秋冬季又是大白菜的天下了。
可別瞧不起大白菜哈，如今在某國可是50塊一顆呢，純屬奢侈品裊！！
上周末買了一顆大白菜，本打算做東北酸菜的，把家里的貝太一翻——
悻悻地翻過兩頁，正好瞅見辣白菜了，基本材料俺家都有，蠻好，就它了。
做辣白菜，不需要多高級復雜的配料，也不需要什么很高深的烹飪手法，只是利用咱們家里最普通的食材，和調料，然后需要一點時間來自然發酵。我覺得唯一珍貴的，也許就是腌制過程中的細心和耐心吧。每一盤好吃的辣白菜，后面一定有一雙不算柔嫩的雙手，和一顆溫暖的沉靜的心。
自制辣白菜
【主料】大白菜（去外表葉子后，凈重約1350g）
【配料一】鹽100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，魚露15g （如果有泡菜鹽，更好）
【配料二】梨1個，蘋果1個，胡蘿卜1個，老姜1塊，蒜1頭
【做法】 步驟拍得很細，一步一步來
1.將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流動的水將整棵白菜沖洗干凈，然后瀝干多余水分。
——感謝羊先生犧牲寶貴的周末休息時間，給俺當手模配合拍照。
2. 如上圖，將白菜的底部從中間破開，然后用手把白菜掰成兩半。
——之所以用手掰開，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然。（沒有完美強迫癥的，可以過濾掉此步驟，自由發揮）
3. 在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分。
4. 用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。
我這次腌完整棵白菜，用了約80g鹽，剩余的鹽留著，后面還會用到的。
——新鮮的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務必輕柔一些。
5. 把抹上鹽的白菜放置在大盆里，腌制8-10小時。
白菜會漸漸變軟，并出水。只有使白菜的水分充分滲出，在下一步腌漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分。
6. 完成步驟5后，將白菜滲出的水倒掉不用。
接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完后輕輕擠出多余的水分，并靜置著瀝一瀝。
——盡量多沖洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附著的多余鹽分，這樣菜才不會咸得打死賣鹽的。
7. 瀝白菜的時候，我們來準備配料。
胡蘿卜、梨、蘋果均去皮，用擦絲器擦成絲或末，用大碗盛裝。
——梨和蘋果是制作辣白菜的重要配料，水果可以豐富辣白菜的口感，并促進發酵。
8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。
——蒜和姜是主要的調味料，不可缺少。如果喜歡韭菜蔥白的，也可以適量添加進去。
9. 將步驟7、步驟8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩余的20g鹽混合。
10. 攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。
——梨和蘋果會出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外添加水。
11. 將瀝干的大白菜平鋪在砧板上，用紙巾洗去葉片上殘留的水分。
——這樣做也是為了使醬料充分滲透進白菜里。要是嫌麻煩，也就算了。
12. 將白菜放置在一個大的容器內——我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊干凈哈，跟做泡菜一樣，腌菜的全程都要保證無油。
將菜葉平鋪。
13. 舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。
——可以帶上一次性手套，避免辣椒刺激皮膚。
14. 一層層地給菜葉涂抹上醬料。白菜的根部，質地比較厚，可以多抹一些醬料。
——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我們的動作也要輕柔一些。
15. 待每一片菜葉都均勻地抹上醬料后，將大白菜從根部朝尾端，向內卷起。
16. 準備一個干凈、無油、可密封的保鮮盒。
將卷好的大白菜，碼入保鮮盒中。
17. 將大碗和平底鍋中剩余的醬料倒入保鮮盒中，覆蓋在白菜上。
蓋上蓋兒，室溫下放一天自然發酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。
原方子的比例是：一顆大白菜，鹽120g，白砂糖60g，辣椒粉150g，胡蘿卜1根，蘋果1個，梨1個，韭菜1束，大蒜2頭，老姜1塊，大蔥白3根。大家根據自己口味，靈活運用哈。
書上說，在2-7度，自然發酵2-3周味道最佳。
但我等不及，四天后就打開來。上圖就是發酵四天后的照片。這時候的吃起來不是很酸，有點脆，我做了什么吃呢？下周揭曉哈。
