毛家飯店獨家技法介紹：
上色方法“三合一”：
傳統方法是用糖色來為五花肉上色，優點是色澤紅亮，缺點在于上了糖色的紅燒肉在空氣中容易氧化變黑，上午剛給肉塊上色，到下午兩三點鐘就變黑了，不利于菜品的批量制作。黃大廚在壓制肉塊時加入了紅曲米水，這種紅色非常穩定，既可以使肉塊顏色更加鮮紅，又可以保持肉塊不變色。但紅曲米的顏色過于紅艷，容易讓顧客誤以為肉塊中加了人工色素，所以又加入了顏色深、易上色的龍牌醬油，既為肉塊入味，又可以中和紅曲米的鮮紅色，使肉塊的顏色看起來深沉自然。
去油三步走：
為了更好地達到去油的目的，先將肉塊過油，將部分油熬出；再入高壓鍋中壓制，使肉塊軟爛入味的同時，也將肉內的油壓出；最后大火加熱，收汁的同時將殘余的油分一并逼出。
原料：
帶皮豬五花肉30斤，干豆角2斤。
調料：
八角、桂皮各20克，蒜瓣100克，干黃椒150克，二鍋頭150克，自制紅曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制調味醬料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克，鹽15克，味精10克。
秘制調味醬料配方：
辣妹子辣椒醬100克，海鮮醬100克，蠔油100克，鹽75克、味精70克、雞精60克、胡椒粉10克、龍牌醬油75克。
自制紅曲米水熬制：
紅曲米與60度的二鍋頭白酒按照3:1的比例混合均勻，使每個米粒上都能粘有白酒。將酒點燃，待火焰自動熄滅后將紅曲米放入鍋中，加入清水（與紅曲米的比例為3：1），大火燒開轉小火燜15分鐘，至湯汁呈鮮紅色，濾去紅曲米，剩下的紅曲米水待用。
注：
用酒燒紅曲米不但可以將米粒表面的臟東西燒凈，而且紅曲米更易煮出顏色，煮出的水色澤也更加紅亮。這款紅曲米水不僅可以給紅燒肉上色，還可為毛家飯店的另一道旺銷菜“將軍鴨”提色。
自制糖色熬制：
鍋入冰糖1斤半、加入一斤熱水沒過冰糖，大火加熱至冰糖完全融化，轉小火邊加熱邊攪拌，將水分燒干，鍋內液體變成深紅色、像麥芽糖般質地濃稠，味道微甜不苦。
制作方法：
（1）帶皮豬五花肉30斤切四厘米見方的塊，入六成熱油小火炸至邊角略焦、肉塊呈金黃色，撈出待用。
（2）鍋留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黃椒炒香，下入五花肉塊，炒勻后烹入二鍋頭酒，大火將酒收干，將肉塊倒入高壓鍋中，加入紅曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒與秘制調味醬料調勻，加高湯至露出肉塊頂端三指高。上汽后再壓21分鐘，至肉塊軟爛，連肉帶湯一起倒入炒鍋中，大火收汁，邊加熱邊攪拌，把鍋內水分收干的同時將肉中殘余的油分逼出，將肉塊和“紅燒油”分別盛出待用。
（3）干豆角在水中浸泡半小時，取出切段，入鍋內煸干水分，加入少許“紅燒油”，將豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、鹽15克、味精10克炒勻入味，再加入“紅燒油”250克，小火燜5分鐘待用。
（4）燜好的豆角分別裝入20個盛器內，將紅燒肉的肉皮向上擺在豆角上，封保鮮膜，放入蒸柜底層保溫。
（5）走菜時將盛器取出，去掉保鮮膜，把多余的油倒出，放在盛有熱水的黃色盛器里，取一炸成金色的蒜瓣擺在紅燒肉頂端，撒少許蔥花即可。
