第一章 淮揚(yáng)一方

以前人們說到中國的四大菜系，那就是川魯粵淮，其中的淮揚(yáng)菜是唯一以非省名命名的菜系。后來，按照一般的說法，把淮揚(yáng)菜歸入了江浙菜，形成新的四大菜系：魯菜、川菜、粵菜、江浙菜。不過，淮揚(yáng)菜的鼎盛歷史可不能抹殺。

淮揚(yáng)菜，是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，其中淮安、揚(yáng)州都被中國烹飪協(xié)會授予了“中國淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的名譽(yù)。淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清。自從春秋時期吳王夫差開挖邗溝（京杭大運(yùn)河中最早有確切紀(jì)年的一段），溝通了淮安與揚(yáng)州的水運(yùn)，淮揚(yáng)菜便開始逐漸出現(xiàn)并發(fā)展。由于古代運(yùn)河漕運(yùn)的重要，位居運(yùn)河沿線關(guān)鍵位置的淮安、揚(yáng)州在隋唐時就成為了商業(yè)都市，分別形成了淮菜和揚(yáng)菜兩個小菜系。后來兩個菜系融合，加上時代的不斷發(fā)展，龐大的淮揚(yáng)菜系就產(chǎn)生了。

明清時的淮安，是運(yùn)河的漕運(yùn)中心，河道官員云集，也帶來了各地的廚子。淮安當(dāng)?shù)貜氖聫N藝的人也數(shù)目繁多。在交流與融合中，淮菜的內(nèi)涵被極大地豐富了。當(dāng)時淮安的官員調(diào)離，都要帶上一兩個廚子走，向上級獻(xiàn)禮也有送淮安廚子的。

要說淮安最出名的一道菜，“軟兜長魚”絕無爭議。一是因?yàn)椤伴L魚”實(shí)在是淮安人的最愛。所謂“長魚”，普稱黃鱔、鱔魚，以江淮地區(qū)的鱔魚為佳。淮安曾有廚子可以用鱔魚的各個部分做出108道菜，稱為“全鱔席”，為淮揚(yáng)菜中的經(jīng)典宴席。二是因?yàn)椤败浂甸L魚”有“共和國第一菜”之稱。新中國成立前夜舉辦的開國第一宴，以淮揚(yáng)菜為主。當(dāng)時從淮安選調(diào)了兩個廚子進(jìn)京，帶去了淮安的鱔魚。“軟兜長魚”是作為第一道菜上桌的。

所謂軟兜，有“三兜”之說，一兜是指古代氽制長魚，將活長魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時撈出。取其脊肉烹制。二兜是指成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。三兜是指食用時可以用湯匙兜住。故名“軟兜長魚”。

與“軟兜長魚”并稱“淮炒雙峰”的是另一名菜“白炮蝦仁”。該道菜的原料是運(yùn)河或洪澤湖產(chǎn)的白條蝦，屬淮安特產(chǎn)。該蝦對于環(huán)境的要求還很高，當(dāng)年開國第一宴就是因?yàn)榛窗策\(yùn)去的白條蝦死亡過多，因而“白炮蝦仁”與開國第一宴失之交臂。

現(xiàn)代的淮揚(yáng)菜，來自鄉(xiāng)鎮(zhèn)的也有不少。欽工肉圓就是其中之一。欽工肉圓出自淮安欽工鎮(zhèn)，有著千百年的歷史。它的特點(diǎn)是什么？當(dāng)?shù)赜忻裰{是這么說的：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香。”欽工肉圓取材講究，做法精細(xì)，因而彈性十足。記得以前看過其廣告，就是把肉圓摔到桌上可以蹦起很高。其韌性可見一斑。

平橋豆腐是另一來自鄉(xiāng)鎮(zhèn)的淮揚(yáng)名菜。它起源于淮安的一座古鎮(zhèn)：平橋鎮(zhèn)。別看豆腐有什么特別，平橋豆腐里還添加了雞肉丁、香菜丁、香菇丁，還有螃蟹的黃、鯽魚的腦這類鮮美之物。上桌后看似不冒熱氣，實(shí)質(zhì)還是很燙的，需要小心品嘗。

