制木炭最好
豆花烤魚
制作：
1、把草魚（或江團(tuán)）對(duì)剖開（不斬?cái)啵┎⒅蝺簦湃爰佑薪?、洋蔥片、芹菜節(jié)、大蔥段、花椒粒、鹽和料酒的水盆里，浸泡腌漬約6分鐘便撈出來，瀝水后放到烤魚架上面。
2、往魚身兩側(cè)均勻地刷上紅醬油，以增添烤魚的鮮味（圖2）。
3、用夾子把魚夾起來后，送入溫度已燒至280℃的烤箱，關(guān)上烤箱門，再用中火烤七八分鐘（其間需要開爐翻面，烤制時(shí)間不可過長），烤至魚肉熟時(shí)取出來。
4、往烤魚盆里放入已經(jīng)在開水鍋里焯斷生的洋蔥片、豆皮塊和芹菜節(jié)，隨后把烤好的魚放上面，撒上孜然粉。
5、往凈鍋里倒入自制紅油燒熱后，下豆瓣醬、自制烤魚料和糍粑海椒炒香，邊炒邊調(diào)入味精、雞精、白糖、香油和鹽。待放入泹水豆花煮入味以后，將豆花逐塊舀在烤魚盆的四個(gè)角。
6、見鍋里的汁水已經(jīng)收濃時(shí)，起鍋澆在盤中烤魚上
7、凈鍋里倒入色拉油燒熱，待投入干青花椒和干海椒節(jié)熗香后，起鍋澆在盆中烤魚上，另外撒些芝麻和蔥花。
8、把烤魚盆置燒烤架子上（下邊放入點(diǎn)燃的木炭），上桌加熱食用。
自制紅油：
往鍋里倒入菜油和豬油（兩者比例為3：1）燒熱，投入八角、桂皮等香料，再下豆瓣醬、糍粑海椒等，炒香后打去料渣，即成。
自制烤魚料：
往鍋里倒入菜油、豬油和雞油（三者比例為3：1：1）燒熱，待投入姜片和蔥結(jié)炸香后，加入自制香料粉、海椒面、干花椒、糍粑海椒，小火炒香出味后，便得到烤魚料。
自制香料粉：
八角、桂皮、白蔻、香葉先在鍋里炒香，再用機(jī)器打成粉末。
巫山烤全魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機(jī)結(jié)合，采用獨(dú)特秘方又結(jié)合了重慶火鍋的用料精華，調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味。
巫山烤全魚的做法
1、鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。
2、將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，最后才撒燒烤粉）。
3、往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。
4、炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開，再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。
5、澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。
注意事項(xiàng)：
1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會(huì)造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時(shí)也會(huì)用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對(duì)于體積較小的鯽魚，因?yàn)槿獗容^少，并且加工起來也更費(fèi)事，所以很少用到。
3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對(duì)于用液化氣和電來加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。
4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚時(shí)，在烤制過程中還要另外加調(diào)料，比如在做“泡椒味烤魚”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補(bǔ)味。
烤魚用油——天香秘制老油
原料：
色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機(jī)器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可使用。
注意事項(xiàng)：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。
3、存放時(shí)，須放入不銹鋼桶內(nèi)保存。
烤魚各味型醬料配方
鮮香味料
配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：
1、將泡椒剁細(xì)，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細(xì)。
2、將各種醬類混合攪勻。
3、色拉油入鍋燒熱，加入剁細(xì)的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號(hào)，白糖，鹽調(diào)制而成。
香辣味料
輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克
料頭：蒜米25克，姜米15克
調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。
注意點(diǎn)：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。
豉汁味料
輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。
料頭：蒜粒20克，姜粒10克。
調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。
水豆豉味料
輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭：蒜米15克，姜米10克。
調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。
注意點(diǎn)：烤魚的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。
尖椒味料
輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。
料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。
調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點(diǎn)：
1、在烤魚的時(shí)候撒五香粉。
2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。
醬香味料
料頭：姜粒、蒜粒各20克
調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克
點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
鮑汁味料
料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。
調(diào)料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。
點(diǎn)綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。
注意點(diǎn)：
在烤魚的過程中撒五香粉。
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