您好，我是饞食記，我來回答您的問題。

新疆炒米粉是本饞貨最愛的新疆美食之一，愛之深入骨髓。

新疆的炒米粉和別地迥然不同。巨粗的米粉泡在濃稠辛辣的醬汁里。五色斑斕，濃墨重彩。 紅火的醬汁黏答答的，包裹住嚼勁十足的米粉。撮一口如同撮進了一團火，從舌尖到喉嚨再一直燃到到胃里。不耐辣者，此時一定是涕淚直流了。

在新疆，炒米粉已經(jīng)是家喻戶曉的一道美食了。但由于其強烈地方特色和濃烈的味蕾個性，雖然近幾年在外省推廣，但知道的朋友還是不多。

其實，究其歷史，炒米粉的歷史并不長。八十年代初，支援新疆建設(shè)的貴州工人苦于當時新疆本地單調(diào)的“一面一飯三涼”，歸鄉(xiāng)的時候總是捎來幾大包米粉。根據(jù)貴州的口味和當?shù)氐陌杳嬷谱骷记桑疵追劬蜋M空出世了。

最初的炒米粉，還沒有那么粗。后來本地人也愛上了這一口，米粉就越做越粗，口味也越來越重，最后演變成了現(xiàn)在的這副模樣。現(xiàn)在的新疆炒米粉，主要有牛炒和雞炒兩個品種；以及微辣，中辣，爆辣三個口味。慢慢的，還延伸出炒馕，炒黃面，湯米粉，拌米粉，炒年糕等創(chuàng)新品種。

炒米粉可以算是最辣的新疆美食了，也是新疆女孩子人氣最高的美食了。 一般人吃個微辣就已經(jīng)視線模糊，鼻涕一把；如果你跑到米粉店，豪氣干云的跟老板說：“老板，來份特辣的牛炒！”周圍的人一定紛紛側(cè)目，暗豎大拇指。心里暗道：這姑娘，真是條漢子！

話不多說：下面說說它的做法。因為我本身就是從事餐飲行業(yè)的，所以我提供的做法既簡便易懂，又味香俱佳。想要開店的朋友可以直接拿來使用。

第一步：處理米粉。

1. 選擇規(guī)格為3.0的米粉，一切小于3.0的都不能用作新疆炒米粉。 當然如果你能買到新疆當?shù)氐膶Ｓ梅鄹谩?/span>如果急著吃，就把米粉直接加水煮開小火10分鐘，然后浸泡到一掐就斷即可。
2. 這種辦法熟的快，但容易流失米香味。 所以如果您想吃的話，不如早做準備。頭天晚上用冷水泡上，第二天起來直接撈出再換上60度左右的熱水，泡軟即可。
3. 選擇米粉的時候，一定要選擇真正的米粉而不是食用膠粉。真正的米粉煮的時候會在鍋邊就下白灰一樣的殼，而食用膠粉則沒有。

第二步：專業(yè)熬制米粉醬。

1. 炒米粉做的好不好吃，關(guān)鍵是醬料做的怎么樣。這就是為何你自己在家炒的話總是沒有那個味的原因。
2. 首先調(diào)和混合醬：郫縣豆瓣醬5份，黃豆醬2份，甜面醬1份，當?shù)禺a(chǎn)番茄醬1份，混合攪拌均勻待用。
3. 焉耆豬腸子辣椒倒入清水后大火煮開，小火煮10分鐘后撈出控水，再細細的剁成辣椒醬待用。
4. 準備香料粉：八角，桂皮，香葉，小茴香，花椒，丁香，白胡椒，黑胡椒，白蔻，砂仁，草果，甘草下鍋干鍋炒香后放入小鋼磨中打粉待用。用不完需密封保存。
5. 辣椒粉，孜然粉少許待用。 蔥姜蒜切末待用。熟白芝麻待用。
6. 鍋內(nèi)下寬油，一定油要多，否則醬炒不開。油四成熱小下蔥姜蒜沫炒香。倒入辣椒醬小火慢炒，炒出紅油后倒入混合醬翻炒。
7. 此過程全程小火，這是個需要耐心的活。開始鍋內(nèi)溢出的是各種醬的生醬味，慢慢的隨著醬料的熟化和融合，香味也會慢慢的變得醇厚和柔和起來。一直要熬到醬香濃郁，表面有一層清亮的油。
8. 此時，倒入辣椒粉，少許孜然粉（沒有也可，孜然粉不是為了突出孜然味，而是為了提香。）白芝麻，香料粉攪拌均勻即可。
9. 倒入容器中放涼，密封靜置一夜即可食用。一時用不完還可以放入冰箱冷藏，下次就可以直接炒米粉了。
10. 如果當?shù)刭I不到焉耆的豬腸子辣椒，可以考慮用秦椒，甘谷辣椒等香味突出的品種。當然，為了節(jié)省成本，也可以選擇河南新一代這種性價比很高的辣椒替代。
11. 不想炒醬的話就去求助萬能的某寶吧，一般西爾丹，臻臻都可以。買的時候注意標簽，這些米粉專用醬一般都會標注辣度，別買錯了。

第三步：準備配菜。

1. 鮮牛肉洗凈后切成0.5厘米左右的片，加鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，生粉抓勻上漿后待用。
2. 如果用的是雞肉，也可以選擇去骨雞肉如此操作。
3. 洋蔥切絲待用，姜蒜切片待用。青紅椒切片待用。芹菜撕去老筋后斜切成段待用，胡蘿卜切片待用，蘑菇撕成小朵待用。
4. 配菜還可以選擇小青菜，金針菇，包菜，甘藍菜，黃豆芽等，總之按自己的喜好來就行。

第四步：炒制新疆炒米粉。

1. 干鍋燒熱后放寬油，大致等于你平時炒菜的3倍那么多。油少了不光耙鍋還不香。
2. 熱鍋涼油直接下牛肉滑炒，待變色即可撈出控油待用。
3. 鍋內(nèi)油繼續(xù)燒熱到4成，下洋蔥，姜片和一半蒜片炒香。
4. 倒入混合醬繼續(xù)翻炒。 吃辣程度按照自己的口味來，一般來說微辣加一份醬，中辣一分半，爆辣兩份再加辣椒粉。所以在新疆，吃爆辣要另加錢的。
5. 倒入配菜翻炒后即可倒入泡好的米粉繼續(xù)翻炒。由于油多和配菜出水，鍋內(nèi)不干并不需要加水。此時倒入牛肉繼續(xù)翻炒，讓每一根米粉都均勻的裹上醬汁。
6. 此時如果您醬加的少，還需要加適量鹽，生抽，胡椒粉調(diào)一下味。
7. 米粉不要炒的時間過長，否則就會一根根斷掉加不起來。翻炒均勻后將領(lǐng)一半蒜片倒入翻炒幾下炒出蒜香味，撒上味精即可出鍋裝盤。
8. 由于油重，所以一定要趁熱趁燙食用，涼了就沒法吃了。
9. 等什么呢？別拍了，趕緊來吃吧！ 吃不完可不許抬頭喲。

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