還有一道“朱橋甲魚”。甲魚就是俗稱的“王八”， 蛋白質(zhì)含量高，并含多種維生素及氨基酸，味道鮮美，兼有雞、牛、羊、豬、魚肉三味，四周裙邊肥嫩柔軟，可與海參比美，為筵席之珍品。朱橋燴甲魚選用大甲魚、海參、魷魚、冬筍等原料精心加工而成，它以其味鮮爽口、香氣四溢、肉質(zhì)鮮嫩、別具一格而出名。選用龜形蓋碗裝上精燴甲魚，食后能調(diào)理身體、安定神經(jīng)、去除體內(nèi)濕氣、預(yù)防四肢浮腫之功效。故又名“老龜獻(xiàn)壽”。

碼頭羊肉也是不得不說的。碼頭鎮(zhèn)是淮安僅次于河下的古鎮(zhèn)，大將韓信的故鄉(xiāng)。其羊肉湯與北京的涮羊肉，新疆的烤羊肉，西安的羊肉泡饃并稱中國羊肉四絕。

淮安的湯包可謂一絕，個人覺得淮菜里面可以排第二。朱自清先生在《說揚(yáng)州》中說：“北平淮揚(yáng)館子出賣的湯包，誠哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不該掠美。”文中的淮陰即為淮安的舊稱。可見淮安的湯包是淮揚(yáng)菜中的佳作，而且是淮安當(dāng)之無愧的特產(chǎn)。

淮安的湯包，又以文樓為最。文樓的蟹黃湯包，起源于道光年間。用水調(diào)面，皮面筱薄，點(diǎn)火就著；包內(nèi)餡心以肉皮、雞丁、肉塊、蟹黃、蝦米、竹筍、香料、紹興酒等十二種配料混合而成，先加溫成液體，后冷卻凝固。把冷凍后的餡心納入包內(nèi)，入籠而蒸，出籠湯包中的餡心成液體。用手撮包子可是一門學(xué)問，資歷淺的廚師都做不來，容易捏破。需要有經(jīng)驗(yàn)的老廚師小心撮入碟內(nèi)，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用時以嘴開口，再吸入湯汁，湯鮮美可口。現(xiàn)在游客去吃文樓湯包，都會配以吸管，小心吸食包中的湯餡，再品嘗面皮的美味。

說一個淮揚(yáng)菜中的點(diǎn)心，那就是“淮安茶馓”。淮安茶馓又以岳家茶馓最為著名，其店鋪?zhàn)溆诨窗沧钬?fù)盛名的古鎮(zhèn)河下。茶馓是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條，捻成面團(tuán)，搓成或抻成由粗細(xì)勻稱、盤連有序的圓條構(gòu)成環(huán)壯物放入油鍋炸至棕黃色即成。茶馓營養(yǎng)豐富，清代一度作為官員上貢的貢品，1930年選赴巴拿馬參加世界特產(chǎn)大會獲獎。

這里最后再來介紹一道“開洋蒲菜”。蒲菜是長在水邊的植物，類似于蘆葦之類。我原以為蒲菜是淮安的特產(chǎn)，后來到了濟(jì)南，發(fā)現(xiàn)大明湖周圍也吃蒲菜。我也品嘗過，做法和味道與淮安蒲菜大不相同。淮安的蒲菜味道，還是獨(dú)樹一幟的。

傳說當(dāng)年巾幗英雄梁紅玉率兵抗金，鎮(zhèn)守淮安，被金兵長期圍困，在內(nèi)無糧草、外無軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕困境，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

淮安的蒲菜又以天妃宮出產(chǎn)的蒲菜最為鮮美，營養(yǎng)豐富。每年還沒成熟，就已被各大酒店預(yù)訂一空，價格也是抬到了很高。在蒲菜上市的季節(jié)，淮安家家戶戶都會以蒲菜作為家常菜之一，雖然做法沒有正規(guī)的淮揚(yáng)菜那么精細(xì)，但也確實(shí)是淮安特色。

