廚師必會菜有很多，但其中以最受食客喜愛的菜品為重，先學會一些叫好的菜品，會提高餐廳營收，也可以從中掌握經典及基本技巧，從而可以發散思維，研發更新穎菜式。扣三絲
主料：豬肉、雞胸脯肉、冬筍
1.將豬肉洗凈煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成5厘米長的細絲；
2.將雞脯肉洗凈煮熟；將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲；
3.將冬筍絲過熱水氽熟；將水發香菇去蒂洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間；
4.熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角；碗壁余下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列；
5.將瘦肉絲抖松，放在碗中心按結實，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、清湯；
6.各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中；
7.生豬肉洗凈切絲；炒鍋置旺火上，放入肉清湯，下生肉絲攪拌散燒開；
8.待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用；撇凈浮沫，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。
剁椒魚頭
材料：主料：鰱魚頭1個（2斤），湖南特制剁椒，清湯1000克，調料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，辣醬35克，色拉油60克，紅油10克，姜10克，蔥8克。
做法：
1、將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。
2、然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。
3、在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。
4、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。
5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘。
6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成。
大燙干絲
主料：豆腐干、蝦米、蔥
1.白干切片，之后將白干切絲，隨切隨放入盛滿水的盆里，使其散開不要粘在一起；
2.將切好的干絲漂洗四、五遍，然后放入開水鍋中燙一遍撈起，再浸入盛滿水的盆中備用；
4.鍋內熱油，油三成熱時，將海米與蔥段放入中火煸至蔥焦黃；往鍋中調入料酒、醬油，糖；
5.往鍋中加入適量水，煮五分鐘后，將蔥與海米撈起備用；
6.往鍋中加入干絲，輕輕翻拌均勻煮五分鐘，之后關火，淋入香油，拌勻即成。
清燉獅子頭
主料：五花肉、油菜心
3.肉餡中加入蔥、姜、水，調入鹽、料酒、胡椒粉拌勻，再逐漸加入清水順同一方向攪拌至上勁；
4.搓成球狀后放入鍋中，大火燒開后轉小火燉5小時，加鹽調味再燉5分鐘；
酸辣土豆絲
主料：土豆、干紅辣椒
1. 將土豆切成整齊的大薄片，再將土豆片切成細絲；
2.用清水將切好的土豆絲泡去淀粉，將蔥切末、辣椒剪成小段、蒜切末、紅椒切絲、姜切末；
3.鍋內放油放入花椒煸炒出香味，將炸好的花椒撈出；放入蔥、姜、蒜、辣椒段煸炒出香味；
4.放入泡好的土豆絲，煸炒一小會后倒入適量醋繼續翻炒土豆絲；
5.放入紅椒絲翻炒均勻，最后加蔥花、適量鹽、糖、雞精調味即成。
芹菜香干
主料：芹菜 、香干、青紅椒
1.把芹菜切成小段，香干切成條，青紅椒，姜片都切絲；
2.芹菜焯水：滾水里放一點鹽和油，把切好的芹菜倒入。兩三秒后撈出過涼水；
3.鍋燒熱后，放少量油爆香配料，之后把洗凈的香干倒入翻炒，炒至微微泛金黃色；
4.倒入焯過水的芹菜，加少許鹽、糖、胡椒粉，和雞精，翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
孜然牛肉
主料：牛肉、小青椒
輔料：芝麻、紅薯淀粉 、油、醬油、鹽、料酒、黑胡椒粉
1.牛肉切片，用醬油、料酒、黑胡椒、紅薯淀粉腌制30分鐘；小青椒去蒂洗凈備用；
2.炒鍋洗凈，放入適量油，燒至三成熱，將小青椒放入煸炒；至起虎皮即可出鍋墊盤備用；
3.鍋中放油煸炒牛肉，牛肉變色后，放鹽、雞粉、孜然粉；
梅干菜扣肉
主料：帶皮五花肉、梅干菜
1.帶皮五花肉方洗凈瀝干水分，入鍋中焯燙幾分鐘撈出；
3.另取一鍋，原汁肉湯去雜物潷入，加老抽、糖、鹽，放入五花肉煮至五成熟撈出；
5.開油鍋將肉方皮朝下炸3-5分鐘，取出入冷水浸泡；
8.將煸炒好的梅干菜鋪在上面按實，入蒸鍋蒸3小時出鍋扣入盤中即成。
虎皮青椒
主料：青椒
2.鍋里不放油，直接放青椒，用小火焙起兩面表皮起皺，有褐色斑點，盛出；
