詳解面包制作——手工揉面全過程（含5款吐司配方）
bada小美頭 銜：高級廚神二級(
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519加為好友 發悄悄話 日期：2009-11-26
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北京市 西城一直念叨停博期間做了無數款吐司面包，可前幾次更新連張吐司的照片都沒上，看看今天的圖片和文字就明白了吧，光整理這些我就花了不少時間，雖說都不是近期制作的，但這樣長篇大論也得費不少功夫才能完成，今天先整理出一部分，就是面包制作第一步~揉面過程，以后還有發酵、整形及烘烤篇及中種法等。
頭圖中的吐司面包分別是
第一排從左至右：洛神花蜜豆吐司、玉米鮮奶吐司、栗子吐司
第二排從左至右：鮮奶油吐司、白吐司、草莓吐司
第三排從左至右：紫薯大理石吐司、香芋小吐司、黑麥芝麻吐司
“如何揉面”問我的童鞋不是一位兩位了，說實話實在不好意思拿出來說教，畢竟不是專業人士，揉面的手法也很隨意，只是我平時最常用到的手法和自己總結的一些經驗，拿出來與大家分享并討論。
TIPS：
1.“泡面法”并非我個人的發明創造，我也是從慢慢和小刀那里學來了，一般我用金像面粉或是金像面粉比較大時才會用到，因為金像面粉韌性很高，直接操作相當不好揉，但靜止放置一會再操作會容易許多，如果用其他面粉的童鞋可以忽略這步，直接將除黃油的所有面團材料混合揉勻即可。
2.我用的酵母是耐高糖的高活性酵母，無需提前溶解，如果用普通的酵母建議提前用溫水溶解。至于酵母與鹽混合會造成脫水的現象我并沒見過，也沒特意嘗試過，不太了解，遵照前輩的做法每次我都是將糖、鹽先融入一部分液體中，待完全溶解在與面粉、酵母和剩余液體混合揉勻。
TIPS:
面團含水量的多少取決于面粉的吸水性和季節差異，一般手工揉面要比機器揉面多20%左右的水份，我經常看有些童鞋揉面總是一點點的加水，然后揉勻面團再一個勁的猛摔，當然我開始做面包時也是如此，可揉到最后就會發現面團越來越干，導致還沒到擴展階段呢就摔不下去了，所以我覺得初次加水量很關鍵，初次加水不能一下就加滿，但也不能少量多次的加入，首次加水大概在80%左右，然后根據面團的軟硬度來調整，我個人覺得剛開始面團要像爛泥巴一樣，但能從盆中取出就證明水量合適。只要面團一開始操作最好就不要再繼續加水或粉了，那樣面團配比會發生變化，而且完全失去操作的手感。
TIPS:
在與慢慢聊天時也談論過黃油的投入時間，大部分人習慣面團起筋或是剛開始光滑就加入黃油，起初我也是這樣做的，但加入黃油后面團到達擴展階段很容易，再到完全階段卻很難，面團筋度過高摔起來也更加困難，在聊天中聽說小刀加入黃油的時機，我也隨著改變了下，面團大概接近擴展在加效果很好，這樣會更快到達完全階段。當然如果做的是一般的甜面包，應在面團光滑后就立刻后加入黃油，畢竟甜面團不要求揉至完全階段。
因圖片量太大，這次先上5款吐司的配方，另幾款日后送上，后面的幾款吐司的做法與白吐司相似，只是用料上稍有不同，所以這里只詳細寫白吐司的制作過程，其他幾款只寫配方和制作流程。
這款白吐司是前天做的，讓我恨透了冬天揉面，面團揉了好幾個，不太成功的我都直接拿去做披薩了，冬天揉面水含量我實在是掌握不好，雖然加了240克水，但揉到后面加入黃油還是出了問題，面團太涼，本來軟化的黃油加入后卻凝固了，費了半天勁才揉勻，因為我家烤箱溫度最近偏高不太穩定，所以我是150度開烤的，結果50分鐘取出后除了頂部輕微上色外，其他部分那叫一個白啊~還好沒出現收腰現象，放回模內又繼續烤了10分鐘，結果發現在烤箱內回縮了，本來13cm的身高變成了12cm，惱火~
除了白吐司是近期剛做的，其他幾款都是休息期間完成的，共9款，除鮮奶油吐司、黑麥芝麻吐司外其他每款我都做了很多次，總共算起來也做了小20款了，但仍都稍有瑕疵，至今我還在不斷鉆研中，想做出來100%完美的吐司面包還真不是件容易事，不過我就喜歡這感覺，畢竟只有看到失敗才能進步，如果什么事都能做到完美，也沒有繼續研究的必要了，我想這也就是烘焙的魅力。
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[作者：
bada小美 出處：
http://food.poco.cn/foodiaryDetail-htx-id-4041731.shtml]
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