第二章 佳肴層出

即使是在淮揚(yáng)菜之外，淮安也出了許多著名的佳肴，為游客所喜愛。

其中最著名的應(yīng)當(dāng)是盱眙龍蝦了。盱眙龍蝦的原料原產(chǎn)于美國，上世紀(jì)二三十年代從南京傳入盱眙，并且很適應(yīng)盱眙當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境，很快繁衍開來。盱眙龍蝦之所以有名，與它的烹制方法有很大的關(guān)系，它的配料選用十三香（數(shù)十種中草藥組成），龍蝦上桌時用面盆裝盛。近年來借助于“國際龍蝦節(jié)”的成功舉辦，盱眙龍蝦已然走向世界，名聲大振。盱眙也形成了獨(dú)特的龍蝦文化，有“蝦都”的美稱。

高溝捆蹄，起源于淮安漣水縣高溝鎮(zhèn)。以干的豬小腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘 包裝草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍。從開始到結(jié)束，要經(jīng)過10多道工序才能制成成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，咸辣香甜。

漣水縣還出了一種名吃：漣水雞糕。在淮安，雞糕經(jīng)常被選作做菜的配料。雞糕以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥、鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人，充分?jǐn)嚢枋怪鶆颍蔀檎承暂^強(qiáng)的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕。雞糕軟糯可口，很適合小孩子和老年人食用。

淮安位于我國第五大淡水湖洪澤湖旁，自然也少不了湖鮮。洪澤縣的活魚鍋貼算是最出名的了。活魚鍋貼出自漁民的家常生活，漁民將活魚洗凈后下鍋煮制，同時將生面按貼在鍋沿四周，做成“鍋貼”，俗稱“一鍋熟”。吃時先把鍋底魚湯撩在鍋貼上，然后再食用，風(fēng)味獨(dú)特。

第三章 淮人家常

淮安位于古淮河岸邊，中國南北分界線上，因而淮安人的日常飲食兼具南北特色。就主食而言，淮安人基本食米飯，但在晚餐等時候，也以饅頭、面條之類的面食為輔餐。因?yàn)閷τ趧e人家的家常菜不太了解，這里就以我家為例，介紹一些我覺得還是有些特色的家常菜。這些菜可能其他地方也有，不過我覺得淮安本地的做法還是有些特色的。

我本人最喜歡的一道菜就是豌豆苗了。淮安本地人稱之“豌豆頭”。豌豆苗取剛發(fā)芽的豌豆的嫩梢和嫩葉，可以煮湯也可以燒制，小小的豆苗中充溢著豌豆的清香，實(shí)在是素菜中的佳品。

淮安人也有吃莧菜的習(xí)慣。記得小時候每到佛教界所說的觀音誕辰日，家里的老人總要燒一道莧菜，作為一種節(jié)日習(xí)慣。燒出來的莧菜湯汁是紫紅色的，吃飯時夾至飯碗中，一碗米飯也就被染成了紫紅色，小時候還常常為此驚奇不已。

淮安人也喜食藕夾。雖然藕夾到處都有，但是來到山東后發(fā)現(xiàn)這里的藕夾做得有些粗放。淮安人做的藕夾切片較細(xì)，肉餡較足，面皮較薄，也常常使得在外地的我想念不已。

淮安街頭偶爾也能見到賣小菜的。寶塔菜是我覺得比較有特色的一種菜，因其形狀像寶塔而得名。寶塔菜腌制成咸菜后是稀飯的絕佳搭檔。

稀飯的絕佳搭檔還有蘿卜干。我們家吃的蘿卜干都是我媽媽自己腌制的，每年到了蘿卜上市的時候家里都會買進(jìn)一大袋蘿卜，切塊后配以醬料腌制，腌制完了用線串起，掛在陽光下曬，就做好了。吃的時候切成小塊，拌上辣椒醬，實(shí)在也是民間美味。

