回鍋肉是一道傳統(tǒng)川菜，家家都能制作。滋味濃，是下飯的好菜。到市場選一塊肥四瘦六寬三指的新鮮后腿肉，再經(jīng)過煮煎，調(diào)味，美味便成。我們往往對骨頭肉氽水時(shí)，喜歡冷水下鍋，這樣有利于去除血污。但做回鍋肉則不同，一定要滾水下鍋，才能封住里面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，最好則是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的時(shí)候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
豬肉 250克 青蒜 2根 生姜 1塊 大蒜粒 2瓣 豆豉 20粒 菜籽油 1湯匙 郫縣豆瓣 ） 1湯匙（蓋冒 甜面醬 2茶匙 花椒 8粒 雞粉 1茶匙 料酒 1茶匙 紅醬油 2茶匙
1、將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時(shí)取出，在水下刮洗干凈。
2、將生姜切三片后，其余切成沫，大蒜切成沫；青蒜切成馬耳朵型小段。
3、取凈鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生姜片，兩三節(jié)青蒜段以及花椒煮開并熬出香味。
4、把豬肉放入鍋里煮，至筷子可以穿透時(shí)，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍2至3分鐘。
5、將豆瓣和豆豉剁細(xì)。
6、將豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時(shí)候，切成薄片。
7、炒鍋內(nèi)放入油，將肉片下入鍋里，下入豆瓣和豆豉沫中火炒至肉片卷成窩型。
8、下入甜面醬，醬油、料酒、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調(diào)入鹽。
9、最后，下入青蒜段，炒至斷生即可。
傳統(tǒng)回鍋肉小貼士：
1、青蒜下鍋后很容易就熟了，所以在起鍋前再放入，利用肉的熱氣足以讓青蒜成熟，不用來回翻炒很多下，否則青蒜就軟爛，沒有口感了。
2、郫縣豆瓣醬已經(jīng)鹽了，所以這道菜我沒有再加鹽。不過醬的咸度可能不一樣，所以出鍋前可以嘗一下看是否需要再加鹽。