4.炒鍋放油，油溫后放大蒜炒香，加入青椒，改中火翻炒均勻；
5.調入醬油、鹽、糖醋水炒勻，直至辣椒變軟蔫即成。
紅燒肉
主料：五花肉、蔥、冰糖、茶葉
輔料：：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒
1.五花肉切塊放入水中焯去血沫，撈出后晾涼切一樣大的方塊；
2.鍋中放少許油，煸香蔥姜蒜香料，放入肉塊煸炒出油；
3.鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色，炒到白糖變成棗紅色關小火，糖色的氣泡由大變小后迅速關火；
4.倒入開水，加入肉中，加少許紹酒、茶葉水，加醬油調色，加鹽調味；
放入5.深鍋里，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘；
6.改回炒鍋大火放冰糖，使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。
清炒蝦仁
主料：蝦仁、黃瓜、胡蘿卜、玉米粒
1.蝦仁清洗干凈去掉蝦線，加入鹽、白酒拌勻，腌制15分鐘；
2.加入少量淀粉抓拌均勻，胡蘿卜和黃瓜洗凈切小丁備用；
3.鍋中加入油，油熱后下鍋滑炒蝦仁，蝦仁變色后即可撈出；
4.加入油，將胡蘿卜和黃瓜丁下鍋炒至斷生，加鹽，加玉米粒翻炒；
糖醋魚
主料：鯽魚
輔料：蔥姜蒜、油、鹽、番茄醬、白醋、生抽、蠔油、淀粉、水淀粉、綿白糖、料酒
1.魚清理干凈，挨著頭尾各切一刀，抽出筋；將魚切成花刀，每隔兩厘米左右豎切一刀，然后橫著往里切1厘米左右；
2.加入適量鹽和料酒腌制半小時，生姜、大蒜、大蔥切成末；
4.鍋里加入適量油，燒到五成熱，下入魚炸至兩面金黃出鍋裝盤；
5.留少許底油，加入白糖、番茄醬、蔥姜蒜末翻炒，接著加入生抽、蠔油、白醋，加入少許水燒開，最后加入水淀粉翻勻；
香菇菜心
主料：菜心 、香菇
3.鍋中加入少許油將香菇略炒，再加入清水將香菇燜煮一會兒；
4.加入適量醬油調味，調好一小碗水淀粉，倒入香菇中勾一下芡；
大盤雞
主料：土雞、土豆、洋蔥、青椒
1.雞洗凈，剁成塊狀，焯水洗凈，將姜、蒜、花椒、干辣椒放在雞塊上；
2.土豆切成與雞塊大小相同的塊狀，青椒和洋蔥切塊備用；
3.將雞塊和配料一起下鍋爆炒至雞塊表面微焦，放豆瓣醬和老抽炒勻；
4.倒入料酒，加清水沒過雞塊，燒開后加土豆轉小火燜，20分鐘后倒入青椒和洋蔥炒勻；
干煸四季豆
主料：四季豆、干辣椒
2.鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份；
4.把四季豆撈出，鍋中留底油，油熱倒入干辣椒，蒜頭，姜絲爆香一下，倒入撈出的四季豆；
口水雞
輔料：蔥姜蒜、花椒、香菜、小米椒、花椒油、辣椒油、香油、醬油、醋、白糖、熟白芝麻、熟花生米
1.雞腿冷水下鍋，放入蔥、姜片和花椒，大火燒開轉中火煮10分鐘后關火燜8分鐘左右；
2.雞腿燜好后撈出，放進冰水里過涼之后瀝干水分，將雞肉切塊裝在盤中；
3.小米椒、香菜、生姜、大蒜、香蔥分別切成碎末；熟的花生米壓成粗的碎粒備用；
4.把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、蔥花、香菜末、小米椒放入碗中，拌勻成調味汁；
5.將調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即成。
珍珠丸子
主料：肉糜、土豆、咸蛋黃、糯米
輔料：香蔥、姜、鹽、白糖、蒸魚豉油、料酒、雞精、黑胡椒、食用油
1.糯米提前用水泡三小時，土豆切丁，香蔥切末，姜磨泥，和肉糜混合；
2.糯米瀝干水，豬肉加土豆和所有調料一起混合攪拌上勁，靜置一會再次攪拌上勁；
3.取一團肉糜，包上半個蛋黃用手來回摔圓，之后滾上糯米沾均勻；
4.做好的珍珠丸子碼放在籠里，蛋黃丁裝飾，中火蒸25—30分鐘即成。
糖醋里脊
主料：里脊肉、番茄醬
2.里脊肉加鹽、白胡椒粉、蛋清、姜汁拌勻，腌制一會沾上生粉；
3.入油鍋炸，表面生粉變色后撈出，再復炸一次，表面微焦變脆撈出濾油；
4.另起一鍋，放適量番茄醬、白糖，少許清水煮開，加少許淀粉水煮到湯汁濃稠；
5.快速倒入炸好的里脊肉拌炒均勻，撒上熟芝麻即成。
香煎茄盒
主料：茄、肉餡、雞蛋
輔料：油、鹽、面粉、淀粉、姜末、胡椒粉、料酒、蠔油、泰式辣椒醬
1.在肉餡中加入姜末、鹽、胡椒粉、料酒、蠔油，順著一個方向攪拌上勁，腌制幾分鐘；
2.將茄子切成片，其中兩片一連不要切斷，將切好的兩片茄子中間抹上一層生粉，將調制好的肉餡釀入其中；
3.淀粉和面粉按1:1混合，加入一個雞蛋和適量的鹽，再加入水調成稀稠適度的面糊，再往里面加入幾滴油；
4.燒熱電餅鐺，在餅鐺的底部刷層油，將準備好的茄盒放入面糊中滾一下，讓面糊將茄盒裹住；
5.將裹了面糊的茄盒放入電餅鐺中，將茄盒煎至兩面金黃；
6.拿出擺盤， 再在茄盒表面上淋上一層泰式辣椒醬即成。
啤酒鴨
主料：鴨 、啤酒
2.炒鍋熱油，放干辣椒、姜、蒜爆香 ，放鴨肉翻炒，大火煸炒至鴨肉收干，并炒出鴨油；
3.加生抽、老抽、糖、八角炒至上色，加入一瓶啤酒；
5.待湯汁基本收干加青紅椒、蔥花翻炒，再加鹽調味即成。
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