我們家除了腌制蘿卜干，也會腌制大蒜，泡在配置的醬湯中，放入密封的罐子，過了一段時間就可以食用了，一般也是作為稀飯的配菜食用。

稀飯還可以和醬豆子搭配。醬豆子用黃豆腌制，又軟又咸，也是淮安老百姓喜愛的小菜。

以前淮安還會有走街串巷吆喝“香干臭干”的，就是五香豆腐干和臭豆腐干。家里買回去后拌上自制的辣椒醬，就當(dāng)做晚飯的小菜。

第四章 街頭小吃

記得在很小的時候，被大人們帶到老淮陰的東西兩大街吃小吃是一件很令人高興的事。這些小吃多不是淮安特產(chǎn)，但在老淮安人的心中還是留下了不可磨滅的印記。

小時候東大街有一處賣八寶粥和米糕的，正巧當(dāng)年我在附近上幼兒園，放學(xué)回家的時候會被大人們帶來這里。當(dāng)年的小吃還很實(shí)在，五毛錢一大碗八寶粥，喝完都覺得肚子脹。再嘗上兩三個米糕，一頓飯就解決了。這種米糕呈圓臺形，似乎也是這一帶的特色。每年到了重陽節(jié)的時候，一些年紀(jì)有些大的商販便會出來賣這種米糕，還給顧客送上自己糊制的小彩旗，這是一種獨(dú)特的風(fēng)俗，可惜近些年越來越難見到了。沒找到圓臺形米糕的圖片，暫用這幅代替：

說到淮安的街頭小吃，不得不提“老淮安豆腐腦”。記得當(dāng)年滿大街都能聽到商販小喇叭里一陣一陣的“老淮安豆腐腦”。淮安的豆腐腦是咸的，這點(diǎn)與北方相似。選用的豆腐鮮嫩滑爽，實(shí)在是難得的街頭佳作。

小學(xué)的時候?qū)W校周圍有一處賣梅花糕的，鋪主是一個跛腳的叔叔。梅花糕是無錫、南京一帶的小吃，傳到了淮安。梅花糕因其形像梅花而得名，選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。梅花糕又甜又香，是我童年難得的回憶。

一頓普通的早飯可以去吃辣湯和牛肉包。辣湯雖名為辣，其實(shí)并不是很辣，里面加入了海帶、面筋、豆腐皮（淮安人稱“千張”）、粉絲等，促進(jìn)食欲。至于牛肉包，是一個有些方方正正的包子，里面包入牛肉餡，在鐵板上炸制而成。這兩個小吃經(jīng)常一起搭檔，為淮安人早餐的一大選擇。

如果早餐想吃頓好的，就可以選擇長魚面或長魚炒面。之前說過，長魚即鱔魚，是淮安人的最愛，是運(yùn)河與洪澤湖的特產(chǎn)，除了淮揚(yáng)菜中聞名的“軟兜長魚”，淮安人也把長魚用做面的配料。不管是長魚面還是長魚炒面，就是一個字：鮮！

如今的淮安，小吃多集中到了師專路。這條路就是小吃一條街，深受廣大學(xué)生的喜愛。每到飯點(diǎn)，這里就是人擠人的場面。師專路上的小吃來自全國各地，其中我聽說過的較為出名的有：戰(zhàn)斗雞排、魷魚卷和脆皮臭干。

第五章 美味傳揚(yáng)

在當(dāng)代文化產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的情況下，一種文化能否成功的傳播，已經(jīng)不再僅局限于文化本身的魅力，而是越來越取決于該種文化衍生的文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展得如何。淮安有著豐富的美食文化，卻在當(dāng)代的文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展競爭中處于弱勢。為此當(dāng)?shù)卣沧隽撕艽蟮呐Α?/p>

自從2000年7月起，淮安市盱眙縣舉辦“中國龍蝦節(jié)”。從第二屆起，“中國龍蝦節(jié)”就已經(jīng)在南京、上海等大城市聯(lián)辦，造成了很好的宣傳效果。雖然后來全國各地舉辦龍蝦節(jié)的不在少數(shù)，但是影響力能跟盱眙龍蝦節(jié)媲美的還真沒有。從第八屆開始，盱眙龍蝦節(jié)升格為“國際龍蝦節(jié)”，開始在外國的一些城市舉辦慶祝活動，吸引了不少外國人的關(guān)注。為此盱眙有了“蝦都”之稱。我在去年去過一次盱眙，街頭洋溢著濃烈的龍蝦文化。城市雕塑、各個餐館、建筑外觀乃至電視臺圖標(biāo)，都融入了龍蝦的創(chuàng)意。為了形成品牌效應(yīng)，盱眙縣注冊了統(tǒng)一的龍蝦商標(biāo)，供各餐館使用。統(tǒng)一的品牌使得盱眙龍蝦進(jìn)一步為人們所熟知。

每年龍蝦節(jié)都會附帶舉辦一系列文化活動。比如在第一屆，就已經(jīng)在龍蝦節(jié)期間融入了鐵山寺、明祖陵和洪澤湖的旅游推介活動。2011年，盱眙更是將“紅樓夢世界”文化產(chǎn)業(yè)園這一大型項(xiàng)目引入，可以預(yù)見，盱眙必將成為名聞遐邇的旅游強(qiáng)縣。

關(guān)于淮揚(yáng)菜的推廣，也在努力進(jìn)行著。自從2002年起，淮安市市區(qū)舉辦“中國淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”活動。與盱眙國際龍蝦節(jié)相比似乎有些遜色，不過其影響力也是不容忽視的。每年的美食文化節(jié)都會舉辦文藝演出，還會舉辦巡游等活動。自從第五屆起，每年的美食節(jié)期間淮安都會舉辦臺商論壇，吸引了一大批臺商入駐，使得淮安成為大陸第四大臺商聚集地。淮安在臺灣的宣傳取得了良好的效果。2010年一項(xiàng)調(diào)查，臺灣人最想居住的大陸城市，淮安爆冷位居第七，擊敗廈門、南京，可見淮安的宣傳工作還是很成功的。

要說這個節(jié)日有什么不足，我想就應(yīng)該是與淮安本地老百姓互動不足。雖然近幾年美食節(jié)開幕晚會移到了一個市民公園舉辦，但是這還不夠。淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)還是一區(qū)包辦的，對于市區(qū)的其他區(qū)老百姓來說，又感覺有距離。近來看到有市民提議，淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)應(yīng)當(dāng)由淮安各個區(qū)輪番承辦，我認(rèn)為這是必要的。

淮安還建有淮揚(yáng)菜文化博物館。2009年，淮揚(yáng)菜文化博物館建成開放，作為當(dāng)年淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)的重要組成部分。

在淮揚(yáng)菜文化的推廣中，地域矛盾不可避免地顯露了出來。在淮安淮揚(yáng)菜文化博物館建成開放三個月后，揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜博物館也建成開放，以示回應(yīng)。揚(yáng)州方面有一種聲音，就是淮揚(yáng)菜原稱“維揚(yáng)菜”，淮揚(yáng)菜根在揚(yáng)州。事實(shí)上，淮菜、揚(yáng)菜都是淮揚(yáng)菜的重要組成部分，淮揚(yáng)菜的一些經(jīng)典菜肴所用的特產(chǎn)也通常是一地的專有，任何一地想要獨(dú)占淮揚(yáng)菜都是不現(xiàn)實(shí)的，因?yàn)闆]有一個地方有實(shí)力孕育出如此龐大的淮揚(yáng)菜系，能夠與以省份命名的菜系齊名的淮揚(yáng)菜，絕對不是某個地級市憑一己之力就能做到的。有些游客在揚(yáng)州吃飯時就感到奇怪：諸如軟兜長魚、白炮蝦仁之類的名菜為什么吃不到？因?yàn)檫@是淮安的特產(chǎn)。淮揚(yáng)自古一家親，淮安與揚(yáng)州，應(yīng)當(dāng)以淮揚(yáng)鎮(zhèn)高鐵的建設(shè)為契機(jī)，加強(qiáng)兩市合作，共同推廣淮揚(yáng)菜文化，而不是自相爭斗，非要決出個先后來。相信兩市的合力能夠使淮揚(yáng)菜發(fā)揚(yáng)光大。（羋笑摘編）